中国人最早饮茶，因此也最懂得饮茶的情趣。在长期的饮茶实践中，还形成了许多以人为本，从茶性出发，根据茶对水的要求，结合茶器特性，在茶的冲泡、品饮过程中，形成了许多与茶艺有关的饮茶约定与成规。这些约定与成规，既符合茶艺冲泡和品饮的要求，还可引发饮茶者对品茶的情趣，又可密切主宾双方的亲近感。因此，在茶艺过程中常常加以运用，并能得到较好的效果。下面将一些各地常见的饮茶约定与成规，分类概述如下。在实践过程中，各地还可根据当地的风土人情，加以发掘和运用。
一、礼仪与风俗
几千年来，中国人在饮茶过程，世代相沿，由于自然条件的不同，社会环境的各异，久而久之，形成了许多饮茶的风尚和习俗。这种风尚和习俗，尽管在形成过程中，在各个时期会有不同的表现，但往往世代相传，影响深远。
（一）饮茶之礼
中国是礼仪之邦，这在茶艺过程中，同样得到了充分的显示，在饮茶过程中，也有许多茶仪和茶俗。但中国又是一个多民族的国家，“千里不同风，百里不同俗”。茶艺过程中的以下动作，就是示意礼仪和风俗的。
1.摆器示意
在饮茶过程中，有一些约定成规，它是无须用语言去表述的，只需用一种手势、一个眼神，就能表达出来。这种情况，在中国的西部一带的饮茶礼俗中最为常见。“摆器示意”就是其中之一。
在西南、西北地区，当地多用盖碗饮茶，俗称饮盖碗茶。由于盖碗是由盖、碗、托三件组成的，所以盖碗，当地也称之为“三炮台”，称喝盖碗茶为喝三炮台（茶）的。
品饮盖碗茶时，首先在用左手托住茶托，托上盛有冲沏好茶的盖碗，而右手则用拇指和食指夹住盖钮，食指抵住盖面。一旦持盖后，即可用盖里朝向自己鼻端，先闻盖面茶香。尔后，持盖在碗面的茶汤面上，由里向外撇几下，目的在于使茶汤面上飘浮的茶叶下沉：同时，也有均匀茶汤的作用。如果此时品饮者觉得温热适口，则可将盖碗放回桌上，并将碗盖斜搁于碗口沿。它告诉侍者，茶汤温热适中。如果将碗盖斜搁于碗托一则，表明茶汤温度太高，冲水时要降低水温，待茶汤降温后再饮。如果将盖碗的纽向下，盖里朝天，表示我的茶碗里已经没水了，请赶快给我冲水。如果将盖碗的托、碗、盖分离，排成一行，它告诉侍者，或是茶不好，或是泡茶有问题，或者服务不周到。总之，一句话，我有意见，请主管赶快出来，说明情况，做出回答。所以，一个有一定服务经验的侍者，一旦看到盖、碗、托分离成三，知道情况不妙，总会赶紧上前，听取意见，并好言相劝，说明情况，表示歉意的！
2.茶三酒四
茶三酒四，其表示的意思是品茶时，人不宜多，以二三人为宜；而喝酒则不然，与品茶相比，人可以多一些。这是因为品茶追求的是幽雅清静，注重细细品啜，慢慢体会；而喝酒追求的是豪放热烈的气氛，提倡大口吞下，一醉方休。这也是茶文化与酒文化的重要区别之一。明代屠本唆在《茗芨》中称：“饮茶以客少为贵。”明人陈继儒也在《岩栖幽事》中提出：“品茶，一人得神，二人得趣，三人得味，七八人是名施茶。”七八个人在一起饮茶，环境繁杂，人心涣散，要做到静心品味，谈何容易，仅仅是喝茶解渴而已，这就是施茶。而喝酒就不一样，人多，气氛显得比较热烈。猜拳行令，把壶劝酒，使喝酒的场面显得更加热烈。
其次，茶与酒的属性不一样，因为茶性不宜广，能溶解于水的浸出物有限，即使按茶与水正常比例冲泡的茶水，通常续水2～3次，茶味就淡了。如果人多，一壶之茶，后饮者只能喝到既淡薄，又无味的茶汤了。而酒则不然，只要酒缸中存有足量的酒，是不怕人多的。
由此可见，茶三酒四，其实它表达的是一样意思，说品茶，人不宜多；而相对品酒而言，喝酒的人，或许多一些，反而更有气氛。
3.叩桌行礼
人们在饮茶时，能经常看到冲泡者向客人奉茶、续水时，客人往往会端坐桌前，用右手中指和食指，缓慢而有节奏地屈指叩打桌面，以示行礼之举。在茶界，人们将这一动作俗称为“叩桌行礼”，或叫“曲膝下跪”，是下跪叩首之意。这一动作的寓意，还有一则动人的故事：史载，清代乾隆皇帝曾6次幸巡江南，4次到过杭州龙井茶区，还先后为龙井茶作过4首茶诗。
相传，有一次，乾隆为私察民情，乔装打扮成一个伙计模样来到龙井茶区暗访。一天，避雨而到路边小店歇息。店小二因忙于杂事又不识这位“客官”身份，便冲上一壶茶，提与乾隆，要他分茶给随从饮用。而此时，乾隆又不好暴露身份，便起身为随从斟茶。此举可吓坏了随从，皇帝给奴才分茶，那还了得！情急之上，奴才便以双指弯曲，示“双腿下跪”，不断叩桌，表示“连连叩头”。此举传到民间，从此以后，民间饮茶者往往用双指叩桌，以示对主人亲自为大家泡茶的一种恭敬之意，沿用至今。
如今，这一寓意动作，又有了新的发展。有的茶客也会用一个食指叩桌，表示我向你叩首；倘用除大拇指以外的其余四指弯曲，连连叩桌，寓意我代表大家或全家向你叩首。这种情况，多用于主人敬茶时运用。
4.以茶代酒
在中国民间。东西南北中，都有以茶代酒之举，无论在饭席、宴请间，还有为朋友迎送叙谊时，凡遇有酒量小的宾客，或不胜饮酒的宾客，总会以茶代酒，以饮茶方式用来代替喝酒。这种做法，不但无损礼节，反而有优待之意。所以，在中国，此举随处可见。宋人杜来诗曰：“寒夜客来茶当酒，竹炉汤沸火初红。寻常一样窗前月，为有梅花便不同。”说的就是这个意思。
史载，在中国历史上，以饮茶代替喝酒，由来已久。最早可以追溯到周代。据《尚书·酒诰》记述，商纣是个暴君，酗酒误事，朝政腐败，民皆恨之。周武王兴兵伐纣，执政后为整朝纲，严禁饮酒。人民为感谢武王治国有方，南方各地遂选最好的茶进贡给武王。如此一来，上至朝廷，下及百姓，纷纷以茶代酒。这一廉洁、勤俭的好传统，3000多年来，一直流传至今。
其间，还不泛涌现出不少以茶代酒的轶事。据《三国志·吴志》记载：三国时代的吴国（公元222～280年）国君孙皓，原为乌程侯，他每次宴请时，坐客每次至少饮酒7升，虽不完全喝进嘴里，也都要斟上并亮盏说干。而孙皓的手下有位博学多闻，深为孙皓所器重的良才韦曜，酒量不过2升。孙皓对他优待，就暗中赐给韦曜茶水，以饮茶水代替喝酒。这是因为茶自从被人发现利用以来，一直被视为是一种高尚圣洁的饮料。
