清朝乾隆年间，杭州西湖畔有家王记饭店，两间店面，很不起眼，“当家菜”只有两样，都是杭州风味。一样是家乡盐肉，杭州话叫“盐件儿”。这盐件儿做得是肥而不腻，瘦而不柴，咸淡适合，香气扑鼻，上菜时并不整盘端上，一次只上一碟，要肥要瘦要五花，悉听尊便。
另一样是鱼头豆腐羹，选料考究，现烧现吃，一锅一碗，特别使人感到神奇的是，每碗豆腐羹的味儿随客而异：四川人吃有川味，广东人吃有粤味，苏州人吃起来有甜味，湖南人吃起来有辣味。
为什么这两样“当家菜”能如此神奇？原来，王掌柜不用别人，而是亲自跑堂。他观其色，辩其言，先弄清顾客的口味爱好。对老顾客的口味，他心里自然有本账；对第一次来店的新顾客，他眼观神色，耳听语音，口问食性，费尽心机，不弄清情况决不喊菜。他和掌勺的大师傅配合默契，在喊菜时夹进别人听不懂的“行话”，而掌勺的一听就知道这菜该是什么味。所以端上来的菜，谁吃了合谁口味，个个满意。渐渐地，小饭店出了大名气。
一天，来了两位新客，专点鱼头豆腐羹。王掌柜当下一琢磨，知道一个口轻，一个口重，就喊掌勺的用“一锅两开”来烧菜：同锅烧成，分装两碗，其中一碗多搁些盐。两位新客吃完后说：“味道不错，只是有点美中不足。鱼头豆腐羹用小碗分装，容易凉，明天中午我们俩想合吃一碗羹，喜咸的吃起来咸，喜淡的吃起来淡，办得到吗？”王掌柜眉头一皱，思索片刻，点头应诺道：“好，明天中午，保您二位吃到一碗两味的鱼头豆腐羹。”
第二天，那两个人果然准时来了。王掌柜拿出两把紫砂羹匙，在两人面前一摆，然后端出一碗鱼头豆腐羹来。喜咸的顾客舀羹一尝，点头道“咸得入味”！爱淡的顾客舀羹一尝，赞叹道“清淡适口！”真是奇了，莫非这掌勺师傅有神相助，不然怎能烧出一碗两味的鱼头豆腐羹？
这哪里是神助，羹还是羹，本身烧得清淡。只是爱吃咸的那位顾客所用的柴砂羹匙，被王掌柜在盐水里熬了足足一夜多。这样一来，自然爱吃咸的觉得“咸得入味”，爱吃淡的觉得“清淡适口”了。
