享受，是我们学习咖啡的终极目的。虽然个别人只醉心于获得咖啡的过程，如种植、采摘、烘焙、研磨、冲泡等，但是作为一种饮品文化，绝大多数人还是将享受咖啡与感官体验以及由此获得的幸福快乐联系在一起，这也合乎咖啡的本质属性。
虽然我经常大声呼吁我们的茶文化应该向现代咖啡文化好好学习，学习那种标准化与系统化、理论与实践结合的理念，但换个思路来看，茶文化的精髓重在享受茗茶之美，既有纯粹的感官体验，也有延伸的意境之趣，甚至与文学、佛学、易学、香道、琴道、手谈等都有密切关联。这等于说已经攀上了享受茗茶之美的制高点，其境界叫人慨叹不已。
本章节的写作在我全书创作中居于至高位置。因为我本无意去重复千万人谈论中难免会“千篇一律”的咖啡，无意去絮絮叨叨一些与咖啡相关的“术”，而着意于去描述我领悟的咖啡之“道”，去摸索组合咖啡世界的终极拼图。哪怕这种“道”非常肤浅，甚至漏洞百出。多一批埋头钻研咖啡技术的匠人并不是本书的写作目的。咖啡不仅有自己的文化知识、技术细节，还有自己的精神内涵、品鉴逻辑与价值观诉求，培养一批真正能够爱咖啡、懂咖啡、享受咖啡的中国读者，并将咖啡之趣带到自己的生活、事业中才是最为重要的！而这一切，都必须以大量的咖啡基础知识作铺垫，并在这一章的“咖啡鉴赏学”里得到些许升华。
爱咖啡，懂咖啡，享受咖啡吧！
48咖啡鉴赏学
何谓“鉴赏”？先要辨别，再而赏识，最后才是犹如对待艺术品般欣赏其趣，享受其妙。
咖啡鉴赏学（The Art And Science Of CoffeeAppreciation）专为享受咖啡之美而设，既是我多年来学习实践的些许小结，也是对国内外咖啡专业机构理论体系的归纳解读，更是身边很多咖啡同好们经验心得的归纳。
解读一杯咖啡的完整生命历程是咖啡鉴赏学的基础。在本书第二章，我们从咖啡树品种起步，谈论了涵盖咖啡产地微环境、种植管理、采摘、初加工、生豆手选等诸多上游话题。这些因素之间不是简单的相加关系，是一种彼此相乘的关系，任何一个环节的严重缺失都会带来不可逆转的灾难性后果，知识内涵之丰富叫人终生学之不尽。这些与大自然亲近、描述先天因素的内容要旨在于“创造”二字，展现了咖啡健康、原始、纯洁、阳光的一面，是我们热爱咖啡之源。
本书第三章则从咖啡豆烘焙开始，经历包装、储存、研磨等过程。我们开始冲泡咖啡，萃取出咖啡中的精华，这一系列快乐而严谨的工作是为了不暴殄天物，为了感谢大自然的恩赐，并珍重地将咖啡之美味真切纯粹表达出来，我们需要花费大量时间来学习这些有趣的细节。
终于到了享受咖啡之美的时候了，这是咖啡鉴赏学的核心与高潮，又大体分为两部分：咖啡鉴赏步骤与咖啡鉴赏流派。
首先，我们要了解如何调动感官机能去与咖啡亲密接触（看、闻、尝三步曲的咖啡感官分析）。如何最大化调动视觉、嗅觉和味觉，如何将咖啡的美感受得淋漓尽致，这一块至关重要，却往往是最易被忽视的。我经常看到一些烟不离手的朋友大谈咖啡冲泡萃取技术，其实与其继续改进技术细节，不如戒掉抽烟的习惯，培养自己对咖啡的感官分析能力帮助更大些。在我自己的诸多咖啡店里，一贯不鼓励咖啡师抽烟酗酒——一旦感官灵敏度受到永久损伤，在咖啡专业道路上的前景就黯淡了。
咖啡鉴赏四大流派
