人类从出生起就需要依靠一日三餐来填饱肚子，用以恢复那不断损失的体力。人类从何而来？他们如何适应气候的变迁，并不断寻找到足够的营养物质，使得自己不至于挨饿呢？这是一个极大的奥秘。数百年来，人们一直在不断挖掘其背后的种种可能性。从另一个方面来说，虽然吃是上天赋予人类的本能，但文明的发展才最终造就了美食主义。
我决定写这本书时的目的很简单，就是想把它当作我那四五百卷作品的收官之作。然而我得坦诚地说，在做了这个打算之后，我有一些茫然，这茫然不是因为书的内容，而是不知该用何种形式才能将其完美展现。
因为我的读者们一贯对我抱有深切的期望，这使得我不管做怎样的努力，总归无法令所有人都心满意足。
倘若我学习布里亚-萨瓦兰写作《口味生理学》（又译为《好吃的哲学：萨瓦兰美食圣经》）的方法，将这部作品写成一部充满趣味的理论书籍，那么，各位抱臂斜靠在炉灶边的厨师们必将对我嗤之以鼻。
假如我学习《资产阶级的厨师》，把这本书写成一部实用手册，那么博学多闻的人们会这样评价：“大仲马竟在他那本八百页的书里描写如何剐兔皮!这和让儒勒·米什莱去对大仲马说，他乃莎士比亚之后最为出色的戏剧家一样，简直是多此一举。”
这二者都不是我的目标。我想写的，是一本既能让善于思考的人们爱不释手，又能对热爱烹饪的人们有所帮助的书。
在十九世纪初，格里莫德·德·拉雷尼尔曾出版过一本非常优秀的美食书籍——《饕餮年鉴》，但它仅仅介绍了种种美食，却缺乏操作方法。
我曾到过世界的很多地方，既去过意大利和西班牙那样饮食条件不佳的国家，也见识过高加索和非洲那样食不果腹的地方。因此，我产生了强烈的欲望，想要教导饮食条件差的人们学会更好的烹饪技巧，想要帮助经常食不果腹的人们学会如何利用猎枪获取食物。
反复思考之后，我确定了写作方案。而我也将引用一些广为人知的出版物，如《克雷盖侯爵夫人回忆录》的作者所著的词典，鲍威里尔斯的《烹饪艺术》，还有从古至今、皇室以及民间的食谱。美食家卡雷姆是吃货们顶礼膜拜的对象，他的编辑加尼尔先生已允许我摘录他作品中的精华。库西侯爵有些作品非常具有创新精神，我也会将其作为参考，并适当采纳他独创的食谱。我再次拜读了埃尔齐尔·布莱兹的文章，将我与生俱来的狩猎本领与之契合，创造出新的山鹑和蒿雀烹饪法。不仅如此，在我周游列国时，还搜集了国内没有的菜品以及其他民族独特的饮食、烹饪趣事，我会将这些全部纳入书中。另外，我将从生理学的角度出发来描摹所有有趣的动植物食材。
可以说，本书兼具科学理论和实践精神。厨师们可以轻松地阅读，理性的男士和感性的女士也会愉悦地翻读它。
那么，自然而然地，让我们先从字母A开始吧。
另外，倘若我忘了提及以下的诸位，那么一定是我太不懂得感恩了。我曾向巴黎以及外省的一些著名餐厅的老板咨询过有关食谱的问题，他们是安格莱斯、维迪尔、布雷邦特、马尼、普罗旺斯兄弟、帕斯卡尔、格里格朗、彼得、维福尔、威利等等。特别感谢我多年的好朋友——维莱莫特。
在书中相关之处，也有列出他们的名字，在这里，向他们鞠躬致谢。
A.D.（亚历山大·仲马）
