冷水浸泡法：将海米用冷水浸泡后，再上锅蒸软。开水浸泡法：先用温水将海米洗净，再用开水泡3～4小时，待其变软即可。
巧发虾米
先将要发的虾米拣净，然后放入温水中浸泡1～2小时即可。浸泡虾米的水不要倒掉，可用于烧汤或烧菜。
巧发燕窝
热水慢泡法：将燕窝用清水稍加涮洗，即可放入80℃的热水中浸泡2小时，至松软后去毛，然后再换热水焖发1小时即可。
冷水浸泡法：将燕窝放在盛有凉水的器皿里，盖好盖。泡软时轻轻捞出，放入盘内，用尖头镊子除去燕毛、杂质及腐烂变质部分。
巧发海参
海参品种较多，泡发的具体方法有所不同。
（1）皮厚坚硬的海参（海参中的上品），要先放在火中烧皮（烧至焦枯发脆即可），然后用小刀刮去焦枯皮层，放入冷水中浸泡两天，到体质回软取出放入水锅加热，水开后改小火焖约两小时，之后捞出剖肚，取出沙肠，再放入冷水桶中浸泡，热天4小时，冷天一昼夜。接着再回锅煮开，小火焖一个半小时，捞出放入清水浸泡4~5小时，即可发透。
（2）皮薄肉嫩的海参，要先放入木桶中，倒进开水加盖，泡约12小时，捞出用清水冲洗，软的即可剖肚取肠，不软的可继续泡，直至变软为止。
巧发海带
蒸发法：将海带用旺火蒸半小时左右，蒸好后放在通风处让其自然干燥。吃海带时，将其放在冷水（加少许醋）里浸泡12小时后，即可食用。
冷、热发法：先将海带在冷水中泡半小时左右，刷洗去海带表面的沙粒和盐，捞出后放入带盖的容器中，用热水泡发10分钟。取出后，倒入少许米醋，用手捏擦，使海带表面的黏液浮起，用清水冲去，即可。海带不宜在水中浸泡时间过长，否则，海带中所含的碘、钾、甘露醇和维生素等有益人体健康的营养物质将会溶解于水中，人吃到的仅仅是海带胶和纤维素。
巧发海蜇
苏打水发法：将海蜇放冷水中浸泡2小时后，洗净泥沙，切成细丝，放进清水里，再放人苏打（按500克海蜇放10克苏打的比例），泡20分钟后捞出，用清水洗净即可食用。
冷水浸泡法：将海蜇切成细丝后，在清水中浸泡半个小时后捞出来、用凉开水冲洗几遍，再浸入凉开水中，5分钟后即可食用。
盐水浸泡法：将海蜇皮放入清水中搓洗，剥去其褐色薄皮。再将海蜇皮切成细丝，浸泡在50％的盐水中，搓洗后用干净盐水冲洗2～3遍即可。
巧发海蜇丝
先将海蜇丝用滚烫的开水冲一下，捞出后随即投入凉开水中浸泡，这样泡发出来的海蜇丝不会缩，且味美爽口。
巧发石花菜
做凉拌石花菜时，先将石花菜用40～50℃的温水浸泡两个小时，浸泡好后，用清水洗净除去根部、杂质和珊瑚碎片。搅拌时，加入酱油、食醋、食油、精盐、味精等料即成。
巧发腐竹
腐竹用温水浸泡才能软硬一致。如用热水泡发，则容易造成软硬不匀，甚至外烂里硬的现象。
巧发笋干
将笋干放在铁锅内，加水煮沸半个小时后，转为小火焖煮。煮好后捞出，切除老根，洗净。然后浸泡在淘米水或石灰水中待用，隔2～3天换1次水即可。
巧发玉兰片
先将玉兰片放入开水中浸泡10小时，再煮沸，用小火加热半小时。离火后继续泡发10小时左右，待涨发起来后，再漂去黄色，用淘米水煮10分钟，再换开水泡，直至发好为止。
巧发香菇
糖水浸泡法：香菇在泡发前，先在阳光下晒一下，使得香菇中所含的维生素D便于人体吸收。然后用清水将香菇洗净，随即放入5℃的加有白糖的冷水中浸泡，这样便可以减少香菇鲜味的流失。半小时后菇盖全部软化，便可捞出，稍微挤干即可使用。
冷水浸泡法：将要泡发的香菇摘去杂物，放入冷水中浸泡3～4小时，待其涨发后剪去老蒂，洗净沙粒，再用清水漂洗干净。