“茶圣”陆羽称茶为“精行俭德之人”。南宋诗人陆游《试茶》诗中明确表示，若要从茶和酒之间做出选择，宁要茶而不要酒。既然如此，那么，以茶代酒，也是一种高雅之举。君不见，佛教坐禅修行，一不准喝酒，二不准进点，三不能打盹，却准许饮茶。伊斯兰教教规很严，在严禁喝酒的同时，却提倡饮茶。天主教在倡导爱主的同时，也倡导饮茶，并为爱茶的传播和推广做出了自己的贡献。这就是以茶代酒之所以能历数千年而不衰的缘由。今天随着社会的发展，人们生活不断提高，可以茶代酒，却有愈来愈旺之势。
5.捂碗谢茶
在中国民间，凡有客进门，无须客人问话，是否需要饮茶？主人总会冲上一杯热气腾腾的热茶，面带笑容，恭敬地送到客人手里。至于客人饮与不饮，无关紧要，其实，这是一种礼遇，一种“欢迎”的意思。它表示的本意，按中国人的习惯，当客人饮茶时，茶在杯中仅留下1/3时，就得续水。此时，客人若不想饮茶，或已经饮得差不多了，或不再饮茶想起身告辞，客人就会平摊右手掌，手心向上，左手背朝上，轻轻移动手臂，用手掌捂在茶杯（碗）之上按一下。它的本意是：谢谢你，请不必再续水了！主人见此情意，也不用言传，已经意会，停止续水。用这种方式，既有示意，又有感意，有时甚至比用语言去挑明，显得更有哲理，更富有人情味。这种做法，无论在广大汉民族居住区，还是少数民族居住地，都有“捂碗”谢茶的作法。
6.茶分三等
在中国饮茶史上，出现过按身份施茶的习俗。相传，浙江雁荡山，历史上是佛教参禅的好住处。东晋永和年间，这里就有佛门弟子300，终年香火不断，朝山进香的施主和香客甚多。其时，产茶不多，很难满足用茶招待施客，要用上等茶招待更是困难。为此，雁荡寺院采用因人施茶的办法，并用暗语传话。凡有客人进院，若是达官贵人、大施主，负责接待的和尚就喊：“好茶、好茶！”于是端上来的就是一杯香茗上品；若是上等客人、小施主，就喊：“用茶、用茶！”则端上来的是一杯上好的茶；若是普通香客，就喊：“茶、茶！”那端上来的是一杯较普通的茶。
在电视剧《宰相刘罗锅》中，有一段刘罗锅刘墉与郑板桥的茶事叙述，这个故事的出处是郑板桥题词讥人。相传：
有一次，清代大书画家郑板桥去某寺院，方丈见他衣着俭朴，如同一般俗客。为此，双方略施小礼后，方丈根据本寺院俗规，就淡淡地说了声：“坐”，又回头对小和尚说：“茶！”小和尚随即送上一杯普通茶；坐下后双方一经交谈，方丈感到此人谈吐不凡，颇有学问。于是引进厢房，说：请坐！回头又对小和尚说：“敬茶！”这时小和尚送来一杯上好的香茗；尔后再经深谈，方知来者乃是扬州八怪之一的大书画家郑板桥。随即请到方丈室，连声说：请上坐！并立即吩咐小和尚说：敬香茶！于是小和尚连忙奉上一杯极品珍茗。告别时，方丈一再恳求，请郑板桥题词留念。郑氏略加思索，当即提笔写了一副对联：
上联是：坐，请坐，请上坐
下联是：茶，敬茶，敬香茶
方丈一看，满面羞愧，从此以后，这个寺院看客施茶的习惯也就改了。不过，这种习俗，如今虽有淡化，但对一些特别尊贵的客人，或好友久别重逢，或小辈见长辈来到时，取出一包平时舍不得吃的极品茶，与其同享，这种情况，也是时有所见，它是出于一种待客的礼遇。
（二）吉祥与祝福
在茶艺过程中，有些寓意，是通过动作的“形”表示其意的，如“凤凰”三点头；但也有的是无形的，它是通过有形的茶艺动作，以最终的结果去说明其意的，如浅茶满酒、七分茶三分情等。
1.浅茶满酒
在中国民间，有一种习俗，叫做“茶满欺人，酒满敬人”；或者说“浅茶满酒”。它指的是，在用玻璃杯或瓷杯或盖碗直接冲泡茶水，用来供宾客品饮时，一般只将茶水冲泡到品茗器的七八分满为止。这是因为茶水，是用热水冲泡的，主人泡好茶后，马上奉茶给宾客，倘若满满的一杯热水，无法用双手端茶敬客，一旦茶汤晃出，又颇失礼仪。其次，人们品茶，通常采用热饮，满满一杯热茶，会烫坏嘴唇，这不是叫人无法饮茶吗？这会使宾客处于尴尬场面。第三是茶叶经热水冲泡后，总会或多或少地有部分叶片浮在水面。
所以，人们饮茶时，常会用嘴稍稍吹口气，使茶杯内浮在表面的茶叶下沉，以利于品饮；如用盖碗泡茶，也可用左手握住盛有茶汤的碗托，右手抓住盖纽，顺水由里向外推去浮在碗中茶水表面的茶叶，再去品饮茶叶。如果满满一杯热茶，一吹一推，岂不使茶汤洒落桌面，又如何使得！而饮酒则不然，习惯于大口畅饮，显得更为豪放，所以在民间有“劝酒”的做法。加之，通常饮酒，不必加热，提倡的是温饮。即使加热，也是稍稍加温就可以了，因此，大口喝酒，也不会伤口。所以说浅茶满酒，既是民间习俗，又符合饮茶喝酒的需求。
2.七分茶、三分情
七分茶、三分情，其实就是浅茶满酒的体现。其做法是主人在为宾客分茶，或直接泡茶时，做到茶水的用量正好控制在品茗杯（碗）的七分满为止。而留下的三分空间，当作是充满了主人对客人的情意。其实，这是泡茶和品茶的需要，而民间，则上升成为融洽主宾的一种礼仪用语。
3.凤凰三点头
对细嫩高档名优茶的冲泡，通常是采用两次冲泡法：第一次采用浸润法；第二次采用凤凰三点头法。它们指的都是泡茶的动作与要领，泡茶的技巧与艺术。具体做法是，当茶置入杯或盖碗中后，把水壶中的开水，用旋转法按逆时针方向冲水，用水量以浸湿茶叶为度。通常约为容器的1/5.再用手握茶杯（碗），轻轻摇动杯（碗），目的在于使茶叶在杯（碗）中翻动，浸润茶叶，使叶片舒展，这样既能使茶叶容易浸出，更好地溶解于水；又可使品茶者在最大限度内闻到茶的真香。
这一动作，在茶艺界称之为浸润泡。整个泡茶过程的时间，掌握在20～30秒之间完成。紧跟浸润泡后的第二次冲泡，采用的方法就是“凤凰三点头”，即再次向杯（碗）内冲水时，将水壶由低向高，连拉3次，俗称“凤凰三点头”，使杯（碗）中的冲水量恰好达到七八分满为止。
采用凤凰三点头法泡茶：一是可以使品茶者观察到茶在杯（碗）中上下翻滚，犹如凤凰展翅的美姿；二是可以使浸出的茶汤上下、左右回旋，使整杯（碗）茶汤浓度均匀一致。不过，这个动作还蕴藏着一个重要的含义，那就是主人为迎接客人的到来，有向客人“三鞠躬”之意，以示对客人礼貌和尊重的意思。所以，这个泡茶动作，在茶馆中常为运用。如果茶艺小姐穿着大方，风度有加；再加上泡茶时，能从茶性出发，在做到技巧的同时，又能达到艺美，那么，像凤凰三点头之类的泡茶技艺，既能融洽宾主双方的情感，还能收到以礼待人的效果。
