（1）酸白菜。先将白菜洗净，切去菜根，剥去老叶，若是1千克以下的小棵菜，可以整棵腌制。把大棵菜纵切成两瓣或四瓣，将菜在开水中热烫1分钟左右，捞出后放入凉水中冷却，然后取出并层层交错地排列在腌缸内，压以重石，灌入清水，使水面淹没原料1厘米左右。为促进发酵，可加入少量米汤。腌制时间随外界温度高低不同，温度高腌制时间缩短，直到缸内有较浓酸味时即成。
（2）辣白菜。将白菜剥去老叶，洗净，切成两瓣，放在盐水里浸泡两天，捞出晒干水分，然后将辣椒、大蒜、姜等熬成辣汁，抹在白菜夹层里，辣汁放入量视口味而定，然后装入小口坛里，严封坛口埋入地下，周围用草垫好，地面留出20%，用草盖严，温度保持在4℃左右，20天后就可上市出售。
（3）甜酱菜。将腌白菜心装入一布袋里浸3～4小时后，装入腌缸内，每100千克腌白菜心用甜面酱50千克，每天翻动一次，20天即成。
（4）甜酸辣白菜。大白菜心或包心菜50千克、食盐3.5千克、米醋10千克、红辣片1.5千克、白糖2.5千克、花椒25克、糖精8克、味精25克。将大白菜或包心菜的菜心洗净、切碎、装缸，用石块压实。第二天或第三天，起缸沥干，再加入红辣片、味精等配料，在米醋中浸渍一天即成。
（5）咸辣白菜。取新鲜、饱满的大白菜100千克，切成片晾晒半天，散热后入缸。铺一层菜撒一层盐，满缸后用石头压紧，使其发酵，一般要15天。发酵后的白菜，用缸内菜汁洗净切成3厘米宽、6厘米长的条状。然后把红辣椒粉1.2千克、花椒油100克、甘草粉0.5千克混合在一些，拌入白菜，装入缸内。入缸时要一层一层捣实，经过12小时，酸气向外扩散时，封严缸口，10天后即成。
