不同食物烹饪方法的营养
比较
（1）生食。大部分的叶菜生食都能够减少烹饪过程中营养成分的损失，因为蔬菜里面含有的维生素C能够得到最大限度的保留，但是一些含有脂溶性维生素的蔬菜，如胡萝卜中含有胡萝卜素，只有在加热后与肉类一同食用才能发挥其功效；番茄中含的番茄红素只有加热分解后才能得到最好的吸收等。对于其他动物性食物来说生食方法也不合适，因为只有充分加热后，动物的蛋白质才能得到更好的分解和吸收，同时也为了预防细菌和寄生虫对人体的侵害。
（2）煮食。煮过的蔬菜会损失70%的水溶性维生素：维生素B和维生素C，但能减少脂肪量。煮过的蔬菜最好连汤一起吃，因为大部分的营养素都留在汤里了。
（3）蒸食。蒸食会损失30%的水溶性维生素，但比煮食能够保留更多的营养成分。但是最好不要反复使用蒸过的水，因为反复蒸煮过的水里的亚硝酸盐含量过高，会对人体有中毒的危害。
（4）微波加热。很难把握时间，容易熟过头或者不熟。重新加热时应当经常翻动，以便均衡熟透，如果少放点水，则能够保留大部分水溶性营养成分。使用这种烹调方法的好处，就是能使食物不能充分接触到氧气而被氧化，使营养素能得到最大程度的保留。
（5）烘烤。通常用箔纸包裹，肉类无需再增加油脂，蔬菜上刷点橄榄油即可。高温时会损失大量维生素C，肉、禽类要彻底烤透。烘烤中产生的肉汁中含有维生素B族，可将其充分利用。
（6）焖制。这种烹饪方法能把多种维生素保留住，但是脂肪含量较高，可以在冷却后去掉多余的脂肪。对于根茎类蔬菜和豆类来说，这是种理想的烹饪方法。
（7）烧烤。因为烧烤的时候，肉类多的脂肪会溶化滴到外面，所以不会增加脂肪。但是烧烤过度和烤焦的肉类会产生大量的致癌物质，所以不要吃烤焦的食物。烧烤时肉类表面可刷一层蜂蜜，可避免烤焦。
（8）煎炸。食物的表面会吸收脂肪，对于想瘦身的人来说不适宜，但能保留一些水溶性的维生素。如果想增肥，吃油炸食品是一种好方法。不要反复使用过度煎炸的油，并且最好使用橄榄油，煎炸的温度不要过高，时间也不要太长，以免产生对人体有害的致癌物。
（9）旺火快炒。这是目前最能保留营养素的一种烹饪方法。尽量减少食物在锅中停留的时间，使用较少量的油，能相对损失较少的水溶性维生素。蔬菜的表面被切碎后会立刻损失维生素C，因此，在烹饪前再切比较好。
使营养更均衡的配菜妙招
（1）荤素搭配。肉类富含丰富的蛋白质、脂肪和脂溶性维生素，蔬菜富含B族维生素、维生素C、无机盐等。荤素搭配可以营养互补。
（2）豆类与青菜搭配。如果豆类和青菜搭配着吃，可以大大提高蛋白质的利用率。
（3）生熟搭配。蔬菜中维生素C和B族维生素遇热容易受到破坏，因此补充一些新鲜的生菜可保持大量的维生素。
烹调之妙招
（1）在炒菜前将各种蔬菜按养分、颜色、味道等合理搭配，同炒一锅，则不仅色香味俱全，而且可使炒的菜含有更多营养。
（2）颠锅可使锅内菜肴全部翻身或连续翻动移位，以受热和裹汁均匀。颠时以腕力为关键，先用拇指发力将锅略往怀里拉动，然后用其余四指将锅略向前送，边送边顺手向上一扬，锅内的菜肴便离锅翻身，以锅寻菜将锅向上一接，便完成全套动作。
（3）炒菜时若原料块形大、数量少，使用低温油可延长加热时间，使其受热均匀；若原料块形小、数量多，可相应提高油温。一般烹炒时，油温用五六成，滑溜时用四五成，烹炸挂糊或爆炒熘炸时用七八成。
（4）先把锅刷洗干净，放在旺火上烧热，待锅底烧热后倒入凉油在锅内刷一下，倒出，再重新加入适量凉油，下料煸炒，不易巴锅。
（5）炒菜时为防止热油外溅，可以把炒菜放盐这道工序提前，即加入食盐植物油后便放入炒此菜所需食盐，然后再炒菜，油便不易外溅了。
