在我国，调味文化称得上源远流长。早在周代，我国先民就对调料产生了很多认识，《论语》中还有“不得其酱不食”的语句。
人们用餐时，总喜欢加些醋、姜、蒜、葱、辣椒等。当这些调料放得合适时，确实能够杀菌、消脂、增进食欲、帮助消化。
就这样，调料凭着绝对优势，在日常生活中占据了重要的位置。由于生活水平不断提高，人们在“食”的方面提出了更高要求：好的菜肴不但要有一定的营养，还必须美味可口，使人们高高兴兴地去享用。
要做到这一点，仅仅靠配料的精良、火候的把握远远不够，还要做到“五味调和”。这是中国烹饪技术的核心所在，也使各类调料得到了大显身手的舞台。
天然植物调料可以使食物的鲜味香气大大增加，消除腥膻，加强口味。桂皮、花椒、大小茴香的香辛气味都很浓，这是因为其中含有一定的黄樟素。
黄樟素又称为黄樟脑，如果过多摄入，就可能把正常组织细胞的遗传功能加以改变，使其发生突变，并诱发肝脏病变或肿瘤。因此调料只能适当使用，千万不可过多摄入。
油脂是调料中非常重要的一类，它不仅可以调出许多味道，还可使菜、饭不致于烧焦、炒糊，是饭菜中的必备之品。油脂中有大量油酸、亚油酸以及维生素E等营养物质，能够预防心脑血管疾病。
很多人喜食大油等动物脂肪，但所有动物脂肪均包含大量的胆固醇，过多摄入会对机体产生不利影响，所以还应少吃。
制品类的调料有着增强营养、增加鲜味、祛腥除膻、变换口味、丰富色彩和平衡酸碱度等诸多功效，应遵守既不偏食也不过量的原则来食用。
■ 豆油 ■
豆油，就是通常所说的大豆色拉油，是最常用的烹调油之一。
◎营养及功效
豆油含有丰富的亚油酸等不饱和脂肪酸，具有降低血脂和血胆固醇的作用，在一定程度上可以预防心血管疾病。
豆油不含致癌物质黄曲霉素和胆固醇，对机体有保护作用。
豆油中的豆类磷脂，有益于神经、血管、大脑的发育生长。
◎饮食宜与忌
每天40克。
豆油食用过多对心脑血管有负面影响，而且容易发胖。
可以直接用于凉拌，但最好还是加热后再用。
经高温加热后的油不要反复使用。
豆油有一定的保质期，放置时间太久的油不要食用。
■ 菜子油 ■
菜子油，又称菜油、香菜油，是用油菜子榨出来的一种食用油。菜子油色泽金黄或棕黄，有一定的刺激气味，民间叫做“青气味”，这种气味是其中含有一定量的芥子甙所致，但特优品种的油菜子则不含这种物质。
◎营养及功效
人体对菜子油的吸收率很高，可达99％，因此它所含的亚油酸等不饱和脂肪酸和维生素E等营养成分，能很好地被机体吸收，具有一定的软化血管、延缓衰老的功效。
由于榨油的原料是植物的种实，一般会含有一定的种子磷脂，对血管、神经、大脑的发育十分重要。菜子油的胆固醇很少或几乎不含，所以控制胆固醇摄入量的人可以放心食用。
◎饮食宜与忌
每天40克。
菜子油是一种芥酸含量特别高的油，是否会引起心肌脂肪沉积和使心脏受损目前尚有争议，有冠心病、高血压的患者还是应当注意少吃。
油脂有一定的保质期，放置时间太久的油不要食用。
因为有一些“青气味”，所以不适合直接用于凉拌菜。
高温加热后的油应避免反复使用。
由于菜子油中缺少油酸等人体所必需的脂肪酸，且构成也不平衡，营养价值要略低于一般植物油，因此在有条件的情况下，以少食用菜子油为宜。
■ 花生油 ■
花生油是用花生仁榨的油，是目前中国主要的食用植物油之一，有浓郁的花生香味。花生油可提供给人体大量营养，而且能增加食品的美味，可用于炒、煎、炸各种菜肴和食品。
◎营养及功效
