（1）标点地图法：适用于病例较少的事故，在病例分布或污染食品可能流人范围的地图上，将病例的居住、工作、可能暴露或与研究有关因素的地方，在图上标出点或其他符号（可以在同一个地图上用不同符号表示出多个事件或多个因素）从而来分析病例分布的聚集性和与环境因素的关系。
（2）面积地图法：适用于规模较大，跨区域发生的事故。利用不同区域（省、市、县/区、街道/乡镇、居委会/村）的罹患率，采用一些地图软件（Epilnfo或Maplnfo）进行绘制，从而分析罹患率较高地区与较低地区或无病例地区，饮食、饮水等因素的差异。
从图示可以明显看出，户鼠药中毒病例家庭有4户聚集在A小卖部周围，另有1户虽不在A小卖部周围，但与A小卖部有生活间密切关系，从中我们可得到提示，该事件可能与A小卖部销售的食品有关。
病例分布图图示解释：
A.1、2、3、4、5、6、7为宿舍，宿舍内空白部分为无病例，阴影为有病例出现，密集阴影部分为高发病例区域。8为二次供水设施。
B.二次供水设施主要供大食堂和6、号高层宿舍楼生活饮水。
C.1、号宿舍楼为低层宿舍和小食堂生活饮用水直接由市政管网水供应。
D.3、4、5号宿舍生活饮用水为学校二次供水和市政管网水混合供水。
从图示中可以看出此次事故的病例主要出现在大食堂邻近的6、号宿舍楼，且6、号宿舍楼和大食堂生活饮用水由学校二次供水供给，从中我们可得到提示，该事故可能与二次供水系统污染或大食堂的食品受到污染有关。
例3：2011年德国肠出血性大肠杆菌0104：H4暴发中溶血性尿毒综合征（HUS）病例的地区分布图从图示可以看出，病例几乎遍及德国，但主要集中在几个地区，这可能与某种因素有关。经调查证实该起食源性疾病暴发地区分布与德国某进，商从埃及进，的葫芦巴豆销售区域相符。
5.人群分布。
将事故暴露人群按不同自然社会属性（如年龄、性别、民族、职业等）和/或食品进食情况（如某种食品食用、未食用，某餐次食用、未食用等）进行分类，计算罹患率，观察暴露人群在不同类属的分布情况与差异。推断对事故的可能影响因素或危险因素。
（1）方法：列表法。
制作方法和应用：将可能影响因素和各影响因素条件下的人群分布、占有比例列出表格，比较分析其间的差异从中寻找病因线索或某因素的危险度。
(1)推断高危人群，寻找病因线索。
按病例的性别、年龄（学校或托幼机构常用年级代替年龄）、职业等人群特征进行分组，分析各组人群的罹患率是否存在统计学差异，以推断高危人群，并比较有统计学差异的各组人群在饮食暴露方面的异同，以寻找病因线索。
说明表中至少有一组以上有显著性差异。
从表中可看出，0岁以下年龄组罹患率明显高于其他年龄组，尤以0~5岁和5~10岁年龄组更为突出。这可能与这些年龄组段人群的饮食习惯、生活习性、生理特点有关，从中可找出可能病因线索。
例2：2000年在美国北卡罗来纳洲发生一起李斯特菌食物中毒，调查发现病人均为墨西哥移民，从墨西哥人有食用生奶酪的习性中调查，很快查明了该起食物中毒是由于李斯特菌污染了牛奶场的储奶桶，继而导致牛奶污染，墨西哥人用该生奶制作成奶酪（墨西哥奶酪），而食用又未加热而导致中毒发生。
(2)推断可能致病食品。
将暴露和非暴露于可疑食品的人群罹患率进行列表，并比较分析，推断最可能引起事故发生的危险食品。
最可能引起事故发生的危险食品应具备3个条件：a.食用该食品的人员中罹患率较（最）高；b.未食用该食品人员中罹患率较（最）低；.食用该食物的病例能对绝大多数或全部病例给出合理解释。（必要时应进行分析性研究。必要时没有获得流行病学、实验室或食品卫生学调查资料的强有力支持；b.结果解释似是而非或不明确。）
从表中可看出食用沙拉人群中的罹患率最高为78%，没有食用沙拉人群中的罹患率最低为14%，食用沙拉人群中的罹患率远远高于没有食用沙拉人群中的罹患率，食用沙拉人群中有42个病例，占发病总人数的多数，其能对事故中绝大多数病例给出合理的解释，也就是说沙拉同时满足了最可能引起事故发生的危险食品应具备的3个条件。对于芦笋而言，食用的人群中罹患率较高，约为67%，但在没有食用的人群中罹患率也比较高，约为61%，再者仅有6个人食用了芦笋，且4人发病也不能代表绝大多数，因此，它不可能是引起此次事故的中毒食品。对于烧饼其存在与芦笋一样的问题，食用与未食用人群中罹患率都比较高，虽食用人员中发病人数远大于4人，可也达不到代表绝大多数病例这一条件，即使达到了这一条件，因为其食用人群的罹患率和非食用人群的罹患率都很高，要确定这种食品与发病的因果关系还需进一步开展分析性研究。对于鸡而言，其食用人群的罹患率26%远低于没有食用人群的罹患率59%，也不可能是引起疾病的食品。因次该次事故可能中毒食品是沙拉。
