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冬至饺子夏至面

大遗产大遗产2023-07-27 19:23:140

在夏至,中国大部分地区都有一个共同的食俗,那就是吃面。正所谓“冬至饺子夏至面”(或是“冬至馄饨夏至面”)。这某种程度上也是古代祭神、祭祖之传统的演变和遗存。

打新麦=尝新面

西晋的束皙是一位面控,尤其喜欢冬日早晨吃热汤饼,他写了篇《饼赋》:“玄冬猛寒,清晨之会,涕冻鼻中,霜成口外。充虚解战,汤饼为最。”他还特意描述了下人侍候他吃汤饼时的馋相,闻到气味直流口水,眼巴巴地看着,想吃又吃不到。

冬日吃碗热汤饼很容易理解,夏至吃面是怎么来的呢?最直接的原因是夏至开始收新麦子了。小麦传入中国后,黄河流域的先人们最早依循着春种秋收的方式耕种,后来渐渐发现,小麦这种作物若在秋末耕种,夏至前后就可以收获。

▲ 人们会将仍带有绿意的麦仁煮熟,然后放在石磨上碾转,直接碾出条状的面食,便叫做“碾转”。此时既有新麦的清香,又有面的韧劲。这种面食已有上千年历史,至今在河南等地区还为人们所喜好

汉代时期的中国人首先发现并成功培育了宿麦这一品种,也就是著名的冬小麦。冬小麦秋天耕种,到夏至收割,在很大程度上解决了夏秋之际粮食青黄不接的问题。

一冬的储粮已经告罄,眼下新麦子又可以收割,就像范成大《夏日田园杂兴》所写:“二麦俱秋斗百钱,田家唤作小丰年。饼炉饭甑无饥色,接到西风熟稻天。”

收完麦子,最直接的想法肯定是尝尝新,体验一下收获的幸福感了。清人潘荣陛的《帝京岁时纪胜》写道:“麦青作碾转,麦仁作肉粥。”中原很多地区,至今仍会在夏至时节吃这种叫做“碾转”的面食。不过碾转是啥?

新麦子刚下来,来不及磨成面,就想尝尝鲜,怎么办?于是人们就把尚带青色的麦穗煮熟,搓下绿色的新鲜麦粒,直接放在石磨上碾压,还带有水分的麦仁,在两扇石磨的缝隙一过,就变成了一种不规则条状的面食——碾转。碾转带着新麦子天然的清香,又有韧劲,非常好吃。

▲ 将面条下入滚沸的开水中,只需稍待片刻,便会成熟。然后便在各种手法下,形成不同的面式。一样面,百样吃。

凉面:夏日里的救星

古人非常讲究养生,饮食宜忌更多的具有时令特点,同样一种食物,什么时节适宜吃,什么时节不宜吃,是古人节令饮食讲究的中心内容。细究起来,无非还是为了疗疾、保健、驱邪。

先民们爱在酷热的夏天吃热面,据说就有“避恶”之意,因为古人认为农历五月是恶月,吃热汤面使人发汗,可祛除人体内滞留的潮湿和暑气,从而驱逐邪恶。

魏晋南北朝时期,已经有了伏日吃汤饼的习俗,南朝梁宗懔的《荆楚岁时记》记载:“六月伏日,宜作汤饼食之,名为辟恶。”这一习俗可以从古代医学著作中找到解释,汉代名医张仲景认为,“春夏宜发汗”,认为发汗可 “助宣阳气”。

▲ 一勺新鲜的汤,色清透如琥珀。与汤搭配,面温软易消化,极为适宜夏日湿热的南方气候

可是到了明代,人们的想法已经发生了变化,大夏天的,又想吃面,又着实怕热,怎么办呢?