（三）饮茶中的拟人与比喻
在饮茶技艺中，还有些约定和成规，是通过形象的手法，用拟人的方法和比喻的动作去说明问题的，最明显的例证，前者如关公巡城、韩信点兵；后者如内外夹攻、端茶送客就是如此。
1.关公巡城
在茶艺过程中，关公巡城既是寓意，又是动作，多用于福建及广东汕头、潮州地区冲泡工夫茶时运用。因为这些地方冲泡工夫茶，它与台湾地区目前流行冲泡工夫茶的方法是不一样的，后者将冲泡好的工夫茶先倒入一个叫公道杯的盛器内，尽管从壶中倒入公道杯中的茶汤前后浓度是不一样的，但当全部茶汤统统倒入公道杯后，已经是均一的了。
而福建、广东人冲泡工夫茶时，用茶量通常要比冲泡普通茶高出2～3倍，这样大的用茶量，冲泡浸水后，茶叶几乎占据了整个茶壶，使壶中的茶汤上下浓度不一，如将壶中的茶水直接分别洒到几个小小的品茗杯中，这样往往使前面几杯的茶汤浓度偏淡，后面几杯的茶汤浓度偏浓，这在客观上不符合茶人精神，不能同等对客。为此，在福建和广东的汕头、潮州一带，通过长期的饮茶实践，总结出了一套能解决这一矛盾的工夫茶冲泡方法，“关公巡城”就是其中之一。
具体做法是，一旦用茶壶或冲罐或盖碗冲泡好工夫茶后，在向几个品茗小茶杯中倒茶汤时，为使各个小茶杯的茶汤多少，以及茶汤的颜色、香气、滋味前后尽量接近，做到平等待客。为此，在分茶时，先将各个小品茗杯，按宾客多少，“一”字形排列，再采用来回提壶倒茶法洒茶，尽量使各个品茗杯中的茶汤浓度均匀。加之，冲泡工夫茶时，通常选用的是紫砂壶或紫砂做的冲罐和盖碗泡茶。而在茶壶（罐、碗）中的茶汤，又是用现烧开水冲泡的，热气腾腾。
在人们的心目中，三国时的武将关公（关云长）是紫红色的脸面。如此，提着紫红色的冲茶器，在热气腾腾条形排列的城池（一排小品茗杯）上来回巡茶，犹如关公巡城一般，故而，将这一动作，称之为“关公巡城”。它既生动，又形象，还道出了动作的连贯性。但关公巡城这道茶艺程序，其目的在于使分茶时，各个品茗杯中的茶汤多少浓度达到一致，称它为关公巡城，只不过是拟人化的美称。
2.韩信点兵
韩信点兵，与关公巡城一样，既是饮茶的需要，又是一种拟人的比喻，更是一种美学的体现。这是在小杯啜工夫茶时，常加运用。特别是冲泡福建工夫茶和广东潮（州）汕（头）工夫茶时，最为常见。这一茶艺程序是紧跟关公巡城进行的。因为经巡回分茶（关公巡城）后，还会有少许茶汁留在冲泡器中，而冲泡器中的最后几滴茶汁，往往是最浓的，也是茶汤的精髓所在，弃之可惜。但为了将这少许茶汁均匀分配在各个品茗杯中，所以，还得将冲泡器中留下的几滴茶汤，分别一滴一杯，一一滴入到每个品茗小杯中，这种分茶动作，被人形象地称之为“韩信点兵”。
其实，韩信，乃是西汉初的一位名将，他足智多谋，善于用兵、点兵。因此，用“滴滴茶汁，一一入杯”之举，比做“韩信点兵”实在是惟妙惟肖，使人回味无穷。不过，就茶艺而言，“韩信点兵”，其关键是使一壶茶汤，通过分茶，使各个品茗杯中的茶汤，达到均匀一致。而形象的拟人动作，只是体现了工夫茶冲泡中的一种美学展示。
3.内外夹攻
内外夹攻本是出于对冲泡某些茶的需要而采用的一道程序，诸如对一些采摘原料比较粗老的茶叶，最典型的是特种名茶乌龙茶，最佳的采摘原料是从茶树新梢上采下“三叶半”，即待茶树新梢长到顶芽停止生长，新梢顶上的第一叶刚放半张叶时，采下顶部“三叶半”新梢，是为上品。这与采摘单芽或一芽一二叶新梢加工而成的茶相比，显然原料要粗老。对这种茶，茶汁很难冲泡出来，所以，冲泡时水温要高。
为提高泡茶时的水温，不但泡茶用水要求现烧现泡，泡茶后当即加盖，加以保温；而且要在泡茶前，先用热水温茶壶，以免泡茶用水被壶吸热而降温；而且，还得在泡茶后用滚开水淋壶的外壁追热。这一茶艺程序称之为“内外夹攻”。它的寓意是淋在壶里，热在心里，给品茶者—个温馨之感。其实，这一程序在很大程度上是出于泡茶的需要。目的有二：一是为了保持茶壶中的水温，促使茶汁浸出和茶香透发；二是为了清除茶壶外溢出的茶沫，以清洁茶壶。这一程序，对冬季或寒冷地区冲泡乌龙茶而言，更是必不可少。
4.游山玩水
采用壶泡法泡茶，通常在冲泡后，难免会有水滴落在壶的外壁，特别是冲泡乌龙茶时，不但泡茶冲水要满出壶口，而且还有淋壶之举，使壶的外壁附着许多水珠。如果要将壶中的茶汤，再分别倒入各个品茗杯中，这一过程，人称分茶。分茶时，常用右手拇指和中指握住壶把，食指抵住壶的盖纽，再提起茶壶，为了不使溢在壶表顺势流向壶足的小水流（滴）落在桌面上，往往在分茶前，先把茶壶底足在茶船上沿逆时针方向荡一圈，再将壶底置于茶巾上按一下，这样可以除去附在壶底上的水滴。在这一过程中，由于把壶沿着“小山”（茶船）荡（玩）了一圈，目的又在于除去游动着的壶底之水，因而，美其名为“游山玩水。”
5.端茶送客
茶可用来敬客，但在中国历史上，也有用以茶逐客的。这种做法，过去多见于官场中。如大官接见小官时，大官都堂堂正正地摆好架子，端坐大堂上。再在两边，侍从“一字”排开。然后传令“请”！于是小官进堂拜谒，旁坐进言，倘若有言语冲撞，或遇言违而意不合，或言繁而烦心，大官就会严肃地端起茶杯，以一种端茶的特定方法，示意左右侍从“送客”。而侍从也就心领神会，齐呼“送客”。在这种情况下，端杯就成为一种“逐客令”。
人们可曾记得，在《官场现形记》和《二十年来目睹之怪现象》中，就有关于“端茶”逐客之闻。据查，“端茶送客”的做法，首见于宋普济的《五灯会元》，这是一本佛教书，其本意并非是“逐客”之意。内载有公案一则，曰：“问：还丹一粒，点铁成金。至理一言，转凡成圣。学人上为，请师一点。师（翠岩会参）曰：不点。曰：为什么不点。师曰：恐汝落凡圣。曰：乞师至理。师曰：侍者，点茶来。”
其实，在这则公案中，师是以一种特殊的方式，点茶来，接引学人自悟禅理，意思是说：“你不必说了，你可以走了！”因为禅是要靠“自悟”的。但以后在官场上进一步引申，最终成为了一种“端茶逐客”之意。
