绿茶是所有茶类中历史最悠久的一种茶类。绿茶为不发酵茶，品质特征是清汤绿叶。
绿茶的制法，分杀青、揉捻和干燥三个工序。采回的鲜叶，通过高温杀青，破坏鲜叶中酶的活性，制止多酚类化合物的氧化，保持绿色绿汤，以获得绿茶所要求的色、香、味。
绿茶由于其鲜叶原料及时通过高温杀青，破坏了酶活性，制止了多酚类物质的氧化，因此，茶多酚（即茶单宁）含量比其他茶类都高，维生素C的含量亦最高。从保健功效来看，绿茶优于红茶。
绿茶的生产历史可追溯到唐代以前。唐代陆羽《茶经》中曾记述了古代绿茶制造方法。陆羽在《茶经·三之造》中写道：对采下的鲜叶，“蒸之、捣之、拍之、焙之、穿之、封之，茶之干矣”。当时采用蒸汽杀青的办法进行杀青，称为蒸青。到了南宋，发明了锅热杀青，称为炒青。至明代，中国绿茶生产基本都改成炒青，绿茶品质不断提高。
中国绿茶制法9世纪传入日本，日本目前仍盛行蒸青绿茶，其制茶方法和原理，唐宋时代自中国传人，沿用至今。绿茶制法先后传到越南、俄罗斯、印度等国家，近代还传人亚洲、非洲的一些产茶国家。由于中国的生产条件（如气候、土壤、地势、纬度等）和茶树品种得天独厚，加之生产历史悠久，经验丰富，采制技术精湛，制成的绿茶品质优异，在世界上享有崇高的声誉。
因此，千百年来，中国一直是绿茶主要生产国，在数量和质量上都保持着绝对优势。
绿茶是一个品目繁多的茶类，在所有的茶类中最为突出，形有长、圆、扁、曲之分，色亦变化万千。通常依杀青方法不同，分为锅热杀青绿茶（即炒青绿茶）和蒸汽杀青绿茶（即蒸青绿茶）两大类。
炒青绿茶的制法，是将茶树上新萌发出的幼嫩芽叶按一芽二三叶的标准采下，投入温度在220℃～300℃的锅中进行锅炒杀青，破坏鲜叶中酶的活性，不使叶子变红，然后再进行揉捻、干燥，形成香气清高持久、滋味浓醇爽口、汤色黄绿清澈、叶底嫩绿明亮的各种形色的绿茶。
炒青绿茶在加工过程中，因干燥的方法不同，可分为炒青、烘青、晒青三个品类。
炒青，在炒制过程中，茶叶是采用锅炒的方式进行干燥的，通过巧夺天工的炒制手法，炒制成各种形状的成品茶，并且色、香、味独具风格。在所有绿茶中，以炒青香气高，味浓醇，收敛性强。炒青花色品种最多，千姿百态，色味诱人。因成品茶形状不同，又分长炒青、圆炒青、扁炒青、针炒青、片炒青等。
一、长炒青
外形条索紧直如眉，又名眉茶。干茶色泽翠绿鲜润，冲泡以后，汤色绿明，香气高鲜，味浓爽口，收敛性强，叶底嫩绿。
长炒青在绿茶产量中所占的比重最大，产区分布也很广。传统产区为安徽、江西、浙江三省，近些年来扩大到湖南、湖北、贵州、四川等省。台湾省自50年代起亦有生产。各地所产的长炒青茶，因生产条件、茶树品种和采制技术的差异，形成了不同的品质风格，通常依产地分为：屯绿、婺绿、淳绿、舒绿、芜绿、饶绿、杌绿、温绿、湘绿、台绿、黔绿、鄂绿等，其中以屯绿、婺绿和淳绿品质最佳。
（1）屯绿。屯绿是安徽屯溪绿茶的简称。屯溪是皖南的一座山城。皖南山区所产的绿茶，古时都集中到屯溪加工输出，故名屯绿。条索紧结，匀整壮实，色泽带灰有光泽，香气鲜高持久，带熟板栗香，汤色清绿明亮，滋味浓厚醇和，叶底嫩绿厚实。屯绿是炒青绿茶中出类拔萃的品类，在国内外茶叶市场都享有较高的声誉。
（2）婺绿，产于江西婺源。条索粗壮紧结，色泽浓绿，稍有油光，香气高，滋味鲜纯。
（3）淳绿，产于浙江淳安、开化等县，品质接近屯绿。条索紧结，色泽绿润起霜，香气高纯，滋味浓厚，汤色微黄。
