（2）把鸡、火腿脚爪一起放入有竹箅垫底的沙锅中，加入清水1500克，加入葱白段、生姜片。
（3）盖上沙锅盖，先置中火上烧沸，加黄酒，撇去浮沫，再移至小火上炖约2小时，取出火腿脚爪、竹箅垫、葱段、生姜片，加入精盐，烧至微沸离火即成。
香菇炖鸡
【用料】
仔母鸡1只（重约1250克），野鸡1只（重约750克），精盐10克，葱结5克，生姜片5克，水发香菇片25克，冬笋片25克，淡菜50克，熟火腿片35克，黄酒15克，豌豆角10克，熟鸡油50克。
【做法】
（1）将母野鸡宰杀，去掉除肫、肝以外的其他内脏，洗净待用；淡菜用温水浸泡至软，去杂物洗净。
（2）将鸡胸脯朝上，与肫、肝同放入垫有竹垫的沙锅内，加入清水淹没鸡身，放入黄酒、葱结、生姜片，置旺火上烧沸，撇去浮沫，移至小火上炖3小时。
（3）待鸡酥烂，捞出肫、肝切片和淡菜一起放入沙锅内，加入熟鸡油，再炖约15分钟，取出竹垫，放入冬笋片、香菇片、火腿片、精盐、豌豆苗，再置旺火上烧沸即成。
五果炖鸡
【用料】
光鸡1只（重约1000克），桂圆50克，荔枝50克，红枣50克，水发莲子25克，枸杞子15克，白糖、生姜片各适量。
【做法】
（1）将鸡剁成块状；桂圆、荔枝剥壳洗净；红枣、枸杞子洗净，沥水待用。
（2）沙锅内加水，放入鸡块、生姜片，待水烧开，撇去浮沫，转小火，炖至六成熟时，放入桂圆、荔枝、红枣、莲子、枸杞子，炖至酥烂，放入白糖离火上桌即成。
虾球鸡片汤
【用料】
鸡脯肉100克，大虾50克，猪肥膘15克，鸡蛋4只，味精2克，精盐2克，黄酒15克，湿淀粉20克，麻油10克，猪油50克，青菜心50克，水发黑木耳20克，芫荽15克，鲜汤、葱、生姜各适量。
【做法】
（1）将大虾和猪肥膘分别剁成细泥，加2只蛋清、湿淀粉、精盐和虾茸，做成12个虾球，放在盘子里，入笼蒸熟待用。
（2）将鸡脯肉剁成鸡茸，加2只鸡蛋清、精盐、淀粉，搅成鸡茸。
（3）炒锅上火，放猪油烧至五成热，下鸡茸，摊成大薄片，熟后切成菱形片。
（4）炒锅再上火，留少许油，用葱、生姜末炝锅，加入鲜汤、黑木耳、青菜心、味精、黄酒、精盐，淀粉勾稀芡，下鸡片，淋上麻油，出锅，盛在装有虾球的碗里，上面撒点芫荽即成。
鸡肉蚝菇汤
【用料】
去骨鸡腿肉200克，净猪肉150克，水发蚝菇60克，熟火腿片60克，鸡蛋4只，精盐2只，生姜末5克，鲜汤600克，黄酒15克，葱花2．5克，干淀粉30克，精制植物油350克（实耗约30克）。
【做法】
（1）将猪腿肉切细，剁成米粒状肉茸，放入碗内，加葱花、生姜末以及精盐0．5克拌匀。
（2）将鸡肉皮朝下，平摊在砧板上，用刀在鸡肉上轻轻拍一次，再将猪肉茸均匀地平铺在鸡肉上，仍用刀在肉茸上横竖交叉拍两遍，使猪肉、鸡肉紧密粘在一起，再将鸡肉切成边长3厘米的菱形块。
（3）将鸡蛋清倒入盘中，用竹筷搅打成蛋泡糊，加干淀粉拌匀。再将鸡肉块放入并蘸满蛋泡糊。