端茶逐（送）客，与客来敬茶的美德是背道而驰的，特别是在提倡社会文明进步的今天，此风更不可长。
二、方圆与规矩
在茶艺过程中，有些方圆与规矩，那是在总结泡茶技艺的基础上才形成的，不成方圆，也就是没有规矩可言，所以，这种茶艺程序，是在泡茶实践中逐渐总结出来的，而又在实践中得到提高与升华。以下一些约定与成规，就是如此。
（一）老茶壶泡和嫩茶杯泡
这里说的是较为比较粗老的茶叶，需用有盖的瓷茶壶或紫砂茶壶泡茶；而对一些较为细嫩的茶叶，适用无盖的玻璃杯或瓷杯冲泡。这是因为：对一些原料较为粗老的鲜叶加工而成的中、低档大宗红、绿茶，以及乌龙茶、普洱茶等特种茶来说，它们有的因原料所致，有的因茶类所需，采摘的鲜叶原料，与细嫩的名优绿茶，以及少数由嫩芽加工而成的红茶、白茶、黄茶相比，因茶较粗、较大，处于老化状态，所以，茶叶中的纤维素含量高，茶汁不易在水中浸出，因此，泡茶用水需要有较高的温度，才能出味。而乌龙茶，由于茶类采制的需要，采摘的原料新梢，已处于半成熟状态，冲泡时，既要有较高的水温；而且还要在一定时间内，保持水温不致很快下降，只有这样，才能透香出味。
而这些茶选用茶壶冲泡，不但保温性能好，而且热量不易散失，保温时间长。倘若用茶壶去冲泡原料较为细嫩的名优茶，因茶壶用水量大，水温不易下降，会“焖熟”茶叶，使茶的汤色变深，叶底变黄，香气变钝，滋味失去鲜爽，产生“熟汤”味。如改用无盖的玻璃杯或瓷杯冲泡细嫩名优茶，既可避免对观赏细嫩名优茶的色、香、味带来的负面效应，又可使细嫩名优茶的风味得到应有的发挥。
对一些中、底档茶和乌龙茶、普洱茶茶而言，它们与细嫩名优茶相比，冲泡后外形显得粗大，无秀丽之感，茶姿也缺少观赏性，如果用无盖的玻璃杯或瓷杯冲泡，会将粗大的茶形直观地显露眼底，一目了然，有失雅观，或者使人“厌食”，引不起品茶的情趣来。
由上可见，老茶壶泡，嫩茶杯泡，既是茶性对泡茶的要求，也是品茗赏姿的需要，它符合科学泡茶的道理。
（二）高冲和低斟
高冲与低斟，是指泡茶与分茶而言的。前者是指泡茶时，采用壶泡法泡茶，尤其是用提水壶向泡茶器冲水时，落水点要高。冲泡时，犹如“高山流水”一般。因此，也有人称这一冲泡动作为“高山流水”。
冲泡工夫茶（乌龙茶）时，更加讲究，要求冲茶时，一要做到提高水壶，使沸水环茶壶（冲罐）口边缘冲水，避免直接冲入壶心；二要做到注水不可断续，不能迫促。
那么，泡茶为何要用高点注水呢？这是因为：高冲泡茶，能使泡茶器内的茶，上下翻动，湿润均匀，有利于茶汁的浸出。同时，高冲泡茶，还能使热力直冲泡茶器底部，随着水流的单向流动和上下旋转，有利于泡茶器中的茶汤浓度达到相对一致。另外，高冲泡茶，特别是首次续水，对乌龙茶来说，随着泡茶器中茶的旋转和翻滚，使茶的叶片很快舒展，可以除去附着在茶片表面的尘埃和杂质，能为乌龙茶的洗茶、刮沫打下基础。
茶经高冲泡茶后，通常还得进行适时分茶，即斟茶。具体做法是将泡茶器（壶、罐、瓯）中的茶汤一一斟入到各个品茗杯中。但斟茶与泡茶不一样，斟茶时，提起茶壶分茶的落水点宜低不宜高，通常以稍高品茗杯口为宜。在茶艺过程中，相对于“高冲”而言，人们称之为“低斟”。这样做的目的在于：高斟会使茶汤中的茶香飘逸，降低品茗杯中的茶香味；而低斟，可以在一定限度内，尽量保持茶香的散。高斟会使注入品茗杯中的茶汤表面，泡沫丛生，从而影响茶汤的洁净和美观，会降低茶汤的欣赏性。高斟还会使分茶时产生“滴答”声，弄得不好，还会使茶汤翻落桌面，使人生厌。
其实，高冲与低斟，是茶艺过程中两个相连的动作，它们是人们在长期泡茶实践中的经验总结，目的是有利于提高茶的冲泡质量。
（三）恰到好处
恰到好处，这是泡茶待客时的一个吉祥语。其做法是泡茶选器时，要根据品茶人数，在选择泡茶用的茶壶或茶罐，应按泡茶器容量大小，配上相应数量的品茗杯，使分茶时，每次在泡茶器中泡好的茶，不多不少，总能刚刚洒满对应的品茗杯（通常为品茗杯的七八分满）。其实恰到好处，既是喜庆吉祥之意，又是茶人精神的一种体现，它表达的意思是：人与人之间是平等的，不分先后，一视同仁，没有你、我、他之分。
不过，在我国某些地区，诸如闽南与广东潮州、汕头一带，冲点（分茶时）用的泡茶器，容水量有1～4杯之分。而根据宾客多少，泡茶时有意选用稍小的泡茶器泡茶。若3人品茶则用2杯壶，4人品茶用3杯壶，5人以上品茶用4杯壶。这样做的结果，使每次泡茶完毕时，总有一位甚至几位宾客轮空，其结果是每斟完一轮茶后，品茶者总会出现主人让客人，小辈敬长辈，同事间相互谦让的场面，从而使祥和、互敬的融洽气氛充满整个茶座，使“和”、“敬”的精神得到充分的体现，这也是茶德的一种体现。
（四）上投法、中投法和下投法
这3种投茶方法，是指在茶的冲泡过程中如何投茶而言的。在实践过程中，要有条件、有选择地进行。如果运用得当，不但能掩盖不足，而且还能平添情趣。
1.上投法
它指的是在茶叶冲泡时，先按需在杯中冲上开水至七分满，再用茶匙按一定比例取出适量茶叶，投入盛有开水的茶杯中。用上投法泡茶，多数因泡茶时开水水温过高，而冲泡的茶又是紧细重实的高级细嫩名茶时采用。诸如高档细嫩的径山茶、碧螺春、临海蟠毫、前岗辉白、祁门红茶等。但用上投法泡茶，它虽然解决了冲泡某些细嫩高档名茶时，因水温过高而造成对茶汤色泽和茶姿挺立带来的负面影响，但却会造成茶汤浓度上下不一的不良后果。因此，品饮上投法冲泡的茶叶时，最好先轻轻摇动茶杯，使茶汤浓度上下均一，茶香透发后再品茶。另外，用上投法泡茶，对茶的选择性也较强，如对茶索松散的茶叶，或毛峰类茶叶，都是不适用的，它会使茶叶浮在茶汤表面。不过，用上投法泡茶，在某些情况下，若能向宾客主动说明其意，有时反而能平添饮茶情趣。
2.下投法
这是在冲泡用得最多的一种投茶方法，它是相对于上投法而言的。具体方法是：按茶杯大小，结合茶与水的用量之比，先在茶杯中投入适量茶叶，尔后，按茶与水的用量之比，将壶中的开水高冲入杯至七八分满为止。用这种投茶法泡茶，操作比较简单，茶叶舒展较快，茶汁较易浸出，且茶汤浓度较为一致。因此，有利于提高茶汤的色、香、味。目前，除细嫩、高级名优茶外，多数采用的是下投法泡茶。但用下投法泡茶，常由于不能及时调整泡茶水温，而影响各类茶冲泡时对适宜水温的要求。
