在远古时代，人们最初靠行虫走兽等动物为食，后来发现只吃动物食品难以满足人体的需要，于是开始寻求植物类食品。古文曰：“行虫走兽难以养民，乃求可食之物，尝百草之食，察酸苦之滋味，教民食五谷。”
古人所称的“五谷”是一种泛指，五谷古代有多种不同说法。《黄帝内经》中认为五谷即“粳米、小豆、麦、大豆、黄黍”；而在《孟子腾文公》中称五谷为“稻、黍、稷、麦、菽”；在佛教祭祀时又称五谷为“大麦、小麦、稻、小豆、胡麻”；李时珍在《本草纲目》中记载谷类有33种，豆类有14种，总共47种之多。现在通常说的五谷，是指稻谷、麦子、高粱、大豆、玉米，而习惯地将米和面粉以外的粮食称作杂粮。所以五谷并不局限于五种，泛指粮食作物，各种粗细粮豆，均属五谷之类。
民以食为天，粮食是我们人类赖以生存的必需品。粮食作物的种子、果实以及块根、块茎及其加工产品统称为粮食。包括稻谷、小麦、玉米、高粱、谷子、大麦、荞麦、大豆、赤豆、绿豆、蚕豆、芸豆、甘薯、芝麻、棉籽、葵花籽等。
饭为百味之本，无论是古代的《黄帝内经》还是现代中国、美国和加拿大的膳食指南，都强调粮食的重要性。粮食是人的主食，是生命的源动力。《黄帝内经》中认为，饮食调养应以“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”。古人强调食用五谷以养人，可以起到益五脏、厚肠胃、实肌体、强力气的作用。古人还强调要“杂食五谷，粗细搭配”的原则。中国居民膳食指南则认为要达到平衡膳食，需遵从“食物多样，谷类为主”的原则。
不同国家和地区居民膳食中，谷类的摄入种类及数量有所不同。谷类食物是我国人民传统膳食的主体，在每日膳食中占有重要地位，其中以大米和小麦为主。我国居民膳食中50%～70%的热能由谷类食物提供，同时谷类食物也是矿质元素和B族维生素的主要来源。谷类的蛋白质含量在7%～16%之间，赖氨酸为其限制性氨基酸。谷类食物的碳水化合物含量最高，主要以淀粉形式存在，含量可达70%以上。
一、谷类食品资源的基本结构概述
各种粮谷种子的形态及大小有所不同，但其结构相似，一般可分为谷皮、胚乳与胚芽三部分。
（1）谷皮 位于谷物粒的最外层，是由表皮、中果皮、内果皮、种皮等构成，约占麦粒的14.5%，含有较高的纤维素、半纤维素、木质素及少量的植酸盐，并含有少量蛋白质、脂肪和B族维生素以及无机盐。谷皮与胚乳之间有较薄的糊粉层，则含有较多蛋白质、脂肪、碳水化合物、B族维生素、矿物质及少量纤维素，是麦粒中B族维生素、矿物质含量丰富的部分。
（2）胚乳 约占整个籽粒的83%，整个谷粒所含的淀粉几乎全部集中在胚乳中，为种粒含量的3/4左右。其次为蛋白质，蛋白质的分布由胚乳外周至中心逐渐减少。脂肪、矿物质及粗纤维含量则很少。
（3）胚芽 位于谷粒的一端，占谷粒的2.5%，含有丰富的脂肪、蛋白质、可溶性糖、维生素以及各种酶。
胚芽和谷皮中还含有各种酶如α-、β-淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶和植酸酶等，在粮谷储存中，如果条件适合酶的活动，易发生变质。
二、谷类食品资源的营养与功能概述
谷粒中营养素的含量与组成因物种、品种及环境因素的不同而有差异。
1.蛋白质
粮谷中蛋白质含量一般为7%～16%，三种主要的谷类食物小麦、玉米和大米中，小麦的蛋白质含量最高，而大米的含量相对较低，但从氨基酸平衡角度来看，大米蛋白质的质量优于玉米和小麦，且生物利用率也高。
谷类蛋白质一般是由清蛋白、球蛋白、醇溶谷蛋白、谷蛋白组成，不同谷类食物中四种蛋白质的比例不同，但都以醇溶蛋白和谷蛋白为主。谷类食物在膳食中的比例较大，也是膳食蛋白质的重要来源。但粮谷蛋白质中氨基酸组成极不平衡，赖氨酸为其限制性氨基酸，其他必需氨基酸如苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸和蛋氨酸含量也较低，而亮氨酸含量又较高，使其营养价值受到限制。为改善谷类蛋白质营养价值，常进行氨基酸强化，或与其他食物如豆类混食，通过蛋白质互补作用来弥补氨基酸不平衡的状况，从而提高谷类蛋白质的营养价值。
2.碳水化合物
碳水化合物是谷类食物的主要成分，占70%～77%，其主要形式是淀粉，主要集中在胚乳的淀粉细胞中。除淀粉外，尚有少量糊精、戊聚糖、葡萄糖与果糖等。淀粉是人类最理想、最经济的能量来源，在我国居民膳食中50%～70%的热能来自谷类碳水化合物。
粮谷淀粉有两种不同形式，即直链淀粉与支链淀粉。不同品种粮谷所含两种淀粉的比例不同，如糯米中以支链淀粉为主，直链淀粉含量较少；粳米中二者比例适中；籼米中以直链淀粉为主，支链淀粉含量较少。支链淀粉糊化后较黏，较难消化。
3.脂类
粮谷中脂肪含量较少，仅为谷粒质量的1%～3%，主要含于胚芽及糊粉层，多为不饱和脂肪酸，属低脂肪食物。此外，尚有少量植物固醇（谷固醇）与卵磷脂，如米糠油所含植物固醇有防止动脉粥样硬化的作用。除燕麦脂肪含量大于7%外，其他谷类食物的脂肪含量多在2%～4%之间，且集中分布于谷类的胚部。
4.矿物质
矿物质总量为1.5%～5.5%，但在谷粒各部分的比例极不平衡，主要集中在谷皮、糊粉层和胚芽里，有P、Ca、Fe、Cu、Co、Zn、Se、Mn、Mo、Ni、Cr等。磷的含量为最多，约为矿物质总量的一半。谷类中钙含量不高，每100g为40～80mg，铁1.5～3.0mg。谷物中的无机盐多以植酸盐形式存在，消化吸收极差。
5.维生素
粮谷中主要含有B族维生素，是我国人民硫胺素与烟酸的主要食物来源。B族维生素主要集中在糊粉层和胚芽，过分加工常可使其大量丢失。玉米中的烟酸主要是结合型，必须经加工处理转为游离型，才能被人体吸收利用。谷类中维生素主要包括维生素B1、维生素B2、烟酸、维生素B6、叶酸、泛酸、生物素以及脂溶性维生素E。谷类食物不含维生素A、维生素D和维生素C。
某些粗粮还具有特殊的保健价值。如玉米被公认为是世界上的“黄金作物”，它的纤维素含量要比精米、精面粉高4～10倍；绿豆有利尿消肿、解毒和清凉解渴的作用；荞麦含有其他谷物所不具有的叶绿素和芦丁。进食粗杂粮及杂豆类还有利于糖尿病病人血糖控制，研究发现食用粗粮及杂豆类的餐后血糖变化一般小于小麦和普通稻米。
《美国临床营养学杂志》刊登的一项研究报告表明，多吃全麦面包或糙米等全营养谷类食品可使人罹患心脏病的危险降低30%。粗杂粮含有丰富的营养及大量人体所需的纤维素，具有润肠通便、减肥健美等保健功能，还能降血压、降血脂、降胆固醇、调节血糖。
三、谷类的合理食用原则
（1）食粮混用 各种粮食营养成分不完全相同，混用可提高营养价值。一般谷物类的淀粉含量高，是人类的主食，也是热量供应的主要来源，但其氨基酸含量不平衡，尤其是必需氨基酸赖氨酸的含量很少，是谷物类的限制性氨基酸。所以谷物类常需和豆类共同食用，来提高其营养价值。谷物类的B族维生素含量很高，是人体B族维生素的主要来源，如果摄食谷物类过少，易出现B族维生素缺乏症。一些杂粮类如大麦、高粱、燕麦的粗纤维含量较高，不利于消化吸收，一般不能长期做主食食用，否则易发生能量供应不足。
（2）合理烹调与加工 糙米或全麦含食物纤维过多，过于粗糙，影响消化，为使之适口并提高其消化率，改善感官性质，糙米或全麦要经过加工。粮谷加工既要保持较高的消化率和较好的感官性状，又要最大限度保留所含营养成分（标准米面的生产原则）。复合维生素B及无机盐均易溶于水，淘米时避免过分搓揉；蒸饭或焖饭比去掉米汤的捞饭损失的营养素少。
（3）强化营养素 食品中加入某些缺少的营养素，称强化食品。在面粉或米粉中加赖氨酸可提高蛋白质营养价值（强化面包、饼干等），也可在精白米或面粉中加维生素B1、维生素B2、维生素PP、Ca、Fe等。
四、谷类食品资源与制品分述
谷类食品资源属禾本科植物，主要包括稻米、小麦、玉米、高粱、大麦、燕麦、小米、荞麦和青稞等杂粮。
（一）稻米
稻谷可分为水稻和旱稻，按生长期可分为早稻、中稻、晚稻：按稻谷粒性质可分为籼稻、粳稻和糯稻。
1.形态特征
稻粒是由表皮、糊粉层、胚乳和胚等部分构成。表皮主要是由纤维素和半纤维素组成，含有多量的维生素和无机盐类。糊粉层富含蛋白质、脂肪和维生素B。胚乳则含有大量的糖（主要是淀粉，是米的主要食用部分）和少量蛋白质。在胚中则富含蛋白质、B族维生素、维生素E、脂肪、可溶性糖类和大量的酶。
籼米是米粒较为细长、黏性差、胀性大，出饭率较粳米高，但口感稍差，主要产区是四川、湖南、广东等省。籼米含有大量淀粉，其次为蛋白质、脂肪，此外，也含有单糖、有机酸、B族维生素，其蛋白质、磷、镁、钾的含量较粳米高。
粳米粒形短圆，具有一定黏性，硬度较大，胀性中等，出饭率比籼米低。主要产区在我国东北、华北和江苏等地，天津的小站米、上海白粳都是优良的粳米。粳米的主要营养成分为淀粉，其次是蛋白质，脂肪含量较少，含有少量B族维生素，含有乙酸、延胡索酸、琥珀酸、甘醇酸、柠檬酸、苹果酸等有机酸，还含有葡萄糖、果糖、麦芽糖等单糖。
糯米因其米粒含有多量支链淀粉，较粳米黏性强，胀性小，按其胀性大小又可分为粳糯和籼糯，出饭率较粳米低。糯米主要成分与粳米相似，蛋白质与脂肪较粳米高，而且因其糯性可做成各种糕点，能调节人们的食欲，富有营养。
2.中医食疗学的评价
《本草纲目》：“和五脏，好颜色”。
《食鉴本草》：“补脾，益五脏，壮气力”。
《本草经疏论》：“补脾胃，益肺气之谷，脾胃得补，则中自温，大便亦坚实”。
3.营养与功能的评价
