第九章10 炒鸡蛋加味精多此一举
现在不少家庭(包括餐馆)在烧菜时都有加味精的习惯，炒鸡蛋也不例外。殊不知，这一做法是不对的。大家知道，味精的成分是谷氨酸钠，而鸡蛋本身就富含谷氨酸和氯化钠，在加热炒时，鸡蛋中的谷氯酸和氯化钠会发生化学变化，变成谷氨酸钠而产生鲜味。如果再加味精，就会破坏炒鸡蛋的自然鲜味，口味反而不佳。
另外，不宜加味精的菜，还有：
1含碱或小苏打的食物
在含碱或小苏打的食物中不能使用味精，因为在碱性溶液中，谷氨酸钠会生成有不良气味的谷氨酸二钠，失去其调味作用。
2酸味菜、糖醋、醋熘和酸辣菜
酸味菜、糖醋、醋熘和酸辣菜等在烹制时不宜放味精。因为，味精在酸性溶液中不易溶解，而且酸性越强，溶解度越低，酸味菜中放入味精，不会获得调味的效果。
3高汤煮制的菜
用高汤煮制的菜不宜加入味精。高汤本来就具有一种鲜味，而且味精的鲜味又与高汤的鲜味不同。如果用高汤烹制的菜加入了味精，反而会把高汤的鲜味掩盖，使菜的味道不伦不类。
4用鸡或海鲜炖的菜
鸡或海鲜有较强的鲜味，再加味精是浪费，并不能起到什么作用。
5凉拌菜
凉拌菜不宜放味精。因为凉拌菜温度低，味精不易溶解，不能起到调味的作用。
6高温加热的菜
高温加热的菜中不宜多放味精，以免加热过程中使味精变成焦化的谷氨酸钠。
家庭生活一点通
鸡蛋搅拌肉馅更好，可使肉馅肥而不腻，瘦而不紧，一般情况下，500克肉馅加两个鸡蛋就够了。