3.中投法
它是相对于上投法和下投法而言的。目前，对一些细嫩名优茶的冲泡，多数采用中投法冲泡，具体操作方法是：先向杯内投入适量茶叶，尔后冲匕少许开水（以浸没茶叶为止）；接着，右手握杯，左手平摊，中指抵住杯底，稍加摇动，使茶湿润；再用高冲法或凤凰三点头法，冲开水至七分满。所以，中投法其实就是用两次分段法泡茶。中投法泡茶，在很大程度上解决了上投法和下投法对泡茶造成的不利影响，但操作比较复杂，这是美中不足。
（五）巡回倒茶
北方人泡茶，喜欢多人用一把壶，认为这样饮茶，富有亲近感。泡茶后的茶壶，经游山玩水除去壶底水滴后，就可以将茶壶中的茶汤，分别倒入“一”字形排开的各个品茗杯中。但茶壶中的茶汤，在上下层之间，浓度不堪很一致的。这样，茶壶中倒出的茶汤，前后浓淡是有差异的。
为了使各个品茗杯中的茶汤浓度，达到相对一致，各个品茗杯中的茶汤色泽、滋味，乃至香气不致有明显的差异，就要把好分茶这一关。尤其是冲泡乌龙茶。用茶量大，茶壶中的茶汤更难以均匀，所以，分茶采用“关公巡城”之法，它就是巡回倒茶法的一种展示。不过，除乌龙茶外，其他茶类，如绿茶、红茶、花茶等等，虽分茶时，不能像乌龙茶那样采用关公巡城法使各个品茗杯中的茶汤达到均匀一致，也有采用循环倒茶法去解决茶汤的均匀度。以4杯分茶法为例，总容量以七分满为止。具体操作如下：
第一杯倒入总容量的1/4，第二杯倒入总容量的2/4，第三杯倒入总容量的3/4，第四杯倒入七分满为止。尔后，再依次1/4、2/4、3/4的容量逆向追加茶汤容量，直到茶汤至七分满为止。这种分茶方法，它能最大限度地使各个品茗杯中的茶汤的色、香、味达到均匀一致。它体现了茶人的平等待人精神，使饮茶者的心灵达到“无我”的境地，这也是“天下茶人是一家”的一种体现。
（六）其他寓意和礼俗
“千里不同风，百里不同俗”。中国地大，又有56个民族。由于各地历史、环境、文化、习俗不一，因此，民间在饮茶风俗和礼仪上，除了上面提到的冲茶用“凤凰三点头”表示主人向客人“三鞠躬”；分茶用“七分满”，表示留下的是“三分情”；泡茶用“内外夹攻”，表示“暖在心里”外；还有泡茶、烫壶时的回转动作，即用右手提水壶时，冲水需用逆时针方向回转；用左手提水壶冲水时，用顺时针方向回转，它的寓意是欢迎客人来赏茶。
另外，茶壶放置时，壶嘴不能对准品茗的客人，否则，有要客人离席之嫌，是不礼貌之举。
其实，在茶艺过程中，民间还有不少寓意和礼俗动作。各地可以结合当地风习，加以挖掘和运用。只要使用恰当，这样做，不但可以透发饮茶者的品茶情趣，而且还可以增加宾主双方的亲近感，能取得较好的效果。所以，各地在茶艺过程中常常加以运用。
三、饮茶与婚丧祭祀
在中国茶的历史上，茶被看做是一种高尚的礼品，纯洁的化身，吉祥的象征，这样使茶的内涵上升到精神世界。吃茶与婚配的关系就是一例。清代郑板桥的《竹枝词》便是反映茶与婚姻的一个例证，其中写道：“湓江江口是奴家，郎若闲时来吃茶。黄土筑墙茅盖屋，门前一树紫荆花。”写的是一个纯情的农村姑娘，邀请郎君来自家“吃茶”，可谓是一语双关：它既道出了姑娘对郎君的钟情，又说出了要郎君托人来行聘礼，送去爱的信息。又如，清代曹雪芹的名著《红楼梦》里，凤姐笑着对黛玉道：“你既吃了我们家的茶，怎么还不给我们家作媳妇？”这里说的“吃茶”，就是订婚行聘之事。其实，“吃茶”一词，在古代的许多场合中，指的是男女婚姻之事。喝茶不仅与婚配有关，也与丧葬和祭祀有关，本节就这三个方面的习俗简单介绍。
（一）饮茶与婚配
吃茶与婚配的关系，在中国，由来很早。唐太宗贞观十五年（公元641年），文成公主嫁给吐番松赞干布时，带去茶叶，并由此开创西藏饮茶之风。《藏史》也记载，藏王松赞冈布之孙时，“为茶叶输入西藏之始”。宋代时，著名诗人陆游在《老学庵笔记》中，对湘西少数民族地区男女青年吃茶订婚的风俗，更有详细记载：“辰、沅、靖各州之蛮，男女未嫁娶时，相聚踏唱，歌曰：‘小娘子，叶底花，无事出来吃盏茶。’”宋代的吴自牧在《梦粱录》中也谈到了当时杭城的婚嫁习俗：“丰富之家，以珠翠、首饰、金器、销金裙褶，及缎匹、茶饼，加以双羊牵送。”明末冯梦龙在《醒世恒言》中，也多次提到青年男女以茶行聘之事。在《陈多寿生死夫妻》一文中，就写到柳氏嫌贫爱富，要女儿退还陈家聘礼，另攀高亲时，女儿说：“从没见过好人家女子吃两家茶。”由此可见，茶与婚姻的关系是十分密切的。
1.因何以茶为聘
为何中国人要以茶为聘定亲呢？这是有它道理的。对此，明代郎瑛的《七修类稿》说得十分明白：“种茶下籽，不可移植，移植则不复生也，故女子受聘，谓之吃茶。又聘以茶为礼者，见其从一之义。”这种说法在明代许次纾的《茶疏考本》中，也有类似记载。尽管古人认为茶树只能用种子繁殖，移植就会枯死，这显然是一种误解，但祝愿男女青年爱情“从一”，有“至死不移”的意思，这是符合我国传统道德的。这种观念，在清代曹廷栋的《种茶子歌》中得到了充分的阐述：“百凡卉木移根种，独有茶树宜种子。茁芽安土不耐迁，天生胶固性如此。”
茶树是常绿树，古人借此喻爱情之树常绿，爱情之花“从一”，以茶为聘，则是将茶作为一种吉祥物，寄托着人们的祝愿。以茶为聘，象征着新郎新娘永不变心，自首偕老。结婚以后，也像茶树那样，枝繁叶茂，果实累累，以示婚后子孙满堂，合家兴旺发达。时至今日，在中国还有许多地方，在男女婚礼中，有馈赠茶礼和饮茶的风习。在江浙一带，新郎新娘在拜过天地，见过父母之后，就按宾客辈分大小，一一向大家敬茶，一则感谢父老兄弟，二则表明爱情专一。
洞房花烛夜，新郎新娘再饮一杯交杯茶，表示永结同心。在江南水乡，杭州、嘉兴、湖州一带，年轻姑娘出嫁之前，家里总要备些上等好茶，对看中的小伙子，姑娘就会以最好的茶相待，这就是“毛脚女婿茶”。一旦男女双方爱情关系确定下来后，就要行定亲仪式，除聘金外，互赠茶壶，并用红纸包上花茶，分别赠送给各自的亲朋好友，俗称“定亲茶”。