我一直认为，只要能够感受到咖啡带来的乐趣，就可以说是在享受咖啡之美、咖啡之妙，而不管是否有更多技术含量。事实上，越是技术含量高的东西，往往越不亲民，越是容易拒人千里。咖啡之所以拥有今日之全球盛世，恰恰在于绝大多数咖啡饮用者都不是那么“专业”，专业的咖啡匠人在伟大的咖啡世界里始终只是极少数另类而已。反而是那些懂咖啡、爱咖啡、喝咖啡的作家、诗人、作曲家、总统、富豪更加受人尊崇，为人津津乐道，原因便在于此了。
遵循这一理念，我们可以将咖啡鉴赏流派分为四类：第一类是绝大多数咖啡饮用者，他们数以十亿计，分布在全世界每个角落。他们理解中的咖啡醇香提神，充满活力，优雅快乐，勇往无前，少了些技术约束，也少了些门槛障碍，却多了些亲近随和。他们是“爱咖啡的大多数人”，是最可爱的咖啡人。
“爱咖啡的大多数人”也是在变化的，每时每刻这其中都有不少蠢蠢欲动分子，寻求从咖啡中获得更多力量、乐趣、知识或财富。他们要超越芸芸大众，寻找咖啡世界更多的拼图真相，比如说星巴克的创始人霍华德.舒尔茨先生等。于是乎，一群快乐幸福的咖啡爱好者、发烧友和专业人士映入眼帘，他们是给人间带来醇香的咖啡天使。
Espresso 和Non-espresso被广泛认可为是第二和第三类咖啡鉴赏流派的一种有效区分方法。前者被称作意式咖啡，是一种体系独立，发展极为迅速，与科技结合紧密，出品创意繁多，流程标准化，适合投入商业运作的年轻咖啡流派。它被认为是一种大众或平民咖啡流派，在今天全世界的咖啡版图上占有“半壁河山”，是成就咖啡商业帝国的创业者们的宠儿。后者则被直译为非意式咖啡，指的是用各种简单器具在非加压情况下手工制作出来的咖啡，尤其是某个特定产地的单品咖啡（SingleOriginal Coffee）。他们是咖啡世界里的高端流派和小众流派，格调高雅，趣味性强，注重个性风味。这些年随着精品咖啡理念的日渐深入人心，这种像品茶一样品咖啡的“优雅事儿”也拥趸日众，大有卷土重来，与意式咖啡PK的架势了。因其主要使用滴滤设备制作，也常常叫作滴滤式咖啡（Brewed Coffee）。
除此之外，古老的土耳其咖啡凭借其独具一格的冲泡方法、器具设备、鉴赏追求和历史文化，也拥有着顽强的生命力，可以称为第四类咖啡鉴赏流派。
虽然在全世界范围内流行火爆难度很大，但依靠那些拥趸们的执着，会永远“羞答答地静悄悄开”，等待你不经意间去采撷。
本节描述的咖啡鉴赏学只是一扇进入咖啡世界核心地带的门，无法去涵盖包罗咖啡世界的一切。随着科技的发展和人们对咖啡理解的不断深入，更多的咖啡制作技术、设备和方法正在不断被发明创造出来。过去我们对于咖啡的理解也在不断经受着挑战、改良和升级，我们面对的是一个每天都在进化的咖啡世界，这也是咖啡的乐趣之一。
49爱咖啡的大多数人
在美国大陆最南端——佛罗里达群岛的基韦斯特，日落映红了墨西哥湾，热情的迈阿密人坐在咖啡屋旁的椰林下，一边喝着咖啡一边享受着生活，古巴哈瓦那不过百十公里外……对于爱咖啡的大多数人，这只是喝咖啡的一个普通场景而已，快乐恬静，怡然自得，却正是爱咖啡的真谛。
咖啡因兴奋提神而生
