一只手将西瓜托起，另一只手弹瓜，托瓜的手感觉有震荡的是熟瓜，没有震荡的是生瓜；用手指拍西瓜，声音钝浊沉重的是熟瓜，清脆的是生瓜；两手抱起西瓜，放在耳边，用两手轻轻挤压，瓜里发出裂声的是熟瓜，没有裂声的是生瓜；熟瓜会浮在水面上，生瓜则沉入水底；熟瓜的脐部凹入较深，生瓜凹入较浅；熟瓜皮色灰暗，生瓜鲜嫩明亮。
48.选购山楂片的窍门
（1）看片形：切片薄而大者质量好；厚而僵小的质次。
（2）察色泽：皮色红艳，肉色红艳，肉色嫩黄者好；皮色红褐，肉色萎黄者质差。
（3）尝酸味：酸味浓而纯正，肉质柔糯的质好；酸味淡而僵硬的质次。
（4）验干湿：用手抓一把山楂片，捏紧，然后松开手，片子立即散开的干燥；片子卷缩，伸开缓慢或不展开的湿；手感绵软的质更潮。
（5）查果核：检查不带核片子和落籽所占的百分率，一般以5%～15%的落籽为合格。片切得薄的落籽不超过15%，片切得厚的落籽不超过5%。
此外，挑选时还应注意有无虫蛀、霉片和其他杂质。
49.选购葡萄干的窍门
（1）看色泽：优质白葡萄干色泽白绿鲜明，优质红葡萄干色泽紫红鲜明，两者均应微带霜；葡萄干暗黄、黄褐色，质次。
（2）看颗粒：颗粒大而均匀，肉质饱满，无破粒，无梗子，无僵粒，无嫩子，无霉蛀者为优；粒细小干瘪者质次；有破粒、梗子、杂质者质更次。
（3）尝果肉：肉质柔软，味甜，不酸，不涩者质好；肉质硬，甜中带酸的质差；有涩味或较重的醇酸味的已变质。
（4）试干湿：用手攥紧一把葡萄干，松手后粒粒自然散开者身干，相互黏连者较潮，如有较多破碎者身潮。
50.选购乌枣的窍门
（1）看色泽：色泽乌亮，黑里泛红，果皮花纹细致，浅而明晰的质优；皮色乌黑或色黑带萎的质次；枣皮褐红的是熏制不熟的次品。
（2）看果形：乌枣短壮圆整，顶圆蒂方，大而均匀，肉质坚细的质优；果形不整或长形，果粒不匀，肉质松泡，皮纹粗涤，嫩子、僵只的均属次品。
（3）看肉质：肉质紧细而味甜，肉色蜜黄，核小的质好；肉质松泡，味淡而有粗糙感，带有酸味，肉色淡黄，核大的质次。
（4）试干湿：将乌枣成把握紧，肉质紧实，枣形不变，不粘手，不脱皮的身干。枣变形，粘手，脱皮的身湿。
此外，挑选时还要认真观察果顶部，看有无虫眼或蛀屑，以免购买虫蛀的乌枣。
51.选购蜜枣的窍门
（1）看：蜜枣个大完整，丝纹匀密，色泽黄亮透明，糖霜明显者为优；个小而不整，丝纹粗糙失匀，色泽黄暗者属于中等；色褐或暗黑色，则质差。
（2）尝：品尝时入口酥松，肉质厚糯，甜味纯正，略带香味者为上品；入口僵硬，甜味不纯者质差；味带酸则变质。
（3）试：手捏时有干燥感者质好，如有潮软感，说明枣身未干透，易泛糖卤；若有黏手感，说明枣身过潮，质差，较难保证质量。
52.选购桂圆的窍门
（1）看：先看外壳，果面圆而平整，色泽黄褐醒目为好；壳面不平，有油褐斑迹者开始变质；壳面、蒂口有白点者肉质已发霉；壳面色萎说明肉质有暗霉或干霉，壳面顶部有小孔，说明有虫蛀。再看肉质，肉片厚，色泽黄亮，有细微皱纹，果柄部位有一圈红色肉头的质好；反之，肉质薄，色泽萎黄，无皱纹的质次。
（2）捏：手捏易碎，壳硬而脆者质干；手捏壳凹陷，壳软者质次。
（3）咬：咬桂圆核，易碎而有声音者是新货；性韧，碎而无声音质次。
（4）尝：味甜，软糯，清香，嚼时无渣的质好；甜味不足，粳韧，嚼有残渣者质次；味带干苦者是烘焙过度或陈货复焙所致。
（5）剥：手剥桂圆，肉、核易分离，肉质软润者质好；肉、核不易分离，肉质干硬者质次。
