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第4章 传统鸭肉食谱

香辣啤酒鸭

原料:鸭,青椒,红椒,盐,姜,蒜,八角,花椒,桂皮,干辣椒,生抽,啤酒。

做法:番鸭洗净斩小块、生姜切长条、大蒜去皮整颗、新鲜青红椒切小块。锅内热少许油,放入花椒爆香,捞出花椒,放入生姜、大蒜、干辣椒、八角、桂皮炒1分钟。放入鸭块,继续编炒,直至鸭块出油,倒入盐、生抽、啤酒,大火烧开后转小火盖上锅盖焖。焖至剩1/3的水量时,打开锅盖继续焖,让酒味散去,最后水汁完成收干时,放入青红椒炒至断即可。

莲藕酱香鸭

原料:莲藕,鸭,盐,味精,老抽,糖,葱、姜各适量。

做法:莲藕去皮,洗净,切成块;鸭治净,用盐腌渍后备用;葱、姜洗净切末。炒锅置于火上,注油烧热,加入姜末炒香,下莲藕、鸭块翻炒,加入盐、老抽、糖继续翻炒。向锅中注少量水煮至汤汁收浓,加入味精,起锅装盘,撒上葱末即可。

碧绿扣鸭四宝

原料:鸭胰,鸭掌,鸭舌,鸭腰,上海青,香油,葱姜油,鸡汤,番茄酱,淀粉,料酒,酱油,盐,味精。

做法:鸭胰洗净切段,鸭掌洗净切条,鸭腰洗净去皮剥开,鸭舌洗净,都倒入开水里汆一下,捞出控水,加淀粉和料酒上浆。上海青洗净,放开水中焯熟装盘;油锅烧热,下鸭四件,加料酒,酱油、盐、味精炒入味后,盛出放在上海青上;另起锅烧热,加入葱姜油,番茄酱、鸡汤,煮成浓汁出锅浇在鸭四宝上,淋上香油即成。

泡椒鸭血

原料:鸭血,西芹,泡椒,姜,香油,辣椒油,盐,味精。

做法:鸭血切块,汆烫1分钟后捞出;姜洗净切丝备用;西芹洗净切菱形片。

锅烧热加油,爆香姜丝、泡椒,放入鸭血及西芹,下其他调味料烧至入味,淋上香油、辣椒油即可。

蒜薹炒鸭片

原料:鸭肉,蒜薹,子姜,酱油,盐,味精,黄酒,淀粉少许。

做法:鸭肉切片备用;姜拍扁,加酱油略浸,挤出姜汁,与酱油、淀粉、黄酒拌入鸭片备用。蒜薹洗净切段下油锅略炒,加盐、味精,炒匀备用。锅洗净,热油,下姜爆香,倒入鸭片,改小火炒散,再改大火,倒入蒜薹,加盐、水,炒匀即成。

茶油蒸腊鸭

原料:腊鸭,红辣椒,葱,茶油,盐,豆豉。

做法:腊鸭洗净,砍成小块;红辣椒洗净切椒圈,葱洗净切成葱花。腊肉盛入盘中,入锅中蒸20分钟,至熟后取出。锅烧热加油,下红椒圈、豆豉炒香,淋在腊鸭上,再淋上茶油,撒上葱花即可。

梅菜扣鸭

原料:梅菜,鸭,上海青,盐,味精,老抽,淀粉。

做法:鸭治净,切成块,放入水中煮熟,捞出沥干备用;梅菜洗净,切段;上海青洗净,放入沸水中焯过待用。将熟鸭块排于碗底,上面放上洗好的梅菜,将盐、味精、老抽、淀粉调成汤汁,均匀地浇在梅菜上面。将碗放入蒸锅内蒸约20分钟左右取出,倒扣在盘中,将用热水焯过的上海青排于周围即可。

杭椒鸭舌

原料:杭椒,鸭舌,盐,味精,醋,酱油,料酒。

做法:杭椒去子洗净,切开;鸭舌洗净,用温水汆过后,用盐、料酒腌渍后备用。炒锅置于火上,注油烧热,放入腌渍好的鸭舌翻炒,再加入盐、醋、酱油、料酒翻炒。至鸭舌呈金黄色时放入切好的杭椒略翻炒,加入味精,起锅装盘即可。

鸭丝绿豆芽

原料:鸭,绿豆芽,盐,鸡精,姜,花椒,香醋,小葱,菜籽油。

做法:将鸭肉切成丝或撕成丝。小葱切花,姜切丝。锅入油,入花椒中小火煎出香味会捞出。开大火入姜丝爆香。加入鸭丝翻炒片刻后倒入绿豆芽入醋、盐、鸡精快速翻炒。至豆芽无生味时加入葱花拌匀即可关火盛出。

酱烧鸭舌

原料:鸭舌,菜心,盐,味精,醋,老抽,糖,青辣椒,红辣椒。

做法:鸭舌洗净,用热水汆过后,用盐、醋腌渍后备用;菜心洗净,用沸水焯过后,排于盘中;青辣椒、红椒洗净,切段。炒锅置于火上,注油烧热,加入糖炒化,再放入鸭舌翻炒,接着放入盐、醋、老抽、青辣椒、红辣椒翻炒。至汤汁收浓时,加入味精,起锅倒入菜心上即可。

魔芋烩鸭翅

原料:魔芋,鸭翅,盐,味精,醋,老抽,香菜少许,泡椒。

做法:鸭翅洗净,用温水汆过后捞出晾干待用;魔芋洗净,切条,入沸水中焯水后,捞出;泡椒、香菜洗净。炒锅置于火上,注油烧热,加入泡椒、鸭翅、魔芋翻炒,加入盐、醋、老抽翻炒至鸭翅呈金黄色时,注水焖煮。汤汁收浓时,加入味精炒匀,装盘摆好,撒上香菜即可。

黄豆炒鸭掌

原料:鸭掌,黄豆、盐、味精、酱油、料酒、红椒各适量。

做法:鸭掌洗净,用温水汆过后捞起晾干待用;黄豆洗净,浸在水中待用;红辣椒洗净,切段。炒锅置于火上,注油烧热,放入汆过的鸭掌翻炒,再放入在水中浸过的黄豆,接着加入盐、酱油、料酒翻炒。鸭掌呈黄色时放入红椒稍翻炒,加入味精炒匀,装盘即可。

迷你鸭掌

原料:鸭掌,熟芝麻,盐,味精,酱油,料酒,红辣椒,葱。

做法:鸭掌洗净,用温水汆过后,晾干待用;红辣椒洗净,切碎末;葱洗净,切末。炒锅置于火上,注油烧热,放入鸭掌翻炒,加入盐、酱油、料酒、红辣椒及少许清水。炒至汤汁收浓,加味精,撒上葱末、芝麻,起锅装盘即可。

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