糙米是稻谷砻谷后的产品，由米糠层、胚芽和胚乳组成。同风行世界已久的全麦一样，营养价值很高的糙米也成为各国营养专家向民众推荐的健康食品。但是，由于糠皮部分的存在，糙米有一种糠的不愉快气味，蒸煮性、口感和吸收性较差，因此，糙米一直未能成为人类的主食。发芽糙米与糙米相比，其生理活性具有明显的优势。另外，糙米发芽后，组织软化，炊煮方便，米中蛋白质和淀粉被降解，香甜味增加，解决了糙米口感欠佳的问题。在日本掀起了一股食用发芽糙米的热潮。食品专家预测，发芽糙米可能将成为21世纪的主食资源。
糙米的最大特色是含有胚芽，是一颗完整、有生命活力的种子。将糙米在一定温度、湿度下进行培养，待糙米发芽到一定程度时将其干燥，所得到的由幼芽和带糠层的胚乳组成的制品即称为发芽糙米。发芽糙米的实质是在一定的条件下，其所含有的大量酶如淀粉酶、蛋白酶、植酸酶等被激活和释放，并从结合态转化为游离态的酶解过程。正是由于这一生理活化过程，发芽糙米的粗纤维外壳被酶解软化，部分蛋白质分解为氨基酸，淀粉转变为糖类，使食物的感官性能和风味得以改善，而且在保留了丰富的B族维生素、矿物质（Mg、K、Zn、Fe）、膳食纤维营养成分的同时，更是产生了多种具有促进人体健康和防治疾病的成分，如γ-氨基丁酸、六磷酸肌醇等。所以说，发芽糙米及其制品是一种食用性接近精白米，营养成分大大超过精白米，更具有广泛的功能性疗效的新一代“医食同源”的主食产品。
（1）发芽糙米的功能概述
①γ-氨基丁酸（GABA） 1994年，日本农林水产省中国地区农业试验场的研究者三枝、崛野和森等人发现，将糙米用水浸泡后，GABA的含量急剧增加，这一现象在糙米的发芽过程中尤其明显。发芽糙米中GABA含量是白米的5倍，较糙米高出3倍多。GABA是存在于哺乳动物脑脊髓中的抑制性神经传递物质，在人体内参与脑循环生理活动，介导中枢神经系统64%以上的抑制性神经传导。GABA不足时，将会引起精神不安定症状，或者老年痴呆症症状。有研究表明，GABA具有活化脑血流、增强脑细胞代谢、降血压、抗惊厥、促进长期记忆，改善肝、肾功能、缓解动脉硬化、减少中性脂肪、防止肥胖等功能。
②六磷酸肌醇（IP-6） IP-6是发芽糙米中另一种具有特殊功能性质的成分，其在发芽糙米中的含量是白米中的4倍多。IP-6具有强大的抗氧化能力，能阻止多种癌细胞生长和使肿瘤缩小，有效对付结肠癌、肝癌、乳癌和其他组织的癌症。科学家已经发现癌细胞在IP-6中可恢复成正常细胞，所以IP-6又有天然的癌症杀手之称。此外，IP-6还具有降低血中脂质浓度、预防高血脂和动脉硬化等功效。
③谷胱甘肽（GSh） 谷胱甘肽为活性三肽，具有抗氧化的作用。据资料报道，糙米以水为介质，发芽3d后，GSH由3.64mg/100g提高到9.48mg/100g。谷胱甘肽是甘油醛磷酸脱氢酶的辅基，又是乙二醛酶及磷酸丙糖脱氢酶的辅酶，能激活各种酶；参与体内三羧酸循环及糖代谢，使人体获得高能量；参与高铁血红蛋白的还原作用及促进铁的吸收；它可阻止H2O2氧化血红蛋白、保护巯基、防止溶血出现、保证血红蛋白能持续发挥供氧功能；能与体内有毒化合物、重金属离子、致癌物质等结合，并促进排出体外；参与氨基酸的吸收和转移，具有消除疲劳感的作用。
④食物纤维 发芽糙米含有较多的食物纤维，是精白米的3.7倍。米糠中所含食物纤维有很强的排毒效果。福冈县保健环境研究所森田的动物试验表明，米糠食物纤维排毒性很强，且对消化系统吸收率最高的聚氯烯类（PCDO、PCDF）的排毒效果最好，超过对照组4.2倍，超过大豆组、大麦组、卷心菜组近2倍，超过萝卜须组、牛蒡组、胡萝卜组、绿豆组、玉米组1倍或1倍以上。食物纤维摄入量的增加能促进肠胃蠕动，预防肠癌，改善消化道有益菌群的环境，帮助消化及清理肠胃，加大体内毒素的排出与排泄量。此外，它对血糖平稳，血脂浓度调整，降低胆固醇等也有效果。
⑤抗脂质氧化物质 发芽糙米中含有丰富的抗脂质氧化物质，如阿魏酸、植酸、谷维素、三烯生育酚等。日本学者用老鼠所作的实验结果证实：发芽糙米中所含的抗活性氧植酸、阿魏酸等可以抑制黑色素的产生，使皮肤保持白净，并能促进皮肤的新陈代谢，防止皮肤氧化、损伤、衰老，预防动脉硬化、内脏功能障碍和癌症等。发芽糙米也因此被称作“可吃的化妆品”。
发芽糙米中除了上述几种功能性成分外，还含有植物甾醇、二十四醇、二十八醇及丰富的维生素等，这些物质都有着不可低估的生物活性作用。总之，发芽糙米的营养价值及生理功效大大超过糙米，更远胜于白米。日本科学家认为在21世纪，发芽糙米在增进人体健康、防治疾病等方面发挥更有益的作用。
（2）发芽糙米的生产工艺
稻谷→砻谷→除杂→筛选→分级→优质糙米→清洗→浸泡→发芽→水洗→检验→计量包装→热处理→湿制品（水分35%）→干燥→检验→计量包装→干制品（水分15%）
发芽糙米应选用当年产的新鲜稻谷加工的糙米为原料，切忌用陈粮。在发芽糙米的生产过程中，发芽是关键的步骤之一，发芽温度的高低与时间长短直接关系到最终成品中特殊功能性成分GABA与IP-6的含量。发芽糙米的芽长以0.5～1.0mm为宜。如需加工成干制品，应用50～60℃的温度进行低温干燥，最好用真空干燥技术。
（二）小麦
小麦（Triticum aestivumL。）俗名“麦子”，属禾本科作物，其籽粒为谷物类粮食，是世界上分布最广、种植面积最大的粮食作物。小麦的分类法较多。按播种期分有春麦和冬麦；按粒质分有硬麦和软麦；按粒色分有白麦、红麦和花麦（红白混合），此外还有黄色、紫色等浓色的小麦。
1.形态特征
干燥颖果呈长圆形，长2～6mm，直径1.5～2mm。表面浅黄棕色或黄色，略皱，腹面中央有较深的纵沟，背面基部有不明显的胚1枚，顶端有黄色柔毛。质坚硬，少数极瘪者，质地较软。断面白色或淡黄棕色。少数带有颖及稽。气无，味淡。以粒匀、轻浮、表面有光泽者为佳。白皮小麦呈黄色或乳白色，皮薄胚乳含量多，出粉率较高；红皮小麦呈深红色或红褐色，皮较厚，胚乳含量少，出粉率较低。
2.中医食疗学的评价
小麦性凉，味甘。可养心神，敛虚汗。
《本草纲目》：“新麦性热，陈麦平和。小麦面甘，温，入心、脾、肾经。”
《本草纲目拾遗》：“小麦面，补虚实人肤体，厚肠胃，强气力。”
《本草经集注》载：“小麦合汤，皆完用之，热家疗也，作用则温，明麦亦当如此。”
《唐本草》：“小麦汤用，不许皮坼，云坼则温，明面不能消热止烦也。”
《本草图经》：“小麦性寒，作面则温而有毒，作麴则平胃止利。其皮为麸，性复寒，调中去热，亦犹大豆作酱豉，性便不同也。”
《本草纲目》：“小麦面，医方中往往用飞罗面，取其无石味而性平易尔。陈麦面煮水食之无毒。以糟发胀者，能发病发疮，惟作蒸饼和药，取其易消也。”
《饮食须知》：“勿同粟米、枇杷食。”
患有糖尿病者，适当忌食。
3.营养与功能的评价
小麦中含淀粉53%～70%，蛋白质约11%，可溶性糖类2%～7%，糊精2%～10%，粗纤维2%及脂肪油（主要是油酸、亚油酸、棕榈酸、硬脂酸的甘油酯），还含有少量谷甾醇、卵磷脂、精氨酸、淀粉酶、蛋白分解酶和少量的维生素B、维生素E。
（1）可满足人体对热量的需要量：小麦粉中的淀粉含量多，一般为58%～76%，并含有较多的可溶性糖（2%～7%），食入500g标准粉约可提供7400kJ热量，特别是小麦淀粉与小麦蛋白一起形成的面筋发酵后制成松软多孔的食品，有利于人体的消化吸收，如面包中的淀粉在人体内的消化吸收率高达97%。
（2）小麦蛋白质能够形成面筋：小麦粉在食用品质上的最大特点是能形成大量的面筋。小麦面筋主要由43%麦胶蛋白和39%的麦谷蛋白组成，这两种蛋白质均不溶于水，能吸水膨胀形成具有弹性和延伸性的胶体物质――面筋。面筋在面团发酵时能形成有弹性的面筋网络，保持住面团中糖类所产生的气体而使蒸制的馒头、烤制的面包疏松多孔、质地优良、食之可口，增大食品与消化液的接触面，有利于提高淀粉的消化率和吸收率。
（3）矿物质和维生素保存率较高：小麦粉与大米相比，钙、铁的含量均高于大米，维生素的含量与大米相当。如用小麦制作发酵食品，通过发酵，所含植酸盐有55%～56%被水解，增加发酵时间，水解还可达75%。植酸盐的减少，有利于钙、铁等矿物质的吸收和利用。小麦粉中铁的吸收率为5%，而玉米为3%，大米为1%。
（4）小麦胚芽具有很高的营养与功能价值：小麦胚芽含蛋白质30%，其中球蛋白18.9%，麦谷蛋白0.3%～0.37%，是重要的植物蛋白质营养源。小麦胚芽蛋白是一种优质蛋白质，人体必需的8种氨基酸含量占总氨基酸的34.74%，其中赖氨酸占1.85%，蛋白质生物效价可与蛋白质模式食品――鸡蛋相媲美。
小麦胚芽还含有一种含硫抗氧化物-谷胱甘肽，它在硒元素的参与下生成氧化酶，能催化有机过氧化物还原，使体内化学致癌物质失去毒性；并且还有保护大脑、促进婴幼儿生长发育等功能。它所含的食物纤维，有降低血清胆固醇及预防糖尿病、结肠癌的作用，它对肠内有益菌群的发育也起着促进作用。
小麦胚芽所含维生素B1、维生素B2、铁和钾，分别是等量面粉的3倍、8倍、4倍和8倍。麦胚油中每百克含维生素E220μg，为大豆油的13倍、鱼肝油的4倍多，是现在已知含维生素E最高的食物之一。此外，还含丰富的锌。
（5）蛋白质含量较高，但生理价值较低：蛋白质是小麦粉中第二大营养成分，含量一般为11%～13%，个别品种高达15%，居谷物粮食蛋白质含量之首，但其生理价值较低。小麦粉蛋白质构成与联合国粮农组织和世界卫生组织（FAO/WHO）推荐的理想蛋白质模式相比较，除了亮氨酸、蛋氨酸、色氨酸、苯丙氨酸之外，其他必需氨基酸含量均达不到FAO/WHO推荐值，特别是缺乏赖氨酸。赖氨酸的推荐值为5.5g/100g蛋白质，小麦粉中赖氨酸为2.4g/100g蛋白质，仅为推荐值的44%，其氨基酸构成比例评分只有53，比稻米、小米都低。
