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第27章 蒸菜菜谱

清蒸鸡块

【材料】

雏母鸡3只(约3公斤),茭白、熟火腿、水发木耳各150克,高汤2400克,精盐40克,味精、料酒各20克,葱丝80克,姜丝40克。

【操作】

1.将鸡从脊背开膛,去内脏洗净,剁去鸡爪,切成块,然后下入开水锅内烫一下;茭白、熟火腿均切成象眼片;木耳择洗干净。

2.将鸡块放入锅内,加水煮至半熟时捞出,剁成骨牌块分放在20个碗内,分别放入茭白、熟火腿、木耳,加入精盐、料酒、味精、葱丝、姜丝,浇入煮鸡原汤,上屉蒸烂,出锅即成。

清蒸螃蟹

【材料】

河螃蟹500克,姜末5克,醋50克,香油10克。

【操作】

1.将河蟹洗净,姜末同醋、香油兑成调味汁。

2.蒸锅上火,将螃蟹放入屉上,盖上盖,上旺火蒸约20分钟,取下。吃时去掉腹内草牙子,取蟹肉黄,蘸调味汁吃。

清蒸鱼

【材料】

鲜鱼1尾(750克重),食油、红肠、黄瓜各25克,猪白膘50克,精盐、味精、鸡汤、鲜姜、香菜、香油各适量。

【操作】

1.把鱼去鳞、去腮、去五脏,收拾干净,然后用热水把鱼身烫一下,用刀把鱼身上的黑皮刮掉,再用水洗净,控干水分。

2.取一个小碗,放进食油25克、精盐5克、味精少许拌匀,然后抹在鱼身上和鱼腔里,取汤盘一个,把鱼放进汤盘里腌20分钟。

3.红肠和黄瓜均切成长6厘米、宽2厘米、厚0.2厘米的锯齿片(各切5片);白膘肉先横切一字条刀口,再切成6厘米长的片(5片),然后用开水焯一下取出;姜去皮切丝,香菜洗净切段。

4.把红肠、黄瓜、白膘片一片搭一片地码在鱼身上(锯齿朝上,顺着鱼码)。

5.码完配料后,放锅里蒸15耀20分钟取出(熟透为止)。

6.锅里放鸡汤250克、精盐、味精、鲜姜丝,烧开后调好口味,淋香油,把汤倒进盛鱼的汤盘里,放少许香菜段即可。

南瓜蒸肉

【材料】

南瓜1只(约1000克),猪五花肉400克,绍酒5克,酱油20克,甜面酱、葱、姜末各10克,炒米粉70克,味精、盐、白糖各适量。

【操作】

将南瓜洗净,削去外皮,用小刀在瓜蒂处开个3厘米见方的盖子,挖尽瓜瓤,五花肉洗净,切成长6厘米、宽0.3厘米的片,放在碗内,放入绍酒、酱油、甜面酱、白糖、味精、葱姜末,拌和均匀,再放入炒米粉拌匀,装入南瓜内,盖上盖子,放入笼内,用旺火蒸约2小时,取出,盛入汤盘内,揭去盖子,即可食用。