（6）滚：把桂圆放在桌上，用手滚动，不易滚动者质优；易滚动者质次。
（7）称：不同品种同一分量，粒少颗大为质好，反之质次。
53.选购九道眉杏仁的窍门
应选购仁衣表面有八九道状似眉毛的皱纹，仁形尖长而倾歪，仁衣呈浅黄色，味甜香而脆者为佳。
54.选购新疆杏仁的窍门
应选购仁形扁圆，仁色黄或黄白，仁肉肥而味甜为佳。
55.选购荔枝干的窍门
（1）眼看：看壳色，有深红、紫红、棕红、玫瑰红、褐红等，以色泽清新醒目为好；色泽红中带黑的质差；有水痕的已糖化或泛潮；果柄处有白斑点的则为霉变；壳色灰暗是复焙货；壳面如有细孔，果肉上有蛀屑，已虫蛀。看肉色，肉质黄亮带红，有皱纹的质好；萎黄带黑的质差；肉质光滑滋润，不黏手的表明身干；粘手则表明身湿。
（2）鼻闻：优质新鲜的荔枝干有清香气味，如无清香气味则为陈货或身潮。
（3）口尝：肉质嫩糯，入口甜而清香的质好；入口带苦味，为烘焙过干或复焙的结果；肉质无酸味质好，微酸质次之，酸重者质最次。
此外，还应挑选无破壳、无烟无味，粒大均匀，肉厚核小的为好。
56.选购柿饼的窍门
（1）个形：柿饼要求个大而圆整。扁形柿饼柿蒂修剪光结平整，萼盖居中，贴而不翘，边缘厚，不破裂，无腐蛀变质。
（2）柿霜：柿霜厚白的质佳，霜薄而灰白者质次，表面发黑或阴霜的回霜柿饼以及无霜的质次。
（3）肉质：色深橘红而有光泽，无核或少核，肉质软糯潮润者为上品。肉质粳硬，肉色褐黑，核多者质次。
（4）口尝：肉质软糯、无粉，无涩味，无渣或少渣者质佳。口感硬，甜味差，有残渣，有粉末，有涩味者质次。
57.选购黑瓜子的窍门
（1）看壳色、壳形：黑瓜子壳应是边缘黑，有的全黑或黑中带红，壳形饱满，颗粒均匀者质优；壳色灰浊或壳面有麻花斑纹，壳色黄浊，壳形瘪瘦，颗粒不匀者质次；嫩子、白秕为劣品。
（2）看干湿：齿磕易裂，瓜子落地声音实而响者身干，否则身潮。
（3）看子仁：子仁肥厚，松脆，片大均匀，色泽白净者质优；白而萎或中心带红，仁肉黄熟则质次或已变质。
（4）口尝：有香甜味者质优，有哈喇味或霉味者已变质。
总之，挑选黑瓜子应该壳色黑白分明，有光泽，壳硬饱满，壳面平整，片粒整齐，身干，仁肉肥厚，白净有光泽，无哈喇味的为好。
58.选购白瓜子的窍门
应选购片粒阔大，子仁饱满，壳面洁白，身分干燥的为佳。可从以下几点来识别：（1）尺量：以尺量白瓜子的阔度。将10粒白瓜子并排摆在一起，尺量在10厘米以上者为大片；10厘米以下，9厘米以上为中片；9厘米以下为小片。
（2）指捏：用食指和拇指捏一片白瓜子，捏着有紧实感的，仁肉肥厚饱满；指捏尚紧实的，仁肉一般；指捏壳瘪的，仁肉瘦或系秕粒。
（3）眼看：壳色白净、有自然光泽，片粒饱满的质好；壳面混浊，瓤丝未漂净以及晾晒不干者质次；表面有黑斑者已变质。
（4）齿磕：齿磕壳易开，声脆者身干；齿磕不易开裂，声轻或无声者身潮。
59.选购葵花子的窍门
（1）眼看：葵花子外壳有自然光泽，粒大而饱满，子仁白净的质好；壳无光泽，粒瘦小或不均匀者质次；子仁泛黄是受热的反映；如果籽仁中心已变褐色说明已变质；如有哈喇味说明已严重变质。
（2）手摸、齿磕：手摸感觉滑爽，齿磕裂成两片者表明身干；手摸潮湿，齿磕不裂者身潮。
60.选购茶叶的窍门
选购茶叶可以从茶叶的条索、色泽、净度等方面鉴别。