（三）大麦
大麦，也叫饭麦、牟麦、裸麦、赤膊麦等，在植物学分类上属禾本科大麦属，其籽粒为谷物类粮食。我国是世界上栽培大麦最早的国家之一，青藏高原是大麦的发源地。现在我国种植大麦的地区很广，在不同地区有不同的名称，江浙一带称元麦，西北、西藏称青稞，淮北称为淮麦，华北、东北称米大麦。大麦是带壳的皮大麦和裸大麦的统称，通常所说的大麦是指带壳的皮大麦。大麦按用途分，可分为啤酒大麦、饲用大麦、食用大麦（含食品加工）三种类型。世界谷类作物中，大麦的总面积和总产量仅次于小麦、水稻、玉米而居第4位。
1.形态特征
大麦有带稃与不带稃两种类型，带稃的叫皮大麦，不带稃的叫裸大麦。皮大麦的稃与颖果结合在一起，因此脱粒时不易除去；裸大麦籽粒是颖果，中部肥厚宽大，两端较小麦略尖，呈纺锤状，背部隆起，基部有胚，腹面有一条纵沟，比小麦腹沟狭而浅，顶部有茸毛，一般较小麦短而稀。大麦颖果的皮层可分为果皮和种皮，在加工过程中一般都需研磨分筛出来。大麦的种皮一般有灰白色、灰色、紫色、紫黑色等，因种植地区和品种不同而有差别。胚及胚乳的构造与小麦相似，胚乳可分为角质和粉质两种。角质大麦含淀粉少、蛋白质多，适合食用或作饲料；粉质大麦淀粉含量高，适合酿造啤酒或作酒精。
在药食资源中，大麦芽具有很大的功用。大麦芽的果实呈梭形，长8～12mm，直径2.5～3.5mm。上端有长约3mm的黄棕色幼芽，下端有须根数条，纤细而弯曲，长0.2～2.0cm，少数无须根。表面黄色或淡黄棕色，背面为外稃包围，具5脉，腹面为内稃包围，有腹沟1条。剥除内外稃后，即为果皮。果皮淡黄色，膜质，种皮薄，与果皮难分离，背面基部有长椭圆形的胚，淡黄白色，长3～5mm，腹面中央有褐色纵沟1条。胚乳很大，乳白色，粉质，气无，味微甜。以色黄、粒大、饱满、芽完整者为佳。
2.中医食疗学的评价
大麦芽在中医学处方名为麦芽、大麦芽、生麦芽、炒麦芽、焦麦芽等。大麦芽指生麦芽，为原药去杂质，不经炒制，生用入药者，偏于回乳。炒麦芽为净麦芽用文火炒至微黄入药者，偏于消食。焦麦芽为净麦芽用武火炒至焦黄入药者，偏于止泻。
大麦芽性味甘，微温，入脾、胃经。功用：消食，和中，下气。主治食积不消，胃腹胀满，食欲不振，呕吐泄泻，乳胀不消。
《调燮类编》：“大麦性平凉，助胃气，为面胜小麦，而无燥热。”
《本草纲目》：“大麦芽消化一切米面果食积。”
《本草经疏》：“大麦，功用与小麦相似，而其性更平凉滑腻，故人以之佐粳米同食。或全食之，而益气补中，实五脏，厚肠胃之功，不亚于粳米矣。”
《滇南本草》：“大麦芽，并治妇人奶乳不收，乳汁不止。”
用大麦芽回乳，用量过小或萌芽过短者，均可影响疗效。未长出芽之大麦，服后不但无回乳的功效，反而可增加乳汁。
《食性本草》：“大麦芽久食消肾，不可多食。”
《本草正》：“麦芽，妇有胎妊者不宜多服。亦善催生落胎。”
《本草经疏》：“麦芽，无积滞，脾胃虚者不宜用。”
《药品化义》：“凡痰火哮喘及孕妇，切不可用。”
《本草衍义》：“有人患缠喉风，食不能下，将此大麦面作稀糊，令咽之，既滑腻，容易下咽，以助胃气。”
3.营养与功能的评价
大麦富含蛋白质、脂肪、糖类、纤维素和维生素等，营养丰富。大麦籽粒中的蛋白质含量与小麦相近，为6.4%～24.1%，平均为13.1%，高于其他谷物，主要含有白蛋白、球蛋白、谷蛋白、麦胶蛋白和非麦胶蛋白。大麦籽粒、麦芽中富含氨基酸，主要有19种氨基酸，其中赖氨酸的含量为0.28%～0.75%，明显高于小麦（0.30%～0.35%），水稻（0.25%～0.30%），玉米（0.25%～0.32%）和谷子（0.28%～0.33%）等作物。色氨酸的含量也高于水稻、小麦和玉米。
大麦籽粒中脂肪含量为1.7%～4.6%，大部分存在于糊粉层内，部分存在于种胚中。大麦籽粒中的亚油酸、油酸含量与燕麦相近，亚油酸含量占脂肪酸的54.3%（麦芽中占61.8%），油酸含量占32.8%，亚麻酸的含量很低。
大麦籽粒富含维生素，集中存在于胚和糊粉层。1kg大麦籽粒中含硫胺素2.1～6.7mg，核黄素0.8～2.2mg、维生素B63.1～44mg、烟酸52.0～98.1mg、泛酸2.9～6.2mg。此外，还含有维生素A、维生素C、维生素E、维生素K和叶酸、胆碱等。大麦籽粒中还含有铁、铜、钾、钙、磷、硒、锌等20多种微量元素，且含量均高于水稻、玉米，钙、铁、硒含量高于小麦。
大麦籽粒中含有多种酶。主要有酯酶、淀粉酶、纤维素酶、蛋白分解酶、氧化还原酶、甘油磷酸酶和核酸酶等酶类。
另外，大麦还含有大麦碱A（hordatine A）、大麦碱B（hordatine B）、腺嘌呤、胆碱、甜菜碱、卵磷脂以及细胞色素C等功能物质。
当今科学的膳食结构原则是“三高两低”，即高蛋白、高纤维、高维生素和低脂肪、低糖，大麦的营养成分正符合这些要求。
（1）降血脂、降胆固醇功能：大麦的纤维素促进肠道蠕动，加快排泄，有利于降低胆固醇、降血脂。大麦中含有的烟酸、不饱和脂肪酸也具有降血脂和降胆固醇的作用。裸大麦中还含有生育三烯酚和生育酚，可以抑制胆固醇的合成。大麦中的葡聚糖和戊聚糖的含量也很高，易被吸收，且均具有降血胆固醇的能力。戊聚糖（阿拉伯木聚糖）可能与肠内含物黏度有关，从而具有降低胆固醇的能力。有报告称每天吃3次大麦制品（如大麦粥、大麦饼、大麦面包等），连续6周，血胆固醇可以下降15%。血脂过高者，可取大麦芽的根须适量，煎水当茶饮；或麦芽、山楂各25g，水煎服，每日l剂。
（2）改善消化，减轻便秘功能：大麦的纤维素和β-葡聚糖有预防便秘和肠癌的作用。美国医学家发现，病人在食用大麦后，肠蠕动规则，胀气消失，腹痛减轻，若每天吃3块大麦粉做的松饼，便秘便可以减轻和消除。
老年人食欲不振、消化不良，可用炒麦芽15g，炒六曲、山楂各9g，水煎服；婴幼儿腹泻、单纯性消化不良，可用炒麦芽9g，带壳高粱、鸡内金各6g，加少许红糖，水煎服。另外，大麦对急慢性肝炎引起的食欲不振也有明显改善。
（3）具有抗癌作用：大麦的膳食纤维可抑制在肠中产生的致癌毒素的形成，可预防肠癌。从大麦中分离出的酰基葡基固醇，可用于辅治膀胱癌。用大麦75～100g，加水煮粥，熟时加入适量白糖或红糖调匀，做早餐或点心食用，对癌症可起到辅助治疗的作用。
（4）其他功能：大麦中含有的尿囊素能促进化脓性创伤及顽固性溃疡愈合，还可用于治疗慢性骨髓炎、胃溃疡。
麦绿素是大麦苗汁的精华，富含维生素、矿物质、活性酶、叶绿素、氨基酸、蛋白质等活性成分，可增强身体抵抗力，对损伤DNA具有修复作用，还有消炎、镇痛、抑制艾滋病、治疗糖尿病、降低血压等功效。日本学者对160多种植物进行保健和医疗作用的对比试验结果表明，以大麦嫩苗为原料制成的麦绿素最好，对16种常见病均有显著疗效。
附：啤酒
啤酒起源于前古埃及的尼罗河畔。啤酒是以大麦芽为主要原料，以啤酒花为香料，经过制麦芽、糖化、发酵等工序酿制而成的一种含有少量酒精和充足二氧化碳的酒精饮料。啤酒具有酒花香味和爽口的苦味，营养丰富、风味独特。
啤酒有上百种，根据色泽啤酒可分为黄啤、白啤、红啤、黑啤等；按原麦汁浓度分：营养啤酒（糖度：2.5～5°BX，酒精度：0.5%～1.8%）、佐餐啤酒（糖度：4～9°BX，酒精度：1.2%～2.5%）、贮藏啤酒（糖度：10～14°BX，酒精度：2.9%～4.2%）、高浓度啤酒（糖度：13～22°BX，酒精度：3.5%～5.5%）；根据生产方式还可以分为鲜啤、熟啤、纯生啤酒等；根据风味又可分为清爽型、浓香型及风味啤酒。浓香型鲜啤酒又可分为黄鲜啤、黑鲜啤；风味啤酒可分为果味鲜啤、姜汁鲜啤、大枣鲜啤、保健鲜啤等品种。
啤酒营养丰富，素有“液体面包”之称。啤酒除含有酒精和二氧化碳外，还含有多种氨基酸、维生素、糖类、无机盐等成分。啤酒中还含有酒花素，有强心，镇静等功效，还可以开胃健脾，促进血液循环。
1.啤酒的基本营养成分
（1）三大产热营养素：每升啤酒中一般含有50g糖类物质，如葡萄糖、麦芽糖、麦芽三糖、低聚糊精等。啤酒中的低聚糖不会引起血糖增加和龋齿，并可促进肠道内有益菌的增殖，有整肠作用。每升啤酒中还含有3.5g易被人体消化吸收和利用的肽和氨基酸，含20种氨基酸，其中有8种必需氨基酸。碳水化合物和蛋白质的比例约为15：1.啤酒中的酒精含量为3%～6%，是各种饮料酒中酒精含量最低的。啤酒中的脂肪含量很低。
（2）无机盐及维生素：啤酒中含有钠、钾、钙、镁、锌、硅、硒、磷等无机盐。每升啤酒含有20mg的钠和80～100mg的钾，钠钾比为1：4～5，有助于保持细胞内外渗透压的平衡。每升啤酒约含有40mg的钙、100mg的镁及0.2～0.4mg的锌。镁和锌是人体代谢系统中酶作用的重要辅助物质，锌离子在啤酒中处于络合态，有利于人体的吸收。每升啤酒中硅含量为50～150mg，有利于保持骨骼的健康，硅经发酵变为H2SiO3，有利人体的吸收。啤酒的pH4.1～4.4，微酸性。啤酒中的维生素主要包括维生素B1、维生素B2、维生素B6、烟酰胺、泛酸、叶酸等，特别是维生素B2含量很丰富，每升含量可达0.3～1.3mg。
2.抗衰老作用
现代医学研究发现，人体的代谢产物超氧离子和氧自由基的积累，会加速人的衰老。一些抗氧化物质可减少自由基对人类的毒害，起到抗衰老作用。啤酒中存在多种抗氧化物质，如从原料麦芽和酒花中得到的多酚或类黄酮，在酿造过程中形成的还原酮和类黑精以及酵母分泌的谷胱甘肽等，可有效消除氧自由基，减少积累。特别是多酚中的酚酸、香草酸和阿魏酸，抗氧化效果显著。啤酒中的阿魏酸虽然比番茄中的含量低10倍，但吸收率却比后者高12倍。啤酒还含有微量元素硒，硒也可消除自由基，有抗衰老作用。
