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第28章 口急菜菜谱

干口急肉条

【材料】

酱五花猪肉350克,水发香菇20克,玉兰片25克,糖、料酒各15克、花生油35克,高汤100克,盐3克,酱油10克,毛姜水3克,味精2克。

【操作】

1.将酱好五花肉(带皮)切成肉条,即厚1厘米、长8厘米、宽6厘米,皮朝下整齐地码放盘子里。水发香菇、玉兰片切成1厘米的方丁。

2.旺火坐勺,勺内留少许底油,放入白糖炒成红色,即刻倒入高汤,加入香菇丁、玉兰片丁、料酒、毛姜水、盐、酱油、味精,整齐地将酱肉片推入勺中,汤开后移微火煨熟,汤快收尽时,大翻勺,肉皮面朝上,收尽汁后盛盘即成。

口急肉段

【材料】

净猪肉400克,生菜50克,白糖20克,酱油10克,绍酒1克,花椒水2.5克,葱、姜块、醋各5克。

【操作】

1.将肉切成3厘米长的段;生菜用水洗净切成段。

2.勺内放油,烧至八成热时,将肉段放入油内,炸成火红色捞出。

3.原勺留底油,油热时,用葱、姜炝锅,加入白糖炒至杏黄色,添汤加酱油、绍酒、花椒水,再放入肉段,移慢火上焖至肉烂汁浓时,出勺装盘,生菜放在盘的一边即成。

口急虾段

【材料】

大虾500克,料酒30克,白糖50克,香醋25克,精盐15克,葱一段,姜一块,白油35克。

【操作】

1.先将虾去须、爪、虾枪,由脊背片开,除去虾线,洗净泥沙,视虾身大小,切成两段或三段备用。

2.炒勺放火上,加白油50克,烧热后,将虾段、葱、姜推入勺中煸炒几下,见虾段略见微红时,用料酒、香醋烹一下,然后加入白糖,添50克的鲜汤小火慢炖几分钟后,移大火上收汁,加明油出勺,并可以点缀一些时令青菜。

口急黄鱼

【材料】

黄鱼1条(约重500克),猪腿肉75克,熟笋50克,黄酒25克,酱油17克,白糖2.5克,味精1克,鲜汤30克,葱段、姜片、蒜片各5克,麻油15克,熟猪油150克(约耗40克)。

【操作】

1.黄鱼刮鳞、去鳃、剖腹除去内脏,洗净后在鱼身两面刻上斜刀,刀距1厘米半,刀深至骨,用酱油5克浸渍使其入味。猪肉、熟笋均切片。

2.炒锅置旺火上烧热,用油滑锅后,倒入熟猪油,烧至七成热时,投入黄鱼煎至两面呈金黄色,倒出沥油。

3.锅内放熟猪油15克,烧热后投入葱段、蒜片、姜片编出香味,再放入肉片、笋片煸,然后放入黄鱼,加黄酒、酱油、白糖略烧一下,再加鲜汤,烧开后改用小火烧煮15分钟,再用旺火稠干卤汁,用漏勺轻轻捞出黄鱼,装在长盆中,锅里卤汁加味精,淋上麻油,起锅浇在鱼身上即成。

三鲜豆腐

【材料】

豆腐2块,水发海参、鸡肉、大虾各25克,酱油5克,精盐、白糖各1克,味精1.5克、葱花1克,豆油75克,鸡汤250克。

【操作】

1.把豆腐切成1厘米厚的骨牌片,海参、大虾、鸡肉片成片。

2.勺内放入油,烧热时把豆腐放入油内炸成金黄色出勺。

3.勺内放底油,热时把海参、大虾、鸡肉片、葱花放勺内煸炒,再添上鸡汤和炸好的豆腐,加上酱油、精盐、白糖、味精、放慢火上炖一会儿勾汁出勺即成。

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