榨菜蒸牛肉片

【材料】

牛肉200克,榨菜50克,糖少许,酱油2勺,红糖半勺,淀粉1勺,油1、凉开水各1汤勺,胡椒粉少许。

【操作】

1.牛肉、榨菜加工成片;牛肉片拌入调料腌约10分钟;榨菜以少许糖拌匀,拌入牛肉片中。

2.将牛肉片、榨菜片平铺于一2碟内,加盖旺火加热3分钟,拌匀,再加热1分钟即可。

清蒸鳕鱼

【材料】

鲤鱼500克,肉丝80克,香菇3朵,红辣椒(切丝)1个,葱丝3汤勺,姜丝2汤勺,酒1汤勺,酱油半汤勺,胡椒粉、盐、淀粉、油各1勺,糖少许。

【操作】

1.鱼洗净,加姜丝、酒、盐料腌30分钟;肉丝加酱油、淀粉、油、糖腌10分钟;香菇热水泡软,去蒂切丝备用。

2.将鱼放入盘中,肉丝、香菇、红辣椒与葱料撒在鱼身上,加盖旺火蒸6分钟即可。

冬菇蒸鸡

【材料】

鸡上髀或鸡翼380克(或用鸡半只),姜数小片,冬菇20克,葱2条切短段。

【操作】

1.冬菇浸软,挤干水去蒂,每只切开边,加少许糖拌匀。

2.鸡洗净,抹干水切段,加调味料拌匀,加入冬菇、姜再拌匀蒸熟,下葱再蒸2分钟即成。

清蒸刀鱼

【材料】

刀鱼2条(约重400克),熟火腿片、笋片、水发冬菇片各15克,青豆5克,猪板油丁20克,黄酒25克,精盐5克,味精1克,胡椒粉0.5克,葱结20克,姜片4片,鲜汤50克,酱油0.5克。

【操作】

1.刀鱼刮鳞、去鳃,剪去鱼鳍,在肛门处剪一刀,割断鱼肠。用竹筷从鱼鳃口插入腹中,绞出内脏,洗净血污,沥干水分,斩去细尾。

2.将鱼放入长盆中,将火腿片、笋片、冬菇片交叉铺放在鱼身上,再撒上猪油丁,加鲜汤、黄酒、酱油、味精、细盐、葱结、姜片,上笼蒸10分钟左右,鱼肉成熟后,出笼拣去葱结、姜片,再撒上经过开水煮熟的青豆、胡椒粉,即可上桌。

