冬至饺子夏至面

在夏至，中国大部分地区都有一个共同的食俗，那就是吃面。正所谓“冬至饺子夏至面”（或是“冬至馄饨夏至面”）。这某种程度上也是古代祭神、祭祖之传统的演变和遗存。

打新麦=尝新面

西晋的束皙是一位面控，尤其喜欢冬日早晨吃热汤饼，他写了篇《饼赋》：“玄冬猛寒，清晨之会，涕冻鼻中，霜成口外。充虚解战，汤饼为最。”他还特意描述了下人侍候他吃汤饼时的馋相，闻到气味直流口水，眼巴巴地看着，想吃又吃不到。

冬日吃碗热汤饼很容易理解，夏至吃面是怎么来的呢？最直接的原因是夏至开始收新麦子了。小麦传入中国后，黄河流域的先人们最早依循着春种秋收的方式耕种，后来渐渐发现，小麦这种作物若在秋末耕种，夏至前后就可以收获。

▲ 人们会将仍带有绿意的麦仁煮熟，然后放在石磨上碾转，直接碾出条状的面食，便叫做“碾转”。此时既有新麦的清香，又有面的韧劲。这种面食已有上千年历史，至今在河南等地区还为人们所喜好

汉代时期的中国人首先发现并成功培育了宿麦这一品种，也就是著名的冬小麦。冬小麦秋天耕种，到夏至收割，在很大程度上解决了夏秋之际粮食青黄不接的问题。

一冬的储粮已经告罄，眼下新麦子又可以收割，就像范成大《夏日田园杂兴》所写：“二麦俱秋斗百钱，田家唤作小丰年。饼炉饭甑无饥色，接到西风熟稻天。”

收完麦子，最直接的想法肯定是尝尝新，体验一下收获的幸福感了。清人潘荣陛的《帝京岁时纪胜》写道：“麦青作碾转，麦仁作肉粥。”中原很多地区，至今仍会在夏至时节吃这种叫做“碾转”的面食。不过碾转是啥？

新麦子刚下来，来不及磨成面，就想尝尝鲜，怎么办？于是人们就把尚带青色的麦穗煮熟，搓下绿色的新鲜麦粒，直接放在石磨上碾压，还带有水分的麦仁，在两扇石磨的缝隙一过，就变成了一种不规则条状的面食——碾转。碾转带着新麦子天然的清香，又有韧劲，非常好吃。

▲ 将面条下入滚沸的开水中，只需稍待片刻，便会成熟。然后便在各种手法下，形成不同的面式。一样面，百样吃。

凉面：夏日里的救星

古人非常讲究养生，饮食宜忌更多的具有时令特点，同样一种食物，什么时节适宜吃，什么时节不宜吃，是古人节令饮食讲究的中心内容。细究起来，无非还是为了疗疾、保健、驱邪。

先民们爱在酷热的夏天吃热面，据说就有“避恶”之意，因为古人认为农历五月是恶月，吃热汤面使人发汗，可祛除人体内滞留的潮湿和暑气，从而驱逐邪恶。

魏晋南北朝时期，已经有了伏日吃汤饼的习俗，南朝梁宗懔的《荆楚岁时记》记载：“六月伏日，宜作汤饼食之，名为辟恶。”这一习俗可以从古代医学著作中找到解释，汉代名医张仲景认为，“春夏宜发汗”，认为发汗可 “助宣阳气”。

▲ 一勺新鲜的汤，色清透如琥珀。与汤搭配，面温软易消化，极为适宜夏日湿热的南方气候

可是到了明代，人们的想法已经发生了变化，大夏天的，又想吃面，又着实怕热，怎么办呢？

《明宫史》记载：“初六日，吃过水面，……初伏、中伏、末伏日，亦吃过水面。”明代宦官刘若愚在《酌中志》记载了端午食俗，五月“初五日午时，饮朱砂雄黄菖蒲酒，吃粽子，吃加蒜过水面”。古代端午和夏至联系十分密切，从中可以窥见夏至吃凉面这一习俗的影子。