（1）条索：凡是条索粗大的、轻飘的，质量都不好。不同类型的茶叶对条索的要求还不完全一样。一般红茶、眉茶、烘青、乌龙以条索紧细、重实的为佳，粗松开口的为差；珠茶以紧细、细圆、重实的为佳，松散、长扁、轻飘的为差；扁形茶（如龙井、大方）以扁平、挺直的为佳，短碎、弯曲、轻飘的为差。
（2）色泽：凡色泽调和一致，明亮光泽，油润鲜活的茶叶，品质一般都优良；凡色泽光杂、枯暗无光的茶叶，品质较次。一般绿茶要求油润碧绿光滑，枯黄或暗黄的质量差。乌龙茶要求乌润，黄绿无光的质量差。功夫红茶要求乌黑油润，芽尖呈金黄色，暗黑、青灰、枯红的质量差。
（3）净度：净度是指茶叶中杂质含量的多少。成品茶中不允许有非茶类杂质。除此，茶叶中茶梗、茶片、茶籽、茶末的多少，是判断茶叶品质优劣的一个重要标志。
61．怎样选购银耳
（1）看：质量好的银耳，耳花大而松散，耳肉肥厚，色泽呈白色略带微黄，蒂头无黑斑或杂质，银耳朵形比较圆整，大而美观。银耳花朵呈黄色，一般是下雨或受潮后烘干的，质量虽然不受影响，但应该降一等。耳肉略薄，银耳朵形圆整，蒂头稍带耳脚，则属中等。银耳色呈暗黄，朵形不全呈残状，蒂头不干净，甚至呈黑斑状的烂银耳，属于质量差的等外品。银耳朵形的大小，耳花的松与结，营养成分差异不大，但可食部分相差很远。
（2）摸：质量好的银耳干燥，没有潮湿感。
（3）尝：质量好的银耳清香无异味，但有的人为了使银耳色泽洁白，便用硫磺熏掉黄色，使银耳看起来十分洁白（存放半月之后又会变黄）。鉴别的方法是：取银耳花少许放在舌上，如果有刺舌辣感就是硫磺熏的。
（4）闻：新鲜银耳没有酸味或其他异味。但由于银耳含有丰富的蛋白质，如果保管不当，银耳颜色不仅变黄，而且有微酸气味。如果受潮时间太长，就会有霉味。发霉变质的银耳不能再食用。
62.怎样选购木耳
正常的木耳可分背、胶两面，其胶面色泽为灰黑色或灰褐色，背而为黑色或黑褐色。表面光滑，外面密生柔软的短毛，质地松散、易折断、干燥，组织纹理清晰，气味微香，品尝无异味。而掺假木耳为棕褐色，上有白色附着物，质地发酥，易潮湿带黏性，组织纹理不清，品尝后有甜、苦、咸等异味。口尝鉴别时，可把少许木耳放在舌尖与上腭之间轻轻摩擦，甜者可疑为掺糖；苦者可疑为掺碱；咸者可疑为掺盐；苦涩者可疑为加矾。
63.选购蘑菇的窍门
应选购只形小、分量轻、肉质厚的。菌伞直径在3厘米以内，盖面凸起，边缘完整紧卷，菌柄短壮为上品，而且要白净光洁，无泥沙粘嵌痕迹，菌裥紧密而均匀，色淡黄。要干燥，香气浓郁，无霉斑、虫蛀及根部黏带泥沙。
64.选购香菇的窍门
香菇也称香蕈、香菌。应选购个大而均匀，菌伞肥厚，盖面细滑，边缘下卷，成分干燥（手捏菌柄有坚硬感，捏紧后放开，菌伞随即散开），色泽黄褐或黑褐色有微霜，菌伞背里的褶裥要紧密细白，菌柄要短而粗壮，远处能闻到香味，无烘焙时炙焦的焦片，无雨淋片（久雨期间采收的，褶暗黑，无香味），无霉蛀和碎屑。
65.选购猴头菇的窍门
猴头菇多为野生，体圆生厚，形状特殊，表面有一种长刺，腹部光滑为肉质块状。新鲜时呈白色，干制后呈褐色或金黄色。应选购形整无缺、茸毛齐全、体大、色泽金黄者为好，否则，质量就差。
66．选购豆腐的窍门
豆腐是营养丰富的食品，它是由大豆经过多道工序加工而成。我国的豆腐品种有北豆腐和南豆腐之分。
北豆腐又叫老豆腐，应选购表面光润，四角平整，厚薄一致，有弹性，无杂质，无异味。
南豆腐又叫嫩豆腐，应选购洁白细嫩，周体完整，不裂，不流脑，无杂质，无异味。
67.选购豆腐干的窍门
