螃蟹肉虽鲜美，但食蟹肉后，双手会留下令人不快的腥气味。这时用喝剩茶的茶渣或茶水洗手可除去腥味；或在手掌心滴少许白酒，两手摩擦几下，再用清水冲洗，也可除去腥味。
33. 巧去虾仁腥味2法
方法一：把虾仁放在容器里，加入料酒、姜、葱，揉捏、浸泡即可去掉腥味。
方法二：在滚水中放1根肉桂棒，将虾仁放入水中烫一下。利用此法去腥不但效果很好，还不影响虾仁的鲜味。
34. 巧用胆汁除甲鱼腥味
在宰杀甲鱼时，从甲鱼的内脏中拣出胆囊，取出胆汁，待将甲鱼洗净后，再在甲鱼胆汁中加些水，涂抹甲鱼全身。
稍待片刻，用清水将甲鱼漂洗干净，经过这样处理以后，烹调出来的甲鱼不但没有腥味，而且味道更加鲜美。
35. 巧去鸡蛋异味
敲开鸡蛋，去除蛋黄上的小圆点（又称鸡眼），即能去除鸡蛋的异味。
36. 巧妙去除咸蛋咸味
腌鸭蛋太咸不宜食用时，将生咸蛋与鲜鸡蛋按1?誜2的比例磕入碗内，用筷子搅碎打散，并倒入适量冷水和匀，再放入味精、葱花、香油（猪油亦可）等作料，用大火蒸10分钟，取出即是咸淡适宜、味美可口的咸蛋羹。
37. 姜醋汁去松花蛋异味
有些松花蛋有股辣味或涩味，可将生姜末与食醋调成姜醋汁，把松花蛋切好后，将姜醋汁倒于其上，可除其辣味和涩味。若再放上辣椒油、味精、葱花、酱油等作料，可使松花蛋更可口。
38. 用茶盐水去松花蛋苦味
用清水将松花蛋洗净，放进茶盐水里浸泡10～30天。盐与茶水的比例为：茶叶25克对食盐300克。茶叶加水500毫升，熬浓后晾一会儿，滤去茶叶，倒进泡菜坛里。在盐中加入3000克水，待搅拌溶化后与茶水混合，然后浸入松花蛋，以完全淹没蛋为宜。这样泡制过的松花蛋，不仅可去掉苦涩味，而且色鲜，味道更美。
39. 去辣椒辣味3法
（1）如果辣椒太辣，可将其切成丝，打入1个鲜蛋，然后用锅炒，可使辣味减轻。
（2）辣白菜等菜在腌渍时，若放的辣椒太多，就会很辣。此时，可把小菜切段，放入50％的酒水中浸泡，这样不仅可淡化菜的辣味，还会使之更加可口。
（3）若菜太辣，可放入少量食醋，便可以减轻辣味。
40. 巧去芥末辣味
在容器中用水把芥末调成糊状后，用锅蒸一会儿，或用火炉烤一会儿，便可使辣味减轻。
41. 去苦瓜苦味2法
苦瓜是南方菜肴，营养丰富，夏日食之可清火去烦，还可防癌，但苦瓜苦味太重。要去苦瓜的苦味，可以采用以下两种方法。
方法一：在苦瓜切好以后，加少量盐渍一下，沥干后再烹炒，苦味就可减轻。
方法二：在烹炒苦瓜时，加少许白糖，再淋少许醋，亦可起到减轻苦味的作用，这样烹炒出来的苦瓜特别清香合口。
42. 去萝卜涩味2法
方法一：烹制萝卜前，撒适量的盐在切好的萝卜上，腌渍片刻，滤除萝卜汁，便可减少其苦涩味。
方法二：在切碎的萝卜上撒些小苏打（萝卜与小苏打比例为300?誜1），这样烹制出的萝卜无涩味。
43. 用开水巧去菠菜涩味
菠菜营养丰富，但有涩味，如先把菠菜在开水中烫一烫，捞起再炒，既可去掉涩味，也可去掉草酸（草酸与钙结合后沉淀，若不去掉，会使菠菜本身所含的钙质难为人体所吸收）。
44. 巧去竹笋涩味
将竹笋连皮放入淘米水中，放一个去籽的红辣椒，用温火煮好后熄火，让它自然冷却，再取出来用水冲洗，涩味就没了。
45. 盐开水可去豆制品异味
豆腐或豆腐干等豆制品往往有股泔水味，若在烹制前用盐开水浸泡，可去除异味，而且能使豆制品颜色变白，质地坚实。
46. 去豆浆豆腥味妙法
用约80℃的热水将浸泡好的黄豆烫一下（陈黄豆烫的时间稍长，约5～6分钟，新黄豆烫大约1～2分钟），再用冷水磨豆子，这样可去除豆浆的豆腥味。
