杏鲍菇因口感脆嫩，且不像平菇属其他品种煮后易烂头和破碎，将其切片后制成罐头，仍可保持脆、嫩特色，风味极佳。一般工艺过程为：原料菇的验收→漂洗→预煮→分级→装罐→加汤汁→预封→排气封罐→杀菌冷却→揩听→检验→包装。
（1）原料菇的验收。用于加工出口罐头的杏鲍菇必须是菇形完整、大小适宜、无病虫发生的鲜菇。
（2）漂洗。将鲜菇倒入0.03％的焦亚硫酸钠溶液中，轻轻地上下翻动，洗去泥沙杂质。漂洗2分钟后，捞出放入流水中洗净。
（3）预煮。把配制好的0.1％柠檬酸溶液在预煮机中煮沸，然后放入漂洗好的杏鲍菇，水与菇之比约为3∶2，继续煮沸直至煮透为止，然后冷却。
（4）分级。按加工罐头的规格要求进行分级，挑出菌盖裂开、畸形、开伞及色泽不良等不适宜整装的菇。
（5）装罐。马口铁罐或玻璃瓶罐装罐前应严格进行检查，剔出不合格的空罐；然后在90℃~95℃热水中洗净，倒置于洁净的金属架上沥干备用。
（6）加汤汁。汤汁配方是：精盐2.3％~2.5％、柠檬酸0.05％。加汤汁时，汤汁温度应在80℃以上。
（7）预封、排气和密封。加热排气时，3000克罐排气温度为85℃～90℃，用时17分钟；284克罐的排气温度为85℃~90℃，用时7分钟。如果用真空排气密封，真空度要求为3432～3922帕。
（8）灭菌和冷却。排气密封后的罐头应在1小时内进行灭菌，灭菌完毕后进行反压冷却，最后进行揩听、检验和包装。