（6）糖中加盐，甜中更甜。在烹制糖菜肴或配料中食糖比例较高，如做糖醋鱼、糗豆馅、番茄西红柿、熬制拔丝糖浆等时，加入少许适量的食盐，不仅可消除菜肴中的甜腻，而且口感纯正。
熬制美味香粥之妙招许多人都喜欢去粥店喝粥，认为香醇可口，并且又有营养，可是怎样才能熬制出美味可口的粥呢？下面我们就简单地给大家介绍一种熬粥的方法。
（1）浸泡。煮粥前先将米用冷水浸泡半小时，让米粒膨胀开。这样做的好处：一是熬起粥来节省时间；二是熬出的粥醇香、口感好。
（2）开水下锅。大家的普遍共识都是冷水煮粥，而真正的行家里手却是用开水煮粥，为什么？你肯定有过冷水煮粥糊底的经验吧？开水下锅就不会有此现象，而且它比冷水熬粥更省时间。
（3）火候。先用大火煮开，再转文火即小火熬煮约30分钟。别小看火的大小转换，粥的香味由此而出！
（4）搅拌。原来我们煮粥之所以间或搅拌，是为了怕粥糊底，现在没了冷水煮粥糊底的担忧，为什么还要搅呢？是为了“出稠”，也就是让米粒颗颗饱满、粒粒酥稠。搅拌的技巧是：开水下锅时搅几下，盖上锅盖至文火熬20分钟时，开始不停地搅动，一直持续约10分钟，到呈酥稠状出锅为止。但应注意搅动时应顺着一个方向。
熬玉米粥之妙招锅里放适量的水，把水烧开，然后把碗中用水搅拌均匀的玉米面倒入锅中。这里要注意，不是把干的玉米面倒入锅里，那样粥里很容易起疙瘩。先把玉米面盛在一个较大的碗里，加水用筷子搅拌均匀成糊状。玉米面下锅后，用中火煮，粥快开时，用大勺子适当搅动，防止玉米面粘锅底。
另外，在煮玉米粥时可加少量碱，因为玉米中含结合型烟酸，加碱能使结合型烟酸变成游离型烟酸，为人体所吸收利用。
巧熬羊肉粥取适量新鲜精羊肉切成小丁，与整个萝卜共炖，待膻味已除，羊肉即将熟时，取出萝卜，放入适量大米煮粥即可。秋冬季节晚服食，对肾虚劳损、腰背酸痛者具有温补之功效。
蒸美味米饭之妙招怎样才能蒸出香甜可口的米饭呢？大家不妨按照下面我们所列出的步骤试着蒸一下。
（1）第一步：洗米。洗米一定不要超过3次，如果超过3次后，米里的营养就会大量流失，这样蒸出来的米饭香味也会减少。记住洗米不要超过3次。
（2）第二步：泡米。先把米在冷水里浸泡1个小时，让米粒充分吸收水分。这样蒸出来的米饭会粒粒饱满。
（3）第三步：掌握好米和水的比例。蒸米饭时，米和水的比例应该是1：1.2.用一个特别简单的方法来测量水的量，将食指放入米水里，只要水超出米有食指的第一个关节就可以。
（4）第四步：增香。如果您家里的米已经是陈米，没关系，陈米也可以蒸出新米的味道。就是在经过前三道工序后，我们在锅里加入少量的精盐或花生油，记住，花生油必须是烧熟晾凉的。只要在锅里加入少许就可以。现在，可以插上电，开始蒸。蒸好了，粒粒晶莹，剔透饱满，米香四溢。
宜用开水蒸煮米饭
（1）开水煮饭可以缩短蒸煮时间，保护米中的维生素。由于淀粉颗粒不溶于冷水，只有水温在60℃以上，淀粉才会吸收水分膨胀、破裂，变成糊状。大米含有大量淀粉，用开水煮饭时，温度约为100℃(水的沸点)，这样的温度能使米饭快速熟透，缩短煮饭时间，防止米中的维生素因长时间高温加热而受到破坏。
（2）将水烧开可使其中的氯气挥发，避免破坏维生素B1.维生素B1是大米中最重要的营养成分，其主要功能是调节体内糖类的代谢，如果缺乏它，神经系统会受到影响，容易产生疲劳、食欲不振、四肢乏力、肌肉酸痛、脚气病、浮肿、心律紊乱、顽固性失眠等症状。而我们平时所用的自来水都是经过加氯消毒的，若直接用这种水来煮饭，水中的氯会大量破坏米中的维生素B1.用烧开的水煮饭，氯已多随水蒸气挥发了，就大大减少了维生素B1及其他B族维生素的损失。
