明太祖朱元璋，原来是主张禁酒的，后来改变了主意，说“以天下太平，思与民同乐”，命工部作十楼于京城江东诸门外，使民设酒肆于其间，以接四方宾旅。到了武宗正德年间，朝廷干脆自己开设起酒楼来。
清代酿酒业发达，大小酒店各处都有。以北京为例，至今还在的老酒店还有一些，如有一建立明成祖时的老便宜坊，建于乾隆六年的沙锅居，都颇为有名。此外如全聚德、丰泽园、东来顺、西来顺、来今雨轩等，也都属老字号。民间的小酒店，更是特色独具。据《燕都》杂志1992年有一期上伯骅撰的《形形色色的老北京酒铺》一文介绍，老北京的酒铺，可分两大类：一类人称“酒铺儿”，是专卖白酒、碗酒的铺子，也卖点佐酒的小菜；一类叫“南酒店”，不卖散酒，丰要靠官场中的宴会、富户办喜寿筵席维持。到酒铺儿喝酒的人，被店家叫“酒座儿”。据说最早酒铺儿是不备下酒菜的，这种形式大概有点像今天的酒吧，人们来了，可以买酒站在柜台边喝。当时酒铺儿的老板，还有种“理论”，说他的铺子是以酒来招徕顾客，不靠菜招徕。也许中国人还是喜欢饮酒时有点佐酒的食物，所以当时不少酒座儿自己带点小菜来喝酒。日久天长，酒铺儿的老板见卖点佐酒的食物有利可图，也就改变了不卖下酒菜的做法。兼卖菜肴的酒铺，是以叫“大酒缸”的为代表。这种酒铺，多为山西人经营的，在北京到处都有。铺内以大酒缸代替桌子。以涂有红漆的缸盖为桌面，酒的品种也齐全。当时卖酒，多以容器计量，标准是用一个粗瓷小碗。一碗约合今天六十多毫升，叫“一个酒”。当年在南方的一些地区，卖酒的用一种白铁皮或竹、木制的容器计量，叫“吊子”或“提子”。它的形状是下边为一圆筒，筒上装一直径。筒的大小不一，有装一两的，二两的，半斤或一斤的。这些做法，今天在大城市里已见不到了，在一些小县城或乡村里，也许还可以见到。
旧北京的酒店，大多卖绍兴黄酒，其格局不知是否与绍兴的酒店类似。绍兴本是产酒之乡，卖酒的店极多。过去这种店，大多店面简朴，粉壁墙上往往书一大“酒”字，屋檐下也挂有类似酒旗的酒牌。室内陈设简单，木桌、木长条凳，瓷碗、锡或白铁皮制成的酒壶。柜台顶头多写有“太白遗风”、“太白世家”、“刘伶停车”这类的竖匾，无非是夸本店酒好。有的店中也设有雅座，室内墙上挂有名人字画，其内容也多与酒有关。天气较冷时，客人多喜好将酒烫热了喝。喝酒时多半要有佐酒的食物。人们边喝酒边谈笑，一次可喝上一两个小时，店家也不催促。这种饮酒的方式，很适应慢节奏的生活。
现代的酒楼、酒店、酒吧。不必多说，人们随处可见。其中比较接近过去“酒铺儿”的，是酒吧，说比较接近，也仅仅是酒吧也卖散酒，顾客也可以站在柜台旁或坐着喝上一杯。其实酒吧的格局、布置、经营等，都是从国外引进的，那里终日播放着流行歌曲，不少酒吧还可以跳交际舞和唱卡拉OK。去酒吧的人中有的只是想去唱唱叫叫，喝酒倒不是主要的。往日酒铺儿的宁静闲适，已成过去，不可得矣！
至于酒旗，大城市里再也见不到了，也许偏僻的村镇，还可以见到一两面。
酒令
饮酒行令，是件很有趣味的事。今天许多文化人掌握酒令的有关知识，并把酒令适当地应用到饮酒当中，将会增加饮酒的乐趣，提高饮酒的格调与情趣。
★酒文化之一
酒令，旧时饮酒时助兴取乐的游戏，推一人为令官，余人听令轮流说诗词，或做其他游戏，违令或负者罚饮。一般说来，令官的推举，男女长幼尊卑皆无定限，可不拘身份，而且“酒令大如军令”，众人均应听从。
饮酒行令既然是游戏，其目的当然是为了助兴取乐。读过《红楼梦》的人，大概都会记得第四十回“史太君两宴大观园，金怨鸯三宣牙牌令”的精彩热闹场面：