（4）炒锅上旺火，放油烧至五成热，将鸡块分3次逐块放入，炸约1分钟，使鸡块稍起软壳，呈白色，用漏勺捞出，沥油。
（5）将炸好鸡块再放入炒锅内，加鲜汤、火腿片、黄酒以及精盐1克，盖上锅盖，用旺火烧沸后，再用小火炖约25分钟，待鸡肉酥烂，放入蚝菇，再焖5分钟即成。
枸杞头鸡片汤
【用料】
仔鸡脯150克，枸杞头100克，熟火腿15克，精盐2克，味精1克，黄酒10克，猪油15克，鲜汤750克。
【做法】
（1）将鸡脯上的筋剔去，洗净、沥干；枸杞头摘根、洗净、沥干水分；将鸡脯片切成薄片放碗内，加适量清水及黄酒浸养；熟火腿片成薄片。
（2）汤锅上旺火，放鲜汤烧沸，将鸡片放入，用手勺推动，待鸡肉呈现白色，捞出沥干水分放碗内。将汤面上的浮沫撇尽，放火腿、精盐、味精烧沸，再放入枸杞头略滚，淋上猪油起锅，倒入鸡片碗内即成。
醋炖鸡
【用料】
嫩鸡肉350克，香醋35克，冬笋15克，猪油150克，酱油10克，黄酒8克，精盐4克，白糖25克，味精5克，泡辣椒末20克，葱花10克，生姜末5克，大蒜茸5克，鸡蛋2只，干淀粉10克，麻油10克，鲜汤25克，湿淀粉15克。
【做法】
（1）将鸡肉用刀先拍一下，再切成2厘米见方的斜方块，放入碗中，加精盐、黄酒、鸡蛋清、干淀粉，再用少许麻油拌匀。
（2）将冬笋切成斜方块；另用小碗，放入香醋、黄酒、精盐、白糖、味精、酱油、鲜汤，湿淀粉调成芡汁，待用。
（3）锅烧热后放入猪油，烧至七成热时，将鸡块下锅划散后立即倒入漏瓢中。
（4）趁热锅下泡辣椒末、生姜末、大蒜茸略炒一下。
（5）将冬笋、鸡块倒入，加入芡汁，颠翻几下，撒入葱花，浇上麻油，起锅装盘即成。
莼菜鸡丝汤
【用料】
鸡脯肉、莼菜各100克，鸡蛋1只，精盐、味精各2克，黄酒5克，干淀粉10克，鲜汤1000克。
【做法】
（1）将鸡脯肉切成6厘米左右长的丝，放入碗中，加入鸡蛋清、精盐、淀粉拌和上浆，待用；将莼菜洗净后，分别把鸡丝、莼菜放入沸水中焯熟后捞出，放入汤碗中。
（2）将鲜汤放入锅中，加精盐、黄酒、味精烧沸后，撇去浮沫，倒入鸡丝碗中即成。
鸡肉冬瓜汤
【用料】
鸡肉300克，冬瓜500克，党参10克，薏苡仁10克，生姜6克，葱10克，精盐4克，味精2克。
【做法】
（1）将党参洗净烘干研末；薏苡仁去壳洗净；鸡肉洗净切成条；冬瓜刮去粗皮切成块；葱、生姜洗净。
（2）净锅置旺火上，放清水适量，加入鸡肉烧开，撇去浮沫，再加薏苡仁、生姜片、葱结，烧至鸡肉刚熟时加入冬瓜、党参。烧开后改用小火炖熟，加精盐、味精调味即成。
莲子鸭汤
【用料】
光嫩鸭1只（重约1500克），莲子仁50粒，藕粉25克，火腿15克，香菇15克，冬笋15克，酱油、精盐、黄酒、油各适量。
【做法】
（1）将鸭肉洗净后，切成丁，用黄酒、酱油、精盐搅拌；将火腿、香菇、冬笋切成丁；莲子仁煨熟；油烧热。
（2）将火腿、香菇、冬笋丁炒几下，再放入鸭丁炒至略熟，调好咸淡，放入莲子仁，注入适量清水同煮5分钟左右。