重蒸剩米饭之妙招日常生活中，我们经常会剩米饭，可是剩米饭在吃的时候口感会变差，而且米饭一经放置，就会出现反生的现象，此时的米比新出锅的米饭中的淀粉结构更稳定、坚固，使人的消化系统难以进行分解、消化和吸收。在重蒸米饭时加入少量的醋，这样重蒸的米饭不仅口感好，而且还能产生破坏淀粉分子结构稳定性的作用，使其还原成易于被人体消化吸收的形式，且还不会有醋酸味。
煮水饺不粘连之妙招煮水饺时，在水里放一颗大葱或在水开后加点盐，再放饺子，饺子味道鲜美不粘连，锅开时水也不外溢；在和面时，每500克面粉加拌一个鸡蛋，饺子皮挺括不粘连。
制作优质饺子皮之妙招饺子是北方人喜欢的一种主食，但是在包饺子的时候，饺子皮的好坏也直接影响着一顿饺子的好坏。所以，这就要求我们要和出最适合包出好吃饺子的面团。和面用凉水。面与水的比例为四碗面一碗水。在盆中揉成面团后，放置20分钟，让面团“醒醒”（水充分地渗入面粉颗粒）。水偏多，和好的面偏软，容易包，但煮的时候易破。水偏少，面硬，擀皮费事，包亦费劲。好的口感一般要求面要和的硬一些，有软饼硬饺子之说。现在我们就告诉你一个小妙招：在和面时加入少许的鸡蛋清，包出的饺子特好吃。
煮面条不粘连之妙招煮面条时加一小汤匙食油，面条不会粘连，并可防止面汤起泡沫、溢出锅外，且煮出的面条不易烂糊。
做优质馒头之妙招
（1）做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香。
（2）蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香。
（3）蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋2～3汤匙，再蒸10～15分钟可变白。
巧制果料八宝饭之妙招取适量江米，放入较大容器内，兑入自来水，浸泡4～5小时。取出饱涨的江米，置于蒸锅的屉布之上。扣锅盖点火开蒸。时间比一般蒸米饭略短。打开锅，待热气散发5分钟后，将屉布上的熟江米盛入大小适宜的瓷碗或搪瓷盆内。加入加热后放凉的食用植物油、微量食盐和白糖，搅拌均匀。根据自己的喜好，加入小枣、桂圆肉、京糕条、青红丝、核桃仁、葡萄干、什锦果脯等食品便制成果料八宝饭。该饭形状与盛器相同，如搅拌之后放入桃形或异形容器内，外观更加别致、大方。由于加入食用油，每个米粒之间互不粘连，均呈独立状，且在光线照射下晶莹剔透、金光闪闪，色香味俱佳。
巧做风味切糕有妙招取江米饭适量，平铺在案板上，用沾水的菜刀“拍”平。在其上铺一层自制或购得的豆沙馅；然后，在豆沙馅上再铺一层江米饭和一层豆沙馅。多次平铺后形成二者相同的整体。接着双手各持一把沾水的菜刀，一把横放，一把立放，二者配合“拍”击，使江米层和豆沙馅紧密结合。然后可切块、切条，装盘撒白糖食用。
巧摊煎饼有妙招取两勺面粉或豆面粉，加入凉白开和鸡蛋液搅拌均匀，使之呈稀糊状，然后加味精和五香粉少许，搅匀。取平底不粘锅或烙饼用的饼铛置于火上，撒入香油，掀动不粘锅使香油均匀布于锅底。油热后，将稀糊倒于锅内。取一块方形饼干将稀糊平铺于锅底，呈薄片状。趁稀糊半生不熟时，取一个鸡蛋磕破后倒在薄片上，并用饼干将其刮平。待鸡蛋快熟时取铲子将涂有鸡蛋的薄片从某边缘铲起，翻转过来（趁翻转之机再加些香油以免糊锅）。在上表面涂抹一层甜面酱（根据个人口味也可涂些辣酱），撒上少许葱花。熟前，放入半根油条，用薄饼将其卷起即可制成色香味俱全的天津风味小吃——煎饼果子。
巧制土豆饼取去皮土豆装入搪瓷盆内，上锅蒸熟，晾凉，趁盆内积存的少量汁液，将土豆捏挤捣碎成膏状。然后像和面一样，边加干面粉，边在盆内和面，待土豆泥和面粉紧密结合可以用来烙饼时，捏成小饼烙熟，或放入油锅炸熟即可。趁热时食用，软酥适当，香甜可口。