《明宫史》记载:“初六日,吃过水面,……初伏、中伏、末伏日,亦吃过水面。”明代宦官刘若愚在《酌中志》记载了端午食俗,五月“初五日午时,饮朱砂雄黄菖蒲酒,吃粽子,吃加蒜过水面”。古代端午和夏至联系十分密切,从中可以窥见夏至吃凉面这一习俗的影子。

《帝京岁时纪胜》也记载:“夏至大祀方泽,乃国之大典。京师于是日家家俱食冷淘面,即俗说过水面是也。乃都门之美品。向曾询及各省游历友人,咸以京师之冷淘面爽口适宜,天下无比。”炎热的夏季里,面条下锅煮熟,捞起来过一遍凉水,就是所谓的冷淘面。

可见明清时期,民间夏至吃凉面已经比较盛行,但其实凉面的历史比这要悠久许多,《唐六典·光禄寺》早有“夏月加冷淘、粉粥”的文字,说明冷淘至少在唐代就已经出现了,只是那时还不算是民间常吃的食物。

▲ 凉面界的杠把子之一——鸡丝凉面。摄影/糖果

冷淘面的传说

《唐六典》中,记载了一种特殊的冷面:“太官令夏供槐叶冷淘。凡朝会燕飨,九品以上并供其膳食。”

可见这种冷淘是“VIP”专供美食,平头百姓是尝不到的。槐叶冷淘是什么味道?杜甫曾为这种面食专门赋诗一首:

青青高槐叶,采掇付中厨。新面来近市,汁滓宛相俱。入鼎资过熟,加餐愁欲无。碧鲜俱照箸,香饭兼苞芦。经齿冷于雪,劝人投此珠。愿随金騕褭,走置锦屠苏。路远思恐泥,兴深终不渝。献芹则小小,荐藻明区区。万里露寒殿,开冰清玉壶。君王纳凉晚,此味亦时须。

这首诗写得十分文艺,但我们还是不难看懂这道美食的材料、做法、口感:采槐树的嫩叶捣汁和面,做成面条,煮熟后放入冷水中过凉,然后捞起,调味,就可以得到一碗颜色鲜明碧绿,吃起来凉滑爽口的槐叶冷淘了。

▲ 槐叶冷淘面。摄影/王蓬勃

槐叶冷淘的流行一直延续到宋代。一天,苏轼带着白酒、鲈鱼去友人那里,一起吃了一餐槐叶冷淘。时值枇杷初熟,美酒新成,东坡借着新酒,浇一浇心中块垒,低头看着碧绿的冷淘面浮在汤汁里,粉红色的鲈鱼片躺在冰盘里,不禁感叹:“醉饱高眠真事业,此生有味在三余

细思量,这个画面有今天吃日料的精致味道呢。比苏轼早几十年,宋人王禹偁大约是在滁州任职的时候,也吃到了一种冷淘面,但并非槐叶,而是甘菊

为此,王禹偁写了一首诗《甘菊冷淘》,诗中描写冷淘面是“随刀落银镂,煮投寒泉盆。杂此青青色,芳草敌兰荪”,芳香浓郁,颜色青碧,想来不比槐叶冷淘差。

他自己也说,唉,近年来吃肉吃多了感觉自己都俗气了,都浑浊了,还是开始吃素吧。淮南这边的甘菊长在篱笆边,多么可爱啊,采一点来吃吧!

▲ 冷淘成品

先切面,再煮面,过冷水,拌上甘菊叶子一起吃,又好吃来又好看。子美啊子美(杜甫的字),你喜欢槐叶冷淘,还不忘了想要献给皇上,我现在吃的这道甘菊冷淘也很是美味,我也真想给子美你打个电话聊一聊呢!

元末有个富二代,名叫倪瓒,也是一个地道的吃货。他在《云林堂饮食制度集》中,详细记述了一道豪华冷淘

生姜去皮,擂自然汁,花椒末用醋调,酱滤清,作汁。不入别汁水。以冻鳜鱼、鲈鱼、江鱼皆可。旋挑入咸汁肉。虾肉亦可,虾不须冻。汁内细切胡荽或香菜或韭芽生者。搜冷淘面在内。用冷肉汁入少盐和剂。冻鳜鱼、江鱼等用鱼去骨、皮,批片排盆中,或小定盘中,用鱼汁及江鱼胶熬汁,调和清汁浇冻。

鳜鱼、鲈鱼、虾肉……各般奢侈食材被用来搭配冷淘面。古代的吃货们在一碗小小的冷面上,也极尽心思。

▲ 凉面界的杠把子之一——鸡丝凉面。摄影/糖果

来源:《中华遗产》2018年01期

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