（3）将藕粉用水调浆，倾入锅中，调味即成。
烤炖全鸭
【用料】
光嫩母鸭1只（重约1500克），熟火腿片50克，熟冬笋片50克，水发香菇25克，黄酒25克，精盐5克，饴糖50克，味精1克，葱结10克，生姜片10克，猪肉汤1500克。
【做法】
（1）将鸭斩去脚和小翅，在右腋下划长约3厘米的小口，挖去内脏。用10厘米长的木棒一根，从刀口插入，撑住胸背，放入沸水中烫一下（使鸭皮收紧）。用洁布揩干鸭身，均匀地涂满一层饴糖，再用长约4～5厘米的木棒2根，把鸭的双翅撑开，用鸭毛管对折插入肛门（使腹腔内的水分沥出），挂在通风阴凉处24小时左右取下，抽去鸭毛管，取出腹内木棒，用木塞塞住肛门，然后从刀口处灌满沸水。
（2）用铁钩钩住鸭颈，挂在烤炉内烤20分钟左右（保持鸭身受热均匀），至皮色金黄时取出。
（3）拔掉塞在鸭子肛门处的木塞，流尽腹腔内的水。斩下鸭臊、鸭颈，放入大沙锅中垫底，上放鸭身（胸脯朝上）。
（4）将火腿片、香菇、笋片整齐地放在鸭胸脯上，加黄酒、精盐、味精、葱结、生姜片、猪肉汤，盖上锅盖上笼用旺火蒸约2小时至酥烂，取出，拣去葱、姜即成。
冬菜炖鸭
【用料】
鸭1只，冬菜25克，水发香菇15克，黄酒2克，精盐3克，味精2克，冬笋片15克，鲜汤750克，葱花7．5克。
【做法】
（1）将鸭宰杀去毛，在背部由尾至颈切开，掏出内脏，用清水洗净，再放入沸水锅焯约3分钟取出，剁下头、翅、脚掌，装入一小碗。
（2）将冬菜洗净，鸭颈剁下切成10块，一并填入鸭腹内，然后扣入大碗里（鸭胸向上），加鲜汤（400克）、味精、精盐、黄酒，装成两碗一并上笼，用旺火蒸2小时，取出时蒸汁均滗下待用。
（3）蒸熟的鸭身移入汤碗，把鸭头、翅、脚掌按鸭形摆好。
（4）香菇、笋片先放入沸水锅焯熟，捞起与葱花一并铺在鸭上。炒锅放在旺火上，倒入鲜汤350克和蒸熟原汁煮沸，起锅淋于鸭上即成。
红炖腐皮鸭
【用料】
嫩光鸭1只（重约1250克），豆腐衣2张，肥腊肉20克，水发香菇50克，火腿25克，鸡蛋2只，酱油20克，黄酒50克，味精5克，精盐6克，苏打粉2克，湿淀粉5克，葱25克，生姜25克，胡椒粉1克，鲜汤1500克，麻油10克，精制植物油1500克（实耗约100克）。
【做法】
（1）将光鸭剖腹，挖去内脏，洗净，斩去头脚、鸭翅膀，剖开背脊，拆净骨头，将鸭肉厚薄修平，放在盛器内，加入葱、生姜、鸡蛋清、苏打粉、酱油、黄酒、精盐、味精、湿淀粉拌匀，待用。
（2）将肥膘肉片成薄片；香菇、火腿切成米粒大小。
（3）豆腐衣撕去硬边，平摊在砧板上，将鸭肉皮朝下放在豆腐衣上面，涂上蛋粉浆（鸡蛋清用湿淀粉调成蛋粉浆），再铺上肥膘肉片，随后撒上香菇、火腿末，再涂上蛋白浆，随即向外卷拢成长条形，用绳从头至尾扎紧，外面再涂上湿淀粉、酱油。
（4）炒锅上火，放油烧至七成热，将鸭卷炸至呈红色时倒出。