烹制鲜嫩美味肉之妙招烹调菜肴的时候，我们往往想让菜肴更加鲜香脆嫩，其实烹制这样的菜肴也不是很难的事情，因为鲜香脆嫩都与水有关。
（1）保持原料的水分充足。水分越多，菜肴越嫩。
（2）采用“上浆”的方法来保存原料内部水分。“上浆”就是在片、丁、丝等细小形状的荤料外表包裹上一层由淀粉和鸡蛋调成的糨糊。如用250克肉丝，可依次在肉丝中放入10克酒、5克盐、1克味精、1个鸡蛋、20克淀粉。搅拌至肉丝表面有一层透明薄膜状的糊浆为好，将肉丝放到120℃左右的油锅里，迅速滑散，视肉丝变色，即可捞出待用。这样，淀粉受热凝结，隔断了肉丝内部水分流失的通道。
（3）加入适量小苏打。像牛肉类由于纤维组织比较粗糙，内部水分又很容易流失，因此家中烹制炒牛肉片时，即使按一般方法上了浆，还会觉得老。而在给牛肉片上浆的时候加小苏打粉、牛肉就会嫩起来。这是因为小苏打粉使纤维组织膨松起来（加放小苏打粉后，用手反复抓拌，十几分种后再加水），然后分多次加水，反复抓拌，让水渗进牛肉内，再用淀粉包裹表面，封住水的去路，入油中滑熟后，牛肉片含有大量水分，十分滑嫩适口。一般250克牛肉片放5克小苏打粉、125克左右的水即可。
烹制香脆美味之妙招花生米内部含有蛋白、脂肪和水分，经油炸后，蛋白及脂肪的结构变膨松，水分蒸发，脱去水分的花生米就变得香脆了。
菜肴含水分多就鲜嫩，脱去水分就香脆，根据这个道理，您就可以做出香脆和鲜嫩集于一体的菜肴来，炸鱼块、桂花肉等菜就是这样做的。先将鱼块或肉片裹上糊浆，因油炸时温度较高，通常在150℃～180℃，所以淀粉浆衣就应该厚一点。250克鱼块均用淀粉60克。裹上糊浆的原料入油锅后，表面受到高于100℃的温度，水分迅速气化，结成一层发脆的外壳，而内部的水分受糊壳保护未受损失，菜肴就变得外脆里嫩了。原料裹上糊浆，减少内部水分流失的同时，原料的各种营养成分也得到了保护。食之，既滑嫩又富有营养。
炒菜时油温不宜太高炒菜时油温过高，会将油中所含的脂溶性维生素破坏殆尽，从而大大降低油脂的营养价值。而且蔬菜中的各种维生素也会遭到大量破坏，营养损失巨大。
与此同时，油温过高，使油脂氧化产生过氧化脂质。这种物质不仅对人体有害，而且在胃肠道内对食物中的维生素有相当大的破坏力，同时对人体吸收蛋白质和氨基酸也起到阻碍作用。
因此，炒菜时油温不宜过高，特别是不要把油烧到冒烟时才下菜。
炒肉片之妙招选肋条或后腿肉，切成不超过一分厚的肉片，放在碗里加少许酱油（不能放盐，盐会使肉变老变硬）、料酒、淀粉、鸡蛋，搅拌均匀备用。油烧热，放入拌好的肉片，用勺轻轻来回拨动，直到肉片伸展，再加配料蔬菜木耳之类，炒一会儿即成。
羊肉去膻味之妙招
（1）将萝卜块和羊肉一起下锅，半小时后取出萝卜块。
（2）放几块桔子皮去膻味。
（3）每千克羊肉放绿豆5克，煮沸10分钟后，将水和绿豆一起倒出；放半包山楂片。
（4）在羊肉锅内放入适量的山楂片或带壳扎孔的核桃也可去膻味。
（5）加入适量的咖哩粉或被剖开的甘蔗同样可除膻。
快煮牛肉之妙招为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，用纱布包好)同煮，肉很快就烂熟且味道鲜美。也可以加点醋，可使其快速软化。
在煮其他韧、硬肉类以及野味禽类时同样可以用以上方法。
煮美味骨头汤之妙招
（1）煮骨头汤时加一小匙醋，可使骨头中磷、钙溶解于汤中，并可保存汤中的维生素。
（2）煮肉汤或排骨汤时，放入几块新鲜桔皮，不仅味道鲜美，还可减少油腻感。
（3）煮咸肉时，用十几个钻有许多小孔的核桃同煮，可消除臭味。
