麻辣牛肉丝
【材料】
鲜牛肉2500克、干辣椒面75克、花椒面20克、整花椒5克、整姜50克、姜末25克、葱段50克，酱油150克、盐30克、味精5克、料酒100克、白糖75克、红油辣椒100克、熟芝麻50克、香油50克、花生油、清汤各适量。
【操作】
1牛肉去筋，切成500克重的块，放入清水锅内烧开，除去浮沫，加入拍破的整姜和切好的葱段，花椒，微火煮断生捞起，晾凉后切成二粗丝（长约9厘米，宽和厚均03厘米）。切时应把附在牛肉上的筋丝剔除，否则影响成菜质量。
2锅内油烧至六成热，放入牛肉丝，炸干水分，铲起。
3用锅内余油，下干辣椒面，姜末，微火炒出红色后加汤，放入牛肉丝（汤要淹过肉丝），加盐，白糖、料酒、酱油，烧开后移至微火慢煨。
4要勤翻锅，尤其在汤快干时要不停地翻铲。汤干汁浓时加红油、香油、味精，调匀，起锅装入托盘内，撒花椒面，熟芝麻，撒匀即成。
【特点】
成菜色泽红亮，麻辣味厚，酥软，鲜香爽口，略带甜味。
怪味鸡丝
【材料】
嫩公鸡1250克、酱油60克、白糖25克、醋20克盐、花椒面各5克、红油辣椒50克、油酥郫县豆瓣30克、芝麻酱20克、熟芝麻20克、香油20克、味精5克、姜末10克、蒜泥10克、葱花10克、葱丝、鸡汤各适量。
【操作】
1鸡去内脏洗净，入锅煮，汤烧开撇尽浮沫，煮至刚熟，捞入凉开水中，漂凉后去骨，切成约9厘米长，03厘米粗的二粗丝，盖在葱丝上。
2取一只碗，放入酱油、白糖、盐、醋、花椒面、芝麻酱、熟芝麻、味精、香油、红油辣椒、姜末、蒜泥、油酥郫县豆瓣，葱花，加适量鸡汤，对成“怪味汁”，浇在鸡丝上即成。
此法也可用于兔肉，猪肚，口条，鸭条等，做成各种“怪味”食品。
【特点】
成菜色泽金红，肉质鲜嫩，集咸甜麻辣酸众味于一体，互不压味，是川菜中具有特殊风味的名菜之一。
姜汁鸭掌
【材料】
鸭掌400克、酱油15克、姜末20克、香油10克、醋5克、精盐2克、味精5克、料酒5克、清汤、姜、葱各适量。
【操作】
1选大小一致的鸭掌，用水浸泡洗净，放入锅内加清水煮。烧开后撇尽浮沫，煮至掌能去骨时捞出。
2将煮过的鸭掌，放入温水中洗净，去尽骨筋和杂质，装碗，再加汤，放姜，葱，料酒，上笼蒸至熟透取出，去掉姜，葱，将鸭掌晾凉装盘。
3碗内放盐、酱油、味精、醋、姜末、香油，调成味汁，浇在鸭掌上即成。
【特点】
成菜色泽美观，质地细嫩，清淡爽口。为筵席冷菜之一。
辣子鱼块
【材料】
鲜鱼净肉500克、泡辣椒50克、蒜片15克、姜片15克、葱节15克、酱油20克、醋15克、白糖15克、精盐20克、味精1克、料酒25克、鲜汤500克、花生油适量。
【操作】
1鱼肉去骨去皮，切成3厘米见方的块，装盆加料酒，盐码味1小时。
2锅内油烧至七成热，下鱼块，两面煎黄铲起。
3用锅内余油，放入剁细的泡辣椒，炒呈红色，加姜，葱，蒜，炒出香味，烹料酒，加酱油，盐，白糖，倒入鱼块，放汤烧开后，移小火上烧透入味。
4待基本上干时，加醋，味精，将汁收于亮油，起锅晾凉，装盘即成。
