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第3章 营养菜篇(2)

原料:无核黄岩蜜桔,芝麻,鸡蛋,上白面粉,白糖,糖桂花,玫瑰花瓣,湿淀粉,芝麻油,熟猪油。

做法:

桔子剥好,沾上干面粉。

鸡蛋,加面粉、湿淀粉和水少许,搅拌成蛋糊。

炒锅下熟猪油加热,将桔瓣沾上蛋糊,入锅炸至结壳,捞起,捡去碎末。

另取锅下热猪油,放入白糖,糖油融合时,迅速把桔子入油锅重炸一下捞起,待糖汁呈淡黄色时,即将桔瓣倒入糖汁,离火颠翻炒锅,裹匀糖汁,盛入已抹上麻油的盘中,撒上熟芝麻、糖桂花及玫瑰花瓣即可。

细沙羊尾

原料:红豆沙,猪油,糯米粉,玫瑰花,鸡蛋清,淀粉,白砂糖。

做法:

将猪板油切成薄片,摊平。

将红豆沙捏成折丸子分别放在板油片上包卷好,滚沾上干糯米粉,用手捏紧成“羊尾馅”。

取汤盆,放入鸡蛋清,甩打成蛋泡,加入干淀粉,拌成蛋泡糊。

炒锅加入熟猪油,烧热时,移至微火上。

再把羊尾馅心逐个滚包上蛋泡糊,放入油锅,改用中火,翻炸至外层结壳,呈淡黄色时捞起装盘。

撒上绵白糖和捻细的玫瑰花瓣即成。

啤酒肉末茄子

原料:紫长茄子,肉末,小葱,独蒜,姜,红椒,花生油,啤酒,黄豆酱。

做法:

葱切花,姜切末,蒜切粒,红椒切小丁。将茄子去蒂洗净,用刀一分为四份,但注意不要切断,靠蒂一边的连着,入水中浸泡5分钟左右。

锅入油烧五成热,中小火放茄子煎八分熟。锅留少油,加入肉末炒断生,将葱、姜末炒香,下黄豆酱拌炒片刻,入茄子后,倒入啤酒。大火烧开转中小火焖,使其入味,汤汁烧浓稠时加入蒜粒煮片刻关火。

鲜肉小笼包

原料:面粉,猪夹心肉,肉皮冻,酱油,味精,精盐,葱姜汁,芝麻油。

做法:

猪肉切碎,加入盐、酱油、味精、葱姜汁、芝麻油搅拌均匀。再加入绞碎的肉皮冻,拌匀制成肉馅。

将肉馅置面皮的中间,沿边将皮子提捏折裥,中间留一小口,可见到馅心,然后排放入小笼,上蒸笼用旺火沸水蒸10分钟左右成熟即可。

猫耳朵

原料:白面粉,熟鸡脯肉,熟火腿,浆虾仁,干贝,水发香菇,笋丁,绿色蔬菜,鸡清汤,精盐,味精,鸡油,熟猪油,绍酒,葱姜。

做法:

虾仁滑熟;干贝放入碗加水及绍酒、葱段、姜片等,蒸熟;将鸡肉、火腿、干贝、等批成“指甲片”。

面粉拌匀揉和,切成丁,用燥粉略拌,捺成猫耳朵形状,投入沸水锅中约10秒钟捞出。

锅下入鸡汤,将虾仁、干贝、等一起倒入,沸起后将“猫耳朵”放入锅,煮至“耳朵”浮起,加入熟青豆或其他蔬菜,加盐和味精,出锅淋鸡油即成。

荷花酥

原料:上白面粉,莲茸馅心,猪油,罐头红樱桃,炸用油。

做法:

取面粉加入温水,猪油,拌和面团,再用面粉加猪油,搓擦成干油酥面。

将油酥面团包入水油面团内,收口擀扁,擀成薄片,叠折成3层,再擀成薄片,再擀开、折拢,然后取圆形坯皮。

将馅放在坯皮上,收口捏紧,做成荷花酥初坯。

把生坯分批分开排放在漏勺中,下入三至四成热的油锅中,炸至花瓣开放,酥层清晰成熟,取出装盘,顶部放1/4颗红樱桃即成。

春卷

原料:春饼皮子,净肉丝,胶菜丝,白糖,味精,绍酒,精盐,湿淀粉,猪油,菜油,鲜汤。

做法:

炒锅下猪油,放入肉丝略煸,加入酒、糖,放入菜丝,加盐及少量汤水,烧至菜酥熟,加味精,用湿淀粉勾厚芡,出锅晾凉。

将肉丝馅,将馅料放到春饼皮子上,折拢一边,再两边包折拢,包卷成扁圆形的小包,用面糊封口。

将春卷放入油锅炸至金黄色,即成。

虾爆鳝面

原料:上白粉面底结,出骨熟鳝鱼片,浆虾仁,酱油,绍酒,味精,白糖,熟猪油,菜油,麻油,葱姜末,肉汤。

做法:

将鳝鱼片切成段,炒锅油烧热时,投入鳝片段炸至鳝鱼皮起小泡脆熟时,倒入漏勺。

炒锅内下少量猪油,投入葱姜末偏香,放入鳝片,加酱油、酒、糖及少许肉汤。烧入味后放味精盛起。

锅中放肉汤、面底结,置旺火上烧沸后,加酱油、猪油,滗入鳝鱼卤汁,烧呈至汤浓时加味精,盛入碗中,盖上鳝片,再将浆虾仁放入沸水中滑熟,放在鳝片上,淋上麻油即成。

宁波汤团

原料:糯米,猪板油,黑芝麻,白糖,糖桂花。

做法:

将糯米凉水浸12小时,带水磨成浆,沥干水成粉团。

黑芝麻,用小火炒熟,碾成粉过筛;板油剥去膜,绞碎,放入盛器中加进白糖、芝麻粉,拌匀揉透成馅。

把剂子捏成酒盅形,放入馅心,收口搓圆成汤团。

锅加水,沸后下汤团;待汤团浮起,掺入少量冷水,并用手勺沿锅底推动,以防粘锅,约8~9分钟,盛入碗加适量白糖,撒上糖桂花即成。

酥鲫鱼

原料:鲜活小鲫鱼,香醋,绍酒,酱油,白糖,葱,姜片,芝麻油。

做法:

将鲫鱼洗净,沥干水分。

在砂锅内放竹箅垫子,铺上香葱,将鲫鱼腹向上,头向锅边排满一圈后,鱼上再放一层香葱,排齐后,加入绍酒、香醋、酱油、白糖、姜片,烧沸后,取大圆盘压在鱼上,用微火焖约4小时左右,待鱼骨酥透,卤汁将要稠浓,再加入芝麻油,待汤汁成粘胶状时,即成。

凤尾虾

原料:河虾,鸡蛋清,精盐,辣椒,胡萝卜,鸡清汤,熟鸭油,腰果,绍酒,味精,干淀粉,水淀粉。

做法:

将辣椒、胡萝卜切成段。

将虾肉清洗洁白时,放入碗内,加入鸡蛋清、精盐、干淀粉,搅匀。

锅内放入熟鸭油,烧热,将虾放入,待虾肉呈白色,尾壳变鲜红色时,倒入漏勺。净锅后加鸭油,放入辣椒段、胡萝卜、腰果翻炒,舀入鸡清汤,加精盐、绍酒、味精,用水淀粉勾芡。烧成乳白汁后,再将虾倒入,一边翻锅,一边淋入熟鸭油,即成。

干贝豆腐

原料:干贝,红椒圈,豆腐,油菜,姜,酱油,盐,酒。

做法:

豆腐切成四方块,均匀抹上盐。干贝洗净加水泡约1小时,再加入酒,蒸约20分钟,撕成粗丝。

锅中烧热油,放入豆腐,炸至金黄色,捞起沥油。

锅内留油,放入姜片炒香后,加入干贝及蒸出汤汁,加水小火煮至沸腾后加入豆腐,淋上酱油,加入油菜,加盖焖煮约20分钟,起锅前淋上香油,撒上红椒圈即可。

清蒸大闸蟹

原料:活螃蟹,鲜姜,香菜,酱油,镇江醋,香油。

做法:

将活螃蟹放入水中放养几分钟,用小线绳将螃蟹捆扎好,放入蒸锅蒸10分钟。

将香菜择洗干净,放入小盘中;鲜姜切末,放入碗中;再放少许香油、酱油、镇江醋。

将蒸好的螃蟹解开小绳,摆入盘中,同姜末醋碗一同上桌,香菜随后上桌。食用时用香菜搓手解除腥味。

水浸豉香鱼

原料:草鱼,青椒,红椒,香菜,盐,味精,葱,姜,料酒,蒸鱼豉,玉米淀。

做法:

草鱼洗净后,切成0.5厘米的厚片。

鱼片放入碗中,加入淀粉拌匀,水开了以后,将鱼片及葱姜片一同下入锅中,依次加入料酒;盐,让鱼片加速凝固。

水在开时,关火盖盖。焖5分钟后将鱼片捞出,控净水,码在盘中。豉油,在锅中加热,浇在码好的鱼片上,切葱、青红椒丝、香菜撒在鱼片上,再洒上热油,浇在葱姜丝上,即可。

水晶虾饼

原料:虾仁,红辣椒,青辣椒,火腿,鸡蛋,料酒,盐,鸡粉,葱姜汁。

做法:

将虾仁剁成蓉状,放入容器内,加入盐,料酒,葱姜汁水,蛋清和淀粉,充分搅拌备用。

火腿、青辣椒、红辣椒,切末。

将调好的虾蓉,做成饼状。

锅中倒入适量油,烧至四成热,然后放入虾饼,小火将两面煎熟,最后撒上辣椒末、火腿末即可。

干烤大虾

原料:大虾,姜,葱,料酒,味精,盐,胡椒面,香油,白糖。

做法:

将大虾划水,去掉沙肠;葱、姜分别切成细丝。

锅烧热,注入香油,将大虾下锅煎红,投入点葱姜丝,放料酒、盐、胡椒面、味精、白糖、清水,烧开后用小火烧几分钟,将虾摆入盘中;原汁上火,收汁再放入白糖,投入葱姜丝,汁收浓时淋香油,浇在大虾上。

青鱼甩水

原料:青鱼尾,熟猪油,绍酒,酱油,白糖,葱段,姜末,水淀粉,芝麻油。

做法:

青鱼尾切5刀,尾鳍相连不切开。

炒锅舀入熟猪油,烧热时,投入葱段,煸至葱黄发香捞出;放入鱼尾,略煎至发黄,加绍酒、姜末、酱油、白糖及清水,烧沸后移小火上焖7~8分钟,再转旺火收稠卤汁,用水淀粉勾芡,淋入芝麻油,颠锅将鱼尾翻身,即成。

茄汁糖醋虾

原料:虾,盐,鸡精,葱,姜,料酒,醋,香油,淀粉,番茄酱,白糖,胡椒粉。

做法:

虾处理干净洗净后用盐、胡椒粉、料酒腌制15分钟之后沥干水份。

炒锅热油,下入沥干水份的虾,炸至两面金黄后捞出。

炒锅热油,下入葱姜蒜爆香后,下入番茄酱、醋、白糖、醋、胡椒粉、盐,倒入虾,翻炒,用淀粉水勾芡,出锅前淋少许的香油。

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