烹制美味鱼之妙招烹调鱼时，往锅里放一汤匙牛奶，不仅可除腥味，而且鱼肉会变得酥软白嫩，味道格外鲜美。
煮猪肚加厚之妙招猪肚煮熟后，切成长块，放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿，猪肚便会加厚一倍。
这里一定要注意，在煮猪肚时，千万不能先放盐，等煮熟后吃时再放盐，否则猪肚会缩得像牛筋一样硬。
煮鸡鸭肉易烂之妙招煮老鸡时，在锅内加二三十颗黄豆同炖，熟得快且味道鲜；或在杀老鸡之前，先灌给鸡一汤匙食醋，然后再杀，用文火煮炖，就会煮得烂熟；或放3～4枚山楂，鸡肉易烂。
而在煮老鸭子时，在锅里放几个田螺，鸭肉容易烂熟。
煮老鸡鸭肉鲜嫩之妙招老鸡鸭用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用凉水和少许食醋泡上2小时，再用微火炖，肉就会变得香嫩可口。另外，把鸭子尾端两侧的臊豆去掉，味道更美。
做可口红烧肉之妙招做红烧肉前，先用少许硼砂把肉腌一下，烧出来的肉肥而不腻，甘香可口。
炖鱼除腥之妙招我们在炖鱼的时候，总是会有一些鱼腥味难以去掉，这不免让营养丰富的鱼逊色了几点。下面我们就为大家介绍一种简单实用使鱼更美味的炖鱼方法：放几颗红枣。这样既可除腥，又能增添鱼肉和汤的香味。
烹制鱼片之妙招烹制鱼片的鱼要新鲜，最好是活鱼，因为不太新鲜的鱼肉质松弛，肌肉无弹性，切片易碎。切片时，刀刃要紧紧贴着骨骼，以提高出肉率，这样烹制的鱼片鲜嫩味美。
炒鸡蛋之妙招
（1）用羊油炒鸡蛋，味香无异味。
（2）炒鸡蛋时加入少量的砂糖，会使蛋白质变性的凝固温度上升，从而延缓了加热时间，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品变得膨松柔软。
（3）炒鸡蛋时加入几滴醋，炒出的蛋松软味香。
煮鸡蛋之妙招煮鸡蛋时，先将鸡蛋放入冷水中浸泡，再放入热水里煮，这样煮好的鸡蛋蛋壳不破裂，也易于剥掉。
煎鸡蛋之妙招
（1）煎荷包蛋时，在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水，会使蛋又黄又嫩。
（2）煎鸡蛋时，在平底锅放足油，油微热时蛋下锅，鸡蛋慢慢变熟，外观美，不粘锅。
（3）煎鸡蛋时，在热油中撒点面粉，蛋会煎得黄亮好看，油也不易溅出锅外。
蔬菜烹调之妙招
（1）蔬菜要尽量用急火快炒，可减少维生素C的损失。西红柿经油炒三四分钟，维生素保持率达94%，大白菜油炒15分钟左右，维生素C的保存率仅剩57%。为使菜梗更熟，可在快炒后加少许水焖熟。如要整片长叶下锅炒，可在根部划上刀痕。
（2）煮菜时应将菜放在热水中煮，不应放在冷水中煮。如土豆放在热水中煮熟，维生素C损失约10%，放在冷水中煮要损失40%。
（3）做菜要加锅盖，免得溶解在水里的维生素随水蒸气跑掉。
（4）蔬菜不宜采用焯的办法。有些人在炒菜时，为了去掉涩味，喜欢放在热水中煮一下再捞出来，挤去菜汁，然后再炒。这会使蔬菜中大部分无机盐和维生素损失掉。如果必须要挤，焯好的水最好尽量利用。如做水饺的菜，焯好的水可以适量放在肉馅里，这样，即保存营养，又使水饺馅味美有汤。
（5）烹调蔬菜时，加点菱粉类淀粉，使汤变得稠浓，不但可使食品美味可口，而且淀粉对维生素有保护作用。烧荤菜时，在加了酒后，再搁点醋，菜就变得香喷喷的。炒素菜加豆芽之类，适当加点醋，味道好营养好。因为醋对维生素也有保护作用。
（6）蔬菜尽可能先洗后切，避免用水浸泡。切块要大，切得越细小，烹调和保存时间越长，蔬菜中的维生素和无机盐损失就越多。
