5.1.1 菜单的作用
5.1.1.1 菜单是餐饮部生产和经营的基础
菜单的内容实际上决定了整个餐饮部各生产环节的工作程序。菜单决定了食品采购的标准和规格，决定了采购回来的食品原料的验收、贮存的工作程序，也就决定了菜肴酒水成品的销售方式和内容，还决定了服务的标准、程序和规格。餐饮部所有的生产和经营基本上都是围绕着菜单进行的。
5.1.1.2 菜单标志着餐饮部的菜肴特色和水准
每个餐厅各有自己的特色、等级和水准，菜单上的食品、饮料的品种、价格和质量告诉宾客本餐厅商品的特色和水准。近年来，有的菜单上甚至还详细地写上了菜肴的原材料、烹饪方法和服务方式等，以此来表现餐厅的特色，给宾客留下良好和深刻的印象。
5.1.1.3 菜单是沟通餐饮经营者和消费者之间的桥梁
菜单是载有餐饮企业销售、生产、服务等信息的媒介，餐饮企业通过菜单向客人介绍自己的产品、推销餐饮服务、传递餐饮企业的经营意图。而用餐者则通过菜单了解餐厅的类别、特色、产品及其价格，选择自己需要的产品和服务。
5.1.1.4 菜单是菜肴研究的资料
菜单可以揭示饭店餐厅所拥有的宾客的嗜好。菜肴研究人员根据宾客订菜的情况，了解宾客的口味、爱好，以及宾客对本餐厅的欢迎程度等，从而不断改进菜肴和服务质量，从而提高餐厅的经济和社会效益。
5.1.1.5 菜单既是艺术品又是宣传品
一份装饰精美的菜单既可以成为本餐厅的主要广告宣传品，同时，也可以感染宾客情绪，提高用餐气氛，反映餐厅的格调，可以使宾客对所列的美味佳肴留下深刻印象，也可作为一种予以欣赏的艺术品甚至留作纪念，引起宾客美好的回忆。
5.1.1.6 菜单是餐饮企业一切活动的总纲
菜单是餐饮服务设施的基础，是餐饮服务生产和销售活动的依据，它在很多方面以多种形式影响和支配着餐饮企业的服务系统。
（1）菜单决定了餐饮企业设备的选择和购置餐饮企业选择购置的设备、厨具、工具及餐具用品，其类型、功能、质量、数量以及设备用品的组合，都取决于菜单的菜式品种、水平和特色。不仅如此，菜单还决定着餐厨设备、设施的总体投入和预算。显而易见，每种菜式都有相应的加工烹制设备和服务餐具，菜品越丰富，所需设备的种类、组合方式就越多；菜式技艺水平越高越珍奇，所需的餐饮设备就越特殊。此外，餐厨设备的选择购置和布局设计，必须与菜单所要求的服务方式、服务效率相协调。总之，菜单决定了餐饮企业设备的选择和购置，在一定程度上也决定了餐饮企业的投资和风险。
（2）菜单决定了餐饮部员工的素质要求和岗位设置菜单内容的丰富程度，菜品质量控制的要求，餐厨设备的机械化、自动化以及操作使用的熟练程度，出品线的设定，餐饮产品的品种结构组合以及对客服务技能的要求、服务方式的设计等，直接决定了餐饮部人力资源的开发和控制程度。因此，餐饮企业必须根据菜式制作和服务的要求，招聘具有相应技术水平的厨师和服务人员。
（3）菜单决定食品原料的采购和贮存食品原料的采购和储存是餐饮企业业务活动的重要环节，它们受菜单内容和菜单类型的影响和支配。菜单内容规定了采购和储存的对象，菜单类型在一定程度上决定了采购和储存活动的规模、方法和要求。
（4）菜单决定了餐饮成本的控制菜单在体现餐饮风格特色的同时，也决定了企业餐饮成本的高低。用料珍奇、原材料价格昂贵的菜肴过多，必然导致较高的食品原材料成本；而精雕细刻、煞费匠心的菜式过多，又会无端增加企业的劳动成本。所以说，菜单制定得是否科学合理，各种不同成本的菜式的数量之间比例是否恰当，将直接影响餐饮企业的盈利能力。