谷胱甘肽由于具有活性巯基，可消除人体的氧自由基。一般酵母能分泌谷胱甘肽10～15mg/L，新开发出的抗老化啤酒酵母，谷胱甘肽分泌量可达到35～56mg/L。有些啤酒还添加10～20mg/L的维生素C，也可有效去除氧自由基。现在生产的新型具有保健作用的啤酒如荞麦啤酒、银杏啤酒，该类啤酒中黄酮类化合物含量较高，抗衰老效果更明显。
3.具有解渴、助消化和提神作用
啤酒具有较高的水含量（90%以上），尤其是夏季可起到消暑解渴的作用。啤酒中含有的醇类、多酚物质，能增进胃液分泌，提高消化吸收能力。啤酒中的CO2和有机酸也可促进消化。啤酒还有一定的锌含量，可起到提高食欲的作用。啤酒中的CO2和有机酸还能刺激神经，减少过度兴奋和紧张情绪，促进肌肉松弛，起到清新、提神的作用。
4.预防心脑血管病
啤酒中低含量的钠、酒精、核酸能增加大脑血液的供给，扩张冠状动脉，啤酒特别是黑啤酒可使动脉硬化和白内障的发病率降低50%。啤酒还可降低心脏病的发病几率，因啤酒中的叶酸有助于降低血液中的半胱氨酸含量，而血液中半胱氨酸含量高会诱发心脏病。
经常饮用啤酒，还可降低年老时得骨质疏松症的几率。因骨质的密度和硅的摄取量有密切关系，而啤酒中含有大量的硅，经常饮用有助于保持骨骼强健。
注意：胃炎、肝病、痛风、糖尿病、心脏病、泌尿系统结石和溃疡病患者不宜饮啤酒。服药期间不要喝啤酒，因为啤酒会影响药物的分解和吸收。
（四）荞麦
荞麦为蓼科荞麦属一年生草本双子叶植物，又叫胡荞麦、乌麦、花麦或三角麦，俗名又叫净肠草（《植物名实图考》）、鹿蹄草、流注草。荞麦是世界上很多国家或地区的重要农作物，它与水稻、小麦、玉米等禾谷类有极明显的差异，但是它的许多化学成分和形态特征与谷类有明显相同之处，所以通常把它归入禾谷类。我国是荞麦生产大国，总产量约100万吨。荞麦的分布极其广泛，在华北、西北、东北地区的内蒙古、陕西、甘肃、山西、黑龙江等地以种植甜荞麦为主，在西南地区的云南、四川、贵州等地以种植苦荞麦为主。
1.形态特征
荞麦的果实为干果，大部分为三棱形，少有二或多棱不规则形。形状有三角形、长卵圆形等，黄褐色，先端渐尖，基部有5裂宿存花被。果实的棱间纵沟有或无，果皮光滑或粗糙，瘦果中有种子一枚，胚藏于胚乳内，具对生子叶。栽培荞麦有四个种：甜荞、苦荞、翅荞和米荞麦。甜荞又称普通荞麦，花朵为白色或粉红色，子粒呈三棱形，黑色或黑灰色。苦荞又称鞑靼荞麦，耐寒性强，花朵红色，籽粒较小，外壳厚而坚硬，略有苦味。翅荞和米荞由于所结瘦果棱薄呈翼状或是瘦果两棱之间饱满欲裂，易露出果内的“米”而得名。
2.中医食疗学的评价
唐代盂诜认为荞麦“实肠胃，益气力，续精神，能炼五脏滓秽。”
《本草纲目》：“荞麦，最降气宽肠，故能炼肠胃滓滞，而治浊、带、泄痢腹痛上气之疾。气盛有湿热者宜之。”
《本草求真》：“荞麦，味甘性寒，能降气宽肠，消积去秽，凡白带、白浊、泄痢、痘疮溃烂、汤火灼伤、气盛湿热等症是其所宜。且炒焦热水冲服，以治绞肠痧腹痛；醋调涂之，以治小儿丹毒赤肿亦妙；盖以味甘入肠，性寒泻热，气动而降，能使五脏滓滞，皆炼而去也。若使脾胃虚弱，不堪服食，食则令人头晕。”
《中国药植图鉴》：“可收敛冷汗。”
《本草备要》：“解酒积。”
《安徽药材》：“治淋病。”
《千金？食治》：“荞麦食之难消。”
《本草图经》：“荞麦不宜多食，亦能动风气，令人昏眩。”
《医林纂要》：“荞麦，春后食之动寒气，发痼疾。”
《得配本草》：“脾胃虚寒者禁用。”
《本草纲目》：“若脾胃虚寒人食之，则大脱元气而落须眉，非所宜矣。”
荞麦适宜食欲不振、肠胃积滞、慢性泄泻之人食用；适宜出黄汗之人和夏季痧症者食用。
3.营养与功能的评价
荞麦营养丰富，无论是甜荞还是苦荞，籽粒还是茎、叶、花，其营养价值都很高。荞麦中蛋白质含量和质量都较高，尤其是苦荞麦。荞麦面粉的蛋白质含量高于大米、小米、小麦、高粱、玉米面粉，荞麦中水溶性的清蛋白和球蛋白含量较高，占总蛋白质的50%以上，近似于豆类蛋白组成。
荞麦面粉含20种氨基酸且组成平衡，其中谷氨酸、精氨酸、天冬氨酸以及亮氨酸含量较高，且精氨酸的含量明显高于酪蛋白。在人体必需的8种氨基酸中，苦荞含量都高于小麦、大米、玉米和甜荞，且限制性氨基酸少，尤其是富含谷类作物最易缺少的赖氨酸，苦荞的赖氨酸含量是小麦的2.8倍、玉米的1.9倍、大米的1.8倍、甜荞的1.6倍。苦荞的色氨酸含量是玉米的2.4倍、甜荞的1.71倍、小麦的1.6倍，并高出大米含量的15%。
荞麦脂肪含量约为3%，高于大米和小麦。其脂肪与禾谷类粮食作物差别较大，在常温下表现为固态、黄绿色、无异味。荞麦脂肪含9种脂肪酸，其中油酸和亚油酸含量最多，占脂肪酸总量的75%，还含有棕榈酸19%、亚麻酸4.8%等。荞麦中脂肪酸含量因产地而异，四川荞麦含油酸、亚油酸70.8%～76.3%，而北方荞麦的油酸、亚油酸含量高达80%以上。
荞麦还含有微量的钙、磷、铁、铜、锌和微量元素硒、硼、碘、镍、钴等。苦荞中镁的含量是小麦面粉的11倍以上，铁元素是其它主粮的2～5倍，锌为1.5倍以上，锰为1.4倍以上，硅含量比小麦粉高5倍以上，锂含量高5倍以上，钾为小麦的2倍，大米的2.3倍，黄玉米面的1.5倍。镁、钾的高含量大大增强了苦荞粉的营养保健功能。
荞麦还含有多种维生素：维生素B1、维生素B2、维生素C、维生素E、维生素PP，苦荞中维生素B2的含量是玉米粉和大米的2～10倍。苦荞中维生素C含量为0.8～1.08mg/g，维生素E含量为1.347mg/g。
荞麦中的生物活性成分主要是多酚。以黄酮类化合物为主要成分的荞麦多酚，是荞麦中最重要的保健功能因子。Dietrych-Szostak等从荞麦种子中分离并确定了6种黄酮物质，它们是芦丁、草素、牡荆碱、槲皮素、异牡荆碱和异荭草素。芦丁作为主要的黄酮类化合物，现已证实，具有强化毛细血管、降血压、预防脑中风、抗感染、抗突变、抗肿瘤功效。荞麦是芦丁最主要的膳食来源。荞麦种子中的芦丁和总黄酮含量分别为47mg/100g和387mg/100g，荞麦种壳中的芦丁和总黄酮含量分别为77mg/100g和1314mg/100g。儿茶素也是荞麦的重要生物活性物质，主要有抗氧化、降胆固醇、抗肿瘤、抗细菌和抑制血管紧张素转换酶（ACE）的作用。
（1）具有降血糖的功能：经临床观察，发现糖尿病人食用荞麦后，血糖、尿糖都有不同程度的下降，很多轻度患者单纯食用苦荞麦即可控制病情。荞麦之所以能降血糖，一方面与荞麦中所含的铬元素有关，铬可促进胰岛素在人体内发挥作用；另一方面还与苦荞生物类黄酮有关，此类物质能够促进胰岛β细胞的恢复，降低血糖和血清胆固醇，改善糖耐量，对抗肾上腺素的升血糖作用，同时它还能够抑制醛糖还原酶，因此可以治疗糖尿病及其并发症。
荞麦的降血糖作用还与苦荞蛋白复合物对机体内的脂质过氧化物的清除作用有关。动物实验表明，用苦荞麦蛋白复合物饲喂小鼠后，小鼠血液中红细胞SOD（超氧物歧化酶）活性提高了15.1%，CAT（过氧化氢酶）活性提高了13.4%，全血GSH-PX（谷胱甘肽过氧化物酶）阻止自由基生成的活性提高了23.2%，肝脏中SOD、CAT和GSH-PX活性分别提高了19.2%、15.1%和18.4%。而小鼠血液和脏器中的MDA（脂质过氧化产物丙二醛）含量下降，且心脏中的MDA降低程度最为显著，说明苦荞蛋白复合物对机体内的脂质过氧化物有一定的清除作用。
研究发现，体内的自由基能造成胰岛β细胞的损伤，导致胰岛功能下降，使血糖升高。由于苦荞蛋白复合物提高了体内抗氧化酶的活性，对脂质过氧化物又有一定的清除作用，提高了机体抗自由基能力，因此具有延缓衰老和降血糖作用。以苦荞麦替代糖尿病患者膳食中的部分碳水化合物，经临床观察，发现各项生化指标较使用苦荞麦之前均有显著改善，且可减少服用降糖药物的剂量。说明苦荞麦对糖尿病有肯定的疗效，糖尿病和高血脂症患者可长期食用。
（2）对心脑血管疾病有预防和辅助治疗的功能：荞麦粉中含大量的黄酮类化合物，尤其富含芦丁。芦丁能维持毛细血管的抵抗力，降低其通透性及脆性，促进细胞增生和防止血细胞的凝集，还有降血脂、扩张冠状动脉、增强冠状动脉血流量等作用。苦荞生物类黄酮所富含的槲皮素、桑色素能够改善血管平滑肌的收缩、舒张功能。苦荞蛋白质也能降低血液胆固醇，抑制脂肪蓄积。对正常健康的大白鼠饲喂荞麦蛋白、大豆蛋白和酪蛋白的结果表明，荞麦蛋白组脂肪组织的重量最低，预示了其对脂肪蓄积的良好抑制作用。另外，精氨酸缺乏会引起肝脏中胆固醇和甘油三酯含量的升高，而荞麦含有丰富的精氨酸，可起到降胆固醇和降血脂的作用。荞麦粉中所含丰富的维生素有降低人体血脂和胆固醇的作用，是治疗高血压、心血管病的重要辅助药物。荞麦粉中还含有一些对心血管具有保护作用的微量元素如镁、铁、铜、钾等。其中镁的含量比大米和小麦面粉高一倍，它能促进人体纤维蛋白溶解，使血管扩张，具有抗血管栓塞的作用，也有利于降低血清胆固醇。
在苦荞粉降血脂动物试验中，用苦荞粉和小麦面粉（对照）饲养3周后测定其降脂效果，发现苦荞粉组和小麦面粉组的胆固醇下降极其明显，且苦荞粉组又比小麦面粉组能更快地降低胆固醇，降脂差异显著。在对苦荞麦粉降血脂的临床实验中，发现甘油三酯水平下降显著，总胆固醇水平下降极显著。
（3）具有一定的抗癌功能：苦荞生物类黄酮所富含的槲皮素等黄酮类化合物主要通过三个途径达到抗癌、防癌作用，即抗自由基作用、直接抑制癌细胞生长、抗致癌因子。鞑靼荞麦生物类黄酮所含的五羟基黄酮是防癌、抗癌、治癌的优选药物。科学家认为，荞麦中含有大量的镁，镁不但能抑制癌症的发展，还可加强肠道蠕动，增加胆汁分泌，促进机体排除废物。