（7）蔬菜尽可能做到现炒现吃，避免长时间保温和多次加热。
（8）炒菜时，不慎油锅冒火，撒一把盐进锅，便能灭火。
巧吃剩菜之妙招
（1）家宴散后，将吃剩的大菜如干烧鱼、清蒸鸡，剔除骨头，取出整肉，加入易熟的新鲜青菜煸炒，即成新菜；如肉质较碎，加入鱼汤、鸡汤中，适量加入料酒等调味品和青蒜、香菜等，微勾芡，即制成鱼羹或鸡羹。
（2）将吃剩的炸排骨、鱼块、丸子，入锅混合，重新过油，淋入糖醋汁便制成多味“糖醋菜”；将残余的素菜“合并同类项”，加入炒好的鸡蛋，浇入调好的汤汁，便制成各味“蛋炒菜”；将零碎的鸡、鸭、猪、牛、羊肉等改刀切丁，适量加咖哩粉，便制成“咖哩菜”。
冷冻食品烹调有妙招
（1）合理解冻。可在15℃左右的自然空气中解冻，也可用15℃左右的自来水喷淋解冻，或放在10℃左右的流动水中解冻。切记把食品放入热水或静水中浸泡，因为这样会使冷冻食品中已溶解的组织液不能迅速被细胞吸收而流失，味道变差。如果急需烹饪，可将冷冻食品切成小块，以缩短冷冻时间。
（2）解冻后立即加工。冷冻食品一经解冻，应立即进行加工，特别是冻块大的食品，表面一开始解冻即可加工，若等全部解冻后再处理，会影响原有味道。
（3）掌握最适宜的烹调方法。烹调的温度、时间要根据食品的种类、老嫩度、分量等情况掌握，一般主张开始用大火，烧至沸滚后改用小火。烹调时用水宜少不宜多。
另外，调料应适度。比如味精洒放过多，会使食品有苦涩味；香油过量也会有油腻感。
风味凉菜制作之妙招
（1）巧制“蓑衣黄瓜”。取黄瓜两条，洗净，淋干。置于案板，在瓜体上切斜片，切入黄瓜的三分之一处即可，不能切断。然后，将黄瓜翻面，如法炮制，整条黄瓜的花刀全部切好后，将其切成寸长小段，放在盘中，抹上一层盐，待10分钟后，黄瓜被腌出汤，用手将汤挤掉。炒锅中放入花生油半两，油热放入豆瓣辣酱速炒，随之放入姜丝、黄瓜段，翻炒两下，放入香醋、糖，继续加热，五分钟后关火，放入味精，放凉后，食之，香甜可口。放冰箱冰镇后，更佳。
（2）巧制“酸辣海带丝”。取干海带浸泡20～25小时，取除海带中的杂质后，上锅蒸熟，切成细丝，加入蒜泥和食醋，配以味精、香油、食糖少许，搅拌后便制成一盘爽口提神、刺激食欲的酸辣海带丝。
（3）巧制“金糕拌梨丝”。金糕也叫山楂糕，取之切成细条，取优质鸭梨去皮切丝。二者等量混合，撒上少量白糖，便制成甜酸各半、红白相间、清热润肺、健脾消食的清凉小菜。
（4）巧制“什锦水果花篮”。取洋葱横切两半，顺纹路将其层层剥离，成为一个个小碗状，称其为“篮”。在“篮”口用刻刀或小剪子剪成锯齿状进行雕饰，用剩余洋葱制成“提手”，安在“篮”上。从葡萄、橘子、樱桃、菠萝等罐头中各取少量切碎后装入“篮”内即制成色泽艳丽、小巧玲珑的“什锦水果花篮”。
风味小菜自制之妙招
（1）巧制“小烧猪肉”。取精瘦猪肉切成五分硬币大小的圆片，用淀粉挂浆，逐片入热油锅炸至金黄色备用。用葱、姜、蒜、精盐、味精、香油、鸡汤调好汁备用。取小茴香适量，入锅用少量油煸炒，待出香味后弃之不要，倒回肉片，浇入汁液，少淋香醋，迅速颠锅盛盘，便制成外焦里嫩、鲜香浓烈的“小烧猪肉”。
（2）巧制“西瓜翡翠片”。取厚西瓜皮切片，入沸水煮烫，捞出，淋水备用。用葱姜蒜炝锅后加少量水、盐、糖，以文火烹炒瓜片，出锅前浇淀粉汁勾芡，点几滴香油装盘，脆爽碧绿，清淡诱人。
冷饮自制之妙招
（1）巧制“家庭号冰棍”。取一些质地坚硬的牙签放在模具的每一个冰格内，再在冰格内分别放入颜色不同的果汁，放入冰箱冷冻室，便制成了“家庭号”冰棍。
（2）巧制“西瓜橘子酪”。将琼脂洗净，用温水浸泡2小时后，放入锅内加水、牛奶、白糖，用温火煮溶，过滤后倒入盛有切碎的西瓜瓤和罐头果瓣的容器内。待凉后放入冰箱冷藏室，取出即可食用。