（5）菜单影响着厨房布局和餐厅装饰厨房是加工制作餐饮产品的场所，厨房内各业务操作中心的选址，各种设备、器械、工具的定位，应以适合某菜单上菜肴的加工制作需要为准则。中餐厨房和西餐厨房的布局大相径庭，快餐厨房和正餐厨房的设备安排也相去甚远。
餐厅装饰的目的是形成餐饮产品理想的销售环境。因此，装饰的主题立意、风格情调以及饰物陈设、色彩灯光等，都应根据菜单内容的特点来精心设计，以达到体现餐饮风格，烘托餐饮特色的效果。
5.1.2 菜单的种类
根据不同的系统和标准及从不同的角度，菜单有以下几种分类。
5.1.2.1 根据餐饮时间分类
（1）早餐菜单早晨是一天的开始，无论是何种类型的客人，都希望尽快享用早餐，因此，早餐应简单快速，分量要求不大，但质量要高。早餐菜单一般分中式、西式两种。菜单上所列的经营品种，具有鲜明的早餐食品特点。
（2）午餐菜单在美国，早餐菜单、午餐菜单和晚餐菜单都是单独设计的。在中国，绝大多数餐厅没有专门的午餐菜单，只使用一张午餐和晚餐共用的菜单，午餐菜品与晚餐菜品完全相同，但客人的要求却是有所差别的，一般而言，客人对午餐要求相对简单一些。在西餐中，午餐菜单较之晚餐也相对简单。
（3）晚餐菜单晚餐菜单是最丰盛的菜单，菜品齐全，选择余地较大，并富有特色。由于一天的工作已经结束，所以宾客有较充裕的时间享受美食。西餐菜单项目主要包括开胃品、汤、沙拉、主菜、甜食和饮料。
（4）周末早午餐菜单随着人们休闲观念的增强，相当一部分人会在周末睡懒觉，待这部分人到达餐厅时，可能已经错过了早餐时间。为此，有一些餐饮企业为适应这些客人的生活特点和饮食要求，便在周末推出早午餐（也称晚早餐）菜单。早午餐菜单介于早餐和午餐菜单之间，既有早餐菜点，又有午餐菜点。
5.1.2.2 根据餐饮形式分类
（1）宴会菜单宴会菜单是餐饮企业根据客人的饮食习惯、口味特点、消费标准和宴请单位或个人的要求而专门设计的菜单，包括商务宴请、喜寿宴会、庆功宴会、朋友聚餐等。餐饮企业一般会根据季节、标准等制定几套宴会菜单，当客人前来预定时再根据客人的要求作适当调整。宴会菜单不一定都要设计成书面菜单。但如果餐厅将宴会菜单打印出来，或将菜品名称写在宣纸上，呈递给就餐宾客，肯定会起到良好的宣传效果。
（2）自助餐菜单自助餐是近些年流行起来的餐饮形式。自助餐，不管是在餐厅供应，还是在宴会上供应，其特色是花色品种多、布置讲究，冰雕摆件、黄油雕摆件、鲜花、水果或其他装饰常常使自助餐厅色彩缤纷、富丽堂皇。我国旅游饭店的自助餐菜单一般既有中菜点，又有西菜点，且菜点有冷有热，冷热齐全，颇具特色。
（3）客房送餐菜单有些宾客由于某种原因不能或不愿到餐厅就餐，而要求在客房中用餐。为满足宾客这方面的要求，星级饭店大都提供客房送餐服务（Room
Service），并制定了专门的客房送餐菜单。这种菜单是放在客房内的，一般要求放在写字台上。这种菜单相对于该饭店餐厅的菜单来说要较为简单，上面列出供餐时间和订餐电话。宾客不用出房间，就可享受到由送餐员送来的菜品和饮料。
（4）泳池茶座菜单高档饭店的游泳池旁有专门提供各种饮料和小吃的饮食服务机构，泳池茶座菜单就是在这里使用的菜单，内容比较简单。
（5）节食菜单顾名思义，这类菜单专供节食者使用。这类菜单一般由饭店的营养师和厨师共同研究制定，菜单上的菜肴必须保证色、香、味俱全，同时又不宜提供过多的热量和胆固醇等物质。这在西方国家已非常普遍，国内则方兴未艾，具有庞大的潜在市场。