荞麦中的大量纤维能刺激肠蠕动增加，加速粪便排泄，可以降低肠道内致癌物质的浓度，从而减少结肠癌和直肠癌的发病率。荞麦中含有其它作物缺乏的硒，有利于防癌。Kayashita等人的研究表明，荞麦蛋白提取物能通过降低血清雌三醇含量而抑制乳腺癌的发生。荞麦蛋白中还含有较多的胱氨酸和半胱氨酸，有较高的放射性保护作用。
（4）其他功能：苦荞生物类黄酮还可用于治疗骨病和骨质疏松等症，能明显有效地增加机体的非特异免疫功能和体液免疫功能。苦荞生物类黄酮对急慢性肝炎、肝硬化、脂肪肝以及因半乳糖胺和CCl4等引起的中毒性肝损伤均有一定的疗效。苦荞生物类黄酮所富含的槲皮素等黄酮类化合物是一种光屏蔽物，具有吸收紫外线的功能。从苦荞籽粒中制备出的苦荞蛋白复合物中含有过氧化物歧化酶（SOD）、过氧化氢酶CAT等具有抗氧化、抗衰老的酶类，使得苦荞还具有抗衰老作用。
注意：荞麦含有一定量的致敏物质，故可能引起或加重过敏者的过敏反应，故体质敏感的人要小心食用。
（五）燕麦
燕麦为禾本科燕麦属一年生草本单子叶植物，也叫野麦或雀麦。燕麦一般分为带稃型和裸粒型两大类。世界各国栽培的燕麦以带稃型的为主，常称为皮燕麦。我国栽培的燕麦以裸粒型的为主，常称裸燕麦。裸燕麦的别名颇多，在我国华北地区称为莜麦，西北地区称为玉麦，西南地区称为燕麦，有时也称莜麦，东北地区称为铃铛麦。
1.形态特征
燕麦颗粒细长呈筒形、纺锤形，顶端茸毛很多，麦粒由壳包围，颜色有白、黄、灰、褐、黑色。裸燕麦的特点是籽粒细长，有腹沟，表面有茸毛，籽粒无稃，形状有筒形、卵圆形等，颜色有黄白、褐等。
2.中医食疗学的评价
燕麦性甘、平，有补益脾胃、滑肠催产、止虚汗作用。苗、叶治难产，主要用于吐血、血崩、白带、便血、自汗、盗汗、胎死腹中、胞衣不下等症。燕麦米煮食，有补益脾胃、强气力、增饮食的作用。凡病后体虚气弱、食欲不振或大便不畅者，宜作调补食疗之用，麦米煮汁饭，有滑利大便的功效。全草有收敛止血之功，故可用于吐血等症。
3.营养与功能的评价
在美国《时代》杂志评出的十大健康食品中，燕麦名列第五。燕麦粉中含蛋白质15%、脂肪8.5%，分别是面粉和大米的2倍和4～7倍，两者含量均居小米、玉米、高粱、荞麦、黄米、大麦等8种粮食作物之首；含碳水化合物64.8%，比大米和面粉低10%左右；含纤维素2.1%。
燕麦脂肪酸主要由棕榈酸、油酸、亚油酸和亚麻酸组成。其中含量最多的为油酸和亚油酸，约占总脂肪酸80%，亚油酸占不饱和脂肪酸35%～52%，占籽粒质量的2%～3%。
人体必需的8种氨基酸和维生素E的含量也高于小麦和大米，尤其裸燕麦中赖氨酸的含量极高，约占0.68%，比面粉、大米、玉米等高0.4%，是一种低糖、高蛋白质、高脂肪、高能量食品。
微量元素钙、磷、铁等的含量也比较丰富，每100g燕麦中含钙50～100mg；特别是膳食纤维和B族维生素居谷类粮食之首，能够弥补精米精面在加工中丢失的大量B族维生素。
（1）具有降低胆固醇的功能：由于其亚油酸含量高，并含有8种植物胆固醇，故可降低人体血胆固醇。燕麦的淀粉分子比大米和面粉小，易消化吸收，含有果糖衍生的多糖，能够被人体直接利用，可降低低密度脂蛋白LDL，升高其高密度脂蛋白HDL的水平。此外，燕麦是谷物中唯一含有皂苷素的作物，它可以调节人体的肠胃功能，降低胆固醇。燕麦是少数同时含有水溶性、水不溶性两种膳食纤维成分的谷物。美国FDA在1996年发布的健康声明中就提出：“燕麦中的水溶性纤维可显著降低心血管发病率。”
燕麦中的水溶性膳食纤维大部分是一种叫β-葡聚糖的物质，俗称燕麦胶，可溶性纤维能大量吸纳体内胆固醇并排出体外，从而降低血液中的胆固醇含量。实验发现，食用燕麦可降低血清总胆固醇19%，低密度脂蛋白（LDL）23%，提高高密度脂蛋白与低密度脂蛋白的比例。据北京心肺血管医学研究中心和中国农科院协作研究证实，只要每日吃50g燕麦片，就可使每100mL血中的胆固醇平均下降39mg，甘油三酯下降76mg。
（2）具有预防心脑血管疾病的功能：据中国农科院与北京市心脑血管研究中心、北京市海淀医院等18家医疗单位5轮动物试验和3轮997例临床观察研究证明，裸燕麦能预防和治疗由高血脂引发的心脑血管疾病。即服用裸燕麦片3个月（日服100g），可明显降低心血管和肝脏中的胆固醇、甘油三酯、β-脂蛋白，总有效率达87.2%，其疗效与冠心病无显著差异，且无副作用。对于因肝、肾病变，糖尿病，脂肪肝等引起的继发性高脂血症也有同样明显的疗效。
（3）有助于缓解性功能障碍症状：新加坡樟宜综合医院与当地一名泌尿科医生合作实施了一项调查研究。研究人员让一些中年男子食用燕麦制成的天然植物保健品，4周后发现，这些男子体内的游离睾丸素水平上升了27%。先前睾丸素水平越低的人，治疗效果就越明显。因为燕麦能促使人体释放睾丸素，所以长期服用能使上述症状得到改善。研究同时表明，燕麦对提高女性性欲也有帮助，尤其是更年期女性，可适当食用燕麦。同时，研究人员特别强调说，过量食用燕麦可能会损害睾丸，甚至增加患前列腺癌的风险。所以，燕麦虽有药用，但只能适量食用。
燕麦所含丰富的纤维素有润肠通便的作用，可以帮助老年人预防肠燥便秘，对缓解肠癌、静脉曲张、静脉炎、糖尿病、脂肪肝、浮肿等有辅助疗效。燕麦中含有的β-葡聚糖还可激活巨噬细胞，提高人体免疫力。燕麦所含钙、磷、铁、锌、锰等矿物质和微量元素，则能预防骨质疏松症，促进伤口愈合，以及防止发生贫血病等。燕麦面汤是产妇、婴幼儿、慢性疾病患者、病后体弱者的食疗补品。
注意：燕麦一次不可吃得太多，否则有可能造成胃痉挛或者腹部胀气，故必须适量进食。
（六）黑米
黑米，亦称黑贡米、黑黍，被认为是稻米中的珍品，它是近年国际流行的“健康食品”之一。根据口感、颜色的不同，大米可以被分为很多种。按口感有糯米、粳米、籼米；按颜色有白色、黄色、绿色、红色、紫色、褐色、黑色等深浅不同多种颜色的米。无论是糯米、粳米还是籼米，都有紫色、褐色甚至基本上呈黑色的品种，人们常把它们叫做黑米。黑米素有“贡米”、“药米”、“补血米”、“月家米”、“长寿米”之美誉。我国种植黑米有悠久的历史，且品种繁多。在我国七大珍米中，黑米就占有4种，即陕西黑米、云南紫米、常熟血糯米、东兰墨米。
1.形态特征
去壳的黑米称为颖果，它由皮层、胚、胚乳三部分组成。颖果表观光滑，具有纵沟5条，背上的1条称背沟，纵沟的深浅因品种而异。稻谷籽粒的形状为椭圆形、卵圆形和细长形。粒形也可根据不同的长宽比例分为3类，长宽比大于3者为细长粒形，大于2～3者为长粒形，小于2者为短粒形。
2.中医食疗学的评价
黑米具有滋阴补肾、健脾暖肝、补血益气、增智补脑、增强新陈代谢、明目活血、治少年白发，供孕妇、产妇补虚养生等功能。
《本草纲目》记载：黑米名为“粳谷奴”，有“滋阴补肾，健脾暖肝，明目活血”之作用，主治“走马喉痹，调中气，主骨节风，瘫痪不遂，常年白发”等症。
3.营养与功能评价
黑米与普通稻米相比，不仅蛋白质的含量高，必需氨基酸齐全，还含有大量的天然黑米色素、多种微量元素和维生素，特别是富含铁、硒、锌、维生素B1、维生素B2等。与精白米相比，黑米中的B族维生素含量是它的4倍左右；钾、镁、铁、锌、锰等微量元素含量分别是它的4.4倍、6倍、1.7倍、3.8倍和1.7倍；赖氨酸含量是它的2～2.5倍。黑米的蛋白质含量比一般粳米的高6.8%，还含有15种氨基酸及锰、锌、钙等和多种维生素；紫米的赖氨酸含量比一般粳米的高40%；血糯米含有生物吡咯素和13.6%粗蛋白。
（1）适于糖尿病患者和心血管疾病患者的膳食调养：黑米中的膳食纤维含量十分丰富，能够降低血液中胆固醇的含量，有助预防冠状动脉硬化引起的心脏病。黑米中的钾、镁等矿物质还有利于控制血压、减少患心脑血管疾病的风险。黑米中因含膳食纤维较多，淀粉消化速度慢，血糖指数为55（白米饭为87），因血糖指数较低，适于糖尿病患者食用。
（2）黑米因富含黄酮类、花青素类成分，具有多种保健功能：黑米皮中的总黄酮物质主要是由黑色素组成。黑米的颜色之所以与其他米不同，主要是因为它外部的皮层中含有花青素类色素，这种色素本身具有很强的抗衰老作用。国内外研究表明，米的颜色越深，则表皮色素的抗衰老效果越强，黑米色素的作用在各种颜色的米中是最强的。此外，这种色素中还富含黄酮类活性物质，是白米的5倍之多。黄酮类化合物的主要生理功能是维持血管的正常渗透压，降低血管的脆性，防止血管破裂，止血，并有良好的抗氧化性能和清除自由基的作用。
（七）黍（黄米）、稷（糜子）
黍稷属于禾本科黍属，为一年生草本植物，泛指粟米或谷子。它有两个品系，一个是黍子，茎秆上有毛，偏穗，籽粒黏而有筋性，为糯性品种，又被称为大黄米、黄米、黄糯米、软黄米；另一个是稷，其茎秆上无毛，散穗，籽粒不黏，为粳性品种，一般称为糜子、小米、稷子。黍稷在古代被列为五谷之一，是我国最古老的最抗旱的一种粮食作物，在我国的种植至少已有五千年的历史，主要分布在西北、华北和东北干旱与半干旱地区。
1.形态特征
黍（黄米）呈球形或椭圆形，颖壳乳白、淡黄或红色。果实呈黄色，通称黄米。黄米的籽粒脱壳之后，极似稷（糜子、小米），但要比小米大一些。在五谷中稷（糜子、小米）是颗粒最小的。
籽粒的粳性和糯性是区分糜黍的重要标志之一。从籽粒的物理性状看，半透明者为稷（糜子），不透明者为黍（黄米）；断面角质为稷（糜子），断面粉质为黍（黄米）。从植物的形态看，糜子的圆锥花序较稀疏，并向四面披散，颖果为圆形，深黄色或黑色；黍子的圆锥花序分枝密集，向一侧倾斜，颖果扁圆而光滑，淡黄色。