有些地方，还将女方接受男方送来的聘金和聘礼，谓之“受茶”。此时，女方还得给男家带回一包茶和一袋米。以“茶代水，米代土”，表示将来女方嫁到男家后，能服“水土”。女子结婚时，由娘家准备好咸茶。咸茶是由茶和芝麻、烘青豆、橙子皮、豆腐干、笋干等十几种作料配制而成的咸味茶，分别送给男方亲朋邻里，俗称“大接家茶”。按照当地民风，女儿出嫁后第二天，父母要到女婿家去看望女儿，还得随身带去一包配有烘青豆、橙子皮、野芝麻等高级雨前茶，称为“亲家婆茶”。接着，男方的母亲，要到新娘家，请亲家的亲戚朋友和长辈，到自己家中来喝“新娘子茶”。此后新娘子的亲邻，也得在新娘子出嫁的当年或新娘子回娘家的头一个春节期间，作为回礼喝“请新娘子茶”。
在福建的福安农村有一种婚俗，凡未婚少女出门，不能随便喝别人家茶水，倘若喝了，就意味同意作这家人的媳妇。
在湖南农村，男女订婚，要有“三茶”，即媒人上门，沏糖茶，表示甜甜蜜蜜之意。男青年第一次上门，姑娘送上一杯清茶，以表真情一片。结婚入洞房时，以红枣、花生、桂圆和冰糖泡茶，送亲友品尝，以示早生贵子跳龙门之意。
在安徽贵溪地区，青年男女订婚相亲之日，用大红木盆，盛上佐茶果品，传送至相亲的人家，把各家送来的礼物摆在桌上，款待亲家，人们称此为“传茶”是传宗接代之意。倘有夫妻不和，双方又碍于面子不便开口时，这时，只要有一方邀请邻里友好前来吃茶，于吃茶中再加劝说，这对夫妻往往就会重归于好。吃茶便成了夫妻重归于好的一种形式。
这种婚俗，在我国北方农村也有。在父母之命，媒妁之言，决定男女终身大事的时代，经媒人转告男女生辰八字后，男方便用茶代币行聘，称之为“行小茶礼”。一旦女方收礼，就称之为“接茶”。在将要结婚之前，还得行备有龙凤喜饼、衣服鹅酒的“大茶礼”。相传，清代光绪皇帝大婚的礼品中，就有精美茶具：金海棠花福寿大茶盘一对，金福寿盖碗一对，黄地福寿瓷茶盅一对和黄地福寿瓷盖碗一对。
现在，这种男女婚姻以茶为信物的做法，虽然已不普遍，但经世未绝，特别是在农村，仍习惯称之为“茶礼”。
2.兄弟民族的以茶为聘
以茶为聘联姻，在兄弟民族地区更为常见。
藏族同胞一向将茶看做是珍贵的礼品。在青年男女订婚时，茶是不可缺少的礼品。结婚时，总要熬煮许多酥油茶来招待客人。并以茶的红艳明亮的汤色，比喻婚姻的美满幸福。
在西藏，对茶与婚姻的关系，还有一个美丽动人的故事呢。说在很久以前，在一河之隔的两山之巅，有一对青年男女结成同心。男的叫文顿巴，女的叫美梅措，他们每日遥相对歌，哪知遭到姑娘母亲、女土司的反对，她指使打手一箭射死文顿巴。为此，使美丽善良的美梅措悲痛欲绝，终于在火化文顿巴的遗体时，姑娘跳入火海，与文顿巴一起化为灰烬。狠毒的女土司仍不肯罢休，将他们的骨灰分开埋葬。可是第二天，在埋葬骨灰的地方长出两株树，而后树枝相连，树桠相抱。
为此，女土司又命人将树砍断，于是他们又变成一对鸟，比翼双飞，一个乘祥云飞到藏北，变成一摊白花花的盐；一个腾云驾雾飞到藏南，变成一片茶林。而盐又是藏族喝酥油茶和咸奶茶的主要作料。从此以后，喝茶便成了青年男女结婚以后，生死不离的吉祥之举了。
蒙族姑娘在结婚后的第一件事，就是当着众多亲朋好友的面，熬煮一锅咸奶茶，一则表示新娘心灵手巧，技艺不凡；二来比喻姑娘对爱情的“从一”与甜蜜。拉祜族青年男女求爱时，男方去女方家求亲，礼品中须有一包自己亲手制作的茶叶，另加两只茶罐，女方通过品尝茶叶质量好坏来了解男方的劳动本领和对爱情的态度。
布朗族兄弟结婚时，一般要举行三次婚礼，特别是第一次婚礼，虽然鸡、肉、酒等礼品众多，但茶叶是不可缺少的。白族新女婿第一次上门，或女儿出嫁时，做父母的，总要请他们喝“一苦、二甜、三回味”的三道茶，以茶喻世，告诫晚辈，今后做人要好好品味“先苦后甜”的道理。
居住在内蒙、辽宁一带的撒拉族青年男女相爱后，就有男方择定吉日，由媒人去女方家说亲，送“订婚茶”，其中包括砖茶和其他一些礼品。一旦女方接受“订婚茶”，表明婚姻关系已定。
在西北地区的东乡族、保安族聚居地，有送茶包的婚俗，即男方看准女方后，先请媒人去女方家说亲，若女方家长同意，男方就会用茯砖茶或毛尖茶、沱茶等包封大红纸，外贴喜庆剪花，再用红盒装上冰糖、红枣等，扎上红线，由媒人送往女方家中，称之为“送茶包”。女方一旦收了茶包，婚姻就算告成。
贵州的侗族，男女青年相爱，并征得家长同意后，就会择定吉日，由男女带上一包糖和茶，请寨上族长和亲朋好友一起品尝，表示自家闺女已经订婚。倘有别的人再来提亲，则告之：“我家的妹崽子已经吃过细茶了。”
云南的瓦族，待男女青年确定恋爱关系后，男方家里先要杀鸡敬神，求神灵保佑联姻顺利；再向女方赠送茶叶、酒等礼品，女方长辈分享，取得族人认可。
云南的德昂族，则以茶求婚，就是当小伙子征得姑娘同意后，约定好时间和地点，把姑娘接到自己家中，并把一包茶悄悄地挂到女方家门口，以示姑娘已离家去男方家。一般两天后，男方会请媒人去女方家说媒，并再带上一包茶叶、一串芭蕉和两条咸鱼。此时，如果女方家收下礼品，表示同意这门亲事；否则，只得将姑娘送回家。
德昂族青年男女，一旦双方家长同意婚配后，在女方的陪嫁中，还有陪茶树的习惯，将女方陪嫁的茶树种在男方家中，生根开花，永远和睦。
甘肃裕固族青年男女结婚后第二天天亮之前，新娘第一次到婆家点燃灶火，并用新锅煮酥油茶，称为“烧新茶”。当新媳妇烧好茶后，新郎就会请全家老少就坐，新娘按辈分大小，一一舀上一碗奶茶，以示尊老爱幼，全家幸福。
云南的景颇族青年男女结婚时，新郎新娘还会被亲友拉到楼下石臼前，共持一根木杵舂茶，而且不捣完10下不罢休，以表示男女双方，生活美满。
新疆的塔吉克族青年男女新婚一周后，新郎需在好友陪同下，去向岳父母请安。而当新女婿告辞时，岳父母回赠的礼品中，必定有一个精美的茶叶袋。这是因为塔吉克人爱饮茶，茶是富裕的象征，它是岳父母祝女婿成家后兴旺发达的意思。
浙江的畲族，在青年男女喜结良缘时，要行婚礼茶，即新郎新娘拜堂后，则由新娘向长辈及来宾一一敬上甜茶。宾客在饮茶后，大都会在空茶杯中放上一个小红包，在新娘收回空茶杯时，以回敬新娘。
3.以茶为聘看今朝