(3)推断可能致病餐次。
上述(2)也可用于推断最可能引起事故发生的危险餐次分析（一般适用于集体食堂和住宿性会议中发生的食品安全事故）。详见本章第七、（3）、(4)、B、II部分。
八、推断致病餐次和致病食品
引起事故的致病食品和致病餐次是确定食品安全事故的重要元素。我们可以依据调查获得的人群流行病学资料、食品卫生学资料，运用流行病学分析方法，推断导致事故的可能致病食品和/或致病餐次。在确定事故致病食品和致病餐次时，化验室检验结果是最为可靠的证据。当应用描述性流行病学方法，没有足够的信息来指向某一个致病餐次和/或致病食品时，应进一步开展分析性流行病学研究推断事故可能致病餐次和/或致病食品。
1.方法。
（1）描述性流行病学分析方法。常见的有：对比推定法；罹患率比较法；已知可疑致病因子和病例发病时间回推法；根据事故潜伏期间隔时间回推法。
（2）实验室检验法。如微生物检验、化学毒物检验、动物毒性试验、形态学鉴定等。
（3）分析性流行病学研究。常用的是队列研究和病例对照研究。
2.应用。
（1）描述性流行病学分析方法应用。
(1)已知可疑致病因子和病例发病时间，回推可疑食品食用时间（或食用的可疑食品）。详见本章第七、3、（3）、(4)、B、EI部分。
(2)已知事故为点源一次性暴露、病例发病时间、潜伏期间隔时间，回推可疑食品食用时间（或食用的可疑食品）。详见本章第七、3、（3）、(4)、B、IV部分。
(3)已知暴露和非暴露于可疑餐次（食品）的人群罹患率，推断可疑食品食用时间（或食用的可疑食品）。详见本章第七、3、（3）、
(4)、B、II部分。
(4)已知与本次事故中毒人员有共同生活史的人，在本次事故有特异性的就餐史，推断可疑食品食用时间（或食用的可疑食品）。详见本章第七、3、（3）、(4)、B、I部分。
(5)从事故病例中一般人，学信息，推断可能致病食品（致病餐次）。详见本章第七、5、（2）、(2)和本章第七、5、（2）、(3)部分。
(6)已知事故患病人员为分散就餐，搜索其在某一时段内食用的某一种共同食品，推断可能致病食品。
(7)根据食品卫生学调查结果（食品污染来源、原因、环节等），推断可能致病食品。
(8)根据已知可能致病因子（物质），推断可能致病食品。
由于致病因子（物质）本身的特性，其在食品中存留、生长、繁殖的条件不尽相同，使得食品污染某种致病因子（物质）的几率和该种致病因子（物质）在食品中存留时间、生长繁殖速度出现差异，从中我们可以推断可疑致病食品。
例如：细菌性食物中毒常可由肉及肉制品、奶及奶制品、蛋及蛋制品、豆及豆制品以及淀粉类等食品引起。但沙门氏菌食物中毒更多由畜禽内脏和冷荤及蛋类食品引起；副溶血性弧菌食物中毒更多由海产品及盐渍食品引起；蜡样芽胞杆菌食物中毒更多由剩米饭类食品引起；金黄色葡萄球菌、李斯特菌食物中毒更多由牛奶和奶制品引起；产气荚膜梭菌食物中毒更多由炖卤制的禽类食品引起；嗜水气单胞菌食物中毒更多由水产类食品引起；小肠结肠炎耶尔森氏菌、李斯特菌等低温菌引起的食物中毒更多由冷藏食品引起；肉毒梭菌等厌氧菌引起的食物中毒，更多由密封式发酵食品引起；酵米面黄杆菌食物中毒主要由淀粉类发酵食品引起等。
又如，虽然引起化学性食物中毒的食品范围广，不可指向性强，但与化学毒物物理特性有相似的食品污染几率将更大一些（如亚硝酸盐中毒多由使用白糖、咸盐时误用与其相似的亚硝酸盐引起，虽然腌渍食品、绿叶蔬菜也可引起亚硝酸盐中毒，但比较少见）；对重金属有蓄积性的水、海产品引起的重金属化学性食物中毒较其他食品多见；有毒动植物引起的食物中毒其致病因子（物质）均在其特定的种类中产生、存留；食源性病毒疾病以水媒介、淡水和浅海贝类为媒介传播为主。食源性寄生虫病有其特异的感染和寄生宿主等等。
我们可以根据这些特点、差异推断可能致病食品范围，以指导事故流行病学调查。