2.中医食疗学的评价
《本草纲目》：“黍子性味甘、平、微寒、无毒。”
《名医别录》：“黍米入脾、胃、大肠、肺经。”功能“补中益气、健脾益肺、除热愈疮”。主治脾胃虚弱、肺虚咳嗽、呢逆烦渴、泄泻、胃痛、小儿鹅口疮、烫伤等症。
《食医心镜》：“治消渴口干，粟米炊饭，食之良。”
《本草纲目》：“粟米味咸淡，气寒下渗，肾之谷也，肾病宜食之，虚热消渴泄痢，皆肾病也，渗利小便，所以泄肾邪也，降冒火，故脾胃之病宜食之。”“粟芽，无毒，主治寒中，下气，除热，除烦，消宿食。”
《随息居饮食谱》：“粟米功用与籼、粳二米略同，而性较凉，病人食之为宜。”
《日用本草》：“与杏仁同食，令人吐泻。”
《饮食须知》：“胃冷者不宜多食。”
粟米性凉，味甘咸。适宜脾胃虚弱、反胃、呕吐、泄泻，或伤食腹胀之人食用；适宜失眠，或体虚低热者食用。宜煮粥食用。
3.营养与功能的评价
黍稷含多种营养成分，其蛋白质和氨基酸含量均高于其他常见谷物类。还含有丰富的无机盐、微量元素和膳食纤维。黍（黄米）的最大特点就是含有支链淀粉较多。
小米蛋白质含量较大米、玉米高，脂肪不及玉米多，却比大米、小麦高，碳水化合物相差不大。小米的热能也比大米、小麦和玉米高。B族维生素和铁、镁、钾和硒等矿物质都高于其他三种谷物。黑小米由于保留（或部分保留）了种皮，其营养价值比普通小米还高。黑小米的色素中含有花青素，具有防癌和抗癌功效。我国北方许多妇女在生育后，都有用小米加红糖来调养身体的传统。小米熬粥营养价值丰富，有“现代参汤”的美称。由于小米不需精制，保存了许多维生素和无机盐，小米中的维生素B1是大米的几倍；小米中的无机盐含量也高于大米。
小米中蛋白质、脂肪及碳水化合物这三种产热营养素比例较适宜，且消化吸收率高。三大产热营养素所占比例分别为14.2%、4.5%、81.34%，消化吸收率分别为83.4%、90.8%、99.4%。
（1）蛋白质与氨基酸：黄米中蛋白质含量相当高，特别是糯性品种，其含量一般在13.6%左右，最高可达17.9%，高于籼米、粳米、白面、玉米面和高粱面。从蛋白质组分来分析，黄米蛋白质主要是清蛋白，平均占蛋白质总量的14.73%；其次为谷蛋白和球蛋白，分别占蛋白质总量的12.39%和5.65%，醇溶蛋白含量最低，仅占2.56%，另外，还有64.67%的剩余蛋白。与小麦籽粒蛋白质相比较，二者差异较大，小麦籽粒蛋白中醇溶蛋白含量高，占蛋白质总量的71.2%，黏性强，不易消化。黍子蛋白主要是水溶性清蛋白、盐溶性球蛋白及白蛋白，这类蛋白质黏性差，近似于豆类蛋白，因此黄米蛋白质优于小麦、大米及玉米。
黄米籽粒中8种人体必需氨基酸的含量均高于小麦、大米和玉米，尤其是蛋氨酸含量，每100g小麦、大米、玉米的蛋氨酸含量分别是140mg、147mg和149mg，而黄米为299mg，几乎是小麦、大米和玉米的两倍。
小米中色氨酸和蛋氨酸在谷类粮食中含量最高。色氨酸可生成人体大脑中的一种重要神经递质――5-羟色胺，5-羟色胺可中和肾上腺素和去甲肾上腺素，并可改善睡眠；5-羟色胺还具有很强的血管收缩作用，受伤后，机体会释放5-羟色胺止血。蛋氨酸在体内除组成蛋白质外，还是体内硫和甲基的重要来源，蛋氨酸还有预防脂肪肝和降低胆固醇的作用。小米蛋白是一种低过敏性蛋白，安全性较高，特别适合孕产妇和婴幼儿食用。
（2）淀粉、脂肪与维生素：小米的淀粉含量在70%左右，其中糯性品种为67.6%，粳性品种为72.5%。粳性品种中直链淀粉的比例比糯性品种高，糯性品种中直链淀粉含量很低，仅为淀粉总量的0.3%，优质糯性品种不含直链淀粉，而粳性黄米品种中直链淀粉含量为淀粉总量的4.5%～12.7%，平均为7.5%。
黄米中脂肪含量比较高，平均为3.6%，高于小麦粉和大米。小米脂肪中必需脂肪酸亚油酸含量特别高，因而是配制婴幼儿食品的优质原料，美国学者Pellet等则认为小米是配制婴幼儿食品的必需原料之一。缺乏必需脂肪酸时会引起脂肪肝，血小板的黏度和凝聚力下降，生长速度降低，生殖力下降，水分消耗增加，还会出现严重的皮肤炎。
黄米籽粒中含有多种维生素，每100g中含维生素E35mg、维生素B10.45mg、维生素B20.18mg，均高于大米。
（3）膳食纤维：黄米中膳食纤维含量在4%左右，高于小麦和大米，粟米中的食物纤维含量是大米的2.5倍，纤维素吸水浸胀后，使粪便体积增加。
能刺激胃肠道蠕动，促进消化腺分泌，减少肠黏膜与粪便接触时间，降低肠道中某些致癌物质的产生，减少肠癌发病率。膳食中的粗纤维能与饱和脂肪酸结合，防止血浆胆固醇的形成，从而减少胆固醇沉积在血管内壁的量，有利于防止动脉硬化；高纤维膳食可使糖尿病人降低血糖的含量。许多疾病如便秘、胆石症、结肠癌、冠状动脉疾病等的发生与膳食中粗纤维摄入不足有关。
（4）小米中的矿物质含量和维生素含量丰富：小米中钙、镁、磷、铁、锌、铜及维生素E、维生素B的含量均高于小麦、大米和玉米。每100g籽粒中镁的含量为116mg，钙的含量为30mg，铁的含量为57mg。最近研究证明，维生素E缺乏与幼儿贫血有关，所以多吃富含维生素E和铁的小米可防止孕妇及婴幼儿的缺铁性贫血症，对孕妇有安胎助产的功效。产妇可食用小米粥（或适当放几个红枣）以作滋补身体和催奶之用。
注意：小米含有人体必须的8种氨基酸，除赖氨酸稍低外，其它7种必需氨基酸都超过了大米、小麦、玉米。因小米中赖氨酸过低而亮氨酸又过高，所以产后不能完全以小米为主食，应注意搭配，以免缺乏其他营养。在食用时，最好强化一定的赖氨酸或与富含赖氨酸的食物（动物性食物，鱼类和其它粮食）共食，来提高其营养价值。单食小米，其生理价值只有57，如用25%的小米、52%的大豆、23%的玉米搭配成食品，其生理价值就能提高到73.
附：黄酒
黄酒，又称米酒、老酒、饭酒、养生酒，是汉民族的特产，是最古老的酒种之一，黄酒是以糯米、籼米、粳米或黍米为原料经酒药及曲中多种有益微生物的作用而酿成的发酵原酒，是一种兼饮料、食疗、药疗及佐料等多种功能为一体的特殊酒。一般南方（特别是苏、浙、沪地区）喝黄酒的人多，产量也大。中国黄酒种类较多，著名的有福建沉缸酒、山东即墨酒、江苏无锡惠泉酒、福建老酒、丹阳、九江封缸酒、广东珍珠红酒、浙江元红酒、大连黄酒、苏州醇香酒等。
黄酒酒精含量在5%～20%之间，糖度适中，黄中带红或黄中带白，香气浓郁，醇厚可口，色泽明亮，呈琥珀色。可根据含糖量多少将黄酒分为干型黄酒、半干型黄酒、半甜型黄酒和甜型黄酒四类。
1.中医食疗学的评价
《本草纲目》：“诸酒醇不同，唯米（黄）酒入药用”。黄酒有“行药势，杀百邪毒气，通血脉、厚肠胃……养脾气”等作用。
黄酒性热、味甘苦。黄酒冷饮有消食化积和镇静作用，烫热饮用能驱寒祛湿，活血化淤，如与鸡蛋、红糖同煮或冲服，则能补中益气强健筋骨，可防治神经衰弱、头晕耳鸣、失眠健忘等症。
中药处方中常用黄酒浸泡、烧煮、蒸炙一些中草药或调制药丸及各种药酒，如开胃健脾、顺气消食的“神仙药丸酒”；温补肾阳，健脾利湿的“仙灵脾肉桂酒”；治风湿性关节痛，四肢麻木、筋痹的“五加皮酒”；主治反胃的“松节酒”等。
古代医圣张仲景在《金匮要略》杂症篇方剂中，用黄酒做药引的约占1/3.《本草纲目》详载了69种药酒可治病，这69种药酒均以黄酒制成。
2.营养与功能评价
在白酒、葡萄酒、啤酒、黄酒这些常见的酒种中，黄酒的营养价值是最高的，其营养成分比被称为“液体面包”的啤酒还要丰富，被称为“液体蛋糕”。黄酒不仅含有大量的蛋白质、氨基酸、碳水化合物及维生素，还含有多种有机酸、酯类物质及矿质元素。
（1）黄酒的营养成分
氨基酸：黄酒中的氨基酸是由原料中蛋白质经酶类自然分解而产生。黄酒含有20种氨基酸，分别是啤酒的9倍和葡萄酒的3倍，这是其他酒所不能比拟的。其中8种人体必需氨基酸的种类和含量居各酿造酒之首。例如绍兴黄酒氨基酸含量在5.5g/L以上，一般黄酒氨基酸含量在2.5g/L以上。
碳水化合物：黄酒所含碳水化合物的种类很多，其中以葡萄糖为主，还有果糖、麦芽糖、乳糖及低聚糖等多种糖类，它们都是由原料中的淀粉经酶分解而成，极易被吸收，可以补充人体的热量。黄酒中碳水化合物的含量因类型的不同差别较大，最低的为干型黄酒，含量1%左右，是啤酒的2倍；最高的为甜型黄酒，含量在10%以上，是啤酒的20多倍。黄酒中还有大量低沸点、中沸点、高沸点物质，如乙醛、仲丁醇、3-甲基丁醇、苯乙醇等物质，可形成黄酒独特的风味，并可提供一定的热量。
维生素及微量元素：分析表明，黄酒中一般都含有丰富的维生素B1、维生素B2、维生素PP、维生素B6和维生素C等，同时还有少量维生素D、维生素K、维生素E等。黄酒所含的矿质元素也非常丰富，不仅含钾、钠、钙、磷、镁这些常量元素，还含有铁、锌、铜、锰、硒等微量元素，其总含量高达130mg/100mL，是啤酒的1.5倍，葡萄酒的2倍。在黄酒这种酸性介质中，其存在状态主要为有活性的有机盐类，极易被吸收，可调整人体生理机能，促进新陈代谢。钙可促进骨骼生长发育，镁可增强人体代谢时酶的活力，锌是智力发育中的关键元素，硒具有抗癌的功能。
（2）药用价值：一些保健型黄酒在发酵前添加营养价值高的辅料或以普通黄酒为酒基配以功能性食品基料，其营养价值和保健功能更高。比如在蒸饭时掺入人参，以传统加饭酒工艺酿制而成的营养型绍兴酒加饭宝；以黑米为部分原料酿制的黑米黄酒；以兰陵美酒为酒基配以大姜提取物、大枣、枸杞、蜂蜜而制成的新型兰陵美酒；以加饭酒为酒基，配以青梅、话梅而成的青梅酒、话梅酒；以低聚糖为原料的黄酒等。