（5）将鸭卷仍放入锅内，加入鲜汤、酱油、鸭骨，盖上锅盖，用小火炖烂后取出，滗出原汁留用，解去线绳，待冷后改刀装在碗内。
（6）临吃时，上笼蒸热取出，覆入盆中，将原汁倒入锅内，加入味精、胡椒粉，待烧沸后用湿淀粉打稀芡，淋上麻油推匀，起锅浇在鸭面上即成。
油整母鸭
【用料】
去毛嫩母鸭1只（重约2000克），猪脚爪1只（重约250克），带皮猪肥膘250克，熟冬笋片50克，水发香菇25克，青菜心100克，黄酒10克，精盐15克，酱油100克，白糖10克，葱结30克，生姜块10克，麻油6克，精制植物油100克。
【做法】
（1）将鸭开膛，挖去内脏，斩去脚，去鸭臊，洗净；鸭颈扭向右翅膀；猪爪刮洗干净，劈开，斩成4块。鸭、猪爪、肥膘肉一起放入汤锅中，加入清水1750克，汤锅旺火烧沸，撇去浮沫，锅端离火口，捞出洗净。把鸭的胸脯朝下放入有竹箅垫底的沙锅中，两旁放猪爪、肥膘肉，再放入葱结、生姜块拍松。
（2）原汤锅中加精盐、酱油、白糖，置旺火上烧沸，撇去浮沫，加黄酒，起锅倒入沙锅中，用圆盘压住鸭身，再盖上锅盖，置中火上烧沸后，移到小火焖（保持微沸）约3小时至酥烂，揭盖，去圆盘，拣去葱、姜、肥膘肉、竹箅，将鸭翻身（胸脯朝上），放上笋片、香菇、青菜心。
（3）炒锅上旺火，放油烧热，下葱段炸香，起锅倒入沙锅中，盖上锅盖，再焖约5分钟，端沙锅离火，淋上麻油即成。
莲蓬鸭
【用料】
鸭脯肉400克，鲜莲子84粒，虾仁200克，猪肥膘肉100克，鸡蛋11只，菠菜250克，黄酒25克，葱、生姜各10克，精盐5克，味精3克，鸡汤750克，猪油50克。
【做法】
（1）将鸭脯肉切成1厘米见方的小丁，放入沸水锅中焯一下（去血水），捞出洗净，放在碗中，加入黄酒、葱、生姜、精盐、鸡汤，上笼用小火蒸烂；把虾、猪肥膘肉分别斩细，放在碗中；把鲜莲子剥去外层绿皮和一层白衣膜，抽去中间绿色的苦心，洗净；把菠菜放入沸水锅中烫透取出，挤出水分后，捣烂挤出绿汁，放入斩好的虾仁、猪肥膘肉中，再加入鸡蛋清、精盐拌和分成12份。
（2）取小碟12只，每只碟上都抹上猪油，再将每份虾仁、猪肥膘肉放入碟中摊平，中间镶上一粒莲子，在莲子的四周再均匀地镶上6粒莲子，此时已成莲蓬形状了。
（3）把做好的莲蓬上笼蒸约4分钟，同时将鸡汤下净锅，加精盐、味精烧沸倒在大碗中，把蒸烂的鸭取出，放入汤内，再把蒸熟的莲蓬取出摊入大汤碗中，使其漂浮在汤面即成。
穿心鸭翅
【用料】
肥嫩鸭翅24只，黄酒10克，熟火腿100克，精盐5克，水发香菇50克，味精3克，净冬笋50克，鲜汤1000克，葱白100克，麻油5克。
【做法】
（1）将鸭翅放入沸水锅稍煮，刚熟即捞出，泡入清水浸凉取出，切去翅尖，在每只鸭翅两个关节处各横剁一刀，只取中间约6厘米长、0．5厘米厚的粗丝24条。
（2）冬笋、香菇、葱白均切成同样规格粗丝各24条。
（3）将切好的火腿、冬笋、香菇、葱白各1条穿入每只翅筒内，装好排入大碗中，加上黄酒，上笼用小火蒸约10分钟取出，蒸汁滗在小碗中待用。