【特点】
成菜色泽红亮，鱼肉酥烂，味辣鲜香。
葱辣大虾
成菜颜色红亮，虾鲜味美，葱香味浓，酒饭皆宜。
【材料】
大虾200克、白葱75克、郫县豆瓣25克、酱油15克、料酒15克、精盐2克、味精1克、胡椒面1克、干豆粉、清汤、清油各适量。
【操作】
1将06厘米粗的葱择洗干净，切成33厘米长的节。
2将经过粗加工的大虾每个片成两分片，装碗加料酒，精盐，胡椒面码味。
3锅内油烧至五成热，将虾片粘上一层干豆粉，放入油锅内炸至蛋黄色时捞起。倒去锅内余油，将葱下锅内，微火炒软，倒入碗内。
4锅内加油下豆瓣炒出红色，加汤稍煮，撇去豆瓣渣，放入虾和葱，加酱油烧透入味，放味精，将汁收干亮油，起锅晾凉。装餐盘时浇上炒虾的油汁即成。
四川泡菜
【材料】
大白菜500克、红萝卜250克、青笋250克、清水2500克、精盐250克、白酒75克、花椒25克、干辣椒50克、红糖50克。
【操作】
1选鲜嫩大白菜，去根部，除去边叶，洗净晾干。
2将青笋和红萝卜去皮。
3将清水装坛或盆内，加入以上各种调料拌匀，放入白菜，青笋，红萝卜，盖上盖泡两天即可。
【特点】
此菜造型美观，颜色鲜艳，气味清香，咸甜酸辣，脆嫩适口。
炝黄瓜条
【材料】
黄瓜500克、干辣椒20克、精盐20克、白糖10克、花椒5克、醋10克、料酒10克、清油、香油、清汤各适量。
【操作】
1选大小均匀，颜色绿嫩的新鲜黄瓜洗净，稍去籽，切成5厘米长，15厘米宽的条，干辣椒切成短节。
2碗内放盐、白糖、醋、料酒，加少量清汤，对成汁。
3锅内油热，放入花椒，炸出香味后，捞出花椒不用，下干辣椒，炸呈棕红色，再放入黄瓜条，翻炒均匀，加香油，起锅装盘内晾凉。吃时将黄瓜条摆在盘中间，浇上调好的味汁即成。
【特点】
成菜色泽鲜嫩，麻辣脆香。佐酒，下饭俱佳。
八小吃类
虾仁小包
虾仁小包皮白松软，味道鲜美，是较理想的面点小吃。【材料】
富强粉500克、酵面50克、化猪油10克、虾仁250克、熟火腿50克、熟冬笋50克、香油5克、食用碱5克、精盐10克、料酒10克、味精2克、胡椒面1克、姜末5克、葱花10克。
【操作】
1将面粉，酵面，化猪油，用温开水和匀，盖上纱布，发酵2小时。
2虾仁洗净，取出沙腺，去掉杂质，切碎装碗。火腿切细末，冬笋切碎并用开水稍汆，均放入虾仁碗内，加盐，料酒，味精，胡椒面，姜末，葱花，香油，拌匀成馅。
3将发面对好碱，反复搓揉，揪成40个剂子，按扁擀成皮，每个放馅15克，掐花边封口，上笼旺气蒸15分钟即成。
按此做法，可将虾仁换成鸡肉，叫“鸡肉小包”。
冬菜包子
【材料】发面750克、白糖50克、化猪油150克、猪肉375克、冬菜嫩尖125克、酱油10克、精盐5克、味精2克、料酒10克、胡椒面1克、姜末10克、葱花25克、食用碱少许，香油适量。
【操作】
1猪肉剁碎。冬菜洗净切成细末。
2锅内油烧至五成热，下150克肉末炒熟，放入料酒、冬菜、姜末、炒匀装盆、加生肉末，盐、味精、白糖、酱油、胡椒面、香油、葱花、拌匀成馅。
