对于花式咖啡，比如说有牛奶拉花造型的卡布奇诺，我们需要欣赏咖啡呈现出的艺术美，了解咖啡师希望表达的意境。在此，我们着力介绍一下Espresso的颜色外观。覆盖Espresso表面上方的咖啡油脂状物质俗称“克里玛（Crema的音译）”，是高压萃取时乳化而出的咖啡油与空气接触氧化生成的物质，是无数细微咖啡油颗粒与大量细密小气泡结合的混合物，是存留咖啡复杂香气在咖啡液中不至于迅速逸散的“帽子”，更是评价和品鉴意式浓缩咖啡的关键所在。好的“克里玛”应该满足三个“站”字：站得好（厚重地悬浮在咖啡液表面上方）、站得俏（色泽以漂亮的琥珀色、深金色为宜，且颜色均匀一致，不要出现不同色的斑点）、站得牢（不会在数秒钟内迅速消散）。
看视觉效果
对于用玻璃器皿承装的冰咖啡，可能会有一个多层的视觉效果，我们需要观赏分层是否明晰、色彩搭配是否和谐，色彩分层与盛器是否协调一致等。此外，很多花式咖啡会在杯沿等细节处进行艺术处理，甚或增加些额外的小装饰物。如果处理得恰如其分，能够极大提升视觉美感；如果处理不当，则有画蛇添足之憾。
不管面前这杯咖啡观赏余地多大，它留给饮用者欣赏的时间都是十分短暂的。热咖啡趁热喝，冰咖啡趁凉喝，还要及时搅拌混合。这里，我们只能“残忍”地破坏这件艺术品，进入下一步“闻”的环节。
55闻香识咖啡
闻香是品鉴咖啡的核心
以前曾看过某段对电影《闻香识女人》的精彩点评：“……无论女权运动如何如火如荼席卷全球，无论香奈儿如何强调将军风范的女装肩部设计，无论过去多少年，从束胸衣和裹脚布中解脱出来的女人们，终其一生都在等待一个真正了解而欣赏赞美的异性眼神……”其实对于咖啡又何尝不是如此呢？充满灵性的咖啡香一直等待着你的领悟！我们所谓的咖啡香（Bouquet）指的是咖啡豆本身固有的一种重要风味，它既与咖啡树品种、种植环境等本身固有的先天因素密切相关，也与烘焙、研磨、萃取等后天实现过程关联甚大。品鉴咖啡的核心环节是闻香，即调动嗅觉对咖啡香进行感官评估。是否掌握并探究这一环节的奥秘，几乎构成了普通咖啡爱好者与咖啡专业人士间的分野，我们有必要细聊一番。
嗅觉并不简单
鼻子不仅是人体呼吸系统的入口，也是头号感觉器官，据说大脑中的思维感知区域便由嗅觉感知区域发展生成，难怪有“鼻祖”一说。人体真正的嗅觉感受器就位于鼻腔最上端的嗅上皮中，嗅上皮里的嗅细胞通过神经纤维与大脑嗅觉中枢连接，构成了整个嗅觉感知和分析系统。值得注意的是，人体嗅细胞所处的位置并不是空气呼吸流通的通路，而是被鼻甲隆起遮掩。这导致正常力度的呼吸过程中，空气并不容易接触到嗅细胞，对于气味的感知能力自然很弱。只有加大吸气力度或者进行吞咽等动作时，才能将大量空气送到嗅细胞近前（对同一气味不能连续多次使用该方法，因为极易嗅觉疲劳）。
那么嗅觉怎么产生呢？当物体发散于空气中形成带有刺激性的细小微粒并作用于嗅细胞时，嗅觉感受系统随之启动。可见，只有易挥发的有味物质分子才能成为触发嗅觉感知的刺激物，最终不能以气体形式存在就不能被嗅觉感知，“气味”一词由此而来。
嗅觉比视觉原始，比味觉复杂，嗅觉感知在时间轴上也是一个复杂多变的层次性体验过程。比如说有A和B两种气味，可能同时感知到A和B，也可能仅感知到A或者B，可能先感知到A再感知到B，也可能先感知到B再感知到A，还可能感知到A和B混合后形成的新气味C。一个普通人能够分辨出4000～6000种不同气味（由樟脑味、麝香味、花草味、乙醚味、薄荷味、辛辣味和腐腥味这7种基础气味的组合形成），训练有素的香水师能够分辨出的气味会比常人多出一倍。这虽然与狗鼻子多达200万种气味分辨能力没法比，却也远胜过人类舌头的味觉识别能力了。
人与人之间的巨大感知差异会使嗅香评估结构千差万别，纵使是同一个人对同一款咖啡的香味进行感官评估，所处环境不同、时间不同、精神状态不同，也会严重左右最终结论。因此，专业的咖啡香味感官评估，不是依赖某个人先天生就的灵敏异常的鼻子，而是凭借多年来扎实刻苦的嗅香实践，凭借长时间实践建立在大脑中的嗅觉记忆库。亲爱的读者朋友，只要用心实践，你也能成为闻香识咖啡的高手！
解读咖啡香