热水浸泡法：香菇的鲜味是由核糖核酸形成的，核糖核酸只有在60℃以上的热水中浸泡，才能被水解成具有鲜味的乌甘酸，因此香菇用热水泡发更好。
巧发冬菇
冬菇、银耳、香蕈等体小质软的干料适合于冷水发，即把干料放于冷水中长时间浸泡，使其涨大发透。
巧发口蘑
开水浸泡法：将口蘑倒入盛有开水的器皿中，盖好盖，焖20分钟。然后将原汤倒出（可用做汤菜）。用盐100克，打磨（磨擦）口蘑，除去沙子，摘去根，用清水洗净，即可烹饪。
冷水浸泡法：口蘑分为口叮、口片。泡发时，先将口叮放在凉水中浸泡1小时。再和口片一起放在凉水中浸泡30分钟。捞出后，洗净泥沙，剪去柄根，再用少量温水浸泡回软即可使用。
巧发猴头蘑
水煮法：将洗净的干猴头蘑放凉水锅里煮2小时，然后加少许熟豆油，再用文火煮2小时，即可烹饪。锅蒸法：将猴头蘑洗净后，放锅里蒸3小时即可。
巧发木耳
凉水浸泡法：木耳在生长过程中含有大量水分，干燥后变成革质，如用凉水浸泡，缓缓地渗透，可使木耳恢复到生长期的半透明状，吃起来脆嫩爽口。
开水浸泡法：泡发木耳时，可先去除杂质，再用开水泡开，摘去根，洗净泥沙即可食用。
米汤浸泡法：将木耳放入沸米汤里，盖好盖子，焖半个小时到1个小时，把木耳捞出，用清水洗净，木耳就发好了。
巧发银耳
泡发银耳时，可先将其放入凉水浸泡1小时（冬天可用温水），然后去根，去杂质，洗净即可烹饪。
巧发莲子
将莲子放入开的碱水中（按1千克莲子加26克碱的比例），搅搓冲刷，3分钟换一次水。当莲子皮已全部脱落，呈乳白色时捞出，用清水洗净，控净水分，削掉莲脐，捅出莲心，上屉蒸烂，即可食用。
巧发发菜
温水泡法：先将发菜杂质去净，然后放在温水里泡2～3分钟，取出后用凉水洗几遍即可。
开水泡法：将发菜放入容器中，用开水泡发。等发菜膨胀、松软后，去除杂质，用清水冲洗干净即可。
巧发金针菜
将金针菜梗和杂质去掉，放入冷水中浸泡30分钟取出，挤干水分即可使用。
巧发淡菜
将淡菜放入碗中，加入开水烫至发松回软捞出，摘毛除沙后，用清水冲净。放入锅内，加入清水，用小火炖烂即可。
巧发西米
将西米放入沸水中煮约15分钟，待西米有80％～90％由白变为透明，中间仅有很小的白点时，将西米和水一起倒入冷水中冷却。吃时一氽即可。
巧发肉皮
盐炒法：用旺火将盐炒热后，将肉皮埋在盐中焖数分钟，翻动一下再焖，直至肉皮回软卷缩，再慢慢翻炒。炒到肉皮泛白还没鼓起时，从盐中取出。将炉火调小，取块肉皮放在盐中焖至肉皮涨发，中间无黑斑即好。
油发法：将肉皮和冷油一起下锅。油要多，火不宜过大，待肉皮上出现小白泡时，将油锅端下。2～3小时后，将肉皮捞出，待气泡瘪去后，再将油锅放于炉上加温，油烧到六七成熟时，将肉皮逐张下锅。当肉皮用锅铲一敲即碎时捞出。烹饪前用开水泡软，再用碱水洗去油腻，用清水漂去碱味。
电烤箱法：将肉皮晾干水分，穿在铁丝上，放入电烤箱的托盘中，将烤箱的温度调至60～80℃。预热后烤20分钟，当肉皮干透时，将电烤箱的温度凋至130℃；不断翻烤10～15分钟，至肉皮发透、色泽发白而微黄即可。
巧发蹄筋
油发法：将蹄筋随冷油下锅，用勺翻动，等蹄筋上有白色气泡出现时，将锅离火。气泡消失时，再把锅放在温火上，不断搅动。当蹄筋涨大、鼓起、能用手捏断时即已发透。
油发水浸法：将干蹄筋和凉油同时下锅，用中火逐渐加热，翻动。发现蹄筋有白色气泡时，端锅离火，降低油温。当气体消失后，再端锅上火。炸至蹄筋涨大鼓起捞出。使用时再用温水泡软，清水洗净即可。