（3）调料功能：黄酒能溶解其他食物中的三甲胺、氨基醛等物质，受热后这些物质可随酒中的多种挥发性成分逸出，从而除去食物中的异味。黄酒还能同肉中的脂肪酸起酯化反应，生成芳香物质，具有去腥、去膻及增味功能。烹制荤菜特别是羊肉、鱼鲜时加入少量黄酒，可去腥膻、使菜肴增味。另外，烹调菜肴调味时加入食醋若过多，可适当添加些黄酒，可减轻其酸味感。
（八）薏米
薏米为禾本科一年生或多年生草本植物薏苡及其变种川谷的成熟种仁，又名薏苡仁、薏仁米、川谷、菩提子，俗称药玉米、回回米、六谷米。薏米主产于福建，全国各地都有种植。薏米在我国栽培历史悠久，是我国古老的药食皆佳的粮种之一，在我国用薏米驱湿治病，已有4000多年的历史。由于薏米的营养价值很高，被誉为“世界禾本科植物之王”，在欧洲被称为“生命健康之禾”，在日本最近又被列为防癌食品。薏米在药膳中应用很广泛，被列为宫廷膳食之一。
1.形态特征
薏米呈宽卵形或长椭圆形，长4～8mm，宽3～6mm。表面乳白色，光滑，偶有残存的黄褐色种皮。一端钝圆，另端较宽而微凹，有淡棕色点状种脐。背面圆凸，腹面有一条较宽而深的纵沟。质坚实，断面白色，粉性。气微，味微甜。
2.中医食疗学的评价
薏米性凉味甘淡。健脾渗湿，除痹止泻，清热排脓。
《本草正》：“薏苡，味甘淡，气微凉，性微降而渗，故能去湿利水，以其志湿，故能利关节，除脚气，治痿弱拘挛湿痹，消水肿疼痛，利小便热淋，亦杀蛔虫。以其微降，故亦治咳嗽唾脓，利膈开胃。以其性凉，故能清热，止烦渴、上气。但其功力甚缓，用为佐使宜倍。”
《药品化义》：“薏米，味甘气和，清中浊品，能健脾阴，大益肠胃。主治脾虚泻，致成水肿，风湿盘缓，致成手足无力，不能屈伸。盖因湿胜则土败，土胜则气复，肿自消而力自生。取其入肺，滋养化源，用治上焦消渴，肺痈肠痈。又取其味厚沉下，培植部，用治脚气肿痛，肠红崩漏。若咳血久而食少者，假以气和力缓，倍用无不效。”
《本草述》：“薏苡仁，除湿而不如二术助燥，清热而不如芩、连辈损阴，益气而不如参、术辈犹滋湿热，诚为益中气要药。”
《本经疏证》：“论者谓益气、除湿、和中，健脾，薏苡与术略似，而不知毫厘之差，千里之谬也。盖以云乎气，则术温而薏苡微寒，以云乎味，则术甘辛而薏苡甘淡。且术气味俱厚，薏苡气味俱薄，为迥不相侔也。”
《本草纲目》：“薏苡仁，阳明药也，能健脾益胃。虚则补其母，故肺痿、肺痈用之。筋骨之病，以治阳明为本，故拘挛筋急、风痹者用之。土能胜水除湿，故泄泻、水肿用之。”
《本草衍义》：“此物力势和缓，须加倍用即见效。”
《本草新编》：“薏仁最善利水，不致损耗真阴，凡湿盛在下身者，最宜用之。”
《本草经疏》：“凡病大便燥，小水短少，脾虚无湿者忌之，妊娠禁用。”
《随息居饮食谱》：“脾弱便艰，不宜多食，性专下达，孕妇忌之。”
《本草通玄》：“下利虚而下陷者，非其宜也。”
《饮食须知》：“因寒筋急，不可食用，以其性善者下也。妊妇食之坠胎。”
《杨氏经验方》：“单用薏苡仁煎服，治疗砂石热淋。”
《千金方》：“苇茎汤；治肠痈，可与附子、败酱草、丹皮配伍，如附子薏苡败酱散。”
《食医心镜》：“薏苡仁粥。若湿郁热蒸，蕴于经络，可与滑石、连翘同用，如宣痹汤。”
3.营养与功能的评价
薏米所含营养素非常丰富，含蛋白质高达18%～21%、脂肪4%～6%、碳水化合物79.2%，富含多种维生素（尤其是B族维生素）和人体所必需的氨基酸及矿物质等。其中粗纤维3%，钙0.07%，磷0.242%，铁0.001%，这些成分的含量均超过稻米。所含蛋白质比米、面高，含人体必需的8种氨基酸，且其比例接近人体需要。美国一项研究发现，薏米、蒜头、水田芥等食物富含锗，锗有益于大脑发育。种仁还含薏仁酯、薏苡素、甾体化合物如芸苔甾醇、菜油甾醇、豆甾烯醇；所含脂肪酸中主要有棕榈酸（14.6%～15.8%）、硬脂酸（1.1%～1.7%）、油酸（49.3%～59.0%）、亚油酸（22.7%～23.7%）、亚麻酸（0.5%）、并含少量二酰二醇的脂类。
薏米含有的活性物质对人体具有多种保健功能，如抗肿瘤，提高免疫力，降血糖、血钙、血压作用，诱发排卵作用等。
（1）抗肿瘤作用：薏米中含有的苡米脂、薏八醇、甾醇化合物能很好地抑制某些癌细胞的生长，尤其适于肠、胃、肾、肺等部位的癌症患者。临床应用薏苡仁配伍的煎剂能明显延长晚期癌症患者的生命，给癌症患者腹腔注射薏苡仁丙酮提取物后，癌细胞的原生质会发生显著变性，薏苡仁50%乙醇提取物可促进上皮癌细胞的角化。
（2）提高免疫力作用：薏苡仁热水提取物中含有中性多糖葡聚糖混合物及酸性多糖Ⅱa-1，2，3，Ⅱb部分均显示抗补体活性。中性多糖葡聚糖混合物是高度异质性的，可分离出7个葡聚糖，它们是在主链0～6位含葡糖基侧链的1→4连接的α-D-葡聚糖，每个经纯化的葡聚糖在碘反应中有不同的最大吸收（530nm或大于550nm），大于550nm-葡聚糖比530nm-葡聚糖更为有效，有相当的抗补体活性。酸性多糖Ⅱa-1，2，3，Ⅱb进一步分离纯化可得抗补体多糖CA-1和CA-2，分子中含8%～11%蛋白质，相对分子质量分别为160000和70000.在低剂量时，CA-2比CA-1显示更强的抗补体活性。
（3）降血糖、血钙、血压作用：通过动物实验发现，兔皮下注射薏苡仁油可使血糖值和血钙值降低。小鼠腹腔注射薏苡仁多糖即薏苡聚糖A、B、C，可显著降低血糖浓度。薏苡素静脉注射可引起兔血压暂时下降。
（4）诱发排卵作用：顽固性无排卵症患者服用薏苡仁为主药的方剂后，可显著改善下丘脑的机能。其促排卵的活性物质是阿魏酰豆甾醇和阿魏酰菜子甾醇。
（5）其他作用：薏米中含有一定量的维生素E，有美容作用，常食可以保持人体皮肤光泽细腻，消除粉刺、雀斑、老年斑、妊娠斑等；薏米食品可化湿利尿，对慢性肠炎、消化不良等症也有效果。薏米还具有预防高血脂、高血压、中风及心血管疾病的功效。研究认为，每人每天吃50～100g薏米，就能达到防病目的。
注意：为有效利用薏米中的药效成分，可将薏米经水洗、浸渍、加热，使薏米中所含淀粉完全α化，根据需要采取烘焙、蒸煮及高压湿处理等多种方法，可去掉薏米的特殊异味。
（九）玉米
玉米为禾本科玉米属一年生草本植物，其籽粒为谷物类粮食，学名玉蜀黍，俗名苞谷、苞米、玉茭、棒子、珍珠米、御麦、六谷、玉籽等。玉米原产于拉丁美洲。玉米占世界粗粮产量的65%以上，占我国粗粮产量的90%。在世界谷类作物中，玉米的种植面积和总产量仅次于小麦、水稻而居第3位，平均单产则居首位。玉米可分为黄玉米、白玉米、糯玉米和杂玉米。
1.形态特征
玉米籽粒一般无稃，是颖果。其结构是由皮层、胚乳和胚组成，皮层又可分为果皮和种皮，两者紧密相连，不易分开。皮层表面光滑，包围整个胚乳，主要由纤维素构成，一般无色透明，占籽粒总重量的6%～8%。胚乳由内侧的淀粉层和外侧的角质层组成。
籽粒因品种不同有黄、白、紫红、条斑等色，最外一层果皮通常是透明无色的，只有少数品种是紫红或条斑色。胚乳内的细胞都有一种胶质体掺和于淀粉粒之间。胚乳的重量占籽粒总重量的80%～95%。玉米胚的位置，是在朝向果穗顶端的籽粒基部，紧紧地被颖片包裹在穗轴上，可以避免遭受各种伤害。与其它谷类作物比较，玉米具有特别肥大的胚部，胚的重量占玉米籽粒总重量的10%～14%，占总体积的30%～35%，占籽粒脂肪总量85%以上。籽粒形状、大小和透明度等随品种类型而不同，如马齿形品种粒大，扁平近长方形；硬粒型品种粒小，近于圆形，透明度好。
2.中医食疗学的评价
玉米性平、味甘淡。有益肺宁心，健脾开胃，防癌，降胆固醇，健脑的功效。
《医林纂要》：“益肺宁心。”
《本草推陈》：“为健胃剂，煎服亦有利尿之功。”
3.营养与功能的评价
玉米含蛋白质、脂肪、维生素E、钾、锰、镁、硒及丰富的胡萝卜素、维生素B、钙、铁、铜、锌等。玉米籽粒中含有70%～75%的淀粉，10%左右的蛋白质，4%～5%的脂肪，2%左右的多种维生素。籽粒中的蛋白质、脂肪、维生素A、维生素B1、维生素B2含量均比稻米多。玉米胚中含脂肪52%，仅次于大豆；其蛋白质、脂肪含量均高于大米，其特有胶蛋白占30%。现代营养学研究发现，玉米同豆类、米或面等混合食用，可大大提高其营养价值。玉米油中富含维生素E、维生素A、卵磷脂及微量元素镁，亚油酸含量高达60%，长期食用可降低胆固醇，防止动脉硬化，减少和消除老年斑和色素沉着斑。
（1）玉米含有丰富的维生素及微量元素：专家们对玉米、稻米等多种主食进行了营养价值和保健作用的各项指标对比，结果发现，玉米中的维生素含量非常高，为稻米、面粉的5～10倍。研究还显示，特种玉米的营养价值要高于普通玉米。比如甜玉米的蛋白质、植物油及维生素含量比普通玉米高1～2倍，“生命元素”硒的含量则高8～10倍。这些物质对预防心脏病、癌症等疾病有很大的好处。
玉米中所含的胡萝卜素，被人体吸收后能转化为维生素A，具有防癌作用。纤维素能加速致癌物质和其他毒物的排出。天然维生素E则有促进细胞分裂、延缓衰老、降低血清胆固醇、防止皮肤病变的功能，还能减轻动脉硬化和脑功能衰退。根据1994年美国哈佛大学医学院和许多研究中心一起做的研究显示，摄取较高量的黄体素和玉米黄质，能降低43%罹患老年黄斑性病变的几率。玉米含有较多黄体素、玉米黄质，因此可以抗眼睛老化。
玉米富含维生素C，有长寿、美容作用。玉米胚芽所含的营养物质有增强人体新陈代谢、调整神经系统功能，可使皮肤细嫩光滑，有抑制皱纹产生的作用。玉米有调中开胃及降血脂、降低血清胆固醇的功效。中美洲印第安人不易患高血压与他们主要食用玉米有关。