当我们描述完整的咖啡香时，干香（Fragrance）、湿香（Aroma）、气味（Nose）和回味（Aftertaste）是四大构成要素。
干香主要由咖啡熟豆和研磨后的咖啡粉释放，可以称之为“香气”。咖啡的干香主要是由溶解在二氧化碳气体中的有机物组成，如酯类物质。散发二氧化碳的过程伴随始终，因此感知干香的过程也是持续的，尤其是研磨新鲜咖啡豆时，大量二氧化碳短时间释放，形成了浓烈又令人心醉的咖啡干香。最易被感知的咖啡干香挥发性也最强，通常让人感到一种甜甜的或许微带辛辣的花果香，因此我们又可以将其细化为花香、果香、草本植物香（如青草香、蔬菜香等）等几类。
湿香主要由萃取后形成的咖啡液释放，可以称之为“香味”。咖啡湿香体量庞大，非常复杂，是由咖啡液中水分子气化时裹挟的有机物释放的。除了果味、草本植物味以外，往往坚果味比较突显。
气味主要由品尝咖啡液时鼻腔中存留的水汽释放。它和回味都属于鼻后嗅觉——气体分子从口腔中经由鼻咽管道逆向进入鼻腔，被识别出的特征，当我们咂嘴尝味时，殊不知也是在调动鼻后嗅觉。这一环节水汽中裹挟释放出大量复杂的化合物，它们往往是咖啡豆烘焙环节焦糖化反应的产物。烘烤、焦糖、糖浆、坚果等气味特征大量涌现，而具体的感知结论与烘焙工艺关系甚大。
回味主要是由品尝咖啡液后口腔里残留的水汽释放，它与气味近似，却又有些不同，可以理解为挥发性更差、释放过程更缓慢的一些大分子、重分子化合物。经常表现为烟草味、汽油味、辛辣味、可可味、焦炭味等。
在日常咖啡品鉴课程中，我们会借助咖啡鼻子等专业教学器具来进行嗅香训练。
56细细品咖啡
看过、闻过之后，我们总算进入到了品尝咖啡环节。这一环节包括味觉（Gustation）与口感（Mouth Feel）两部分，前者强调化学性，后者强调物理性。
除此以外，品的环节通过啜饮来带动大量空气进入口腔，从而挤压口腔中的挥发性咖啡气味分子进入鼻腔，即是比鼻前嗅觉更加隐秘而重要的嗅觉体验——鼻后嗅觉。
品咖啡之味觉篇
2014/11/18正如不能气化则无法闻香，不能液化则不能品味——任何物质只有溶解于液体才能被称作呈味物质，我们才可能将其味道信息识别出来，“味同嚼蜡”的真正原因是蜡在口中不易溶解。
人的舌表面分布着许多细小的舌乳头，好似含苞待放状的味觉感受器——9000多个味蕾（仅指成年人，婴儿有上万个）便各自处于不同舌乳头中。而味蕾中有许多不同类型的受体，这些受体与不同味道配对产生冲动，如甜味受体仅与甜味配体产生兴奋性冲动，再传导至中枢神经，感知到甜味存在。因此，舌头表面不同部位分布的不同类型味蕾对于甜、咸、酸、苦这四大基础味道的感知敏感度不同。舌尖对甜敏感，舌尖两侧对咸敏感，舌体两侧对酸敏感，舌根对苦最敏感。对于普通人来说，苦味感知最是敏感，甜味则最差。所以，品味咖啡时尤其需要讲究技巧，更加真实地感受咖啡的味道。
那么我们应该怎么做呢？说起来也很简单，我们可以通过口腔内雾化喷射、吞咽、漱口等动作，让咖啡液能够覆盖舌头每个部位，让分布不同的味蕾都能接触到咖啡液，这样味道受体与味道间的配对才更加完整。
虽然国人描述的味觉经常包括：酸、甜、苦、辣、咸、鲜、涩，但其实从生理角度来看，只有酸、甜、苦、咸是能被感知辨识的四大基础味道（鲜和脂是近年来被科学家确定的两种全新基础味道），辣和涩都只是感觉，而并非味道。比如说辣，是热感和痛感的混合，涩是物质令口腔黏膜收敛的感觉。人可分辨的5000余种味觉信息都是由四种基础味道彼此之间或叠加、或消弭、或助长、或杂糅形成的，进一步细化研究的话，可分作一级味道、二级味道、三级味道等。专业的咖啡味道描述文字中，实际上就是尽量精确到所能精确的子级味道概念。举例来说，专业术语中描述了一种叫做辛辣（Nippy）的二级味道，是舌尖部位敏锐捕捉到的甜中带刺的味觉感受。此外，人体生理状态（如疲劳、生病、饥饿等）、心理状态（如生气、紧张、恐惧等）、年龄（年纪越大敏感度越低）以及性别等都会对不同味觉的敏感性产生差别。比如说女孩子对甜味更敏感也是有科学依据的，在此我们就不多讲了。
品咖啡之口感篇调动味觉感受之余，我们还需要调动舌乳头的触觉，通过物理刺激来感知形成完善的品尝体验，如咖啡液在口腔中的浓郁度、醇厚度、粘性、质感等，我们统称为咖啡的口感（Mouthfeel）。