5.1.2.3 根据市场特点（周期性）分类
（1）固定菜单固定菜单是餐饮企业为满足餐饮者对餐饮产品的日常消费需要而制定的一种在特定时段内所列的品种、价格等内容不发生变动的菜单，它适用于就餐宾客较多，且流动量大的商业型餐厅。旅游饭店、社会餐厅大多采用固定菜单，而机关、学校等企事业单位餐厅则不适宜使用固定菜单。
固定菜单具有以下优势：
1）有利于食品成本控制由于餐厅每天都使用相同的菜单，供应相同的菜品，这样，如果当天已经准备好而又未销售出去的菜品原料在第二天还可以继续使用，不致造成浪费而增加食品成本。
2）有利于控制原料采购、减少库存因为餐厅供应的菜品每天都相同，这样，餐厅所需的食品原料的种类也是相对固定不变的，而且采购数量也相对稳定。
3）有利于餐厅设备的选购与使用由于菜单固定不变，这类菜单有利于餐饮企业正确地选择、确定所需的设备用具，而且能使设备用具的种类和数量降至最低程度，防止因盲目购置设备和设备闲置而造成浪费。
4）有利于劳动力的安排和设备的充分利用由于每天供应的菜品相同，劳动力和设备的合理调配与核算控制相应地变得容易，从而使饭店能更合理、更有效地使用人力和物力。
5）有利于菜肴质量的稳定和提高由于厨房经常生产同种菜肴，所以很容易熟能生巧，稳定和提高菜肴质量。
同时，固定菜单也有以下不足之处：
1）经营上缺乏灵活性正因为菜式固定不变，饭店必须无条件地制作菜单上的菜品，即使制作这些菜品所必需的食品原料价格上涨，餐厅也不得不继续采购，并以相同的菜单价格销售。这样，餐厅的盈利能力就会受到影响。同样，由于菜单固定不变，餐厅不能因为临时得到廉价的原料而随意更换菜单，而只能临时增加品种以利用廉价原料。
2）缺乏创新，易使人厌倦固定菜单不够灵活，难以提供多种风格的餐饮服务，容易使服务员和厨师的工作变得单调，工作中缺乏创新和挑战，容易使他们产生厌倦感，从而降低劳动生产率。所以，在固定菜单实施过程中，必须处理好基本固定和灵活应变两者之间的关系，综合分析研究和评估各种菜式品种的获利能力和受欢迎程度，在继承本店传统精品的基础上，深入进行传统精品的调查，积极创新，以市场和宾客为中心，实施菜单工程。
（2）循环菜单循环菜单是指以一定天数为周期循环使用的菜单。这种菜单适用于企事业单位餐厅、长住型饭店的餐厅。因为在这些地方，就餐宾客基本上是不变的，尤其是学校、工厂、医院的餐厅，它们每天所面对的都是同一批宾客，因而需使用循环菜单。饭店必须按照预定的周期天数制订一整套菜单，每天使用其中的一套，当这套菜单全部使用完毕后，就算结束了一个周期，然后周而复始，再重新使用这套菜单。
循环菜单使用周期的长短视市场特点而定。如果就餐宾客变换不多或固定不变，如某些度假疗养型、长住型饭店的宾客和学校、机关、工厂的食堂餐厅用膳者，那么循环菜单的周期应适当放长，一般以10天至15天为一个周期比较合适，以避免相同的菜式重复出现。旅游饭店餐厅如使用循环菜单，其周期则可缩短，一般以一个星期为宜，因为大多数宾客不会在饭店逗留一周以上。
与固定菜单相比，循环菜单也有其优势与劣势，具体如下：
1）菜品每日翻新，丰富多彩，宾客不会感到单调。
2）每天的变化会给员工带来新鲜感，避免厌烦。
3）剩余食物不便利用（尤指西餐）。
4）采购麻烦，库存品种增加。
5）使用设备多，但使用率低（尤指西餐）。
（3）固定与循环相结合的菜单为了发挥固定菜单与循环菜单的优势，避免它们的劣势，一些餐厅开始尝试一种新的菜单，即固定与循环相结合的菜单。在这种菜单里，部分菜品保持固定不变，部分菜品每日更新，或称之为当日菜单。
