阿拉比卡咖啡树从幼苗时就需要呵护枝干生长，这是因为：从主干上生长出的第一分支决定了成年后的树形态势、生长速度、结果多寡等，关系非常重大，而从第一分支上生长出的第二分支则是主要的结果枝，更是十分重要。咖啡树茎直生，茎上有节，节的密度是判断品种的重要标准之一。每个节上有一对叶片，叶腋间有上芽和下芽。
阿拉比卡咖啡树的叶片色泽浓绿，呈修长的椭圆形舒展对生，叶片边缘有波纹状。尖端新抽出的嫩叶呈现出绿色还是红色是判断品种的重要标准之一。作为原始热带雨林中的下层树种，咖啡树并不耐强光照射。如果想让叶片硕大肥壮，除了浇水施肥以外，适度光照至关重要，所以户外咖啡园里的阿拉比卡咖啡树往往会种植在高大的遮阴树下。
此外，适当遮阴对于抵抗叶锈病、稳定产量、提高风味等均有好处。
咖啡种子（种子要用温水先浸泡24小时）种下去之后40～60天发芽，幼苗长出了4～5对真叶后就要出圃定植。定植时株距还会依据品种不同而略有差异，临时遮阴树和永久遮阴树也是有必要的，临时遮阴如花生，永久遮阴如合欢等。
从苗长成小树3年后能够开花结果。咖啡作为一种雌雄同花、自花授粉植物，五瓣形的咖啡花朵洁白素雅，芬芳馥郁，较之咖啡饮品的醇香另有一种清幽之美。咖啡花主要盛开在当年生出的枝条节点上，近观一丛一丛，远望顺着枝条呈现出条索状。以我国云南为例，花期比较集中在上半年3～4月，但还与干旱、海拔等密切相关。咖啡树的花期很短，1周左右比较常见，且通常在清晨时怒放，如果想看到盛开的美状，最好起个早床（接近中午时花粉囊裂开，开始自花授粉）。
每一丛白花绽放的枝条节点会长出多则十几颗、少则几颗咖啡果，咖啡果实为多汁的浆果，随着其慢慢成熟，外果皮逐渐由绿色变成红色或紫红色（少数情况下为黄色）。这一成熟期通常需要8～10个月。同一株咖啡树上的咖啡果也不是同时成熟，不同海拔更是差异巨大。
咖啡树开始结果后，第5～7年才是丰产期。
20年左右的经济寿命完结后，咖啡树将逐渐衰老起来，这时我们需进行截干等处理迎来新生命，专业术语叫作“老树复壮”。学习过葡萄酒知识的朋友一般了解葡萄藤的种植和养护，与此非常近似。
剥去外果皮就是我们说的咖啡果肉（中果皮），这是一层甜味浆状物质，可以食用，但往往口感并不出众。果肉（中果皮）里面就是可以生根发芽的咖啡种子。
咖啡种子的种壳，也就是咖啡果实的内果皮，又称羊皮纸，质地坚韧。带着种皮的完整咖啡种子又叫“羊皮纸咖啡”，云南称作“带壳豆”。
种壳里面是一层薄薄的种皮，通常称之为银皮（Silver Skin）。银皮紧紧裹附着内里的种仁，只有通过烘焙加热才能脱离。包裹着银皮的咖啡豆被称作咖啡生豆，烘焙后剥离了银皮的咖啡豆被称作咖啡熟豆。
15采收咖啡鲜果
“咖啡馆里的人特别多，没有椅子或沙发可以坐，即使这样，这种气氛还是非常好的，因为光是享受人群的拥挤以及嘈杂热闹的气氛就值了。”——意大利作家Cesare Musatti
明代《茶录》说：“采茶之候，贵及其时，太早则味不全，迟则神散”，采摘咖啡果与此同理。我们通常根据外观来判断咖啡果实成熟与否，除开那些个别品种外，青绿色和黄绿色为未熟果，云南咖啡产区叫作青果，不仅难以脱皮，而且口感艰涩，是咖啡品质拙劣的主要原因之一，应严禁采收。紫黑色、深黑红色的咖啡果为过熟果，此外还有失水干皱的干果、被病虫害侵蚀的病果（果皮上有虫眼或病斑），也都对口感有负面影响，严禁采摘。