营养专家在花生油中发现三种有益于心脑血管的保健成分：白藜芦醇、不饱和脂肪酸和谷固醇。实验证明，这几种物质是肿瘤类疾病的化学预防剂，也是降低血小板聚集、防治动脉硬化及心脑血管疾病的化学预防剂。
中国预防医学科学院经研究证实，花生油含锌量是色拉油的37倍，粟米油的32.6倍，菜子油的16倍，豆油的7倍。虽然补锌的途径很多，但油脂是人们日常必需的补充物，所以食用花生油特别适宜于大众补锌。
花生油中含有多种抗衰老成分，有延缓脑功能衰老的作用。花生油还具有健脾润肺、解积食、驱虫的功效。
◎饮食宜与忌
每天40克，特别适合中老年人食用。
花生油热量高，脂肪量大，不宜过量食用，否则对心脑血管有负面影响，而且容易发胖。
花生油耐高温，除炒菜外适合于煎炸食物。
用花生油炒菜，在油加热后．先放盐，在油中爆约30秒，可除去花生油中可能存有的黄曲霉素。
花生油应装入密封玻璃瓶，选择阴凉干燥处保存，保质期1年。
■ 色拉油 ■
色拉油，又译为“沙拉油”，是多种植物油如花生油、芝麻油、黄豆油等，经过脱酸、脱杂、脱磷、脱色和脱臭等工艺之后制成的食用油。色泽澄清透亮，气味新鲜清淡，加热时不变色，无泡沫，很少有油烟，并且不含黄曲霉素和胆固醇。
色拉油可用于煎、炒、炸、凉拌菜肴，能保持蔬菜和其他食品原有的品味和色泽。
◎营养及功效
色拉油和调和油含有丰富的亚油酸等不饱和脂肪酸，具有降低血脂和胆固醇的作用，在一定程度上可以预防心血管疾病的发生，还含有一定的豆类磷脂，有益于神经、血管、大脑的发育生长。
色拉油和调和油中均不含致癌物质黄曲霉素和胆固醇，对机体有保护作用。
◎饮食宜与忌
每天40克。
尽量避免食用过量。色拉油虽然有预防心血管疾病的功效，但食用过多还是会对心脑血管产生一定的负面影响，而且容易导致发胖。
反复经高温加热的色拉油营养价值遭到很大破坏，不宜食用。
油脂有一定的保质期，放置时间太久的油不要食用。
可以直接用于凉拌，但最好还是加热后再用。
色拉油应使用色深、口小的玻璃瓶或陶瓷罐保存，用后应及时将盖封好，于阴凉处贮藏。保质期18个月。
■ 橄榄油 ■
橄榄油是从油橄榄鲜果中直接压榨出来的果汁，分离掉其中的水分后取得。它是一种优良的不干性油脂，也是世界上最重要、最古老的油脂之一。
无论是老年时期，还是生长发育时期，橄榄油都是最佳食用油之一。
◎营养及功效
橄榄油可以给任何烹饪物增添独特风味，从浅淡到浓烈，从甜蜜到辛辣，样样俱全，品种多样。它能增进消化系统功能，激发人的食欲，并易于消化吸收。
橄榄油被认为是迄今所发现的油脂中最适合人体营养的油脂。由于橄榄油在生产过程中未经任何化学处理，所有的天然营养成分保存得非常完好，不含胆固醇，消化率可达到94％左右。
橄榄油对婴幼儿的发育极为适宜，它的基本脂肪酸的比例与母乳非常相仿。
橄榄油中含有一种多酚抗氧化剂，它可以抵御心脏病和癌症，并能与一种名叫鲨烯的物质聚合，从而减缓结肠癌和皮肤癌细胞的生长。
它具有良性的双向调节的作用，可降低血黏度，有预防血栓形成和降低血压的作用。世界卫生组织的调查结果表明：以橄榄油为首选食用油的希腊，心血管系统疾病和癌症发病率极低。
橄榄油被西方人誉为“美女之油”和“可以吃的化妆品”，可以直接作为美容护肤品使用。无论食用还是外用，都能防止皮肤皱纹的出现，使皮肤有自然弹性、光泽而柔嫩，同时还有利于减肥。
◎饮食宜与忌
每天40克。
橄榄油带有橄榄果的清香，特别适于制作沙拉和凉拌菜，不太适合煎炸食物，因为高温会增加橄榄油香味，盖过食物本身的味道。