当日菜单可以根据以下几种情况制订：
1）利用餐厅未销售完的食品原料。
2）利用时令原料或鲜活食品。
3）厨师的特色菜。
5.1.2.4 根据菜单价格形式分类
（1）零点菜单所谓零点菜单，是指每道菜都单独标价的菜单。这是餐厅中使用最广泛的一种菜单形式。由于零点菜单上每一道菜都有各自的价格，宾客喜欢什么，就点什么。这种菜单满足了宾客的差异化需求，不仅在中餐中普遍使用，而且在西餐中也广泛使用。此外，零点菜单可以是早餐菜单，也可以是午餐菜单或晚餐菜单，还可以是客房服务菜单。总之，无论是什么类型的菜单，也无论其档次或价格的高低，只要是每一道菜品或饮料单独标价，那么，这种菜单就属于零点菜单。
一般来说，零点菜单适用于各类正餐厅、风味餐厅、咖啡厅等。受餐饮形式限制，零点菜单不适合于饭店的团体餐厅、自助餐厅，也不适合于宴会和酒会。
（2）套餐菜单所谓套餐菜单，是指在一个价格下所包括的整套餐饮。套餐菜单可以指为团体宾客所提供的餐饮，也可以指为单独的宾客所提供的一整套食品。中餐的套餐菜单多适用于团体餐和宴会，快餐店也提供套餐。
套餐菜单有以下几种不同形式：
1）为团体宾客所安排的在某一个价格下的宴会。
2）为方便宾客点菜，餐厅在一个价格下提供的一整套餐饮，如“二人世界烧烤套餐”。
3）其他，如一些餐厅推出的“每人50元，大虾随便吃，扎啤任意喝”也属于套餐菜单。
需要说明的是，西餐中的套餐菜单与中餐的套餐菜单有所区别。西餐套餐菜单中价格是标在主菜后面的。宾客进入餐厅后，首先要判断菜单是零点菜单，还是套餐菜单。有些餐厅的菜单上明确标出该菜单为套餐菜单，有些虽未标明，但可以从内容上加以辨认。如价格只列在主菜后面，在主菜名称的下面还有可供宾客任意选择的沙拉、汤、面包等，那么，这是一份套餐菜单。
（3）混合式菜单混合式菜单综合了零点菜单与套餐菜单的优势，是两者的有机结合，菜单中既有零点部分，又有固定套餐部分。
5.1.2.5 按菜单装帧制作的方式分类
（1）合卡式菜单这种菜点由菜单封面、菜单正页和菜单封底组成，是最常见的菜单装帧制作方式，其特点是菜单内容量大、具体详实，宾客有充分的选择余地，其缺点是制作成本较高。
（2）招贴式菜单招贴式菜单发挥了菜单的广告宣传功能，张贴悬挂于饭店餐饮场所或公共区域，形式多样。如在西餐厅可以将菜单刻写在精致的木板上悬挂起来或由服务员手持着，以供宾客在轻松惬意的氛围中点菜；在中餐厅和日式餐厅，可在餐厅四周牵拉众多排列有序的小彩旗，每一个小彩旗上书写一道菜肴的名称，颇有市井情趣。
（3）纸垫式菜单纸垫式菜单适用于服务快捷的快餐厅、速食店和咖啡厅，客人入座后，即可迅速点菜，经济实惠，轻松自由，提高了服务效率。
（4）立牌式象形菜单立牌式象形菜单立体新奇，多姿多彩，“象形”是将菜单折叠、切割或冲压成不同的形状，其形状一般都与餐厅的主题特色、菜肴的成形和餐具器皿的形状相联系，对特色菜、特色饮品的推销起到一种暗示作用，从而引起宾客的注意，促进餐饮推销。
（5）活页式菜单活页式菜单的封面、封底及其框架固定不变，类似相册或相框的格式，菜单的正页由活页的形式定期更换，其优点在于便于菜单的更换，制作成本较低，但必须注意保持封面、封底及其框架的清洁美观。
（6）迷你型小菜单迷你型小菜单是将菜单全部的内容缩成小册子，赠送给前来就餐的宾客或作为广告宣传单散发，迷你型小菜单是宾客就餐经历的一种纪念，同时又是餐饮推广的一种有效途径。
