别管奶茶了,大口吃肉才是中国人秋天的头等大事!
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秋天的第一顿大餐
一大波肉向你袭来
秋天是个吃肉的季节。刚过立秋,许多人的“贴秋膘”计划就安排上了。“秋天的第一顿大餐吃什么”,是许多人关心的日常命题;虽然天气还没完全凉下来,但并不妨碍吃肉的躁动。今天,我们把与秋膘有关的一切,给您捯饬(dáo chi)的明明白白。
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北方人贴秋膘,不只是豪横那么简单
“贴秋膘”的定义,民俗学泰斗张紫晨主编的《中外民俗学词典》这样说:“贴秋膘,亦称'抢秋膘’或'补秋膘’……指立秋日食用厚味美食佳肴,目的在于弥补盛暑夏日身体之消耗。一般多以肉食为主,喻以肉贴膘之意。其中白切肉、红焖肉、肉馅饺子等均为贴秋膘之上好食品。”
这是一则有味道的定义,给“秋天第一顿大餐”吃什么,先上了三道硬菜。而现代人贴秋膘,不再像过往那般,是为了生存的举动,而更多变成了一种生活中会随时令而起的口头语,以及通过美食承载的集体记忆。
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大肘子vs.炙子烤肉,哪个是你的菜?
有学说认为,贴秋膘的起源时间可上溯到周朝的《礼记》,但是对于北京地区的贴秋膘传统,有一种说法是源于金朝的海陵王完颜亮(“祖籍”为黑龙江地区),他迁都北京后为猪肉的“实力代言”。
清朝光绪年间,北京的卖酱肘子的熟食店以西单的天福号、东四的普云楼为最。普云楼出现在姜文电影《邪不压正》中,已隐入历史。而天福号的酱肘子如今还是老北京贴秋膘的“伴手礼”。由于用了经年老汤,所以口感咸鲜松烂,肥而不腻,瘦而不柴。
而在美食达人汪曾祺那里,则提供了老北京贴秋膘的另一个选项——吃炙子烤肉。至今仍然是流行的美食。
在当时,“炙子”是铁条钉成的圆板,下面烧着果木,切成薄片的羊肉或牛肉,“由堂倌在大碗里拌好佐料——酱油,香油,料酒,大量的香菜,加一点水,交给顾客,由顾客用长筷子平摊在炙子上烤。”汪老先生笔下,贴秋膘有了DIY的乐趣。
老北京的炙子烤肉有“三巨头”:虎坊桥的烤肉刘、什刹海的烤肉季、宣武门的烤肉宛。烤肉季以羊肉为主,选后腿、上脑的精肉;烤肉宛则主打牛肉,切肉要“三寸长,一寸宽,薄如纸”。烤肉刘则事先腌过,烤好后不用蘸任何佐料。
而北京普通老百姓家,自己做贴秋膘的吃食,最接地气的吃法,莫过于煮白肉了。这道脱胎于满族祭祀的“烧燎白煮”的美食,用清水煮熟的五花肉,切成薄可透亮的肉片,蘸上韭菜花、红酱豆腐汁、或蒜汁食用,清爽解腻,肉香在口中绽开,这个立秋便圆满了。
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地上走的,水里游的,山里长的,全都能贴
也有观点认为,贴秋膘起源于东北,是满族的饮食文化。
满族人爱吃猪肉,立秋到来之际,用白水煮猪肉,即上文说的老北京煮白肉的前身。早先用关外的黑猪做“烧燎白煮”,其中的烧燎,就是用带皮猪肉用松木炭火来烤,存在着渔猎文化的痕迹。鲜为人知的是,除了四只脚的家畜,满族人贴秋膘还吃一只脚的蘑菇、以及没有脚的鱼。
更刷新认知的是,豪横的东北满族人,秋天竟然还会贴“素”膘:自己种的,可以吃清炖圆白菜;山上采的,可以吃蕨菜、蒌蒿(苏轼写的“蒌蒿满地芦芽短”,在东北也有)。从古至今,我国辽宁省的满族、锡伯族聚居区,“贴秋膘”一直是迎接秋天的重要习俗。
在辽宁地区,还把立秋日贴秋膘叫做“吃秋饱”,肉类当然解馋,管饱还需要碳水的助攻,所以在海城、锦县等地,主要以肉面为主,而义县等地多吃饺子、饼等肉馅面食。
不过,以米食为主的东北地区,贴秋膘吃饺子的传统,是不是山东人闯关东带过去的,还有待考证,因为山东地区立秋这天多吃饺子,有“立秋的饺子入伏的面”之说。和“上车饺子下车面”有异曲同工之妙,上了立秋“这趟车”,饺子也是万能的“通行证”。
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没想到吧?南方人贴秋膘也很豪横!