3发面对好碱，搓成长条，揪成剂子（每3只重50克），按扁擀成皮，包入肉馅，掐花边封口，上笼旺火蒸15分钟即成。
【特点】
冬菜是四川著名特产，细嫩清香，味道鲜美，有开胃，增进食欲之功效。冬菜包子色白形美，馅鲜味浓，具有浓厚的地方风味。
四川凉面
【材料】
富强粉500克、绿豆芽150克、熟芝麻100克、蒜泥50克、花椒面5克、酱油125克、白糖75克、醋75克、芝麻酱75克、葱花75克、香油50克、红油辣椒100克、食用碱适量。
【操作】
1面粉加碱，清水和匀，擀成面片，再切成细面条。
2面条用开水煮熟，捞入托盘内，用香油拌匀，晾凉，分别装入10只小碗内。
3绿豆芽去两头，用开水焯熟捞出，用少量香油拌匀，晾凉，分别放在10碗面条上。
4将酱油，白糖，醋，芝麻酱，熟芝麻，蒜泥，花椒面，葱花，红油辣椒，调成味汁，浇在凉面上即成。
【注意】
面条煮至九成熟为宜。煮嫩了面硬，不适口；煮过火了面条粘糊。面条煮熟捞入托盘后，要立即用筷子抖散，展开，拌入香油，防止粘连。各种调味品的比例要适当，使其味道纯正，鲜美。
【特点】四川凉面虽用料普通，但制作及调味精细，佐以鲜嫩蔬菜，食之清凉滑润，爽口不腻，咸甜酸辣俱全，极富地方风味。
担担面
【材料】
富强粉500克、鸡蛋3个、香油2克、猪油50克、红油辣椒100克、芝麻酱75克、清汤125克、酱油125克、醋25克、冬菜100克、葱花50克、蒜泥50克、花椒面25克、食用碱各适量。
【操作】
1将鸡蛋打入面粉内，加碱，清水和匀，擀成面片，切成细面条。冬菜洗净，切成末。
2将冬菜末，花椒面，酱油，醋，葱花，蒜泥，香油，猪油，红油辣椒，芝麻酱，分装在10只碗里，加少量热汤，待面条煮熟后，均匀地捞入10只碗中即成。
按此做法，可加入各种臊子，如猪肉、鱼肉、扇贝、大虾、鸡肉、鸭肉等，加什么臊子就叫什么臊子担面。
【注意】
制作此面，除了调味必须准确外，掌握好煮面的火候是关键，面条软硬要适度，否则，影响质量。
【特点】
担担面是四川民间极为普遍且颇具特殊风味的一种著名小吃。因常由小贩挑担叫卖，由此得名。此面色泽红亮，冬菜，麻酱浓香，麻辣酸味突出，鲜而不腻，辣而不燥，堪称川味面食中的佼佼者。
四川汤圆
【材料】
糯米1000克、大米150克、白糖600克、大油175克、熟芝麻25克、芝麻酱适量、面粉少许。
【操作】
1白糖放盆内，加熟芝麻，面粉，芝麻酱，大油，用手搓匀，作为汤圆心子。
2将糯米和大米用冷水浸泡，冬天泡3天，夏天泡1天为宜，中间换1次水，淘洗干净。
3两种米泡好后，混合磨成米浆，装入布袋，用绳捆紧袋口，控干水分，作为汤圆粉子。
4做汤圆时，按粉子软硬，加适量冷水，用手搓揉，直至软硬适度，不粘手为止。汤圆大小自定，将心子包在粉子内搓圆。水烧开，下汤圆，煮至浮上水面即熟。
汤圆心子随个人喜好，可加其他各种辅料，做出各色品种不同，风味各异的汤圆。
【特点】