大家坐定，贾母先笑道：“咱们先吃两杯，今日也行一令才有意思。”……凤姐儿忙走至当地，笑道：“即行令，还叫鸳鸯姐姐来行更好。”众人都知贾母所行之令必得鸳鸯提着，故听了这话，都说“很是”。……鸳鸯也半推半就，谢了坐，便坐下，也吃了一钟酒，笑道：“酒令大如军令，不论尊卑，惟我是主。违了我的话，是要受罚的。”王夫人等都笑道：“一定如此，快些说来。”……鸳鸯道：“如今我说骨牌副儿，从老太太起，顺领说下去，至刘姥姥止。比如我说一副儿，将这三张牌拆开，先说头一张，次说第二张，再说第三张，说完了，合成这一副儿的名字。无论诗词歌赋，成语俗话，比上一句，都要押韵。错了的罚一杯。”众人笑道：“这个令好，就说出来。”鸳鸯道：“有了一副。左边是张‘天’。”贾母道：“头上有青天。”众人道：“好。”鸳鸯道：“当中是个‘五与六’。”贾母道：“六桥梅花香彻骨。”鸳鸯道：“剩得一张‘六与么’。”贾母道：“一轮红日出云霄。”鸳鸯道：“凑成便是个‘蓬头鬼’。”贾母道：“这鬼抱住钟馗腿”。说完，大家笑说：“极妙。”……鸳鸯道：“左边‘四五’成花九。”迎春道：“桃花带雨浓。”众人道：“该罚！错了韵，而且又不像。”迎春笑着饮了一口。……下便该刘姥姥。刘姥姥道：“我们庄家人闲了，也常会几个人弄这个，但不如说的这么好听。少不得我也试一试。”……鸳鸯笑道：“左边‘四四’是个人。”刘姥姥听了，想了半日，说道：“是个庄家人罢。”众人哄堂笑了。贾母笑道：“说的好，就是这样说。”刘姥姥也笑道：“我们庄家人，不过是现成的本色，众位别笑。”鸳鸯道：“中间‘三四’绿配红。”刘姥姥道：“大火烧了毛毛虫。”鸳鸯道：“右边‘么四’真好看。”刘姥姥道：“一个萝卜一头蒜。”众人又笑。鸳鸯笑道：“凑成便是一枝花。”刘姥姥两手比着，说道：“花儿落了结个大倭瓜。”众人大笑起来。
这里鸳鸯所行的是“骨牌令”，就是用三张骨牌上的色点配成一套，叫做“一副儿”。应对的人，都要根据每张牌上的色点，说一句相应的诗词歌赋或成语俗语，而且必须押韵。例如，贾母应对的，因此贾母用来应令。刘姥姥应对的第一张牌“左边‘四四’是个人”。四四，牌名，上下各四共八点，全红色，也叫“长四”，又叫“人牌”，所以说“是个人”。刘姥姥对不上，就说了句逗乐子的话来寻开心。第二张“中间‘三四’绿配红”。三四，牌名，上三下四共七点，点色上绿下红。刘姥姥对的“大火烧了毛毛虫”，是用“大火”代指“三四”下边红色的四点，用“毛毛虫”代指“三四”上边绿色斜排的三点。第三张“右边‘么四’真好看”。么四，牌名，上一下四共五点，皆红色。刘姥姥对的“一个萝卜一头蒜”，是用“一个萝卜”代指“么四”，上边红色的一点，用紫皮带瓣的“一头蒜”代指“么四”下边红色的四点。以上这两张牌刘姥姥都对上了，因为说的是“庄稼人的本色”，毫无雅趣，故显得滑稽可笑。“凑成便是一枝花”，是三张牌合起来的名字，即长四、三四、么四这副牌的名称，其中斜排的三四个绿点像花枝，其余红色的各点像花朵，所以说“一枝花”。刘姥姥不按规矩去对，存心开玩笑，才引起众人大笑起来。
《红楼梦》第六十二回“憨湘云醉眠芍药裀，呆香菱情解石榴裙”中还写到宝玉、湘云等划拳：
宝玉便说：“雅坐无趣，须要行令才好。”众人有的说行这个令好，有的说行那个令好。黛玉：“依我看，拿了笔砚将各色全都写上，拈成阄儿，咱们抓出那个来，就是那个。”……拈了一个出来，打开看，上写“射覆”，……再拈一个……却是“拇战”。史湘云笑着说：“这个简断爽利，合了我的脾气。……我只划拳去了。”……湘云等不得，早和宝玉“三”“五”乱叫，划起拳来。那边尤氏和鸳鸯隔着席也“七”“八”乱叫划起来。
可见划拳也是旧时酒令的一种。划拳又称拇战，也称猜拳。它不像上面的骨牌令要说诗词，纯属斗智性的游戏。这种行令方式很简便，至今仍然盛行。
