酒店成本核算必须按权责发生制原则，凡是应由本期负担的费用，不论款项是否支付，均应计入当期成本、费用；凡是不应由本期负担的费用，即使款项已经支付，也不应计人当期成本、费用。酒店必须分清本期成本、费用与下期成本、费用的界限，不得任意预提和摊销费用。
2.成本与费用控制
酒店成本费用开支的大小，直接关系到酒店能否盈利及盈利的大小。酒庙应加强对成本费用的管理，对成本费用的预算及各种消耗物品的采购进货、验收、储存、盘点、耗用等各个环节应实施全面控制，做到成本费用形成之前有预算，预算执行过程之中有控制，成本费用形成之后有分析。
酒店各部门应根据自身的经营特点，制定成本费用预算目标，测算出各项成本费用开支的消耗额或消牦率指标，并将指标相应地分解到各个时间段（如月份），以作为成本费用控制的标准和依据。同时，酒店也应将成本费用管理职责加以分解落实，调动各方面的积极性和主动性，实行成本费用的全员控制。在预算执行过程中，酒店应依据预算计划，严格控制各项成本费用的支（十），减少和杜绝不合理开支。最终根据实际成本费用与预算目标的对比，找出两者差异的原因，以分清责任，加以改进。
（第五节）酒店收入与利润管理
一、酒店收入管理
1.酒店收入的概念
酒店按一定价格，通过提供劳务或出租、出售等方式所取得的货币收入被称为营业收入，包括出租客房、提供餐饮、（十）售商品及其他服务项目所取得的收入。从收入项目看主要包括：内外宾房费收入、内外宾餐费收入、自销商品收入、代销商品手续费收入、会场及舞厅租金收入、宴会及风味餐收入、酒吧收入、冷饮收入、洗衣收入、美容收入、汽车收入以及其他经营收入。
2.营业收入的分类
根据企业业务的主次之分，企业营业收入可以分为主营业务收入和其他业务收入。企业经常性、主要业务所产生的收入为主营业务收入，非经常性、兼营业务交易所产生的收入为其他业务收入。通常，企业收入中主营业务收入占企业收入的比重大，对企业的经营效益产生较大的影响。其他业务收入则占企业收入的比重较小。
现代酒店是经营提供食宿为主兼营其他多种服务的旅游接待设施，收入来源众多，但主要以提供服务为主，非经常性业务较少。可分为：客房收入、餐饮收入、康乐收入，酒店又可按需要划分为若干个项目。例如：客房收入包括房费租金收入、房内食品饮料收入、洗衣收入等；餐饮收入可按各餐饮销售点（如中餐厅、西餐厅、酒吧、咖啡厅等）划分；可以按康
乐种类划分康乐收入；商品收入可按所销商品种类划分；等等。
3.酒店收入管理
（1）建立完善的客人账务管理系统
酒店营业收入的取得，一方面来自住店客人，另一方面来自非住店客人，对此应分别建立客人账务管理系统和操作程序与标准。
（1）住店客人账务管理系统
住店客人账务管理系统主要包括客人账户的开立、记账核对和结账三方面的内容。
客人入住酒店，首先会在总服务台办理住宿手续，并填写“住宿登记单”，由前厅部开出客人账单及其他文件送到有关部门。前台结账处对此要根据不同结账方式的规定进行核对，无误后将客人的总账单及有关附件放入相应房号的账夹内。
将客人在住店期间在酒店内各营业点的消费状况如实记录在客人账户内，并人稽核组核对。
客人离店时，通知各营业点将客人消费账单迅速汇集前台，以防出现跑账漏收的情况。一般来说，客人可采用现金、支票、信用卡、旅行社凭单、经同意的转账结算单等方式进行结算，按不同结账方式规定的操作程序进行处理，将有关凭证分别交给客人或稽核组核对。
每日下班前要编制收款员收入明细表、收款员收入日报表及收款员缴款袋，分别投于缴款箱内和交与夜间稽核员。
（2）非住客店人账务管理系统
非住店客人往往在酒店的餐饮部、商品部、康乐部等营业点进行消费。以餐饮消费为例，根据客人点菜要求填写点菜单，并在厨房联上盖上收款员印章，交给服务员，根据财务联在账单上填列日期、桌号、人数、服务员工号、品名、数量及单价等内容，放在账单架内，以待客人结账。客人若增加点菜，应继续填列在原账单内，不用重新开立新的账单，以防漏收。客人要求结账时，应立即计算出应付款额，交与服务员呈送给客人，收下客人的现金并将客人联交给客人，而将现金与账单的财务联交给收款员。收款员下班之前也要编制收入明细表、日报表及缴款袋。
（2）以完善的信息传递系统和严密的内部牵制制度保证客人账务管理系统的正常运作