首先，咖啡最初登上历史的舞台就是因为其具有提神、兴奋的功效。直到今天，大部分人喝咖啡依然只是冲着这一单纯目的，要求他们那么细致去品鉴其风味口感的细微差异，一则恐怕无暇顾及，二则也不一定有心情和能力。还有一些其他人群，如长期烟不离手的烟民、喜欢酗酒的酒徒、嘴里总是嚼着槟榔的食客、喜欢“麻辣诱惑”的饕餮一族……严格意义上说，让他们去品鉴咖啡的风味与口感并不容易——拿着半凉不热的咖啡外卖杯在城市街头行走，解渴提神足矣。
咖啡因丰富多彩而美
为了提神兴奋而饮用咖啡，促成了咖啡饮品的最大需求，对于这类庞大的消费者来说，简单快捷、满足所需才是基本出发点。对于他们来说，在家使用法式压滤壶、爱乐压或者美式电动滴滤咖啡机已经能够制作出美味又提神的早餐咖啡或下午茶咖啡了，不如将心思放在承装咖啡的漂亮器皿上，与咖啡搭配的美食上，或者是离奇怪异的咖啡故事上。如果充满了猎奇精神或异样情趣，偶尔感受一杯麝香猫“产”下的猫屎咖啡也非常有趣，这种经由麝香猫们“精挑细选”的咖啡樱桃，再经由肠胃环境的“微发酵”，虽然最终口感风格未必就那么与众不同，但仅凭“臆想”便足以值得更加昂贵的售价了。
咖啡因咖啡馆而荣
我们在“新咖啡主义”章节中曾经提到一个崭新的咖啡馆时代已悄然来到，对于爱咖啡的大多数人来说，“喝不喝咖啡不重要，泡不泡咖啡馆才是个问题”。人们来到咖啡馆，不再单纯以饮用咖啡为诉求，而更多将其视作平台、容器和载体。经营一家咖啡馆也从纯粹地咖啡制售转而提供更多增值服务、功能服务和综合体验。或许目前在我国如雨后春笋般蓬勃兴起的咖啡馆便是一个小小缩影，让我们以此为线索，来做一次管窥吧。
有人将咖啡馆看做是忙碌人生的休憩港湾，工作之余钻在街角某家咖啡店里，避开俗世的纷扰，手捧一杯风味卓越的咖啡，呷上一口，唇齿间浓香四溢，压力、烦恼、困乏顿时化为乌有，没有什么比这个更令人神往了。
有人将咖啡馆看做是新的人生开始，毅然辞去原有待遇优越的工作而选择开家咖啡馆，有滋有味过起了忙碌而快乐，幸福却简单的生活。
有人将咖啡馆视作心灵息壤，在此阅读，写作，学习，分享。我的这部作品也有相当部分篇幅完成于北京喧闹的咖啡馆里，那种闹中有静，喧杂中不乏凝思的感觉最惬意不过。
有人将咖啡馆视作事业的起点，在此寻觅创业伙伴、人生导师、创业资金和商业机会，在咖啡馆里成就事业。
有人将咖啡馆作为结合不同行业和领域的平台，将很多跨界的资源在此融合，创造出生产力和惊喜。
有人将咖啡馆看做无所不能的容器，在此基础上嫁接了阅读、电影、摄影、情感、动漫、音乐等大量主题元素和资源，使得那些小小的咖啡馆就好似一个个有血有肉的活生生的人，在城市里行走欢笑。
有人将咖啡馆……
50像品茶一样品咖啡
作为茗茶的骨灰级发烧友，我平日里常饮的茶种类繁多：杭州西湖龙井、江苏太湖碧螺春、安徽太平猴魁、湖南洞庭君山银针、福建武夷山大红袍、广东潮汕凤凰单枞、台湾冻顶乌龙……这些名茶有的是绿茶，有的是黄茶，还有的是乌龙茶，但都有一个特点：严格冠以地名，且地名越小（产区范围越小）品质越好，档次越高。
那些葡萄酒爱好者们很容易理解这个意思。
同样是法国波尔多产区的AOC葡萄酒，大区AOC就远不如小产区如庄园AOC品质好，产区范围越小，相应的品质管控规范越严谨，个性风味特征越突出。法国葡萄酒有一个专有名词terroir，表达的正是这个意思。