（2）玉米含有7种“抗衰剂”：在当今被证实的最有效的50多种营养保健物质中，玉米含有7种，包括谷胱甘肽、纤维素、镁、硒、维生素E和脂肪酸等物质。玉米含有丰富的钙质，经测定，每100g玉米能提供近300mg的钙，几乎与乳制品中所含的钙差不多，丰富的钙有降血压的功效。
（3）玉米中含有丰富的不饱和脂肪酸：玉米脂肪中含有50%以上的亚油酸、卵磷脂和维生素E等营养素，这些物质均具有降低胆固醇，防止高血压、冠心病、细胞衰老及脑功能退化等效果，并有抗血管硬化的作用。
（4）具有抗癌和健脑作用：据国外医学资料介绍，以玉米为主食的地区，癌症发病率普遍较低，可能是其富含的镁、硒等元素，抑制了肿瘤生长。磨得很粗的玉米面中含有大量白胺酸和麸胱甘肽，能抑制抗癌药物对人体产生的副作用，还能抑制肿瘤生长。玉米中还含有较多的谷氨酸能帮助和促进脑细胞呼吸，清除体内废物，帮助脑组织里氨的排除，故常食可健脑。
注意：玉米受潮霉坏变质产生黄曲霉素，有致癌作用，应当禁忌食用；患有干燥综合征、糖尿病、更年期综合征者属阴虚火旺之人，忌食爆玉米花，食之易助火伤阴；玉米中含有的烟酸，多为结合型，不能被人体吸收利用，如果在玉米食品中加入少量小苏打或食碱，能使结合型烟酸分解为游离型，从而被人体吸收利用，对预防癞皮病有明显作用。
（十）高粱
高粱为禾本科高粱属一年生草本植物，其籽粒为谷物类粮食，亦称红粮、红棒子、芦粟、茭子、秫秫、茭草、小蜀黍等，古书上也用蜀黍、稷米、荻粱、乌禾、芦檫等名称。高粱起源于我国西南部和非洲中部的干旱地区。中国、印度和埃及是世界上栽培高粱最早的国家。高粱是我国重要的杂粮作物，其产量低于水稻、小麦、玉米、甘薯，居第五位。高粱的籽粒通常呈圆形、椭圆形、卵圆形、梨形等。颜色有多种，常见的有红、黄、黑、褐、白等五种颜色。
1.形态特征
高粱的籽粒为颖果，其外包着两片坚硬而光滑的护颖，护颖厚而隆起，有的尖端有茸毛。高粱的籽粒由皮层、胚、胚乳组成。皮层由外果皮、下皮层、中果皮、叶绿层及纵细胞层等构成。外果皮层角质化，比较坚硬，起保护作用，有利于贮藏。在种皮及胚乳中还含有单宁，有防腐作用。整个皮层占籽粒重量的12%左右。高粱籽粒的胚乳位于种皮的内部，占种子重量的80%左右，由糊粉层和淀粉层组成。
高粱的淀粉有粳、糯两种，糯种含糊精较多，粳种含糊精较少。高粱的胚乳因其组织不同还可分为角质、蜡质、粉质和黄色胚乳等型。角质胚乳结构紧密，断面呈透明状，含蛋白质较多；蜡质胚乳呈糯性；粉质胚乳结构疏松，呈石膏状，含淀粉较多，蛋白质较少；黄色胚乳含有丰富的胡萝卜素。
2.中医食疗学的评价
高粱性温、味甘涩。具有补气、和胃、健脾、消积、温中、涩肠胃、止霍乱的功效。适宜小儿消化不良时服食，适宜于脾胃气虚、大便溏薄之人食用。
唐代药王孙思邈认为：“黍米肺之谷也，肺病宜食之。稷米脾之谷也，脾病宜食之。”
清？张璐撰《张氏医通》：“稷米苗高如芦，俗名芦粟，穗曲下垂，如治热压丹石毒，解苦瓠毒，不可与附子同食。”
唐代著名食医孟诜认为：“小儿多食，令久不能行，合葵菜（又名冬葵，民间称冬苋菜或滑莱）成瘤疾。”
患有糖尿病者忌食，便秘者不宜多食。
3.营养与功能的评价
高粱自古有“五谷之精”、“百谷之长”的盛誉。高粱的果实称为高粱米，一般含蛋白质10%左右，淀粉70%～80%，脂肪3%～4%，单宁0.1%～1.5%，但缺乏必需氨基酸。高粱含脂肪及铁较大米多，高粱皮膜中含有一些色素和鞣酸，加工过粗，则饭红色，味涩，不利蛋白质的吸收消化。
注意：高粱的皮层中含有单宁和蜡质，这两种物质可影响人体对食物的吸收和利用。因此，在高粱加工时应提高加工精度，尽可能将皮层全部除去，这样可以消除单宁和蜡质对营养吸收的不良影响。高粱中的单宁，有收敛固脱的作用，患有慢性腹泻的病人常食高粱米粥有明显疗效，但大便燥结者应少食或不食高粱。
（十一）芝麻
芝麻又称为油麻、胡麻、脂麻、乌麻等，古人称巨胜、方茎、狗虱、脂麻。芝麻为胡麻科胡麻属，一年生草本植物。原产于亚洲的印度，也有人认为原产于非洲或南美的巴西。西汉时期传入我国，约有两千多年的栽培历史。芝麻分布于世界各地几十个国家，是一种重要的油料作物，含油量在50%以上，既可食用又可作为油料。
1.形态特征
芝麻果实为蒴果，有棱，常见的有四棱、六棱、八棱等。每棱有一排种子。棱数越多，蒴粒也就越多。蒴果一般含60～80粒种子，粒数多的可达130粒以上，少的仅有40粒左右。种粒很小，千粒重在2～3.5g，成熟时蒴果炸裂。芝麻的种子呈扁平，一头尖，一头钝圆，近似椭圆形。种子是由种皮、内胚乳和胚三部分构成。种皮上有凸凹，四周有棱边。黄褐色种子的种皮细胞内层存在不同量的色素。种脐与珠孔都在有尖的一端，珠孔不明显。脱去种皮，可见一薄层胚乳，包在整个胚的外面，厚度80～100um。胚乳细胞内含厚糊粉粒，大约6nm，另外还可以看见油滴。胚有二片肥大的子叶，其中充满脂肪和蛋白质。
芝麻种子有白、黄、褐、茶灰、黑等基本色，各基本色又有深浅之分。种皮色浅含油量高，色深含油量较低；种皮薄，种子饱满光滑，含油量高。不同颜色芝麻的用途也略有差别：白色芝麻主要用于糕点等食品，黄白芝麻主要用于榨油、芝麻酱，黑色芝麻主要作糕点及药用。
2.中医食疗学的评价
芝麻味甘、性平，具有补肝、益肾、润肠、通乳、养发、强身体、抗衰老等功效。古代养生学家陶弘景对芝麻的评价是“八谷之中，惟此为良，仙家作饭饵之，断谷长生。”
《明医录》：“芝麻具有坚筋骨、明耳目、耐饥渴、延年等功效。”
晋代的葛洪说：芝麻“能使身面光泽，白发还黑。”
《神家本草经》：“芝麻，补心脏，益气力，长肌肉，填髓脑，久服强身。”
《抱朴子》：“耐风湿，补衰老。”
《本草纲目》：“胡麻取油，以白者为胜，服食以黑者为良”。“患有慢性肠炎、便溏腹泻者忌食；根据前人经验，男子阳痿、遗精者忌食。”
《本草从新》：“胡麻服之令人肠滑，精气不固者亦勿宜食。”
《本草求真》：“下元不固而见便溏，阳痿，精滑，白带，皆所忌用。”
南齐陶宏景认为“胡麻，八谷之中惟此最良。”
宋应星在所著《天工开物》书中记载：“今胡麻味美而功高，即以冠百谷不为过。”
3.营养与功能的评价
芝麻被人们誉为“抗衰果”。现代研究表明，芝麻中含有丰富的营养，黑芝麻的脂肪含量为46%，白芝麻为40%，二者含量都高，量丰而质优，是我国四大食用油料作物的佼佼者。芝麻油中以油酸、亚油酸、棕榈酸、甘油酯为主要成分，芝麻含蛋白质也很高，约为21.9%，氨基酸种类与瘦肉相似，其营养价值可与鸡蛋、肉相媲美。就钾钠比看，黑芝麻为43：1，白芝麻为8：1，常食黑芝麻对预防或缓解高血压有益；芝麻是高膳食纤维的食物，黑芝麻含量为28%，白芝麻为20%，所以芝麻可润肠通便。此外，还含有芝麻素、芝麻油酚、卵磷脂、蔗糖、多聚戊糖及钙、锌、磷、铁等物质和维生素A、维生素B、维生素D、维生素E、维生素K等。
芝麻对人体具有多种保健功能，主要有如下几方面。
（1）芝麻可以抗衰老：芝麻中含有芝麻酚类化合物，它与维生素E一样具有强大的抗氧化、抑制胆固醇形成、促进乙醛分解的功能，对于防止器官老化、动脉硬化、心肌梗死等更年期症状及皮肤粗糙和皱纹出现都有明显的效果。黑芝麻富含生物素，对身体虚弱、早衰而导致的脱发效果较好，对药物性脱发、某些疾病引起的脱发也会有一定疗效。常吃芝麻还能增加皮肤弹性。芝麻中含量很高的维生素E，具有优异的抗氧化作用，可以保肝护心，延缓衰老。芝麻酱中含钙量比蔬菜和豆类都高得多，仅次于虾皮，经常食用对骨骼、牙齿的发育都大有益处。
（2）抑制皮肤癌的功能：日本研究人员近日研究发现，芝麻中一种名为“芝麻素”的物质有抑制皮肤癌细胞增殖的作用。研究小组在实验中先让实验鼠患上皮肤癌，并把患癌症的老鼠分为两组，然后把芝麻素与保护皮肤不受紫外线伤害的维生素E一起掺入饲料中让一组老鼠食用，而另一组老鼠食用的饲料则不含芝麻素。研究人员将实验鼠在紫外线的照射下喂养一段时间以后，比较两组实验鼠皮肤癌的变化。结果发现，食用含芝麻素和维生素E饲料的老鼠皮肤癌有明显好转，而食用不含芝麻素饲料的老鼠皮肤癌没有变化。研究人员因此确认，芝麻素有抑制皮肤癌的功效。
（3）具有美容作用：有习惯性便秘的人，肠内存留的毒素会伤害人的肝脏，也会造成皮肤的粗糙，而芝麻能滑肠治疗便秘，具有滋润皮肤的作用。芝麻中的维生素E，能促进人体对维生素A的利用，可与维生素C协同作用，减少皮肤感染；对皮肤中的胶原纤维和弹力纤维有“滋润”作用，从而改善、维护皮肤的弹性；能促进皮肤内的血液循环，使皮肤得到充分的营养物质与水分，以维护皮肤的柔嫩与光泽。
（4）芝麻具有乌发功能：黑芝麻的酪氨酸含量很丰富，它是构成黑色素颗粒的基本物质。黑色素是黑色素细胞的产物，黑色素在头发中的密集分布和头发中细小空气泡的多少，决定头发的光泽和亮度。白发即是由于酪氨酸数量减少、黑色素合成低下而造成的。头发的营养依靠头部皮肤的毛细血管供给，如果血流不畅或贫血，会影响头发的生长和色泽。铁是构成血红蛋白的重要物质。每100g芝麻酱含铁高达48mg，比猪肝高1倍，比鸡蛋黄高6倍，能预防缺铁性贫血。另外，铜与色素形成关系密切。体内铜含量低会造成新陈代谢紊乱、贫血，进而影响头发的生长。长期铁、铜含量低是造成头发变黄的重要原因之一。而每100g芝麻中铜的含量为16.8mg，仅次于猪肉、猪肝，几乎超过所有的植物性食品。因而长期食用芝麻会对头发的生长、色泽、亮度起到一定的作用。
（5）可防治心脑血管疾病：芝麻中含有丰富的卵磷脂和脑磷脂，具有防治血脂升高和动脉粥样硬化的作用。芝麻中的亚油酸、棕榈酸等不饱和脂肪酸，能促进胆固醇代谢，清除血管壁上的沉积物。