米汤浸泡法：当冬天泡发干蹄筋时，可将蹄筋放入捞饭的米汤里浸泡，一天换一次米汤。当蹄筋泡至涨开时，再换开水泡，直至泡软为止。
盐炒法：先用微火将盐的水分炒干，再将蹄筋放入锅内拌炒。当蹄筋体积缩小时，用热盐将蹄筋埋上，待听到有响声时，马上翻动。待蹄筋鼓起，将锅移到温火上再炒，炒到蹄筋能一掰两瓣时为好。再用温水浸泡，漂净盐水和杂质即可食用。
做面食技巧
和面不粘盆妙法
和面前，先将面盆洗干净，然后放置小火上烘烤，使盆中水分全部蒸发，之后在面盆稍微有些烫手时开始和面，这样就不会粘盆，即使有点面粉在盆上，只要轻轻一擦就可擦掉。
巧和饺子面
饺子皮不破：和饺子面时，在500克面粉中打入1～2个鸡蛋，加适量水将面和匀。将和好的面放在面盆中，盖上湿布放5～6分钟，然后再擀面、包饺子。这样不仅面柔和，而且包好的饺子也不会粘连和破皮。
五彩饺皮：先将菠菜、芹菜用沸水烫一下，去掉涩味，然后将菠菜、芹菜、胡萝卜切碎，分别煮成浓汤，捞出菜后，用温菜汤分别和面，3块面将分别呈翠绿、黄绿、橘红色。再根据用餐口味，调拌4种饺子馅，包出形状不同的水饺，煮熟装盘后，将会有橘红、黄绿、翠绿和白色4种水饺，色彩鲜艳，形状各异。
巧和烙饼面
如烙葱油饼或甜面饼，和面时可在面粉中掺一些啤酒，这样烙出的饼将会又香又脆，还有点肉香味。
巧发面
使蒸出来的面食香甜、松软的和面技巧：酸奶法：用酸牛奶和面，和好后放3分钟，再加入适量的小苏打，这样蒸出来的面食香甜、松软、白嫩，且无奶腥味。
啤酒法：和面时，在面粉中加些啤酒（啤酒和水各半），这样蒸出来的馒头将会格外松软。
快速发面
食醋催酵发面法：按500克白面、25克醋的比例加水和面，和好后立即加入适量的小苏打，再揉匀就可以上锅蒸了。
食盐催酵法：发面时，放一点盐水调和，不仅可使蒸出来的馒头松软可口，还可以缩短发酵时间。
白糖催酵法：冷天用发酵粉发面时加一点白糖，可缩短发酵时间，而且使蒸出来的馒头口味更好。
白酒催酵法：如果面还没有发好，又急于蒸馒头，可在面团上按一个坑，倒入少量的白酒，用湿布捂几分钟即可发起。若仍发得不好，可在馒头上屉后，在蒸锅中间放一小杯白酒，这样蒸出来的馒头松软好吃。
不用面肥巧发面
蜂蜜发面法：如发500克面粉，可将1.5汤勺的蜂蜜倒入250克水中，搅匀（如果水量掌握不好，也可把蜂蜜直接倒入面中）。面团要揉匀，宜软不宜硬。揉好后盖上湿布，放在温暖的地方，发酵4—6小时，待面团体积发到原来的2倍时，就可以使用了。如有酸味，可适量兑些碱水。用这种方法做出来的馒头将会松软适口。
食醋发面法：可用500克面粉加50克食醋、350克温水发面，将其拌匀，发10分钟左右，再加5克左右的小苏打，揉到没有酸味时为止。这样发面，蒸出的馒头将会又白又大。
巧使蒸出来的馒头洁白
加猪油法：蒸制馒头时，在面团里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅暄松、洁白，而且味香可口。
以盐代碱法：发好面后，以盐代碱中和酸性（500克面放5克盐），可使蒸出的馒头又白又鲜，且营养流失较小。加醋中和法：面团多放了碱，可加些醋把碱中和掉，这样蒸出的馒头就不会变黄发苦了。
巧辨发面酸碱度
拍听法：用手拍打面团，如果发出“嘭嘭”的声音，就说明酸碱度合适；如果发出“空空”的声音，就说明碱放少了；如果拍打后发出“吧嗒、吧嗒”声音，则说明碱放多了。
剖看法：用刀将面团切开，看其剖面，如果剖面出现有芝麻粒大小的孔洞，而且分布均匀，说明碱放得合适；如果剖面出现的孔洞小，而且是细长条形，面团色泽发黄，说明碱放多了；如果剖面出现的孔洞大，而且不均匀，面团色泽发暗，说明碱放少了。