在中国，吃茶与婚姻古今有缘。自唐代起，把茶叶作为高贵礼品伴随女子出嫁后，宋代又有以“吃茶”订婚的风俗。明代以后，“吃茶”几乎成了男女订婚求爱的别称。
时至今日，不但我国不少地方仍保留着这种风习，而且还有新的发展。现今，在中国海峡两岸，虽然结婚是人生大事的观念并无改变，但时兴采用茶话会、茶宴等方式举行婚礼的，也不乏其例。这种方式，既符合古代茶与婚姻的传统观念，又体现了现代的精神文明境界。
近年来，中国台湾省“格调高雅、情意深长”的结婚茶宴，受到了各界人士的欢迎。通常在举行茶宴婚礼时，礼堂先经过精心布置，并缀以香道和花道作品，充满欢乐气氛和艺术感。在礼堂的一端，有主位茶车一辆，陪衬茶车两辆。婚礼开始之前，由“六仙子”吹奏乐曲，手提香炉，捧着鲜花和果供，在门口迎宾客。客人在礼桌上签名贺喜后，鱼贯入席。一旦宾客到齐，就由报喜花童，手提花篮进入，并分发糖果，祝贺婚姻甜甜蜜蜜。此时，唱诗班就唱起“美丽的约定”歌曲助兴。在乐曲歌声中，在诸亲友的祝福下，新郎、新娘由“六仙子”尾随，踏着红色的地毯，带着满脸的喜悦，一步一步走进礼堂。等到新郎新娘就位，结婚典礼随即开始，整个程序与由一般亲友征婚的方式类同。
当婚礼结束后，茶宴立即开始。但见“六仙子”将一对新人引入泡茶区，新娘泡茶招待亲友，新郎担任奉茶司礼。同时，在茶宴会场中，亦有烹饪名厨，制作精美的茶食点心，招待嘉宾。最后在茶香、乐声中圆满结束婚礼。在中国江南农村及香港、澳门一带，在婚俗中流行饮新娘茶。新娘用上等茶叶冲泡，茶中放有红枣，以示早生贵子吉庆红火之意。青年男女结婚后，新娘首次叩见公婆时，必用新娘茶恭请公婆，公婆接茶品尝，连呼“好甜！”并回赠红包答礼！然后，按辈分、亲疏依次献茶。现代婚礼虽然与古代相比，日趋简化，但奉新娘茶的习惯，一直保留至今。
在国外，茶与婚姻结缘，且不说在华人较多的一些东南亚国家里保留着这些习俗，就是英国，早在17世纪中，葡萄牙凯瑟琳公主就曾携茶嫁给英王查理二世。并针对英国社会的酗酒之风，在宫廷中推行以茶代酒，推崇饮茶风尚。在皇后的影响下，不久茶取代了酒，成了朝廷的一种礼仪，茶逐渐成了豪门世家养身保健的“灵丹妙药”，风行于上层社会。
在欧美一些国家，有的年轻人为了适应现代生活的快节奏和新观念，结婚形式已从繁琐的传统，规范化的礼仪，向自由个性发展，如音乐茶会已成为英国青年人，盛行的婚宴形式。这种音乐会既无菜肴，又无酒品，只备有上等佳茗及少量糕点、水果之类。前来贺喜的宾客带上一束鲜花，或具有纪念意义的工艺品，以示祝贺。大家随便入座，新娘先向各位敬上香茶一杯，大家品茶尝点，边饮边谈，歌声、笑声不绝于耳。在非洲的毛里塔尼亚等国，用茶作结婚礼品的习俗，亦广为流行。
可见茶与婚姻，中外古今，概莫能外。在这里，或以茶为礼，或以茶为吉祥物，如此送茶、受茶，已超出茶的原来作用，如此饮茶，也不是一般的饮茶了。
（二）茶与祭天祀神
茶，精行俭德，本是高洁之物。因此，古往今来，常被用来作为祭天祀神之物品。祭祀活动有祭祖、祭神、祭仙、祭物等，它与以茶为礼相比，显得更加虔诚和讲究，还蒙上一层神秘的色彩。
1.用茶祭祀
用茶祭祀，在中国茶业史上，可以追溯到两晋南北朝时期。东晋·干宝的《搜神记》载：夏侯恺因病死，“宗人儿苟奴，素见鬼。见恺数归，欲取马，并病其妻，著平上帻、单衣，人坐生时西壁大床，就人觅茶饮。”这是一个鬼异故事，当然不可信。但它告诉人们，茶可以作为祭品。
而比《搜神记》稍后的神怪故事集《神异记》则写得更有意思，说浙江余姚人虞洪上山采茶，遇见一位道士，牵着三头青牛。道士带着虞洪到了瀑布山，对他说：“予丹丘子也。闻子善具饮，常思见惠。山中有大茗，可以相给，祈子他日有瓯牺之余，乞相遗也。”以后，虞洪就用茶来祭祀，后来经常叫家人进山，果然采到大茶。在这里，古人认为即使是“仙人”，同样也是爱茶的，这就是用茶祭仙的延伸。
又据梁萧子显的《南齐书》记载：南朝时齐世祖武皇帝在他的遗诏里说：“我灵上慎勿以牲为祭，唯设饼、茶饮、干饭、酒脯而已。”在这里作为武皇帝的萧赜，他是佛教信徒，这显然与他的信仰有关系。
有关这类记载中，说得最详细的要算南宋刘敬叔著的《异苑》，其中谈到：剡县（今浙江嵊州）人陈务的妻子，年轻守寡，和两个儿子住在一起，很喜欢喝茶。因为住宅里有一个古墓，她每次在喝茶之前，总要先用茶祭先人。她的两个儿子很讨厌这种做法，对她说：“古冢何知？徒以劳意？”要把古墓掘掉，经母亲苦苦劝说，才算作罢。
那一夜，她梦见有个人对她说：“吾止此三百余年，卿二子恒欲见毁，赖相保护，又享吾佳茗，虽潜壤朽骨，岂忘翳桑之报。”天亮后，她在院子里发现有铜钱十万，好像很久以前埋在地下的，只是穿钱的绳子是新的。为此，她把这件事告诉两个儿子，他们都感到惭愧。此后，他们一家祭奠得更加虔诚了。这个故事显然是虚构的，但它毕竟反映了当时中国的饮茶风俗，在民间已有用茶祭祖的做法。
明代道士思瓘在江西南城外麻姑山修建麻姑庵，每天在庵中以茶供神，称之为“麻姑茶”。据载，台湾种茶始于清代。早期制茶师父多从福建聘请，每年春季大批制茶工从福建渡海去台湾。为此，他们用茶祈求航海保护神妈祖保佑，并将妈祖香火带到台湾后寄挂在茶郊永和兴的回春所内，秋季带回家乡。后来，从福建迎去神祖，称为“茶郊妈祖”，供在台湾回春所内，每年农历九月二十二日（据传是茶圣陆羽生日），闽、台茶人共同祭拜“茶郊妈祖”，至今不改。
用茶祭祀，有的还是沿袭民间传说而形成的，如中国著名黄山毛峰茶的产地黄山一带农村，有的农户，往往在堂屋的香案上供奉着一把茶壶。相传明代时，徽州府有个知县，闻说黄山云雾茶不仅清香扑鼻，滋味甘醇；而且在泡茶时能出现奇景：在雾气缭绕的茶壶上，似能见到有个美丽的姑娘，左脚跪地，面对旭日；右手前伸，犹如一只飞翔的天鹅。知县为了讨得皇帝欢心，匆匆赴京禀报皇上，那知皇帝要在金殿面试，不料一试，未能形成奇观，于是龙颜大怒，将知县立即问斩，并追查制造“胡言邪说”的人，一同处罪。徽州知府闻听此言，大惊失色。他虽听过此传说，但未曾想到知县会瞒着他进京献茶，落得杀身之祸。如今又要给茶乡百姓带来灾难，该杀多少无辜。