鸡蛋蒸牛肉

【材料】

牛肉150克剁碎,鸡蛋3只,葱2条切碎。

【操作】

1.牛肉用调味料拌匀。

2.鸡蛋搅匀,加入冷开水1辕2杯再搅匀,下牛肉、葱花搅匀蒸熟。

腊肠蒸鸡

【材料】

光鸡250克,腊肠2条,湿冬菇25克,葱数段,姜丝1汤匙,绍酒1匙,精盐、味精、生抽、生粉、花生油适量。

【操作】

1.鸡洗净切块,放碟,加入冬菇和姜丝及调味料拌匀。

2.将腊肠斜刀切片,放在鸡面上,隔水蒸熟,再撒上葱段,上席。

甜面酱蒸肉

【材料】

猪柳肉500克,甜面酱1匙,姜6大片,长葱段若干,酒1匙,糖1辕2匙。

【操作】

1.猪肉切厚片,用半匙油烧热锅,放入肉片炒至肉出水再炒干为止,洒酒,倒入甜面酱和糖拌均匀。

2.将肉放入深底碟,上面铺姜片、葱段(喜辣者可加辣椒丝),隔水蒸约60分钟,即可,上桌前捡去姜葱。

大头菜蒸猪肝【材料】

猪肝250克,大头菜100克,生粉1茶匙,麻油、酒、白糖少许。

【操作】

1.猪肝切片,加入腌料腌15分钟。

2.大头菜切片,用清水浸30分钟以去掉咸味。

3.将猪肝及大头菜放碟蒸30分钟即可。

蒸猪肝

【材料】

猪肝一块,酱油、糖各适量。

【操作】

1.猪肝整块洗净,沥干水分,放在蒸碗内,倒入酱油,使酱油浸过猪肝块,加入一汤匙糖调味。

2.蒸锅烧水,水开后放入猪肝,进行慢火蒸约50分钟取出,食用时切成片即可。

金钩芹菜

【材料】

芹菜100克,虾米25克,黄酒、精盐、白糖、香油、味精各适量。

【操作】

1.芹菜去叶,洗净,切成短段细丁。

2.虾米洗净,沥水,放在碗里再用少许开水浸泡约1小时,取出切丁。

3.将虾仁丁放在碗里,加入黄酒,放置蒸笼内蒸至酥软,出笼备用。

4.炒锅内放入清水,置旺火上烧开后,推入芹菜丁,迅速翻颠片刻,即用漏勺捞出,沥去水,备用。

5.将芹菜丁和虾仁丁同放一盘内拌匀,再加入精盐、白糖、香油、味精拌匀即成。

佛手白菜

【材料】

嫩白菜叶150克,水发海参25克,净大虾、鸡脯肉各75克,鸡蛋清1个,精盐2克、味精1克,花椒水、绍酒各5克,芝麻油10克,鸡油10克,姜末1克,湿淀粉25克,鸡汤100克。

【操作】

1.将海参、大虾都切成小方丁;鸡肉砸成细泥放入碗内,加鸡汤搅匀,再加入海参、大虾、精盐、味精、花椒水、绍酒、芝麻油调成三鲜馅。

2.把白菜叶放入开水内焯烂,捞出放在凉水里投凉。

3.将白菜叶挤净水分,选用10片,把三鲜馅抹在白菜叶上,包起来按成扁形,在宽的一端用刀在两侧各切一刀,并将切开的两侧部分,伸长为大拇指和小指,在中间再刻上两刀,表示手指缝。做好后放在盘内上屉蒸熟取出,再移到另一个盘内。

4.勺内放入鸡汤,加上精盐、味精烧开,撇净浮沫,用湿淀粉勾米汤芡,淋入鸡油,浇在盘内的白菜上即可。

纸包鸡

【材料】

鸡肉300克,火腿丝1汤勺,冬菇6朵,玻璃纸6小张,盐半茶勺,酱油2汤勺,油1汤勺,葱段、香菜各适量,砂糖、酒各1茶勺,胡椒粉、香油各少许。

【操作】

1.冬菇浸软去蒂切丝;鸡肉切薄片,将两材料拌入调料腌约6分钟。

2.取一玻璃纸、放上葱段、香菜、火腿丝、冬菇及鸡肉包好,成6小包,分开排放在一碟上,旺火加热3耀4分钟即可。

虾米蒸蛋

【材料】

鸡蛋3只,虾米40克,葱2条,盐、味精、五香粉、生油、熟油各适量。

【操作】

1.将虾米浸软滴干水;葱切碎。

2.把鸡蛋加调味料拌匀,加入3辕4杯冷开水又拂匀,加入葱、虾米再搅匀,蒸熟,淋上生油、熟油即可。

梅子蒸肥鹅

【材料】

光鹅1只(约2500克),酸梅300克,豆豉酱150克,干葱头、冰糖各100克,精盐、蒜蓉、味精、老抽等各适量。

【操作】

1.将鹅剖好洗净吊干水;酸梅置在锅中蒸烂,加入豆豉酱、干葱头(去衣、切碎)、冰糖(捣碎)和1辕2碗清水,少许味精、老抽等一同拌匀。

2.取拌好的梅酱1辕2,灌注入鹅腹腔内,开口之处,则用小竹枝插紧封闭,鹅的外皮涂匀老抽,放入热油锅内煎至金黄色时加入蒜片及余下之梅酱爆香,续下1碗清水。

3.将鹅连汁水齐置在大碟内,原碟隔着沸水炖蒸;直至鹅身酥烂时取出,晾凉,斩件上碟,余下之梅酱汁再煮滚,淋上鹅面即成。

大头菜蒸肉片

【材料】

大头菜150克,瘦肉150克,蒜蓉2茶匙,糖大半汤匙,麻油少许,生粉适量。

【操作】

1.洗净大头菜,片薄后再切成丝。

2.瘦肉切成丝,盛碟内,放入1辕2茶匙生抽、白糖及生粉拌匀,再放入大头菜丝、蒜蓉,隔水蒸20分钟,取出,淋上麻油即成。

牛肉蒸滑蛋

【材料】

牛肉150克剁细,鸡蛋3只、葱2条切碎,粉丝20克。

【操作】

1.粉丝浸软切短,滴干水,加少许盐捞匀盛碟上。

2.牛肉加调味料捞匀;鸡蛋搅匀,加入1辕4杯冷开水再搅匀,加入牛肉、葱花搅匀,倒在粉丝上蒸熟。

清蒸团鱼

【材料】

岷江团鱼1条(约1250克),水发香菇5个,火腿10片,姜片25克,水发虾米10克,网油1张,葱段15克,精盐4克,胡椒粉、味精各1克,绍酒15克,清汤1500克。