（3）巧制“牛奶花生酪”。将花生米放入开水浸泡后剥去红衣，晾干，入锅炒熟，碾压成碎末。倒入适量鲜牛奶搅拌均匀后入锅用微火煮沸，加入白糖和少量淀粉，不停搅拌，离火晾凉，冷藏后食用。
（4）巧制“碧湖积雪”。取新鲜的青绿葡萄适量，用榨汁器挤压榨汁后，用深碟盛放，兑入溶解充分后晾凉的白糖水，放冰箱冷藏备用。取蛋白倒入碗内，用打蛋器搅拌，直到白色泡沫发起，放在碟内的绿汁上即可食用。
巧吃莴笋叶之妙招
（1）将叶切成丝状或块状，然后加入烧制好的花椒油，以及香油、味精、蒜末、食醋少许，辣椒油少许等配料，搅拌后即可食用。如能配以朝鲜泡菜或五香水煮花生仁，效果更佳。
（2）如果莴笋已老，则不宜生吃。可将其视同于小白菜，用开水焯过后，剁成碎末，与适量小白菜和肉馅混合后，包成北方的水饺，食用时有咬劲，风味独特。
（3）莴笋叶与前述莴笋皮相配成菜，将二者切成类似形状，率先将莴笋皮炒到七成熟，然后倒入莴笋叶，待叶子变色后即可起锅。食用时，有硬有软，刚柔结合，满盘皆绿，令人食欲大开。
制作美味豆腐之妙招豆腐下锅前，先在开水中浸泡10多分钟，便可除去卤水味，这样做出的豆腐口感好，味美香甜。
自制五香花生米用花生仁5千克、盐350克、五香粉100克、开水适量，制五香花生米。先将食盐、五香粉放入开水中，搅拌均匀，倒进花生仁加盖浸2小时，后取出晾干。然后，将花生仁掺进干净的沙子，放在锅中炒至花生外皮呈桔黄色并发出噼啪爆裂声时取出，筛去河沙，即成。
速煮绿豆之妙招将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂，但注意不要炒焦。
煮可口新笋之妙招用开水煮新笋容易熟，且松脆可口；要使笋煮后不缩小，可加几片薄荷叶或少许盐。
炸土豆片之妙招炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一会儿，使土豆片的表面形成一层薄薄的胶质层，然后再用油炸。
炸馒头片之妙招炸馒头片时，先在冷水里浸一下，再入锅炸，这样炸好的馒头片焦黄酥脆，既好吃又省油。
做菜调味之妙招
（1）调味时要搞清所烹菜肴是单味（如酸、甜、咸等）还是复味（如甜酸、甜咸等），投料时量准确，严格掌握投料时间，按顺序投放，才能妙手出美味。
（2）加热时调味为定性调味，可决定菜肴的风味。操作时宜重点对待。加热后调味为补充调味，可弥补基本、定性调味的不足。
（3）吃羊肉加白芷，可除膻增鲜；制作香肠用肉桂，味道鲜美；做素菜用花椒，香气横溢；薰肉薰鸡用丁香，回味无穷。
（4）炝锅炒菜时，要利用高温热油使香精油溶于油中，令菜肴香味扑鼻。
（5）虽然香精油的含量较高，香气浓郁，但香精油很易挥发，因此，为保留其香气，食用前加入香菜。
（6）在烹制过程中加入少量的料酒、食醋、白糖及葱、姜、蒜等可以除膻，特别是红枣和萝卜，有较好除膻功效。
（7）炖肉时可将大料、花椒、小茴香、孜然等各种香料或调味品按一定比列搭配好后放入纱布袋中与肉同炖，既能除异味，又能使其香气渗进菜肴中。
醋的巧用之妙招
（1）在烹饪时加点食醋，可使食物中的水溶性维生素B和维生素C化学结构稳定，不易因烹煮而破坏。
（2）烧羊肉时加醋，能去羊膻气。
（3）菜中辣味过重时，加醋可减辣味。
（4）煨肉或煮肉时，加少量醋，易熟，易烂。
（5）炒茄子时，加点醋，可使茄子不变黑。
（6）在豆浆中加入少量醋，可使豆浆起花，美观可口。
（7）将少量醋倒入煮熟的豆浆中，用勺子徐徐搅动，逐渐加醋，直到豆脑全聚成块，豆腐就作成了。
（8）买回的生肉，一时不吃，可用浸过醋的干净布包起来，能保鲜一昼夜。
