我国食醋酿造的方法有两种，即固体发酵法和液体发酵法。所用的原料主要是淀粉如高粱、薯干、大米及小米等。所用菌种为糖化力强的黑曲霉或根霉；酒精发酵力强的酿酒酵母以及氧化酒精为醋酸的醋酸菌。固体发酵法生产食醋，根据原料、曲子、操作方法及产品风味的不同，大致可分为大曲醋、小曲醋及麸曲醋三大类型。大曲醋是以高粱为原料、大曲为糖化发酵剂的，山西醋是该类型的代表。小曲醋是以大米、糯米为原料，小曲为糖化发酵剂的，镇江醋是该类型的代表。无论上述哪种醋，都是先把米蒸熟，然后加水与曲子及酵母，保持适宜的温度，使之成为甜酒，在甜酒中拌入醋酸菌种，经过醋酸发酵，酒就被进一步氧化变成醋酸。醋酸的酸味很强烈，家庭用的食醋中只含有3%～6%的醋酸。在发酵过程中，醋酸杆菌还能产生一种副产物如乙酸乙酯，它是一种香料，醋因而有了香气。
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