《帝京岁时纪胜》也记载：“夏至大祀方泽，乃国之大典。京师于是日家家俱食冷淘面，即俗说过水面是也。乃都门之美品。向曾询及各省游历友人，咸以京师之冷淘面爽口适宜，天下无比。”炎热的夏季里，面条下锅煮熟，捞起来过一遍凉水，就是所谓的冷淘面。

可见明清时期，民间夏至吃凉面已经比较盛行，但其实凉面的历史比这要悠久许多，《唐六典·光禄寺》早有“夏月加冷淘、粉粥”的文字，说明冷淘至少在唐代就已经出现了，只是那时还不算是民间常吃的食物。

▲ 凉面界的杠把子之一——鸡丝凉面。摄影／糖果

冷淘面的传说

《唐六典》中，记载了一种特殊的冷面：“太官令夏供槐叶冷淘。凡朝会燕飨，九品以上并供其膳食。”

可见这种冷淘是“VIP”专供美食，平头百姓是尝不到的。槐叶冷淘是什么味道？杜甫曾为这种面食专门赋诗一首：

青青高槐叶，采掇付中厨。新面来近市，汁滓宛相俱。入鼎资过熟，加餐愁欲无。碧鲜俱照箸，香饭兼苞芦。经齿冷于雪，劝人投此珠。愿随金騕褭，走置锦屠苏。路远思恐泥，兴深终不渝。献芹则小小，荐藻明区区。万里露寒殿，开冰清玉壶。君王纳凉晚，此味亦时须。

这首诗写得十分文艺，但我们还是不难看懂这道美食的材料、做法、口感：采槐树的嫩叶捣汁和面，做成面条，煮熟后放入冷水中过凉，然后捞起，调味，就可以得到一碗颜色鲜明碧绿，吃起来凉滑爽口的槐叶冷淘了。

▲ 槐叶冷淘面。摄影／王蓬勃

槐叶冷淘的流行一直延续到宋代。一天，苏轼带着白酒、鲈鱼去友人那里，一起吃了一餐槐叶冷淘。时值枇杷初熟，美酒新成，东坡借着新酒，浇一浇心中块垒，低头看着碧绿的冷淘面浮在汤汁里，粉红色的鲈鱼片躺在冰盘里，不禁感叹：“醉饱高眠真事业，此生有味在三余。”

细思量，这个画面有今天吃日料的精致味道呢。比苏轼早几十年，宋人王禹偁大约是在滁州任职的时候，也吃到了一种冷淘面，但并非槐叶，而是甘菊。

为此，王禹偁写了一首诗《甘菊冷淘》，诗中描写冷淘面是“随刀落银镂，煮投寒泉盆。杂此青青色，芳草敌兰荪”，芳香浓郁，颜色青碧，想来不比槐叶冷淘差。

他自己也说，唉，近年来吃肉吃多了感觉自己都俗气了，都浑浊了，还是开始吃素吧。淮南这边的甘菊长在篱笆边，多么可爱啊，采一点来吃吧！

▲ 冷淘成品

先切面，再煮面，过冷水，拌上甘菊叶子一起吃，又好吃来又好看。子美啊子美（杜甫的字），你喜欢槐叶冷淘，还不忘了想要献给皇上，我现在吃的这道甘菊冷淘也很是美味，我也真想给子美你打个电话聊一聊呢！

元末有个富二代，名叫倪瓒，也是一个地道的吃货。他在《云林堂饮食制度集》中，详细记述了一道豪华冷淘：

生姜去皮，擂自然汁，花椒末用醋调，酱滤清，作汁。不入别汁水。以冻鳜鱼、鲈鱼、江鱼皆可。旋挑入咸汁肉。虾肉亦可，虾不须冻。汁内细切胡荽或香菜或韭芽生者。搜冷淘面在内。用冷肉汁入少盐和剂。冻鳜鱼、江鱼等用鱼去骨、皮，批片排盆中，或小定盘中，用鱼汁及江鱼胶熬汁，调和清汁浇冻。

鳜鱼、鲈鱼、虾肉……各般奢侈食材被用来搭配冷淘面。古代的吃货们在一碗小小的冷面上，也极尽心思。

▲ 凉面界的杠把子之一——鸡丝凉面。摄影／糖果

来源：《中华遗产》2018年01期