抓感法：用手抓面团，如果面团发沉，没有弹性，说明碱放多了；如果面团不发黏，又不发沉，而且有一定弹性，说明碱放得合适。
巧做面肥
用一小碗面粉，加水和成较软的面团，放在炉灶边上，过24小时，便可看见面团中有许多小孔，这就成了面肥。
面发黏巧解
面发黏时，只要将1/10的淀粉掺入面中，其发黏现象即可改善。
巧解面条粘连
若面条结成团，可以喷一些米酒在面条上，面条团就能散开。
巧擀面条
瓶子擀面法：擀面条时，如果一时找不到擀面杖，可用空玻璃瓶代替。用灌有热水的瓶子擀面，还可以使硬面变软。
加盐和面法：夏季擀面条时，在和面的水中加少量的食盐，不仅在短时间内不易发酵，而且可使擀出来的面条筋道。
巧包饺子
双手捏法：将放好馅的皮子对折呈半圆形，以两手顺势向中间逐步捏紧即可。捏时手指不可往后拖，否则皮子边缘薄厚不均匀。
折捏法：将皮子托在左手中放好馅，按外六内四的比例折叠皮子，然后用左手的拇指拦住里面，用食指勾住外面，再用右手的拇指和食指向前折捏，把面子外面一半折捏到里面一半上来，同时左手应顺势向里侧转。
巧做生煎包子
生煎包子是一种南味小吃，另有风味，具体做法为：用发好的面加碱揉匀，50克面下4个剂子，擀成皮后包入鲜肉馅，捏好放入饼铛内（铛内事先抹上一层油），用中小火煎制，注意随时转动饼铛，使包子均匀受热。煎至包子底部刚上黄色时，要在铛的中间部位淋些水，紧接着盖好锅盖，稍焖一会，待包子焖热，底部呈现金黄色时，再淋一些油稍煎一下，即可出锅。
巧炸馒头省油
事先准备好一碗凉水，把馒头切成片，然后用水浸一下，迅速放入油锅内炸（注意要炸一片浸一片，不要一下全都浸水，否则馒头生会泡碎），这样炸出的馒头颜色金黄，着油均匀，外焦里嫩，香脆可口。由于馒头片已吸入水，炸时消耗的是水，所以耗油很少。
巧煮饺子、挂面
煮饺子要想达到清爽利落、熟得均匀的要求，除了锅里的水要多而清和水烧开后再下锅外，很重要一点是要注意刚煮时不要盖锅盖，这样，锅内蒸汽能很快散失，使水的温度始终保持在百度左右，就不会把露出水面的饺子皮“蒸”破。同时饺子随着滚水不停地搅动，也不会粘在一起。当皮熟了，再盖锅煮馅。
挂面要想煮又快、又透、又清爽是不容易的。煮时应注意：当锅底有小汽泡往上冒时即下挂面（不要等水大开再下），而后搅动几下，盖好锅盖，等锅内水开了，适量加些凉水，等水再沸了即熟，这样煮好的挂面柔而汤清。如等水沸了再下挂面，面汤易混浊，甚至成糊状。
贮存技巧
水产品
活鱼巧保鲜
灌酒法：把活鱼的嘴扒开，灌进几滴白酒，然后放进水盆里，把盆放置在阴凉黑暗的地方，盆上盖上能透气的东西。这样即使在夏天，鱼也能活上1～2天。也可将蘸酒的小棉球塞入鱼的嘴里，使鱼呈酒醉昏迷状，可存活1天不死。
水养法：如用自来水养鱼，水不要随放随用，最好隔日再用，每天换水1次，鱼可存活1个月左右。
贴眼法：鱼的眼视神经后面有一条死亡线，这条线一离开水就会断掉，从而导致鱼的死亡。因此，将浸湿的纸贴在活鱼的眼睛上，可使活鱼离水后能存活3～4小时。盐浸法：将鲜鱼放入2％左右的盐水中，浸泡15分钟，能使鲜鱼的血液变为酸性而凝结。经过“盐化”的鲜鱼，在30℃的气温下，放几天也不会腐败。
油鳃法：将活鱼的两鳃揭开，用鸡毛蘸上植物油涂搽在鱼的鳃丝上，能使鱼多活数个小时。
稻草法：将活鱼放于用水浸湿的稻草中，可使鱼活10个小时左右。
鲜鱼巧保鲜