完善的信息传递系统是做好账务管理工作的基础。客人在酒店内的停留时间一般不会太长，因此要求酒店要记账准确，走账迅速，结账清楚。如果由于信息不畅或传递速度达不到要求，就有可能造成跑账漏收的结果，给酒店带来不必要的损失。对住店客人来说，其在酒店内各营业点的消费信息必须及时传递到前台，为此就必须结合酒店实际情况选择合适的信息传递方式。从传递方式来看，目前主要有人工传递、电话传递以及计算机联网传递等方式。人工传递方式是指各类营业点的账单（凭证）由专门的人员传递到前台结账处。这种方式传递速度慢，成本高，衔接不好易造成跑账漏收。电话传递方式虽然速度较快，但不能提供文字单据的传递。计算机终端传递方式是用计算机主机将各个营业网点的终端联接起来，通过计算机终端传送记录信息的一种方式，它传递信息速度快，是较理想的传递方式。
在建立畅通有效的信息传递渠道的同时，还必须健全和完善酒店的内部牵制制度，无论是现金收入，还是信用卡或旅行支票，都必须完善各流经环节的操作规程，以前后工序的相互制约和配合为基础，健全内部牵制制度，使该收的收入如实地得到实现，减少漏洞，避免损失和差错，提高酒店营业收入的管理水平。
内部牵制制度包括的内容很多，其中比较重要的一部分是建立收入稽核制度。按照其工作时间和工作内容的不同，可以将其分为夜间稽核和日间稽核。夜间稽核工作主要是在每天营业结束时检查核对所有营业部门销售的记录是否正确无误，同时编制出客账汇总表。当客账汇总表合计数与有关的控制数字不相符时，应立即核查原因，更正差错。
日内稽核的工作主要是进一步检查营业记录是否真实，并对夜间稽核工作进行复查，以保证销售记录的正确性和真实性。稽核后编制营业日报表，通过营业日报表为酒店各级管理者了解营业情况，进行科学决策提供及时的信息保证。
（3）按权责发生制正确核算营业收入
营业收入核算的正确与否直接关系到盈利的准确性。一般来说，营业收入的核算有权责发生制和收付实现制两种。权责发生制，要求凡是在本期取得的收入，不论其款项是否已收回，都被视为本期收入；凡不属于本期的收入，即使款项在本期收到，也不作为本期收入。
而收付实现制，是以货币的实际收入为标准来确定营业收入的归属期，即凡是在本期实际收到的款项，不论其是否应当属于本期，都作为本期的收入；反之，即使是属于本期的收入，只要实际款项并未收到，也不能作为本期的收入。
按照《旅游、饮食服务企业财务制度》的规定，酒店应采用权责发生制来核算营业收入。酒店应当在劳务已提供，商品已发出，同时收讫价款或取得收取价款权利证据时，确认营业收入的实现。实行权责发生制，在收入方面就会有预收收入和应收收入之分，预收收入指本期或前期已经收到并已入账，但要到以后的会计期的部分，才能作为本期的收入。应收收入指本期已经获得，但尚未收到款项的收入，如客人已住宿尚未付款的收入，根据权责发生制，这些应收收入应作为本期的营业收入对待。营业收入核算时应按实际价款进行，当期发生的销售折扣、销售退回及转让，应冲减当期营业收入。
（4）及时办理结算，提高服务质量，尽早收回营业收入
酒店营业收入的取得主要有三种形式：
（1）预收，即在提供服务之前，预先收取全部或部分服务费。如酒店在客房预订确认以后，会向客户收取一部分预订金，长住户也往往要在年初支付该年的全部费用。
（2）现收，即在为客人提供服务的同时收取服务费，如在那些总台只负责结算房费的酒店，客人在餐厅、商场的消费即采取现收形式。
（3）事后结算，即在向客人提供服务以后，一次性或定期地进行结算。这种形式常常在单位之间进行，如酒店和旅行社之间常采用事后结算方式。
不同的收费方式管理的重点是不同的，对于预收服务费的项目，要树立认真执行合同规定的意识，如果酒店单方面不执行预订的服务项目，没有提供相应的服务，就会因此而失去信誉，要部分或全部地退回预收款，甚至要对客人进行赔偿，其赔偿费要从营业利润中予以扣除。由此可见，预收款并非是安全的，能否如数留下还取决于酒店是否遵守合同规定，是否保证了相应的服务质量和等级。
对于现金结账的部分，关键是健全内部牵制制度，严格按操作规程去执行和检查。要加强对各收银点的管理，不能怕麻烦，图省事，以免为一些人的舞弊行为造成机会，留下隐患。对于事后结算的管理则要强化事前控制意识，不要等积压占款过多时才去控制。对结算期过长的款项，要采取措施，加强催收力度，降低资金占压的数量。