深红色、橘红色或紫红色的咖啡果实适宜采摘，叫作咖啡樱桃（Coffee Cherry），云南本地叫作红鲜果或鲜果。采摘一颗咖啡鲜果在手，手指一捏，被果胶包裹的咖啡豆就应能够剥离而出。
人工采摘、机械采摘、摇落法和搓枝法是常见的四种采收咖啡鲜果的方法，后两种方法过于粗暴，甚至可能伤害到咖啡树，越来越少被采用。人工采摘咖啡鲜果时，通常要求随熟随采，分批采收，从里向外采摘，单果采摘，不得将枝条、叶片、花芽和果穗一并摘下，集中收集的咖啡鲜果也要安置在遮阴处。机械采摘则比人工采摘粗糙得多，鲜果品质也良莠不齐，再加上大型采收机只适合在平原地区使用，对坡度陡峭的山地望尘莫及，而优秀的阿拉比卡种咖啡经常生长在高海拔山区坡地。这些都是人工采摘优于机械采收的原因，喝茶的朋友经常会讨论“手采”或“机采”也是同理。
人工采收咖啡果不仅成本高昂，也是一项非常艰辛的工作，我在产区时深有感触。据说1个熟练咖啡采收工连续工作1周，所有劳动成果经初加工后，获得的咖啡生豆才能装满1个标准麻袋（60～70kg）。这几年云南咖啡产区用工成本暴涨，根据2012年行情算一笔账，采摘1kg鲜果人工成本约为1元钱，对于咖啡种植园来说，采收期的劳务等成本费用可能占到全年总成本的一半。
个别咖啡种植园因为咖啡行情不景气，任由咖啡鲜果挂在树枝上干枯萎缩，令人心痛。所以长久来看，如果不考虑山区复杂地形和小农经济特点，使用采收机器来代替人工劳动还是蛮有诱惑力的。正因如此，巴西等平原面积广阔的咖啡种植地区，正在大刀阔斧改革，力争尽快用机器采收代替人工采收。
为了保证品质并避免二次污染，采摘的咖啡鲜果应尽量在当天完成去皮等加工工序（如果温度较低，放置一晚，第二天一早加工亦可），我们称之为初加工（Coffee Processing）或粗加工。在进行初加工之前，为了使咖啡鲜果保鲜，我们可以将它们放置阴凉处并撒上清水，甚或暂时倒入清水池中浸泡。
16咖啡的初加工
“来自咖啡的香气，从来都是浪漫的象征，香气付出的尘封里，开启的永远是动人恋情……多年以后，我轻轻地走来，在咖啡的芬香里，寻找那温温的眼波，和那喃喃私语……”——钟敏《咖啡情侣》
咖啡鲜果的初加工分为干燥法（D r yProcessing）和水洗法（Wet Processing）两种，最主要目的是获得带壳豆，或叫作羊皮纸咖啡豆（Parchment Coffee Bean）。始于18世纪中期的水洗法综合成本较高，但获得的咖啡口感更加柔顺细致，所以卖价也会高些。
水洗法又叫作湿加工法，采收后的咖啡鲜果主要经历浮选、脱皮、发酵、洗豆、干燥、去壳、分级、包装等工序。
第一步，浮选。浮选通常是在流水线式的蓄水槽中完成，成熟的鲜果比较重会沉在水下，我们正好将水面上的枝、叶、垃圾、干果、病果等去除。有时还会按一定孔径大小特制筛子来将咖啡鲜果按照大小区别开，这样便于调节接下来所需的去皮机的间隙。
第二步，脱皮。脱皮指的是利用脱皮机将外果皮、果肉等剥去，以利于接下来去除内果皮表面的果胶。个别小型咖啡作坊，不具备浮选条件，因此病果、未熟果或过熟果（统称为浮果）到这一步时，由于浮果粒径都比较小，脱皮环节直接通过。
这样它们就会“搭着顺风车”到达后面的发酵和晾晒环节，成为咖啡口感拙劣的“原罪”。