在江苏盐城,当地有“疰(zhù)夏”的传统。伏天人们胃口不佳,导致不少人消瘦。在民间,流行用悬秤称人,大多数情况是称小孩,因为早先胖瘦是人们评判健康的重要标准之一,所以将体重与立夏时对比来检验肥瘦,体重减轻就叫“疰夏”。
盐城的普通百姓家,贴秋膘首选吃炖肉。讲究一点的人家,还吃炖鸡、炖鸭。红烧鱼也是盐城人贴秋膘的明星选项。
在无锡,老少咸宜的贴秋膘方式,当地人十有八九会推荐酱排骨。无锡酱排骨色泽酱红,滋味醇厚,甜咸适宜。肉很酥烂的口感,被无锡人亲切地昵称为“肉骨头”。
无锡酱排骨说是肉骨头,其实也是“伪命题”,因为排骨上肉的比例要远大于骨头。据史料显示,这道菜产生于光绪年间,原是为了充分利用剩下的脊骨和肋骨,加佐料调味,煮透焖得酥烂,当作下酒菜的。没想到经过时间的检验,成为了无锡的代表性美食之一,对老人小非常友好的口感,让人可以放心大口贴秋膘。
而扬州人贴秋膘,狮子头必须榜上有名。梁实秋早在《雅舍谈吃》中就安利过这道名菜。扬州狮子头最传统的做法,要纯手工细切,不能将纤维斩断,还要做到肥瘦分离。肥肉丁的大小像石榴籽儿,玲珑剔透。而瘦肉丁的大小则如火柴头,粒粒分明。
对于狮子头的肥瘦比例,专家们观点各异。袁枚的《随园食单》说:“肥瘦各半,用纤合匀”;而梁实秋认为,“七分瘦三分肥,不可有些须筋络纠结于其间”;汪曾祺则说,“爱吃肥的亦可肥七瘦三”。梁和汪竟给出了相反的意见,看来狮子头也是众口难调。贴个秋膘,比例还是按个人口味,吃着舒服最好。
在浙江湖州,贴秋膘最地道的打开方式就是吃湖羊。唐鲁孙在《酸甜苦辣咸》中,盛赞湖羊“润气蒸香,腴滑不膩,可算独步江南”。入秋的湖羊,上膘正肥,支一口柴火大锅,慢炖到酥烂,浓油赤酱,满街飘香。
湖州人贴秋膘,能与红烧羊肉平分秋色的,只有白切羊肉了。当地人称之为板羊肉。做法类似无锡的压板羊肉,切大块下锅,压重物文火慢炖,这样能保证羊肉酥烂而不散。等到冷藏冻实,放到白案子切城条块,望之如粉色水晶,口感酥滑,紧致弹牙,香气因冷凝更加醇厚。
而在作家崔岱远的贴秋膘“手账”里,南方的贴秋膘是“豪横并精致着”,单拎出来红烧肉,都有很多贴秋膘流派:上海用花雕酒煮得酥润的本帮红烧肉;苏州浓油赤酱、甜而不黏的苏式红烧肉;湖南红亮微辣,只炒糖色不加一滴酱油的湘式红烧肉……
福建武夷山区贴秋膘吃的红烧肉,却在精致中透着野趣。用老火柴锅来做红烧肉,再用泡武夷岩茶的茶水焯肉去腥,调入农家自酿的米酒,一盘肉香、 茶香、酒香,三重加持,给人穿透味蕾的极致体验。
所以,中国哪里的秋天大餐最好吃呢?答案自然是故乡的。
贴秋膘,是一个横跨多民族的共同文化记忆,在物质丰裕的现代,也许不再需要固定的形式。但这个名词放到当下,却依然有新着的况味,在很多时候,贴秋膘更像是一个可以放纵一把,大口吃肉的快乐由头。
毕竟,比起很快就缺乏新鲜感的“秋天第一杯奶茶”风潮,大口吃肉才是中国人秋天的正经大事啊!
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文 | 鹿鸣谷
编辑 | 小球藻
图片编辑 | 冰凌渡
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参考资料
《中外民俗学词典》·张紫晨主编
《随园食单》·袁枚著
《人间有味》·汪曾祺著
《雅舍谈吃》·梁实秋著
《酸甜苦辣咸》·唐鲁孙著
本文系【地道风物】原创内容
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