长炒青精制加工后，统称为眉茶。眉茶是中国主要出口绿茶，约占出口绿茶的70％以上。精制的眉茶又分为珍眉、贡熙、雨茶、茶芯、针眉、秀眉等花色。
（1）珍眉，为眉茶的正品茶。条索细紧挺直如眉，如一级珍眉条索紧细，匀整一致，色泽绿润，匀嫩多芽毫，有浓烈嫩香，滋味醇厚爽口，汤色清绿明亮，叶底嫩绿明亮。
（2）贡熙，为长炒青精制时分出的圆形茶。颗粒如珠茶，不含碎叶，色泽绿润，香气纯正，滋味醇和，汤色浅黄，叶底嫩匀。
（3）雨茶，原为珠茶精制时分出的长形叶，现在在长炒青精制时也分出雨茶。条索尚紧，有碎叶，色泽乌绿，香气纯正，滋味浓厚，汤色黄绿，叶底尚匀。
（4）茶芯，为长炒青精制时分出的碎叶，颗粒状，色泽深绿，香气尚纯和，滋味尚浓，汤色较黄，叶底尚匀。
（5）针眉，为长炒青精制时分出的细筋梗。
（6）秀眉，为长炒青精制时分出的茶片。一级秀眉，面张略有条，低级秀眉全部为茶片，称为“三角片”。色泽黄绿暗枯，香味粗涩，汤色、叶底黄暗。
二、圆炒青
外形呈颗粒状，细圆紧结，宛如圆珠，又名珠茶。干茶色乌绿油润，冲泡后，汤色黄绿明毫，香高味浓，经久耐泡。珠茶也是中国主要出口绿茶之一。
珠茶原产于浙江省绍兴县平水一带山区。平水是绍兴县东南乡的一个集镇，该地产茶历史悠久，唐宋时代已是著名的茶、酒交易市场，附近不远有著名的兰亭等名胜，宋代诗人陆游曾对当时的茶市咏道：“兰亭步步水如天，茶市纷纷趁雨前。”历史上，浙东所产的珠茶都集中到平水加工，而后输送出口，因此珠茶又称平水珠茶，在国际绿茶市场颇富声誉，主销北非和西非。珠茶的主要产地在浙江省嵊县、绍兴、新昌、上虞等县。
三、扁炒青
外形扁平光滑，包括龙井茶、旗枪茶、大方茶。
（1）龙井，产于浙江杭州市西湖区，素以“色绿、香郁、味甘、形美”四绝著称。因产地不同，又分狮峰龙井、梅坞龙井和普通龙井等花色。
（2）旗枪，产于浙江杭州市郊区和毗邻的余杭、富阳、萧山等地。炒制方法近似龙井，但采摘标准较龙井大，制工不及龙井精细，色、香、味、形都比龙井差。
（3）大方，产于安徽歙县和浙江临安、淳安毗邻地区，以歙县老竹大方最为著名。
此外，片状的炒青绿茶有六安瓜片，针状的炒青绿茶有安化松针、南京雨花茶，弯曲状的炒青绿茶有碧螺春，尖条状的炒青绿茶有太平猴魁，花状的炒青绿茶有菊花茶（茶叶炒制成后，用丝线扎成菊花的形状）等等，不胜枚举。
烘青，是采取烘焙的方式进行干燥的。烘青绿茶外形条索尚紧结，色泽深绿油润，汤色黄绿明亮，香气清纯，滋味鲜纯，叶底嫩绿匀齐。一般烘青绿茶香气不高，不及炒青绿茶，味亦较炒青绿茶淡薄，大部分作为窨制花茶的途坯，窨制各种花茶。一些烘青名茶不加花香，品质也很优异，如黄山毛峰、太平猴魁、舒城小兰花、敬亭绿雪、天山绿茶等。
晒青，是采取在目光下晒干的方式进行干燥的。晒青绿茶品质不及炒青、烘青绿茶，主要就地销售，部分为加工紧压茶的原料。晒青绿茶因产地不同，又分滇青、川青、黔青、桂青、鄂青、陕青等。
用蒸汽杀青来制造绿茶是我国古代一种制茶方法，《茶经》中曾有记述。唐宋发明炒青制法以后，逐渐受到欢迎。中国自明代起，蒸青制法遂为炒青制法所取代，近代除个别地区保留蒸青制法外，全部采用炒青制法。
蒸青绿茶要求具有“三绿”的品质特征，即干茶、茶汤、叶底的色泽都保持绿翠。但蒸青绿茶香气沉闷，并带有青气，涩味较重，不如炒青鲜爽。
目前我国生产的蒸青绿茶仅玉露茶和煎茶两种，数量不多。
（1）玉露茶，产于湖北省恩施。
（2）煎茶，产于台湾、浙江、安徽、福建、江西等。