第三步，发酵。发酵是一个能影响咖啡豆风味口感的重要环节，需要利用发酵池完成，较多依仗操作者的经验判断，用以去除内果皮表面附着的果胶黏液。具体又分为干发酵和湿发酵两种，但原理都是利用微生物作用，使那层质地坚韧、难以剥离的果胶物质变成可溶解清洗的物质，所需时间是12～36小时。发酵环节对于咖啡的品质口感关系很大，彻底去除那层果胶物质，并且避免这一过程中染上怪味、臭味（一颗老鼠屎可能坏了一锅粥）是关键点。
第四步，洗豆。洗豆是为了获得表面干净清洁、毫无粘手感觉的带壳豆，这一道工序需要在发酵之后在洗豆池中迅速展开。有时在洗豆之后还需将洗涤后的带壳豆置于清水中浸泡几个小时。
第五步，干燥。完成洗豆和浸泡操作的带壳豆含水量很高，往往超过50%，我们需要通过此项操作使其表面干燥且水分含量降低至11%～13%。干燥咖啡豆最好的办法是使用太阳光进行日光干燥，我们经常看到的摆满咖啡豆的日晒场或离地晒架就是在进行这项工作。但晾晒并不像我们看到的那么简单，它需要经常翻搅，使咖啡豆表面色泽一致且避免二次发酵（二次发酵会带来难堪的口感）。如果天公不作美，我们就需要在室内使用干燥机来人工烘干咖啡豆。根据经验，单纯使用机器干燥很难获得最佳的口感，纵使以机器干燥的咖啡豆也需要适度经历一下太阳光的沐浴。此外，甜蜜处理、室内阴干等特殊工艺在加工环节也比较常见。
第六步，去壳。直接进入销售环节前带壳豆需要进行去壳操作，使用去壳机来去除残留的内果皮（果胶），脱壳后的咖啡豆再用抛光机进行表面抛光处理，杂物和部分银皮会被去除。
需要注意的是，如果不急于销售，直接储存晒干的带壳豆更易保证品质。
第七步，分级。目前很多的去壳抛光机械还带有咖啡生豆的基本筛选功能，能流水线式地将咖啡豆进行分级处理。此外，我们还可以使用风力、振动筛、比重等不同原理的分级专用机器进行该项工序。
第八步，包装。经过分级的咖啡生豆已经成为了商品咖啡豆，下一步是使用牢固、干燥、无异味的麻袋进行包装、储存和运输，这期间，避光、通风、防霉、防虫等四点需要重点关注。
我们再简单描述一下干燥法初加工。除了第一步浮选与水洗法基本相同外，接下来的工序流程为：日光摊晒、脱皮、去杂、分级、包装。
首先，将采收的咖啡鲜果在日光晒场或晒架上摊晒，往往需要1～2周时间。接着，将干透后（含水量为10%～12%）的咖啡果用脱壳机直接脱去果皮、种皮，拣去杂质，并使用电子选豆机等设备进行分级。然后，就可以进行包装、储存和运输了。干燥法作业过程简单、投资低廉、操作便利又不依赖过多水资源，但更加依赖工人的经验技术（尤其是判断干燥程度）。
干燥法和水洗法初加工的咖啡生豆很好区分。首先，由于水洗法加工的咖啡生豆含水量略高一些，看上去往往带有较深的绿色（阴干豆除外）；其次，水洗法加工的咖啡豆，从外观上看石头、木块、枝干等异物混杂的比例会大幅降低，且咖啡豆色泽更加均匀一致。再者，水洗法加工的咖啡豆，表面的银皮剥离得较为彻底，豆子看上去更加光泽莹润，而干燥法加工的咖啡豆表面看上去则干涩一些。最后，如果我们对两种咖啡豆进行烘焙加热，干燥法加工的咖啡豆会剥离出较多的银皮，而水洗法加工的咖啡豆则少得多。当我们看咖啡熟豆的中央凹线时，如果保留了不少白色银皮，则是水洗法加工的咖啡豆概率更大一些。
今天，除了传统水洗法和干燥法外，改良式的半水洗法以及全程不沾水的甜蜜处理法也因环保不费水、风味出众而逐渐流行起来。