在咖啡世界有一个优雅的品鉴流派，专注于某个产区的某个咖啡品种，主要使用传统的滴滤式冲泡，在一系列严谨又流畅的流程下完成冲泡萃取，杯中物最后呈现出来的独特风味和个性密码令人着迷，我们称之为单品咖啡品鉴，最完美的精品咖啡品鉴都是通过这种形式得以实现的。咖啡专业人士们非常看重这一曾被Espresso打压得喘不过气来、近些年重出江湖的品鉴流派，美国知名咖啡师Scott Rao在2010年出版的畅销书《Everything But Espresso》便是力证——独独将Espresso撇开，只谈专业的滴滤式咖啡冲泡技术（Professional Coffee BrewingTechniques）。
要想品鉴高水准的单品咖啡，如下几点值得借鉴：
第一，遵循或参考精品咖啡理念，从品种到产地，从手选到烘焙，从研磨到冲泡，进行全流程的关注。若仅仅将眼光停留在最后的冲泡环节，是无法获得令人满意的体验的。我建议读者哪怕只是喝一杯单品咖啡，也可以多多询问它的“前世今生”，了解是怎么一步一步得来的。
第二，虽然也可以用单品咖啡豆来萃取Espresso，甚至制作卡布奇诺等花式咖啡饮品，效果有时也很不错，但Espresso为代表的意式咖啡流派有着更多与此不同的萃取技术、鉴赏追求和冲泡场合。我们还是应该积极尝试用各种壶具来手工冲泡单品咖啡，而尽力摆脱电力、工业产品（如意式咖啡机）的束缚，这样获得的综合体验才最大化。
51美味之源：Espresso
意式咖啡的基础——Espresso（意式浓缩咖啡）无疑是咖啡世界的宠儿，尤其是分布全世界各地的咖啡馆，不少都依仗意式咖啡饮品来扩大赢利规模。我最早了解它，也是在经营咖啡馆的过程中。
一份Espresso的完整技术档案
首先，我意识到Espresso是个意大利语词汇，含有Just for you，以及On the spur of the moment的意思，翻译成中文大约是：立刻为您冲泡！扑面而来的是一股“快速贵宾式专属服务”的香醇气息。这，正是Espresso精神的内核。接下来，我在经营中开始慢慢了解Espresso的概念，意大利国家意式浓缩咖啡协会（INEI，Italian Espresso National Institute）的“EspressoItaliano”标准是这样定义描述一份Espresso的完整技术档案的：
谁说意大利人散漫随性？如上严谨的数据便是明证。其实我并不建议大家“本本主义”照抄上述技术细节，最近十几年拜全球商业咖啡馆迅猛发展所赐，Espresso也无时无刻不在发生着改良和进化，我们需要的只是把握其本质与精神。
举个例子：美国咖啡师更喜欢的Espresso萃取水温在92～96℃，且往往填装更多的咖啡粉。由于咖啡粉兼有吸水和降温作用，这样两者在实际的咖啡萃取过程中，平均萃取水温非常接近。不过美国人显然知道填装更多的咖啡粉，粉饼更加厚实，压粉技术性要求也相应下降，更容易均匀萃取。而意大利人的单份Espresso，粉饼非常薄，对于压粉技术是不折不扣的考验。
从饮品特征角度理解Espresso
Espresso是一份用带有足够压力的热水冲过咖啡粉饼制作而成的浓缩饮品（ConcentratedBeverage）。它小巧精致，通常只有1～2盎司容量，因采用了高压冲泡，萃取出的Espresso比其他方法制作出来的咖啡饮品要浓郁得多。