豆腐干是豆腐经过压榨脱水而制成，也叫大白干、白豆腐干。选购时以颜色白净，薄厚均匀，四角整齐，柔软有劲，无杂质，无异味的为佳。
68.选购干豆腐的窍门
干豆腐是经压榨脱水而制成，也叫豆腐片、百页或千张。豆腐片的厚度从0.5毫米～2毫米不等，选购时，以色淡黄或奶白，柔软而富有弹性，厚薄均匀，片形整齐，无杂质、异味为佳。
69.选购腐竹的窍门
（1）观察法：机制腐竹是淡黄色，其蛋白质呈纤维状，在强光下观察，可看到如瘦肉丝的纤维组织，其质量就好。
（2）用水浸泡法：取一块腐竹用温水浸泡10分钟，如水色黄而不浑浊，腐竹有弹性，则为好腐竹。
70.选购豆类粉皮的窍门
应选购外形圆整，片张均匀，无凹凸不平和卷边，粉质细腻，韧性强，无霉味、酸味者为好。
71.选购山芋粉皮的窍门
应选购外形圆整，片张均匀，无僵块或杂质，无霉味、酸味者为好。
72.选购燕窝的窍门
应选购根脚少、羽毛少、棱条粗壮、色洁白而有光泽者。
73.识别燕窝种类的窍门
燕窝有白燕、毛燕、血燕之分。白燕色洁白，偶有少数绒羽；毛燕色灰，有较多黑色羽毛；血燕则含有赤褐色血丝。以白燕为最佳。
74.识别燕窝等级的窍门
一级品：窝形肥厚，完整不碎，颜色洁白，半透明，绒毛血丝少。
二级品：窝形基本完整，颜色白，但有黑色斑点，透明度差，有少量绒毛、血丝、砂粒。
三级品：窝形破碎，颜色灰暗，黑色斑点、绒毛、血丝、砂质较多。
75.识别燕窝真假的窍门
燕窝是贵重之品，选购时尤要防假，识别方法是将燕窝放入清水中，如被水浸过以后呈银白色，而且晶莹透明，用手轻轻一拉可伸缩是真；如被水浸过后是黄色，而且又没有弹性则是假燕窝。
76.识别活禽质量的窍门
（1）冠、肉髯：健康的活禽冠，肉髯色鲜红，冠直立，肉髯柔软。有病的活禽冠、肉髯呈紫色或暗江色，肿胀，有浓泡或瘤状物。
（2）眼睛：健康的活禽眼睛圆而大，有神，眼球转动灵活。有病的活禽眼睛无神，紧闭或半闭流泪，眼圈周围有乳酪状分泌物。
（3）嘴：健康的活禽嘴紧闭，干燥，病禽嘴有黏液，并多挂在喙端上。
（4）嗉囊：健康的活禽嗉囊内无气体、积水和积食，病禽嗉囊内膨胀有气体、胖大体或积食发硬。
（5）翅：健康的活禽两翅紧贴禽体，羽毛紧覆整齐，有光泽。病禽两翅下垂，羽毛粗乱蓬松，无光泽，有污物。
（6）肛门：健康的活禽肛门附近绒毛洁净干燥，肛门湿润、微红。病禽肛门附近绒毛有绿或白色的粪便，肛门黏膜发炎，呈深红色。
（7）胸肌：健康禽胸肌丰满，有弹性，呈微红色。病禽胸肌消瘦，僵硬，呈深红色或暗红色。
（8）腿脚：健康禽爪壮而有力，行动自由。病禽行动无力，步伐不稳。
77.识别光禽质量的窍门
光禽是指宰杀、去禽毛以后的鸡、鸭、鹅等禽类，光禽的质量主要从以下几个方面识别：（1）喙：新鲜的光禽喙有光泽，干燥，无黏液。变质的光禽无光泽、潮湿、有黏液。
（2）口腔：新鲜的光禽口腔黏膜呈淡玫瑰色，有光泽，洁净，无异味。变质的光禽口腔黏膜呈灰色，带有斑点，有腐败气味。
（3）眼睛：新鲜的光禽眼明睛亮，并充满整个眼窝。变质的光禽眼睛污浊，眼球下陷。
（4）皮肤：新鲜的光禽皮肤上的毛孔隆起，表面干燥而紧缩，呈乳白色或淡黄色，稍带微红，无异味。变质的光禽皮肤上的毛孔平坦，皮肤松弛，表面湿润发黏、色暗，常呈污染色或淡紫铜色，有腐败气味。
（5）脂肪：新鲜的光禽脂肪呈淡黄色或黄色，有光泽，无异味。变质的光禽脂肪发灰，有时发绿，潮湿发黏，有腐败气味。