47. 开水浸豆腐去油味
豆腐在下锅前，先放入开水中浸渍15分钟，可清除油味。
48. 加黄酒可除黄豆芽腥味
炒黄豆芽时，加点黄酒再放盐，就没有豆腥味了。
49. 巧妙去除冻土豆异味
冻土豆食用时有股异味。若用冷水将冻土豆浸泡1～2小时，然后将其放入沸水中，倒入1勺食醋，待土豆冷却后再烹饪，可除异味。
50. 去干猴头菇苦味3法
方法一：用开水将干猴头菇浸泡约10分钟，然后用温水清洗3次，每次要把猴头菇中的水分挤干，即可将苦味去除。
方法二：将水煮沸后，放入干猴头菇，再继续煮约10分钟后取出，然后用温水将其清洗几遍，便可去除干猴头菇的苦味。
方法三：把干猴头菇放入配比好的柠檬酸溶液中，浸泡1小时后取出，再用清水冲洗2～3遍，即可将苦味去除掉。
51. 去野菜涩味的方法
一般蔬菜的涩味可用盐搓或浸泡的方法除去。但野菜的纤维既粗又硬，所以有很重的涩味，得用热水浸泡才能除去涩味，也可加入少量碳酸钾浸泡。
52. 用米酒去除干奶酪异味
风干后的奶酪会变味，把风干的奶酪切块（约1～2厘米厚），用米酒浸泡一段时间，然后取出蒸一下（注意与水隔开），可使奶酪柔软无异味。
53. 加糖去酱菜咸味
若酱菜太咸，可加入适量的糖，放在罐子里密封几天，这样可去咸味添甜味。
54. 去菜子油异味3法
用花生去味
烧菜前，先用菜子油炸一下花生米，这样不但可以消除菜子油异味，而且用其拌凉菜还会有花生的香味。
用馒头去味
先将菜子油烧热，然后放入几片馒头片用油炸，也可放入温面片或其他食品。待炸过的菜子油冷却后，将其装坛储存，日常用于炒菜，不仅无异味，而且还有油炸的香味。
用调料去味
将菜子油烧热，改用中火，放入拍碎的生姜片、蒜瓣各50克，桂皮、陈皮、葱等各25克，以及少许茴香、丁香，待炸出香味后，再倒入料酒和白醋各25克，2～3分钟后捞出作料，将油封坛储存即可。这样加工的菜子油不但无异味，而且宜储存，不易变质。
55. 加葱花可去除花生油异味
把油烧开，放入葱花，把葱花炸至呈微黄色时，离火晾凉，便可去除异味。
56. 菜肴过咸补救3法
方法一：打入一个鸡蛋可使菜变淡。
方法二：如果菜不慎做咸，加适量醋可以作为补救。
方法三：做菜过咸，加些白糖可解盐。
57. 加皮蛋可中和菜肴酸味
在做菜的时候，若醋放多了，可立即剥一个皮蛋，将其捣烂后拌入，即可中和酸味。
58. 可减汤咸的2种方法
方法一：汤咸而不宜加水时，可放入几块豆腐干（淡的）或几大片番茄，咸味便可减轻。
方法二：缝一个洁净的小布袋，里面装上面粉或大米，扎紧后放入汤中煮一下，可吸收掉一部分盐分，使咸味减轻。
59. 用米酒可减汤酸
在做汤的时候，若太酸，可放些米酒，即可减轻其酸味。
60. 加柠檬皮淡化咖啡异味
不加咖啡伴侣或牛奶的咖啡有一种独特的味道，喝惯了茶的中国人一般难以接受这种味道；而加入咖啡伴侣或牛奶，会失去咖啡的清淡爽口。若加一小片柠檬皮在咖啡里，可淡化这种味道。
61. 可用竹筷去开水中油渍味
若发现开水中有油渍，可放入一双干净的、没上油漆的竹筷，回锅再煮，便可去除其油渍味。1. 用淘金原理除去大米中的砂粒
利用淘金原理淘米的方法为：取大小两只盆，大盆中加进半盆多的清水，把米放进小盆，然后连盆浸到大盆的水中；再来回地摇动小盆，不时将悬浮状态的米及水倒入大盆内，无须倒净，也不必提起小盆；这样反复多次后，小盆的底部就只剩少量的米和砂粒了；若掌握得好，即可全部淘出大米，小盆底则只剩下砂粒。
2. 保持米饭营养的方法