浓郁度指的是咖啡液中萃取物的丰富程度，醇厚度指的是咖啡液在口腔里的饱和感、重量感，与浓郁度有些许关系，但也确实取决于其他因素。粘性指的是咖啡液在口腔里的黏着度，有人喜欢黏着度高的口感，也有些人喜欢比较爽利干脆的口感。质感（Texture）在葡萄酒品鉴与咖啡品鉴中都非常重要，指的是液体在口腔中的触感，咖啡品尝时的质感经常由那些咖啡液中脂肪含量很高的油性物质引起，我们经常形容如天鹅绒般（velvety）、丝绸般（silky）、蜡质般（waxy）等等。
57咖啡杯测
对于咖啡真实风味与口感进行确定的方法叫作杯测（Cupping），也常叫作Cup Testing。这是一套专为咖啡消费者准备的方法，与咖啡生产国那些简单、粗暴的评级手段不同的是，咖啡杯测并不是强制性地输出一套标准，而只是一套找寻最终答案的工具——不同的评测人或评测团队可以建立起属于自己需求的评价体系。
学员们经常询问诸如“什么豆子好喝？”“我该买什么样的豆子？”“这个品种豆子有什么风味特色？”等问题。其实通过训练自己的感官来建立对各种咖啡豆的体验评判标准可以说是唯一正途——不用道听途说，不再人云亦云，自己喜欢的就是好的，自己不喜欢的就是不好的。带着这样一种理念，我们来进入咖啡杯测的世界吧！
杯测器具：
1.杯测杯3个（洁净、干燥、无异味、厚底的敞口玻璃杯为宜，容量为150ml）
2.杯测匙3把（洁净、干燥、无异味的银质杯测匙为宜，不锈钢质地次之。每杯咖啡对应一把杯测匙，不要混用）
3.玻璃饮水杯1个（用来清洁口腔）
4.不锈钢冰桶1只（可用其他容器代替）
5.白色纸巾若干张
6.电热水壶一个
杯测样品：
咖啡熟豆A，咖啡熟豆B，咖啡熟豆C（如上三款均为新鲜烘焙）
烘焙程度：
新鲜烘焙且烘焙程度不能太深，SCAA的Agtron值#65为宜（3款样品保持基本一致的烘焙程度）
杯测步骤：
第一步，取3个杯测杯，底部或侧面贴上标签，注明为A，B，C，与三款咖啡豆相对应。
第二步，将3款咖啡熟豆细度研磨（使用同一款研磨机的话，应注意务必清洁豆仓，避免彼此干扰），各自量取8.25g倒入三个对应的杯测杯中。
第三步，快速把鼻子凑过去，用力闻闻咖啡粉的香气，这个叫作干香，仅做参考之用。
第四步，用电热水壶将新鲜冷水（TDS浓度为100~250ppm）烧开，开盖静置约30秒，等到水温降至93~95℃。再将热水倒入3杯咖啡粉中，须将咖啡粉润湿，如果杯测杯正好是150ml的话，需要正好倒满。如果玻璃杯比较大，则可以事先画上一条标识150ml容量的细线，保证彼此水位线一致即可。
第五步，静候等待咖啡粉焖蒸3分钟。在此阶段，相当一部分咖啡粉被萃取，但水面上则形成一个硬壳，咖啡液的丰富香气被封锁在硬壳以下的狭小空间里。
第六步，用杯测匙插入咖啡硬壳，从靠近自己一侧向远离自己一侧拨开，我们称作“破壳”或者“破杯”。与此同时，将鼻子凑过去，用力深嗅逸出的大量香气，这个被称作湿香，也仅作参考之用。
第七步，用杯测匙搅拌，将水面上的泡沫消除，并将浮在面上的咖啡渣颗粒舀到冰桶里，这个步骤要尽量快一些。
第八步，待温度降至71℃时，舀一勺咖啡液，用啜饮法吸入口中，使咖啡液杂乱地吸向咽壁（就像吞咽时一样）。气体成分通过鼻后部到达嗅味区，并借助类似漱口的动作，让舌头每个部位都能分布咖啡液，同时可以通过咂嘴以带入更多空气进来。细细品味如下表格中几项内容。
第九步，吞下或向冰桶中吐出咖啡液，呷一口纯净水清洁口腔后，再进行第二款咖啡的评测。其中甜度、一致性和纯净度要在咖啡液温度逐渐接近室温的过程中慢慢捕捉揣摩。
第十步，最后，不再执着于具体细节，直接说出对每款咖啡的整体评价（Overall）：你喜欢这款咖啡吗？Do you like this Coffee？
为了能够定量描述并保证公正，我们需要设计一份杯测评价表，最后通过计算总分（可能还涉及加权和扣分），来对杯测对象进行客观的整体评价。全世界有很多种杯测方法，如SCAA杯测、COE杯测等。还有很多专家会用虹吸壶、法压壶或手工冲泡来做杯测，刻意效仿并无太大意义，建立起一套行之有效又简便易行的杯测工具才是最终目的。