（2）实验室检验结果应用。从食用的食品中检出能引起与疾病临床症状相一致的致病因子（物质）是推断致病餐次、致病食品最为可靠的依据。在实际工作中，我们应当特别注意，“检出致病因子（物质）”与“检出能引起与疾病临床症状相一致的致病因子（物质）”有关键性的区别。许多致病因子在自然界的广泛存在性（如沙门氏菌在急宰病猪的检出率高达64.5%；副溶血弧菌在海产动物的检出率在23%.95%之间；蜡样芽胞杆菌在剩余米饭的检出率在31.1%~59.1%之间；金黄色葡萄球菌在生牛奶的检出率在61%.77.1%之间，且葡萄球菌本身并不能致病，只有其产生的葡萄球菌肠毒素进入人体才能造成人体健康损害等）以及其致病强度（如变形杆菌每克食品含活菌4xl07以上可引起食物中毒，蜡样芽胞杆菌每克食品含活菌10万个左右可引起食物中毒，而志贺氏菌每克食品含活菌200.1万个即可引起食物中毒），决定了检出的致病因子并不一定就是引起该事故的致病物质，检出只能说明食品被该致病因子污染过或本身含有，只有检出的致病因子使人发病的临床症状与事故疾病临床症状相一致或在病人生物样本中检出同一有诊断意义的致病因子，才能确定该致病因子是引起事故的真正元凶，含有该致病因子的食品才是本次事故的致病食品。
（3）分析性流行病学研究应用。当致病餐次、致病食品的推断结果缺乏流行病学、实验室检验或食品卫生学调查资料强有力支持，或结果解释似是而非或运用描述性流行病学分析无法判断可疑致病餐次或食品的，应进一步进行分析性流行病学研究，分析可疑致病餐次或可疑致病食品与发病的关联性。运用这一分析方法时，食品安全事故流行病学调查常采用的是队列研究和病例对照研究；如出现2个及以上可疑餐次或食品，可进一步采用分层分析、多因素分析方法控制混杂因素的影响；如可疑食品与疾病存在剂量反应关系，对确定的可疑食品可进一步做剂量反应关系的分析。下面我们对分析性流行病学研究方法和应用进行讨论，在讨论时为了便于大家的理解，列入了一些计算方法，在实际工作中，我们一般不需要计算，现在有很多分析软件（如：SAS、SPSS），我们只需要把调查数据输入软件，就可以知道结果了。
(1)队列研究。
在事故暴露人群已经确定且人群数量较少时，适合开展队列研究。如聚餐发生的或在封闭性集体单位、旅游团队中发生的食品安全事故。
A.调查对象。以所有暴露人群作为研究对象，如参加聚餐的所有人员、到某一餐馆用餐的所有顾客、某学校的在校学生、某工厂的工人、某旅游团队的所有成员等。
B.调查方法。根据初步判断的结果，设计可疑餐次或可疑食品的调查问卷（个案调查表），采用一致的调查方式对所有研究对象进行个案调查，收集发病情况、进食可疑食品或可疑餐次中所有食品的信息以及各种食品的进食量。
C.测定关联性。用相对危险度来测算所研究暴露与疾病发生的关联强度，用卡方或可信区间来检验关联的可能性是否大于偶然性（显著性检验）。
I.计算RR值。按餐次或食品进食情况分为暴露组和未暴露组，列出四格表（2x2表），计算每个餐次或食品暴露组的罹患率和未暴露组的罹患率之比（RR）。如RR>1，可认为该餐次或食品与发病具有关联性，且RR值越大，认为关联性越强。
卡方或可信区间检验。按餐次或进食情况分为暴露组和非暴露组，列出四格表（2x2表），计算x2值或95%可信区间（95%CI）。
计算；X值，然后查X2界值表，看其P值是否小于0.05。如P<0.05认为暴露因素与发病的关联性具有统计学显著性（统计学意义）。
或计算95%CI，如果95%CI不包含1时认为暴露因素与发病的关联性具有统计学显著性。
D.2x2表（队列研究）的建立。
(2)病例对照研究。
在难以调查事故全部病例或事故暴露人群不确定时，适合开展病例对照研究。如流通领域食品引发的食品安全事故或发生在集体食堂的难以查清全部病例的或人数巨多的事故。
A.调查对象。选取病例组和对照组作为研究对象。病例组应尽可能选择确诊病例或可能病例。病例人数较少（<50例）时可选择全部病例，人数较多时，可随机抽取50.100例。对照组应来自病例所在人群，通常选择同餐者、同班级、同家庭等未发病的健康人群作对照，人数应不少于病例组人数。病例组和对照组的人数比例最多不超过1：4。
B.调查方法。根据初步判断的结果，设计可疑餐次或可疑食品的调查问卷（个案调查表），采用一致的调查方式对病例组和对照组进行个案调查’收集进食可疑食品或可疑餐次中所有食品的信息以及各种食品的进食量。
C.测定关联性。用暴露比来测算所研究暴露与疾病发生的关联强度，用卡方或可信区间来检验关联的可能性是否大于偶然性（显著性检验）。
I.计算OR值。按餐次或食品品种，列出四格表（2X2表），计算病例组进食和未进食之比与对照组进食和未进食之比的比值（OR）。如OR>1可认为该餐次或食品与发病具有关联性，且OR值越大，认为关联性越强。
II.卡方或可信区间检验。列出四格表（2X2表），计算Y值或95%可信区间（95%CI）。
计算/值，然后查；X界值表，看其P值是否小于0.05。如P<0.05认为暴露因素与发病的关联性具有统计学显著性。