【操作】

1.鱼经宰杀洗净,在全身两侧斜剞6耀7刀(刀深约1厘米),用精盐8克,绍酒15克,腌渍入味;香菇切成薄片,火腿切成片。

2.将腌好的鱼沥去血水,放在蒸盘内,再将火腿、香菇片逐一插入刮刀处,加精盐2克,绍酒15克,葱、姜、清汤25克,盖上网油,上笼旺火蒸30分钟,取出,捡出葱、姜片、网油,将鱼轻轻地滑入鱼盘内。

3.炒锅加清汤1250克,再将蒸盘内的原汁滗入锅内,旺火烧开,加味精、胡椒粉,浇入汤盆内即成,同时与姜汁一起上桌。

蒸鸭脚

【材料】

已炸鸭脚6只,腐竹40克,八角、花椒、姜、葱、蒜蓉、盐、味精各适量。

【操作】

1.将腐竹放入滚油中,炸至起泡捞起,浸软,切小件盛碟上。

2.鸭脚焯水晾凉,盛碟上,加入水,放八角、花椒、姜葱各少许,蒸20分钟,冷后取起切件,加入盐、味精、葱、蒜蓉捞匀,放在腐竹上,蒸10分钟即可。

粉蒸肉

【材料】

猪五花肉500克,粳米、菠菜各250克,黄酒40克,酱油50克,白糖、葱各30克,味精、精盐各2克,姜3克,甜面酱、熟花生油各40克。

【操作】

1.将粳米淘净,沥水凉干,放入锅内炒成金黄色,冷却后磨成粗粉。

2.五花肉刮洗干净,切成1厘米厚、5厘米宽的块;菠菜拣去黄叶、洗净。

3.将五花肉块放入碗中,加酱油、白糖、黄酒、甜面酱、葱段、姜片、味精拌匀,腌渍1小时后,放入粉末拌匀。

4.将拌上粉末的五花肉块整齐放入碗内,上蒸笼用旺火蒸2小时左右。

5.炒锅置火上烧热,加入花生油烧至六成热,放入菠菜煸炒,加入精盐、味精,炒熟后出锅装盘,将蒸好的五花肉块扣在盘上即成。

银耳蒸童鸡

【材料】

鸡1只(约1000克),银耳7克,冬菇4只,姜6小片,盐、糖、淀粉、生抽、葱段、芫荽、烧酒、麻油各适量。

【操作】

1.鸡剖好,去肺、斩件;银耳浸开,大朵的稍为切碎。

2.将银耳连同姜片加入鸡件内,加下1匙烧酒、麻油、酌量盐、糖、淀粉和生抽一同拌匀,放入碟内蒸熟后加葱段、芫荽。

咸蛋肉饼

【材料】

绞猪肉600克,生咸蛋2个,葱末1汤勺。

【操作】

1.生咸蛋剥开,分蛋白1份、蛋黄2个备用。

2.将绞肉和葱末、生成蛋白搅匀,揉成肉饼状,置盘中,再将2个蛋黄压扁分置肉饼上面,加盖中旺火蒸15分钟即可。

白切鸡

【材料】

光鸡1只(约1000克),盐1汤勺,味精1勺,葱6段,姜6片。

【操作】

1.鸡洗净血污,用盐及味精抹遍全身,将葱、姜塞入鸡肚内,腌30分钟使其入味。

2.鸡放入盘内,旺火蒸20分钟,取出晾凉切块即可。

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