橄榄油一加热就会膨胀，所以烹制同一个菜，需要的量就比其他的油少。
优质橄榄油大都油体清亮，呈黄绿色，颜色越深越好，口感爽滑，偶有瞬时的橄榄涩味。因其中的果味易挥发，保存时忌与空气接触，忌高温和光照，且不宜久存。
橄榄油最好装入密封玻璃瓶中，置于阴凉干燥处保存，可保存6个月。
■ 茶油 ■
茶油，也叫茶子（籽）油，是利用油茶的种子榨制的一种优质食用油，被称为“益寿油”、“长寿油”，是举世公认的最好的食用油之一。
油茶树的生长环境几乎不受污染，从其种子中提取的油脂可算是名副其实的绿色油脂。加之茶油不含致癌物质黄曲霉素和对人体有害的芥酸、棉酚等，日益受到消费者的青睐，野生茶油更有“东方橄榄油”之称。
茶油除食用外，还是医药、化妆品的主要原料。
◎营养及功效
茶油含有丰富的维生素E、D、K和胡萝卜素，不饱和脂肪酸含量高达85％～97%，比橄榄油的含量还高，为各种食用油之冠。茶油不含芥酸，比其他食用油更耐贮藏，不易腐败。
茶油和橄榄油的营养成分十分相似，茶油还含有橄揽油所没有的特定生理活性物质茶多酚和山茶甙（即茶皂甙），对降低胆固醇和抗癌有明显的功效。
茶油可增强血管弹性和韧性，延缓动脉粥样硬化，防治神经功能下降。有资料报道，茶油含有一种生理活性成分角鲨烯。角鲨烯具有香气，携氧能力强，可抗缺氧和抗疲劳，并且具有提高人体免疫力及增进胃肠道功能的作用。
茶油历来被视为延年益寿和养颜美容之佳品。《随之居饮食谱》称：“茶油烹调肴馔，日用皆宜，蒸熟食之，泽发生光，诸油唯此最为轻清，故诸病不忌。”
◎饮食宜与忌
每天40克。尤其适合孕妇、婴幼儿、老年人、高血压和高血脂患者食用。
茶油油性稳定，油烟少，可用于煎、炒、炸、凉拌等。
应避免放置于阳光直射或炉边过热处，并避免水分渗透。
尽管茶油有良好的食疗功能，但不能替代治疗疾病的药物。
■ 玉米油 ■
玉米油是在玉米精炼油的基础上经过脱磷、脱酸、脱胶、脱色、脱臭和脱蜡精制而成的，玉米胚芽油是以玉米胚芽为原料制成，是一种比精制油更为纯净的食用油。
玉米油澄清透明，清香扑鼻，油烟点高，很适合快速烹炒和煎炸食物。
◎营养及功效
玉米油含有大量的不饱和酸和脂肪酸，还含有维生素A、D、E，不含胆固醇，无黄曲霉素等有害物质。玉米油维生素E的含量约为72％，在各类食用油中名列前茅。
玉米油中还含有少量的辅酶，有抗氧化性能。所含的谷固醇及磷脂，有防止衰老的功效，可降低人体内胆固醇的含量，增强人体肌肉和心脏、血管系统的机能，预防心血管病变，提高机体的抵抗能力。
◎饮食宜与忌
每天40克。
玉米油清淡爽口，容易消化吸收，预热时间短，油烟少。
不要加热至冒烟，不可重复使用，油炸次数最好不要超过3次。
注意密闭保存，避免与空气接触产生氧化。
■ 香油 ■
香油，又叫芝麻油、麻油，是中国传统的调味植物油。它是从芝麻中榨取的油脂，有浓郁的炒芝麻香味。香油味纯正而耐回味，是日常生活中必不可少的调味佳品。无论凉菜、热菜还是做汤，它都堪称“点睛之笔”。
◎营养及功效
香油具有浓郁的香气，可促进食欲，帮助消化。它富含亚油酸、油酸、亚麻酸等不饱和脂肪酸，容易被人体分解、吸收和利用，以促进胆固醇的代谢，并有助于消除动脉血管壁上的沉积物，对防治心血管疾病有一定的作用。
香油中含量仅占0.5％的芝麻素具有优异的抗氧化作用，可以保肝护心，延缓衰老，同时芝麻素还具有良好的抗癌功能。
香油中还含丰富的维生素E，具有促进细胞分裂和延缓衰老的功能。香油还有润肠通便、润嗓利咽的功效。