为此，他只得将个中原由告诉百姓，问众位父老，如何是好？结果，黄山百姓告诉他，用黄山云雾茶泡茶，确有这等景观，但必须有4个条件，这就是必须用谷雨前采制的茶叶，盛在紫砂壶中，再用栗树炭烧的山泉水冲泡，才能有此奇观。至此，知府才明白其中奥妙，于是他亲自带着一位有丰富泡茶经验的老汉，带着谷雨茶、紫砂壶、山泉水、栗树炭，来到金殿之上，当场验证。
这一着，果然有效，使龙颜大悦，文武百官见了也山呼“神奇！神奇！”于是皇帝重赏了知府，撤销前旨，终于避免了一场大灾难。从此之后，黄山百姓把知府上京用过的紫砂茶壶、扁担、绳索等物奉若珍宝。特别把茶壶看做是“救命壶”。此后，黄山的家家户户，都置上茶壶一把，作为供物。这种习俗，一直流传至今。
在我国民间，还有信神拜佛的，尤其是一些善男信女常用“清茶四（种）果”或“三（杯）茶六（杯）酒”，祭天谢地，期望能得到神灵的保佑。特别是上了年纪的人，由于他们把茶看做是一种“神物”，用茶敬神，便是最大的虔诚。所以，在中国古刹禅院中，常备有“寺院茶”，并且将最好的茶叶用来供佛。
据《蛮瓯志》记载：觉林院的僧侣，“待客以惊雷荚（中等茶），自奉以萱带草（下等茶），供佛以紫茸茶（上等茶）。盖最上以供佛，而最下以自奉也。”寺院茶执照佛教规制，还要每日在佛前、祖前、灵前供奉茶汤。“茶禅一味”这种习惯，一直流传至今。有鉴于此，一些虔诚的佛教徒，常以茶为供品，向寺院佛祖献茶，这在中国寺院中有所见，特别是在西藏寺院中最为常见。
在兄弟民族地区，以茶祭神，更是习以为常。湘西苗族居住区，旧时流行祭茶神。祭祀分早、中、晚三次：早晨祭早茶神，中午祭日茶神，夜晚祭晚茶神。祭茶神仪式严肃，说茶神穿戴褴褛，闻听笑声，就不愿降临。故白天在室内祭祀时，不准闲人进入，甚至会用布围起来。倘在夜晚祭祀，也得熄灯才行。祭品以茶为主，也放些米粑及纸钱之类。住在云南景洪基诺山区的一些兄弟民族，每年夏历正月间要举行祭茶树，其做法是各家男性家长，在清晨时携公鸡一只，在茶树底下宰杀，再拔下鸡毛连血粘在树干上，并口中念念有词，说：“茶树茶树快快长，茶叶长得青又亮。神灵多保佑，产茶千万担。”说这样做，会得到神灵保佑，期待茶叶有个好收成。
总之，用茶祭天祀神，在中国许多民族地区，都有这种习俗，期盼天下太平，五谷丰登，国泰民安。
2.岁时茶祭
岁时茶祭，逢年过节，尤其如此。在江浙一带，在一些老年人中间，说农历七月初七是地藏王菩萨生日；农历七月十五日，是阴间鬼放假的鬼节；农历十二月二十三日，是灶神一年一度的上天之日；农历十二月三十日，是大年除夕，等等。在这些节日里，就得用三茶六酒拜天谢地，泼洒大地，以告慰神灵，保佑平安，寄托未来。这种经世未绝的做法，虽然有逐年减少的趋势，但在一些老年人中，至今时有所见。
在民间，农历正月初一有“新年茶”，二月十二有“花朝茶”，四月有“清明茶”，五月有“端午茶”，八月有“中秋茶”。这种民间吉日茶祭，热烈亲和，意在寻求吉利、祥和的气氛。
在中国，不同地区，还有不同的岁时茶祭。在江南一带，每逢春节期间，有客进门习惯于在泡茶时，放上两颗青橄榄，代表“元宝”之意。吃这种茶，称之为吃“元宝茶”，意在祝客人新年发财。浙江杭州一带，每逢新茶上市，祭罢祖先，有将新茶和糕团馈赠亲友、乡邻的做法，谓之为“七家茶”。
据明代田汝成《西湖游览志余》载：“立夏”之日，人家各烹新茶，配以诸色细果，馈送亲戚、比邻，谓之“七家茶”。在江浙、闽台等地，在端午节时，多选用红茶、苍术、柴胡、藿香、白芷、苏叶、神曲、麦芽等原料，煎成“端午茶”饮用，说是可以逢凶化吉，百病消散。因此，有钱人家用“端午茶”作为一种施舍；穷人集资配料，也以能喝上一碗端午茶为乐事。
这种岁时祭茶的做法，在中国少数民族地区，也时有所见。在贵州的侗族居住区，每年正月初一，用红漆茶盘盛满糖果，一家围坐火塘四周喝“年茶”，表示这样做，可以获得全年全家合家欢乐。另外，侗族还有“打三朝”的风习，就是在小孩出生后第三天，家中请人唱歌、喝茶，以保平安。当夜，宾客满屋，主人会将桌子拼成“长龙席”，桌上放满茶水、茶点、茶食，众亲友团团围坐，边唱歌、边喝茶，认为这样做，上苍会保佑孩子长命百岁，聪明智慧。
（三）茶与丧葬
用茶作为殉葬品，古已有之。在湖南长沙马王堆西汉1号墓（公元前160年）和3号墓（公元前165年）出土的随葬清册中，有记载茶的文字，表明至少在2100多年前，茶已作为丧事的随葬物。这种风习，在中国不少地区，一直沿袭至今。长辈死后，若生前爱茶，做晚辈的就用茶作随葬品，以尽孝心慰藉长辈在天之灵。至于根据故人生前遗嘱作为随葬物的更是时有所闻。
用茶作为殉葬品，在我国民间有两种说法：一种认为茶是人们生活的必需品，人虽死了，但阴魂犹在，衣食住行，如同凡间一般，饮茶仍然是不可少的。前面提及的几则神异故事，就是这种意念的反映。它虽有迷信色彩，但也表明晚辈对长辈的一片孝心。如流行于云南丽江地区的纳西族居住区鸡鸣祭就是一例。纳西族办丧事吊唁，通常在五更鸡叫时进行，故名鸡鸣祭。吊唁时，家人会备好米粥、糕点等物品供于灵前。若是逝者为长辈，子女会用茶罐泡好茶，倒入茶盅祭亡灵。因为纳西族生前个个爱茶，死后也离不开茶，这是表示小辈对长辈的孝心和怀念。
一种人认为茶是“洁净”之物，能吸收异味，净化空气，用今人的话来说，就是用茶作随葬物，有利于死者的遗体保存和减少环境污染。如湖南丧俗中使用茶枕就是一例。旧时，在湖南中部地区，一旦有人亡故，家人就会用白布，内裹茶叶，做成一个三角形的茶枕，随死者入殓棺木。这样做，一则表示茶是洁净之物，可以消除死者病痛；二则可以净化空气，消除异味。还有一种意思就是表示活着的人对死者的一种寄托，如云南丽江地区纳西族的含殓。
纳西族人在长辈即将去世时，其子女会用小红包一个，内装茶叶、碎银和米粒，放在即将去世的人的口中，边放边嘱托：“你去了不必挂牵，喝的、用的、吃的都已为您准备好了。”一旦病人停止呼吸，则将红包从死者口中取出，挂在他的胸前，以寄托家人对死者的哀思。所以，用茶作为丧葬物，既有象征意义，又有功能作用，其意是多方面的。