★酒令与社会等级
考察酒令的起源、演变与发展，大体经历了这样几个历史时期：
最初，酒令的本意为有关节制人们饮酒的律令。在西周时代，它体现为森严的饮酒礼仪制度。那时候，除设有专门“掌酒之政令”的酒官外，在酒宴上还设有监视人们饮酒的“监”、“史”。《诗·小雅·宾之初筵》说：“凡此饮酒，或醉或否。既立之监，或佐之史。”不管敬酒、罚酒，都要受到“监”、“史”的节制，不准饮酒过度，不准有失礼仪，违者予以惩处。
到了春秋战国时代，随着西周奴隶制度的礼崩乐坏，“监”、“史”则被“觞政”所取代。觞政是在宴会上执行罚酒的使命。例如刘向《说苑》所记载：
魏文侯与大夫饮酒，使公乘不仁为觞政，曰：“饭不嚼（不干杯）者，浮以大白（罚酒之器）。”文侯引用而不尽嚼，公乘不仁举白浮君，君视而不应。侍者曰：“不仁退！君已醉矣。”不仁曰：“……为人臣者不易，为君亦不易。今君已设令，令不行可乎？”君曰：“善！”举白而饮。
故事反映出酒宴的主人所关心的已不再是礼仪问题，而是客人必须开怀畅饮，以尽酒兴。而执行使命的觞政，态度严肃认真，连国君也不得违令逃罚。这样，酒令的内涵就由原来的节制饮酒而转变为劝酒的性质了。
但像魏文侯那样单纯用强制命令的手段，未免与欢乐的宴会气氛有些不协调，弄不好，还会大煞风景。
到了汉代，汉武帝与群臣在柏梁台上饮酒作诗，每人依次作一句，都用相同的平声韵脚，联成了一组诗，酒喝得很尽兴，诗也联出来了，被称为“柏梁体”诗。从此之后，宴会上就产生了即席联句这种助兴取乐的方式。
不久，又由众人联句发展为各人单独作诗即当筵赋诗的方式。
到了晋代，石崇在他的金谷园别墅中宴客，不但令客人即席赋诗，而且规定：“或不能者，罚酒三斗。”产生了正式的以诗为令进行罚酒的酒令。
到了南北朝时代，这种酒令已广泛流行。“初，高祖招延后进二十余人，置酒赋诗。臧盾以诗不成，罚酒一斗。盾饮尽，颜色不变，言笑自若。介染翰便成，文无加点。高祖两美之，曰：‘臧盾之饮，萧介之文，即席之美也。’”
又据《南史·陈后主纪》载：“后主常使张贵妃、孔贵嫔等八人夹坐，江总、孔范等十人预宴，号日狎客。先命八妇襞彩笺，制五言诗。十客一时继和，迟则罚酒。”则又发展为即席倡和的方式。
不过这期间的以诗为令，发令者皆为宴会的主人，还不是众人推举的不拘身份的令官。后面这种令官的产生，大概在六朝之后，最迟也当在唐代。《梁书·王规传》载：“湘东王时为京尹，与朝士宴集，属规为酒令。规从容对曰：‘自江左以来，未有兹举。’”这是“酒令”单独成词的最早出处。其含义无疑就是我们现在所说的饮酒行令。王规的拒绝，说明当时由众人推举令官行令的规矩还没有确立起来。
到了唐代，酒令已在社会上普遍盛行。从“令征前事为觞咏”（翰愈）“新翻酒令著词讲”（翰愈）“闲征雅令穷经史，醉听新吟胜管弦”（白居易）“隔座送钩春酒暖，分曹射覆腊灯红”（李商隐）“醉翻彩袖抛小令，笑掷骰盘呼大采”（白居易）等这些唐人诗句看，当时所行之令，已经不再局限于即席联句、即席赋诗。词讲、经史、射覆、藏钩、猜枚、掷骰，皆成酒令，其花样之新，门类之多，都达到了空前的水平。此后经由宋、元、明、清各代一直发展而盛行不衰。特别是元朝以后，由于通俗文学的发展，普遍的市井庶民，农工商业者也往往能用活泼俚俗的语言作些顺口溜，唱些小曲，所以酒令已不限于士大夫、文人雅士及富豪之家的酒宴之间，正如刘姥姥所说：“庄家人闲了，也常会几个人弄这个。”其应用范围就更加广泛了。
★饮酒行令的乐趣