◎饮食宜与忌
每餐2～4克。
习惯性便秘患者，早晚空腹喝一口香油，能润肠通便。
有抽烟习惯和嗜酒的人经常喝点香油，对减轻烟酒的毒害有一定效果。
炒菜时油温不宜烧得过高，以免营养物质散失。
香油应置于玻璃瓶中，拧紧瓶盖，置避光处保存，切勿使用橡皮塞等有异味的瓶塞。
■ 蚝油 ■
蚝油，又称牡蛎油，是用鲜蚝（牡蛎）熬制而成的。蚝油具有天然的牡蛎风味，气味芳香，酸甜适口，既可烹制各种蔬菜和肉类，又可调拌各种面食和凉菜，还可以直接佐餐食用。
广东菜系中就有风味独特的蚝油菜式。
◎营养及功效
蚝油除含蛋白质、脂肪、糖类及盐等成分外，最具营养特点的是游离氨基酸、核糖核酸、有机酸酯和多种矿物质元素等。
蚝油中氨基酸种类达22种之多，各种氨基酸的含量协调平衡。其中谷氨酸含量是总量的一半，它与核酸共同构成蚝油品味主体，两者含量越高，耗油味越鲜香。
蚝油富含牛磺酸，牛磺酸具有防癌抗癌、增强人体免疫力等多种保健功能。蚝油中的锌、铜、碘、硒含量较高，长期食用可补充人体的不足。蚝油是老少皆宜的保健佳品，适合身体虚弱、营养不良的人食用，尤其适合儿童补充锌元素。
◎饮食宜与忌
每天40克。
蚝油不宜加热过度，否则易造成鲜味降低，营养成分散失。
■ 醋 ■
醋，又称酢、苦酒和“食总管”，在我国已有两千多年的食用历史。它味酸而醇厚，液香而柔和，是烹饪中一种必不可少的调料。
它的种类主要有米醋、熏醋、糖醋、酒醋、白醋等，较为知名的有山西老陈醋、镇江香醋等。醋的酸味强度的高低主要是由其中所含醋酸量的大小所决定。例如山西老陈醋的酸味较浓，而镇江香醋酸中带柔、酸而不烈。
醋在我国南北朝时被人视为贵重奢侈品，官员、名士之间宴请，把有无醋作调料视为衡量档次高低的一条标准，现在洛阳水席宴仍有“醋水”之说。
◎营养及功效
醋中除了含有醋酸以外，还含有对身体有益的一些营养成分，如乳酸、葡萄糖酸、琥珀酸、氨基酸、糖、钙、磷、铁、维生素B2等等。
醋用于烹饪时，可增加菜肴的鲜、甜、香等味道，使菜肴脆嫩可口，祛除腥膻味，还能减少原料中维生素C的损失，使鸡骨、鱼刺软化，促进原料中钙、铁、磷等矿物成分的溶解，提高菜肴的营养价值，同时还可以促进消化液的分泌，消食化积。
多吃醋能提高胃酸浓度，帮助消化和吸收，促进食欲。醋还有很强的抑制细菌能力，短时间内即可杀死化脓性葡萄球菌等，对痢疾等肠道疾病、伤寒、流行性感冒和呼吸道疾病有预防作用。
夏天人易疲劳、困倦不适等，多吃点醋，很快会解除疲劳，保持充沛的精力。
保护肝脏医学研究发现，醋对保护肝脏有良好的作用，并能促进消化液的分泌，增强肝病患者的食欲。
醋是“可以食用的护肤品”中的佼佼者，可以嫩肤、杀菌、美白、软化血质。醋能够很好地保护头发，中医自古就认为它能够美容、生发。
醋有减肥的功效，并能减轻晕车、晕船的不适症状。
醋可有效软化血管，降低胆固醇，是高血压等心血管病人的一剂良方。
醋还能减少胃肠道和血液中的酒精浓度，起到醒酒的作用。
◎饮食宜与忌
每餐5～20毫升。有严重胃溃疡、十二指肠溃疡及哮喘患者忌食用醋。
正在服用磺胺类药、碱性药、庆大霉素、链霉素、红霉素等抗生素，解表发汗的中药的患者不宜食用，以免降低药效。
过敏者、低血压者、胃溃疡和胃酸过多者不宜食用，以免诱发和加重病情。
骨折患者在治疗期间也应避免食用。
直接饮用醋，浓度太高，量太大，不但会影响人体酸碱平衡，还会灼伤消化道，损伤食道和胃黏膜，而且过量饮用会导致体内钙的流失。宜稀释后少量、间隔饮用。