这种汤圆用料讲究，制作精细；煮时不浑汤，吃时不糊口，不粘牙，不粘筷子；皮薄馅多，细嫩软绵，香甜可口。
小笼粉蒸牛肉
【材料】
牛肉500克、姜末10克、郫县豆瓣40克、酱油50克、米粉75克、醪糟汁50克、花椒面15克、生菜油100克、香菜50克、料酒50克、葱花25克、蒜泥25克、葱10克、香油50克、冷汤适量。
【操作】
1将牛肉去筋，横着肉丝纹切成4厘米长，25厘米宽的片。
2牛肉装入盆内，加豆瓣（剁细）、酱油、生菜油、醪糟汁、姜末、料酒、米粉、花椒面、葱（剁细）和少量冷汤拌匀，腌2小时。
3将拌好的牛肉，分别装入10格小笼屉，用旺火蒸15分钟左右，在每格蒸熟的牛肉上加蒜泥，葱花，香油，花椒面，香菜装小盘与牛肉同时上桌。
【注意】
此菜主要靠蒸前调味，因此拌肉时要做到咸淡适度。加一定量的冷汤，以略稀能将原料和滋润为好。
【特点】
此菜使用四川特有的小竹笼蒸制，并连同小笼一起上席。其肉质细嫩，味道香浓，辣而不燥，是四川民间传统的美味菜肴。
牛肉焦饼
【材料】
面粉500克、精牛肉350克、冬菜25克、郫县豆瓣25克、豆豉10克、牛油50克、清油250克、精盐5克、酱油25克、花椒面1克、料酒30克、姜10克、大蒜6克、葱100克、食用碱适量。
【操作】
1牛肉洗净，剁碎，装盆，加清油40克，同时放入盐，酱油，花椒面，料酒，豆瓣末，豆子末，冬菜末，姜末，蒜末，葱花，搅匀成馅。
2把面粉同食用碱一起，用开水拌拌，烫成熟面，放案板上。牛油熬化，加30克清油，放进冰箱冷冻后，抹在烫面上，反复揉匀。
3将起酥的烫面搓成条，切20个剂子，做成皮，包入牛肉馅，封好口，成饼。
4平锅加油烧至三成热，将饼入锅，微火慢煎，让火先微后旺，使饼两面煎呈金黄色即成。
拌牛肉馅时，咸辣味要适度。煎饼用微火慢煎，使外皮酥脆，不能煎硬或煎糊。
【特点】
此面点是四川民间传统著名小吃，颜色金黄，酥脆鲜香，回味麻辣。
芝麻肉圆
【材料】
猪肥瘦肉300克、麻油10克、芝麻75克、精盐3克、荸荠100克、胡椒粉05克、水发香菌50克、味精1克、川味香肠50克、生姜水20克、鸡蛋1个、花椒面05克、熟菜油500克（耗100克）、水豆粉25克。
【操作】
1芝麻用清水淘洗干净，必滴干水装入一个平盘内，否则粘裹不稳，炸时要掉芝麻。选肥瘦各半的猪肉，瘦的部分剁成细蓉，肥的部分与荸荠（去皮）、香肠、香菌（择洗干净）分别切成细颗，装入盆内，加入生姜水、胡椒、盐成肉馅。
2用手或用调羹将肉馅做成直径2厘米的圆子，放入芝麻内使其粘满。再放入已经烧至六成热的菜油锅内炸，刚熟透心捞起。其余依次做完炸熟捞起。待油温升至七到八成左右，再将炸好的圆子一齐放入，炸至芝麻呈现金黄色，以达到酥香的效果时，捞起盛入盘内即成。
【注意】
1瘦肉要剁蓉，肥肉和其它配料要切成细颗粒，不要剁蓉。拌馅时，根据瘦肉的老嫩决定是否加少量清水。
2配料可作适当变换。
【特点】
此系简单易作的家庭菜肴。成菜外酥香，色泽金黄，肉细嫩，咸鲜香麻，爽口宜人。
