豆腐乳是怎样制作的呢？原来它是以大豆为原料，先制成豆腐胚（与做豆腐类似），再利用毛霉接种在豆腐胚上经发酵制成的。当毛霉在豆腐胚上发酵时，它可以把豆腐中所含的蛋白质分解成既易消化吸收又具有鲜味的氨基酸，同时还可以产生一些有香味的酯类。接种上毛霉的豆腐胚，可以放在15～20℃的温室中，3天后，豆腐胚上就会长满白色的毛霉菌丝。将互相连结的豆腐胚分开并抹倒菌丝，放入缸中，层层撒盐，腌制13～16天。加盐的目的，不仅可以起到防止腐败的作用，食盐还可以与豆腐中已分解的氨基酸结合成氨基酸钠，而使豆腐乳的味道变得更加鲜美。
甜酒酿又称江米酒、甜米酒、醪糟等，它是用米饭和甜酒药（或称酒曲）混合，保温一定时间而制成的。其中起主要作用的菌是根霉，根霉是藻菌纲，毛霉目，毛霉科一属，由于其形态特征有假根，所以称为根霉。根霉有淀粉酶能使淀粉糊精化，又含有强的糖苷酶，而且不含糖苷转移酶，所以能将淀粉完全水解为葡萄糖。根霉能利用各种谷物原料生长，使淀粉糖化，所以不管是江米或大米煮成饭都是做甜米酒的好原料。再给于适合的保温条件，25℃～40℃根霉就能繁殖糖化，但以30℃左右最好，温度低成熟时间长，温度高时间短，一般为30℃，48小时左右，菌生长旺盛，布满米饭，酶已起作用，米饭变软变甜，即成甜米酒。