饮酒行令的好处甚多，概括起来，至少有三：一日，调节气氛，增添乐趣。主人宴客，亲朋毕至，宾客盈席，其间难免初次相逢之人，彼此既不知对方酒量，又不了解对方为人，酒该怎样喝，话该如何说，未免大费踌躇。俗话说，饮酒最忌喝闷酒。如果席间“彼此无话”，则主人窘迫，客人尴尬，必然形同受罪。即使一个闷闷无言，也会引起举座为之不欢。在这种情况下，如果行一酒令，则必然打破僵局，立即气氛活跃，满堂生辉。由于行令带有游戏性质，无论尊卑长幼，都必然“童心”大发，全身心投入。答对巧妙的，会备受赞赏叫好；答对幽默滑稽的，将引起哄堂大笑；一次答对不来，就想藏奸弄巧的，势必挑起众人的“声讨”；而屡次失误又能老实认罚的，或许反而得到大家的同情，准其“减、免、缓”。场面之热闹，气氛之热烈，兴味之盎然，彼此之毫无拘束，都是其他饮酒方式所不可比拟的。
二曰，形式别致，情调高雅。酒是兴奋剂，三杯落肚，往往逞强好胜之心顿起，或自饮过度，或强灌人酒，或醉颜一现，丑态百出，或出言无忌，或当众呕吐，弄得主人不安，客人不快。而酒令一行，人人皆须遵令而行，不得乱来。投壶掷骰，可逞其技艺；吟诗拆字，可施其才学；分曹算筹，胜负自有公论；击鼓传花，酒战饶有风味。败者罚饮，饮之甘心；胜者观饮，十分快意。由于酒令花样翻新，具有一定难度，急切之间，很难答对或做得好，所以谁都有当场应付不来的时候，可谓胜负变化，出人意料，既无常胜将军，也无屡败使者；既能开怀畅饮，又不至于酩酊大醉。像《诗经》中所说的“宾既醉止，载号载呶，乱我笾豆，屡舞僛僛”那种狂呼大叫，手足乱舞，打翻器皿的混乱场面是不会出现的。
三日，陶情怡性，增进智力。即席赋诗，即景联句，征引诗文曲赋、谚语俗语，成语典故，拆字贯句，说绕口令，讲笑话等等，无异于“文艺联欢会”，可以使人陶情怡性。又因为必须当场构思，且有时间限制，所以要求才思敏捷，学识渊博。这样，久而久之，也就会促进人的思维能力，增进其学识与智力。
不过，要想行令成功，令官绝对不能滥用权力，应令的人也不得搞庸俗低级趣味。清人郎廷极《胜饮编》说：“古人宴会，必立觞政。其法……要在巧不伤雅，严不入苛。”其言颇有见地。
所谓“巧不伤雅”就是说酒令既要巧妙有趣，形式新颖，又不能有伤大雅，搞庸俗低级的东西。酒令本为饮酒时助兴取乐而设，所以越巧妙越有趣，欢乐气氛越浓；但如果一味廉价地逗乐，迎合某些人的低级趣味，甚至出言粗俗不堪入耳，像《红楼梦》中所写的薛璠那样应令，则不但令同席者难堪，而且也有损于自己的形象。特别是男女同席时更应注意。
所谓“严不入苛”，就是说“酒令大如军令”，对在席者不论长幼尊卑一律一视同仁。一令既出，大家必须共同遵守，只有这样，酒令才能行得起来。但又反对酒令出得刁钻古怪，难度过大，以至在席的大多数人都应付不来，那就失去了行令的意义，变成“智力测验”了，搞不好会引起众人为之不欢。一般说来，酒令应以雅俗共赏为宜，有文化，没文化，文化程度高的，文化程度低的，都能应对得来。总之，选择哪一种酒令，其难易程度，都要根据在席的大多数人的具体情况而定，不可强众人所难。另外，令官掌令也要灵活，即坚持原则，又不过于古板教条，例如说诗词，如个别人确有困难，而又不宜伤其面子，也可考虑让别人代说；罚酒也是如此，如某人被罚的次数过多，为避免其醉，也可由别人代饮。
★酒令的格调
所谓诗词曲文类酒令，凡诗词、散曲、戏曲、谚语、俗语、成语、曲故、文讲、文字的吟咏联缀、拆合贯句等，都属这一范畴。此类酒令具有一定难度，每令一出，都有切合题意及押韵、时间等方面的要求、限制。旧时多行于士大夫、文人雅士之间。
作诗令
此令有两种，第一种是要求在席者每人作诗一首，五言、七言、古诗、律诗、绝句不限，顺口溜亦可。李白《春夜宴从弟桃花园序》曰：“开琼筵以坐花，飞羽觞而醉月。不有佳咏，何伸雅怀？如诗不成，罚依金谷酒数。”讲的就是行此令。