（1）大米不要多洗多泡，也不能反复搓洗，更忌热水淘洗，否则米粒中的维生素、蛋白质、脂肪、无机盐及糖等物质的流失就会加大。
（2）用锅蒸饭，不宜做捞米饭。否则人体对B族维生素的摄入就会减少。
（3）宜用高压锅煮米饭。这样米分解快，人体易吸收。煮前放些茶水将更有助消化。
（4）烧米饭要用开水。否则会损失其中许多的维生素B1。
（5）新米、陈米不可混熬。
3. 煮饭勿用生冷自来水
生活在城镇的居民大多饮用加氯消毒的自来水，如果直接用这种水煮饭，水中的氯会大量破坏谷物中的维生素B1等营养成分。
据有关部门测定，维生素B1的损失程度与烧饭的时间和温度成正比，一般情况下损失30％左右。若是用烧开的自来水煮饭，即可大大减少维生素B1等营养成分的损失，因为烧开的自来水中，氯已多随水蒸气挥发了。
4. 加醋蒸米饭更香
通常熟米饭不宜久放，但若在蒸米饭时，以每1．5千克米加入2～3毫升醋的比例加入食醋，米饭就易于存放，而且这样蒸出的米饭不但无醋味，香味还更浓郁。
5. 加食油煮饭不粘锅底
煮米饭前在水中先滴几滴食油，这样煮出的饭不仅香味浓重，饭粒松散，还不会粘住锅底。
6. 加香油煮陈米饭堪比新米
将陈米淘净后浸泡约2～3小时后滴入几滴香油一起煮，这样煮出来米饭的味道与新米几乎一样。
7. 加猪油煮粳米饭清爽可口
在用粳米煮饭的时候，加入用肥猪肉炼成的猪油1汤匙，然后再用热水煮熟，这样可使米粒膨大，富有弹性，清爽可口。
8. 焖好米饭3窍门
焖米饭时要掌握好以下要点。
水量多少
煮饭时的水量一般为米的1.4倍（容积比），也可以根据米的种类、新旧及个人口味不同而适当调整，有老人或小孩胃口不好的，可多加点水，使米饭软些。
火候大小
开始煮时火要大，使水尽快沸腾，水沸后将火略减小点，待米将水吸干后，再减小火苗，把锅盖盖紧。
时间长短
从开始煮到水开锅这段时间是不固定的，它随着米量、水量、火力、气温等条件而变化。从开锅到水分吸干大约需要5～7分钟，从水分吸干到饭熟时间大约为20分钟，这段时间最好是火苗弱些，时间长些，这样既不易焦锅，饭又好吃。
9. 夹生米饭补救4法
方法一：米饭全部夹生，可用筷子在饭内扎些直通锅底的眼，适当加些温水重新焖一次。
方法二：局部夹生，可在夹生处扎眼，加点温水接着再焖。
方法三：表面夹生，可将表层翻到中间再焖。
方法四：在夹生的米饭中加两三勺米酒拌匀再蒸，即可消除夹生。
10. 用面包去米饭煳味
如果米饭烧煳了，要赶紧关火，然后放一块面包皮在米饭上面，盖上锅盖。大约5分钟后，面包皮便能吸收掉所有煳味。
11. 用冷水去米饭煳味
把一只盛有冷水的碗压在饭里，盖上锅盖，用文火煨l～2分钟再揭锅，可除煳味。也可把饭锅放在冷水中，或放在用冷水泼湿的地面上，大约3分钟后，可消除煳味。
12. 加盐水巧除剩饭异味
吃不了的米饭第二天再吃时须重新蒸一下，重新蒸的米饭总有一股异味，不如新蒸的好吃。这时，可以在剩饭中兑入少量盐水，即可除异味。
13. 巧用高压锅热剩饭
将剩饭倒入高压锅内（若用高压锅蒸的饭亦可不出锅），用锅铲压散，根据饭量多少沿锅边加3～6铲水，盖上锅盖，扣上安全阀，待有蒸气冲出时即可停火，3～5分钟后食用。
用高压锅加热剩饭，不仅节省时间，而且和新蒸出的饭一样香。
14. 用高压锅煮紫米易煮烂
紫米虽营养丰富，可是很硬，熬粥的话需数小时。但若用高压锅煮，25分钟即可将紫米煮熟。
15. 白酒炒剩饭好吃又松软
用冷硬的剩饭来做炒饭时，可往饭里洒少量白酒，这样炒出的饭既好吃又松软。