盐的巧用之妙招
（1）炒蛋白质类菜肴时，应将菜烧至八成熟才放盐。否则，蛋白质遇盐凝固，菜很难烧熟。如猪肚、鸡、鸭、鹅、海参等。
（2）如果上菜时吃完一盘上一盘，那么，菜里加盐量应该依次减少。因为开始进食时，稍咸一点的菜合胃口，后来逐渐减少，最后一道菜甚至可以不放盐。
（3）煎猪油或其他食品时，锅里放少许盐，不会溅油，猪油不仅变清而且保存时间长。
（4）剖鱼时，先用盐将鱼鳞擦一擦，再用水冲洗，鱼就不会从手中滑出。
（5）将毛豆快速洗净后，放在竹箩里，抓一把粗盐搓搓，可除去细毛，增加口感，然后将毛豆放入加了盐的水中煮，这样煮出来的毛豆色泽绚丽，口感鲜明。
糖的巧用之妙招
（1）烧煮食物时，首先加入的是砂糖，之后再加酱油、醋、盐等调味品。若加糖的同时也加酒，还可以去除食物的异味。
（2）在黑枣烧蹄膀、桂圆烧蹄膀、黑木耳烧红枣和烧甲鱼中，加些冰糖，可以补虚强身。
味精的巧用之妙招酸性菜和碱性菜中千万不要放味精。如糖醋鱼、糖醋排骨等有酸味的菜中，加入碱性味精，酸碱中和，产生盐和水，会使一盘好菜走了味。味精在碱性食品中，其谷氨酸钠立即转变成谷氨酸二钠，同样也会失去鲜味。放味精要注意菜肴的咸淡程度，味精本身有盐，如果太咸，盐中的钠离子掩盖了氟酸钠，吃不出咸味。如果太淡，味精鲜味也调不出来。
啤酒的巧用之妙招
（1）炒肉片或肉丝，用淀粉加啤酒调糊状，炒出的肉特别鲜美，烹调牛肉效果更佳。
（2）烹制冷冻排骨等，用少量啤酒，腌渍10分钟左右，用清水冲洗下锅，可除腥味。
（3）含脂肪较多的肉鱼类，加少许啤酒，有助脂肪溶解。
（4）清蒸鸡，将鸡放入20%～25%的啤酒中腌渍10分钟，取出蒸熟，鲜滑可口。
（5）清蒸腥味较大的鱼类，用啤酒腌渍10～15分钟，熟后腥味大减。
（6）凉拌菜，把菜浸在啤酒中煮一下，酒一烧开即取出冷却，加作料拌食，别有风味。
（7）烧制小薄面饼时，面粉中掺一些啤酒，烤出来的饼又脆又香。
（8）揉制面包的面团时，加适量啤酒，能使面包松软，还有肉味。
处理不宜菜味之妙招
（1）菜太酸，将一只松花蛋捣烂放入。
（2）菜太辣，放些醋可减低辣味。
（3）菜太苦，滴入少许白醋。
处理不宜汤味之妙招
（1）汤太咸又不宜兑水时，可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中；也可将一把米或面粉用布包起来放入汤中。
（2）汤太腻，将少量紫菜在火上烤一下，然后撒入汤中。
炸酥脆花生米之妙招花生米用油炸熟，盛入盘中，趁热撒上少许白酒，稍凉后再撒上少许食盐，放置几天几夜就酥脆如初了。
除菜籽油异味之妙招
（1）可把菜籽油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻，油即可变香。
（2）用菜籽油炸一次花生米，菜籽油就没有怪味了，炒出的菜肴香味可口，并可做凉拌菜。
清除剩油中残渣之妙招炸完食物后的油留下一些残渣并变得混浊，可将白萝卜切成厚圆片，用筷子把萝卜戳几个洞，放入剩油中炸，残渣会附着在萝卜片上，取出清除残渣，再反复放入锅中炸，混浊的油可变清澈。
轻松熬猪油之妙招在电饭煲内放一点水或植物油，然后放入猪板油或肥肉，接通电源后，能自动将油炼好，不溅油，不糊油渣，油质清纯。
烹调时放料酒的最佳时间烹饪菜肴加些酒，能解醒起香，但若掌握不好放酒的火候，则起不到这一作用。关键是看能否让酒得以充分发挥。
烹调过程中，最合理的用酒时间，应该在整个烧煎过程中锅内油温最高的时候。比如做红烧鱼，必须在鱼煎制完成后立即喷酒。酒一喷入，即爆出响声，并随之冒出一股醇香的酒气，这时用酒最佳。
