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第79章 多姿多彩的糖文化

中国制糖的历史悠久,有了糖,成千上万种美撰佳肴和花式糖点才得以产生,人们的饮食品种也不再单调。随着国外制糖技术的传入,中国的制糖业迎来了蓬勃兴旺的发展时期,不但使许多古代糖点重新焕发出新的光彩,也形成为具有中国特色的糖文化。

糖,在古代有许多同义字或近义字,如:饧、饴、铺、儆、娠、链等。糖是人体赖以产生热量的重要物质,既可直接单独食用,又是人们生活中的调味品和甜食、糖果、糕点的原料。

中国先秦就有制糖的风俗。西周《诗经

大雅

绵篇》载:“周原胝腆,堇荼如饴”。可见,最迟在公元前1000年左右,中国已知道把淀粉质水解成甜糖了。屈原的《楚辞招魂》有“柜敉蜜饵有

” 的句子,

就是以麦芽糖为主要成分的饧。用麦芽制糖是古代最早的制糖方法,许慎《说文解字》上说:“饴,米蘖煎也”。蘖是发芽的麦子,能使煮过的米里的淀粉糖化。北魏贾思勰《齐民要术》里,记也载过制造“白饧”、“黑饧”、“琥珀饧”、“煮铺”、“作饴”等五种制造饴糖的方法。这些方法与现在制饴坊用的基本相同。

中国很早就有甘蔗和甘蔗制糖的记载,中国种植甘蔗的历史可以追溯到战国时期,那时还不会用它生产砂糖。古时对甘蔗的利用,一是当果品吃,二是榨成蔗汁饮用或调味,三是将蔗汁熬成“蔗桨”,四是将蔗汁熬得像饴糖那样浓的“蔗饴”,五是以蔗汁曝晒或加乳熬成硬饴状,称为“石蜜”。

南北朝时代,中国人就已经开始制造蔗糖了。《齐民要术》里转引《异物志》说:“甘蔗远近皆有……迮取汁如饴饧,名之曰糖,益复珍也。又煎而曝之,既凝而冰”。这是中国书籍里关于蔗糖制造的最早的记载。蔗糖的大规模生产始于唐代的贞观年间,据《新唐书西域传摩揭陀传》中记载:“唐太宗遣使取熬糖法,即诏扬州上诸蔗、榨沈如其剂,色味愈西域远甚。”《唐会要》还称;“西蕃胡国出石蜜(指蔗糖),中国贵之,太宗遣使至摩伽伦国取其法,令扬州煎蔗汁,于中国自造,色味愈西域所出者。”从此中国逐渐开始成为制糖大国。到了宋代,蔗糖生产已以江、浙、闽、广、蜀等地为主了。据北宋《政和本草》载:甘蔗“一种似竹,粗长。榨其汁,以为砂糖,皆用竹蔗。泉、福、吉、广州多作之。炼砂糖和乳为石蜜,即乳搪也,惟蜀作之。”此外,北宋还把砂糖进一步加工成冰糖,这种冰糖流行于元代,时称“糖霜”。同时,这种冰糖也深得文人志士的青睐。北宋黄庭坚《答梓州雍熙长老寄糖霜》诗云:“远寄蔗霜知有味,胜于崔子水晶盐。正宗扫地从谁说,我舌犹能及鼻尖。”元代洪希文《糖霜》诗:“春余甘蔗榨为浆,色美鹅儿浅浅黄。金掌飞仙承瑞露,板桥行客履新霜。携来已见坚冰渐,嚼过谁传餐玉方。输于雪堂老居士一,牙盘玛瑙妙称扬。”糖在中国古代的利用也较为广泛,除了部分用于烹饪调味,如渍制果品脯干、加入菜肴增味、加入小吃甜食等。另外,还大量用于单食。如中国唐代就有口香糖了,当时的著名诗人宋之问有口臭的毛病,经常“以香口糖掩之”。至于食用糖品,则从开始制糖的时候就有了。

麻糖的历史

麻糖起源于明朝万历年间,已经有400多年的历史。麻糖形似团花,薄如蝉翼,色泽淡黄,松软酥脆,香甜适口。发明麻糖的“广盛号”开始只是靠炸排(麻叶),后来发展到蜜汁排叉,再后来就发明了唐山麻糖。当时,人们逢年过节都喜欢用糖和面、芝麻油炸的排作为节日食品。大概在100多年前,糕点铺“广盛号”把这种深受老百姓喜爱的点心投向了市场。那时市场上的排有两种:一种是用糖和面,再用芝麻油炸;另一种是先用油炸,再浇上蜜汁。两种排各有优劣,油炸排硬而脆,蜜汁排软而皮。“广盛号”在经营过程中融合了两种排的做法,精心研制,并吸取了京城糕点“蜜供”的浇浆法,终于制出了如今的麻糖。

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