咖啡初加工是我们在城市里喝咖啡的爱好者们极易忽视的环节，它们对于咖啡口感风味影响之大令人咋舌。我甚至认为，咖啡初加工环节的重要性绝不亚于咖啡树品种、种植以及烘焙等。个别爱好者盲目青睐产区小种植户，甚至还为其贴上“环保有机”、“独家特色”、“个性风味”等标签，实则大谬！殊不知，越是小农经济，成本控制越可能凌驾品质监管，化肥施用越可能没有规范，采收环节越可能粗放，初加工环节越可能简陋，咖啡豆被污染的概率也越高，更无可能进行杯测等技术检测。
17详解咖啡生豆
初识咖啡，便被它深深地诱惑了，义无反顾地“失身”于它……一步一步地让那个被中世纪欧洲的主教和君主们称为“魔鬼”的褐色精灵引诱着，迷惑着，再也无法自拔。——作家李卫
从羊皮纸咖啡豆到咖啡生豆
在咖啡产地和咖啡生产国，羊皮纸咖啡豆（带壳咖啡豆）是最主要的储存和运输形式。这种形式储存的咖啡豆，是包含种壳的完整咖啡种子，品质最易保证，而咖啡生产者不可能保证所有库存的咖啡豆都能够在数月或更短时间内售罄——事实上咖啡豆从生产到销售是：一边生产，一边储存，一边销售的并行渐进式过程。如果行情不好，囤货一年待第二年再出售也很常见。
羊皮纸咖啡豆也有一些简单的评级标准，如果闻上去气味清新无异味，外观色泽白亮或淡黄白色，清脆饱满呈现半球形，不带或略带果皮等异物，则品级较高。
直到被出售或出口，约为咖啡果重量五分之一的咖啡生豆（Green Coffee Bean）才“闪亮登场”。可以说，咖啡生豆不仅是咖啡最重要的一种商品形态，也是大部分咖啡爱好者、咖啡消费者了解咖啡的起点。我们可以先从三个角度来审视一下咖啡生豆。
首先，咖啡生豆的获得是一项异常艰辛的工作。如果将大小年平均来看，一棵阿拉比卡咖啡树每年收获的咖啡豆也就在1～2kg——对于咖啡爱好者来说，随意浪费豆子就是糟蹋一整株咖啡树的结晶。咖啡生豆个头虽小，但数量庞大，通常被装在一个个干燥的粗纤维麻袋里，以30kg、45kg、60kg、70kg甚至90kg为重量单位（60kg和70kg最为常见）进行储存或贩卖。
2010年，全世界的咖啡豆消费量达到创纪录的1.35亿袋（60kg/袋），而咖啡也继续当仁不让地成为世界上最重要的贸易商品之一。
其次，咖啡生豆质地坚硬，只要合理储存（避光、干燥、通风、恒温），能拥有较长的保质期。而一旦经历烘焙，咖啡生豆发生了一系列物理及化学变化，想要保存就非常困难了。
再者，虽无通用的国际标准来对咖啡生豆的等级品质进行整齐划一地评价，但几乎每个咖啡生产国都制定了属于自己的标准。除了前面涉及的咖啡产区、初加工方法、咖啡树品种等可以用来分类以外，海拔高度、咖啡豆颗粒大小和均匀度，以及瑕疵豆在样品中所占的比例（或扣分法）算得上是三大标准。咖啡消费国虽然希望构建评价口感风味等更加主观的分级体系，并推出了完备可行的杯测体系，但想要统一全世界人的“嘴巴”却并不那么简单。
咖啡豆分公母吗
如果有心人百度一番，会看到一些描述咖啡豆分公母的文章，并提到公豆风味优于母豆云云。其实，作为雌雄合体、自花授粉的植物，咖啡树果实中的种子并无公母之分。正常的一颗咖啡鲜果中，球形的咖啡种子由两粒咖啡豆并在一起组成，平面相对冲内，弧面对外，这种常见形态的咖啡豆被称作平豆（Flat Berry），也就是所谓的母豆。