16. 煮软硬饭妙法
在米下锅时一边偏低些，一边堆高些，并且不要搅拌。这样煮出的饭就会一边稍软，一边稍硬。食用便可各取所需，两全其美。
17. 巧为婴儿煮烂饭
出生6个月后的婴儿就可吃些烂饭了，但一般都需单独煮。若在做米饭时，等开锅后把火关小，再用小勺在锅中的米饭中部按一个小炕，让锅周围的水可自然地流向中间，这样等米饭做熟的时候，中间部分的饭就烂糊了，不用再单做。
18. 巧制鲜美的刀剁肉馅
肉的鲜味主要存在于肌肉细胞内，它溶解或悬浮在细胞内的水分中，也就是说，肉的鲜味来自肉汁。
用刀剁肉时，虽然肌肉纤维被刀刃反复切割、捣剁，但肉块受到的机械性挤压并不均衡，因而肌肉细胞破坏较少，部分肉汁仍混合或流散在肉中，因此鲜味较强。
19. 巧加食油拌蔬菜饺子馅
在制作饺子馅时，不少人为了防止馅里有过多菜汁，常常把水分较多的新鲜蔬菜切碎后用盐杀去水分或用开水焯一下，挤去水分，这样既费事，又使蔬菜中的许多营养成分丢失。
省力而科学的方法是，把洗净晾干的蔬菜切碎，拌上适量食油，随即把拌好的肉馅倒入，混合均匀即可。这样包出的饺子，吃起来鲜嫩爽口，最大限度地保留了营养成分。
20. 肉馅掺肉皮冻多卤汁
将肉皮烧烂绞成泥状，用原汁汤加入葱、姜、糖、酱油、味精等烧成厚糊状，冻硬后再斩碎拌入馅心。肉馅掺肉皮冻后，可增加卤汁。
一般500克肉馅掺200～300克肉皮冻，肉皮冻要在最后加入。
21. 加鸡蛋巧和水饺面
按每公斤面粉里4个鸡蛋的比例，再加适量的水将面调匀，片刻后即可包饺子。这种面包出的水饺，不管是面和得软点，肉馅中的汤多点，还是在锅中煮的时间长点，都不会破肚，而且味道鲜美。
22. 西红柿肉馅饺子的做法
西红柿肉馅的饺子味道特别鲜美，其做法如下：
（1）把肉厚一些的西红柿在热水中烫一下，撕去外皮，去掉籽，切成小丁，剁碎挤出汁，放在碗里备用。
（2）把肥瘦适宜的肉剁成肉泥。
（3）在打肉馅时，先加点酱油、料酒、姜末等，然后再放入西红柿汁，打馅时要顺着一个方向，先轻后重，先慢后快，直至肉馅变成黏糊状，再把剁碎的西红柿倒入调匀即可。
23. 巧用各式蔬菜制作饺子馅
用白菜帮做馅
吃白菜时若把老帮子扔掉，很浪费。只要把白菜帮内白色或淡黄色的硬筋抽出（从菜帮皮薄的内侧抽），剁成馅后挤出水分，再加肉馅，可做包子馅和饺子馅，吃起来很嫩。用白菜帮做馅吃，将菜心炒着吃，整棵白菜就不会浪费。
用萝卜做馅
把洗净的萝卜擦成丝后放在锅里用温火反复炒，可放少许油，炒到基本没汤为止。然后用铲子上下翻动以去散掉萝卜的气味，晾凉后和肉馅拌在一起。这样做出的萝卜馅不仅可保持原有的养分，还没有了萝卜的气味，吃起来口感很好。
用雪里红做馅
将雪里红洗净后，放入开水锅中煮。要是喜欢吃辣，煮的时间可短些，约3～5分钟；不喜欢吃辣，煮的时间要长些。捞出雪里红剁成馅后控去水分再加上各种作料，包成饺子或包子，别有风味。
用豆腐做馅
将豆腐上锅，略蒸一下，待晾凉以后切成小丁，再加精盐、香油、葱末、味精拌匀即可。这样饺子易熟且味美好吃。
用香菜做馅
用香菜做饺子馅，包出的饺子味道十分鲜美。
用茶叶做馅
包馄饨、饺子时，在馅里放一点茶叶，可去腥气、膻气。具体做法是：将绿茶泡过两遍后，把茶叶捞出来晾干，剁上两刀后和上肉馅，再放进调料，这样包出的馄饨和饺子，吃起来风味独特、清香可口。
用茄子皮做馅
茄子皮晾晒干后装入塑料袋中保存起来，到冬春季时用温水泡开并切成细末后放入干菜或白菜中一起做馅，包成包子或饺子吃，别有风味。
24. 巧做馅鲜味美的饺子