这三种收人取得方式在不同星级的酒店中所占的比重是不同的，但提高结账服务质量和效率都是相同的。随着我国酒店业星级评定制度的推广，国家旅游局对不同酒店的结账服务也作了规定，各酒店可参照这一规定检查自身在结账服务中做的如何，对不足的地方加以改进。
（5）加强对外汇收入的管理，降低外汇风险所造成的损失
酒店接待国际游客，涉及对外汇收入的管理问题。对于来我国的外国旅游者而言，他们携带的外币、外币旅行支票以及信用卡等都必须兑换成人民币才能用于消费。而要兑换就必须涉及汇率的波动及由此给酒店带来的风险问题。
外汇风险是指某一经济实体或个人的以外币计值的资产或负债，因外汇汇率波动而引起其价值下降而遭受损失的可能性。如果酒店能够有效地进行外汇风险管理，将会避免因汇率变动造成的损失或减少损失程度，增加收益。反之，则可能造成损失。
虽然酒店在外汇管理体制改革后将不再收外币，改用人民币计价、结算，但仍然会存在外币支付、外汇资产及债务等经济行为，因此外汇风险仍是存在的。尤其是在当今国际金融领域动荡不定，普遍实行浮动汇率制以后，汇率不仅频繁波动，而且经常出现难以预料的强弱势的变化，更加深了涉外经济主体的外汇风险。在这种情况下，如何正确认识外汇风险，采取正确的外汇风险管理对策，趋利避害，将是一个十分重要的问题。
3.营业收入的回收方式
酒店营业收入的回收，不外是预收、现收和事后结算三种方式。
（1）预收
预收指在向客人提供服务之前，提前收取全部或部分房费等费用，也就是押金。例如，一般店在客房预订确认以后，会向客户收取一部分的预订金。对某些客人（如随身只带小件行李者），酒店也会在他们登记入住时，要求预算以后住店期间的全部房费。
（2）现收现收指酒店提供服务和收取费用同时进行。例如酒店商场在向客人销售商品的同时，当场就要收取商品销售收入款项。对非住店的散客，酒店在其各个部门向客人提供服务时，也要及时收取费用。
（3）事后结算
事后结算指店在向客人提供服务以后，定期地或最后一次性地向客人收取费用。比如酒店和信誉良好的旅行社之间，大多采用这种事后结算的方式。一般酒店对住店宾客也会采取这种事后结算的方式，收取全部费用要在客人离店时，或定期收取已消费的一部分费用。
4.营业收入控制
（1）一次性结账的收费办法
酒店一般采用一次性结账的收费办法，即客人一旦入住酒店，就可在酒店内部（除商场等个别消费点外）赊账消费。酒店应建立起与之相配套的管理办法和控制制度。如客人总账单上的每一笔账目都应附有客人签字的原始附件，同时应规定欠款的最高限额，一旦超过限额，就应及时催促客人付款，以免因欠款累计太多、太久而陷入被动。
（2）营业收入稽核
为防止经营过程作弊、贪污等不正常行为发生，酒店应建立营业收入稽核制度，确保营业收入的回收，维护酒店的利益。为此，酒店应设立收入稽核岗位，以便从收款员到夜审员、日审员层层审核，层层把关，以保证营业收入不受损失。
（3）控制收款
酒店应加强对各收款点的控制，如对账单的管理。酒店应建立起专人负责账单发放的管理制度，对发出的账单进行编号登记，逐笔逐号审核账单。
各营业点收款员当班结束后，都需填报“收入日报表”和“交款单”，酒店据此检查收回的账单与交来的表单是否相符等。
（4）控制应收账款
应收账款指酒店已经销售但款项尚未收回的赊销营业收入。它是一种以商业信用提供商品（或劳务）而被买方占用的一项资金。酒店提供商业信用，一方面有利于增加销售，使市场占有率扩大，另一方面又可减少存货，使有货管理成本降低，减少存货过期贬值的可能性。但对因提供商业信用而产生的应收账款，酒店应加强控制，以确保营业收入款项的回收，避免产生坏账损失。
酒店应收账款的大小，通常取决于企业外部的大环境和企业内部自身的营销方针，对于酒店的外部环境，宏观经济情况会影响企业应收账款数额的大小，如在经济不景气时，就往往会有较多的客户拖欠付款。当然，可以通过内部的管理，通过自身和政策的变化，来改变或调节应收账款的数额，控制应收账款，但是，这种控制往往会影响酒店销售收入的减少。
酒店的信用政策包含了信用期限、现金折扣、信用标准和收款方针等内容。信用的松紧直接决定了企业赊销数额的大小，决定了应收账款数额的大小。尽管信用政策的放松能刺激销售，增加收入，但同时也增加了应收账款的数额和一些信用管理上的费用；而信用的紧缩，虽然能减少应收账款，减少信用管理费用，但也相应地减少了收入。
酒店应通过对采取信用
政策后收入和成本费用变化的分析，从而采取合理的信用政策。
