清代的《随园食单》曾对汤、饭、粥作过这样的区分:“见水不见米,非粥也;见米不见水,非粥也。必使水米融洽,柔腻如一,而后谓之粥。”由此可见,煮粥绝不仅仅是简单的“米加水”。可是,怎样才能煲出“水米融洽、柔腻如一”的好粥呢?下面以米粥为例,为大家介绍几个方法。
第一,挑选新鲜大米。因为大米一旦储存时间过长,不但颜色变黄,而且米粒内部酶的活性也会降低,结构逐渐松弛。最终流失大部分营养素,甚至霉变,产生有毒物质。所以煲粥一定要选新鲜大米。
第二,煮前先浸米。一般情况下,大米洗净后不要立刻加水煮粥。此时可将大米放入冷水中浸泡30分钟,让米粒充分膨胀,这样可减少煮粥时间,令米粥更加绵化。应该指出的是,浸泡会令大米养分流失,所以煮粥时可以连浸米水一同倒入。
第三,避免中途添水。中途添水会让粥的香味和粘稠度大打折扣,因此应该一次性把水放足。
第四,沸水下米。如用冷水加米煮粥,一不留神就会糊底。所以可先在下米前煮沸锅水,这样便不容易糊底了。
第五,“煮”、“焖”结合。“煮”和“焖”是粥的两种主要烹调方法。先用大火煮沸米水,再转小火或中火慢熬至粥,就是“煮”;大火煮沸米水后,倒入木桶密封焖2小时,便为“焖”。一般来说,“煮”法较为常用。
第六,时时搅拌。搅拌一来可以防止糊底,二来能让米粥更粘稠。搅拌的技巧是:大米下锅搅几下,大火转文火后每20分钟搅一次。