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第60章 油重色浓的徽菜

徽菜经过历代名厨的交流切磋、继承发展,逐渐集安徽各地的名馔佳肴于一身,成为一个雅俗共享、南北皆宜、独具一格、自成一体的著名菜系。

徽菜发源于安徽省。安徽地处中国中部山区,山珍野味非常丰富,如山鸡、斑鸿、野鸭、野兔、果子狸、鞭笋、石鸡、青鱼、甲鱼等,这些都为徽菜的烹调提供了丰富的原材料,徽菜就是以烹制山珍野味而著称。

徽商与徽菜

徽菜的形成、发展与徽商有着密切的关系。徽商起于东晋,到唐宋时期日渐发达,明清则是徽商的黄金时代。徽商富甲天下,其生活奢靡而又偏爱家乡风味,饮馔之丰盛,筵席之豪华令人咋舌。徽商在饮食方面的高消费对徽菜的发展起了推波助澜的作用,使徽菜品种更加丰富,烹调技艺更加精湛。

徽商们长期远离家乡在外谋生,为了能够常年品尝到家乡的风味餐食,便从家乡带来厨师主理膳食,后来他们逐渐开设徽菜馆进行商业经营,以满足社会之需。1790年,第一家徽商徽馆在北京率先创立。随后,苏、浙、赣、闽、沪、鄂、湘、川等地纷纷设立徽菜馆。各地徽馆业的兴起,推动了徽菜的进一步传播与发展。

徽商行贾四方,比较容易接收新事物。他们在餐馆在经营中,不仅继承了徽菜传统烹饪技艺,将本帮的美味佳肴带到了外埠,而且注意吸收各派烹饪技艺的优点,并根据各地顾客的饮食嗜好,研制出适合当地口味的徽菜新品种。如上海人喜好吃鱼头鱼尾,徽厨们便研制了红烧头尾;武汉人喜欢吃鱼中段,徽厨们便研制出红烧瓦块鱼。这使得徽菜在与其他菜系的融合中,兼收并蓄,吐故纳新,不断推动着自身的发展。

徽菜的风味特点

徽菜是由皖南、沿江和沿淮三种地方风味构成。皖南徽菜是安徽菜的主要代表,起源于黄山麓下的徽州一带,后来,转移到了名茶、徽墨等土特产品的集散中心屯溪,得到了进一步的发展。沿江菜以芜湖、安庆地区为代表,以后传到合肥地区,以烹制河鲜、家畜见长。沿淮菜以蚌埠、宿县、阜阳等地为代表,菜肴讲究咸中带辣,习惯用香菜配色和调味。

徽菜在烹调方法很为独特,讲究火功,善与烹调野味,且量大油重、朴素实惠,还注意保持原汁原味,不少菜肴都是取用木炭用小火炖煨而成,汤清味醇,端菜上席便香气四溢。徽菜选料精良,擅长于烧、炖、蒸、炒等,并具有三重的特点,即重油、重酱色、重火工。重油,这是由于徽州人常年饮用含有较多矿物质的山溪泉水,再加上当地盛产茶叶,人们常年饮茶,因此需要多吃油脂,以滋润肠胃。重酱色、重火工则是为了突出菜肴的色、香、味,利用木炭小炉,小火单炖单烤,使火功到家,以保持原汁原味。

徽菜之中最为常见的名菜有金银蹄鸡、火腿炖甲鱼、淡菜炖酥腰、腌鲜鳟鱼、红烧野鸡肉、问政笋等。如金银蹄鸡,因为小火久炖,汤浓似奶,其火腿红如胭脂,蹄膀玉白,鸡色奶黄,味鲜醇芳香。徽式烧鱼方法也很独特,如红烧青鱼、红烧划水等,鲜活之鱼,不用油煎,仅以油滑锅,再加调味品,旺火急烧5分钟即成,由于水分损失少,鱼肉味鲜质嫩。徽菜还有用火腿调味的传统,制作火腿在徽州也是普及型的家庭技术,美食家们十分赞赏徽州火腿。正可谓“金华火腿在东阳,东阳火腿在徽州”。

徽州毛豆腐

徽州毛豆腐也叫霉豆腐,是安徽特有的传统风味小吃。徽州毛豆腐制作方法比较考究,用来霉制毛豆腐的老豆腐必须选用优质的黄豆为原料制成,具有色清如雪、刀切似玉、坠地不溢的特色。先把鲜制的豆腐切成小块,一般每小块长12厘米、宽6厘米、厚3厘米,置于豆腐水中浸泡,数小时后捞起,放在竹篮或木框里,上面撒少许食盐,然后用厚布或木板盖上,置阴凉干燥处,五、六天后豆腐表面长出寸许茸毛。据根茸毛的长短、颜色,可分为虎皮毛、鼠毛、兔毛和棉花毛四种。食前将毛豆腐下油锅煎熟。虎皮毛豆腐,下油锅时,毛会立起来,其色泽斑相间,鼠毛略带乌色,兔毛和棉花毛的豆腐,则呈金黄色。徽州毛豆腐四季皆宜,日常可见。

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