（4）炒锅用中火烧热，倒入鲜汤和原蒸汁煮沸，加入精盐、味精，调匀，起锅倒在穿心鸭翅上，再淋上麻油即成。
氽鸭心花
【用料】
鸭心10个，水发玉兰片25克，水发香菇10克，火腿、黄瓜各15克，茭白50克，精盐、生姜汁各2克，黄酒5克，鲜汤750克。
【做法】
（1）将鸭心洗净血水，一切两瓣，每瓣从内面（即刀口一面）用刀斜划几刀，再换个方位也斜划几刀，将鸭心片成薄片而不断皮。
（2）将玉兰皮切成长方形片；香菇改十字刀；火腿也切成长条片；茭白去皮同黄瓜一样切成长条片。将茭白、玉兰片、香菇分别用沸水煮一下，沥净水放入汤碗内。
（3）汤锅置火上，放入鲜汤、黄酒，把鸭心放入汤锅内，煮至八成熟捞出，倒入大汤碗内的玉兰片上。撇净浮沫，放黄瓜片、生姜汁、精盐、味精。待汤开后，起锅盛入大汤碗内即成。
豆腐鸭架汤
【用料】
鸭骨架1具，豆腐1块，鸭油10克，葱段15克，鲜汤750克，精制植物油、胡椒粉、味精、精盐各适量。
【做法】
（1）将鸭架剁成2厘米见方的块；豆腐切成长条片。
（2）锅内放入精制植物油，置火上烧至七成热，下入鸭架块煸炒，加入鸭鲜汤、葱段，然后将汤和鸭架块全部放入沙锅内。
（3）将沙锅置小火上，煮15分钟后加入豆腐片，待汤再开即放精盐、味精，并淋上鸭油。
（4）起锅盛入汤碗内，撒上胡椒粉即成。
鸭舌汤
【用料】
鸭舌20个，口蘑25克，清鸭汤150克，精盐5克，豆苗少许。
【做法】
（1）将鸭舌用沸水煮熟，捞出晾凉，抽去舌中软骨，加工整齐后用沸水烫一下，再用凉水冲洗干净，捞出后放在一个小锅内，加入烧开的鸭汤，上笼蒸2分钟，取出备用。
（2）将口蘑用温水浸泡90克，滗出原汁留用。
（3）口蘑加入精盐搓洗几遍，去掉根部硬皮，再用温水洗净泥沙，用原汁泡上备用。
（4）将口蘑用沸水烫透，分放汤碗，再把蒸过的鸭舌分放入汤碗，倒入烧开的鸭汤，撒上少许烫过的豆苗即成。
冬菜鸭肝汤
【用料】
鸭肝300克，川冬菜1棵，红泡椒1个，鸡汤1000克，精盐、黄酒、味精、胡椒粉、葱段、生姜片各适量。
【做法】
（1）将鸭肝剔去筋，片去苦胆，洗净，片成薄片，用葱段、生姜片、黄酒、清水腌渍。
（2）将冬菜整棵洗净，切去根尾，用温水浸泡；泡椒去掉蒂、籽，洗净待用。
（3）汤锅置火上，放入鸡汤、胡椒粉、精盐、味精烧开。将鸭肝与施鸭肝的血水一起放入汤锅，用勺搅匀，待鸭肝变白，即用漏勺捞出，拣去葱、姜，再用热汤冲洗泡沫。
（4）待锅内的汤烧开，撇去浮沫，将冬菜、泡椒放入汤内，用小火煮5分钟即可盛入汤碗内。此时将鸭肝用热汤烫一遍，散在冬菜碗里即成。
鸭血豆腐海米汤
【用料】
鸭血块250克，豆腐2块，海米20克，精盐2克，酱油4克，味精2克，麻油10克，鲜汤750克，辣椒粉、葱花各适量。
【做法】
（1）将鸭血用清水洗净，切成1．5厘米见方的块，豆腐同样切成1．5厘米见方的块，分别放入沸水内焯一下，捞出沥净水。
（2）汤锅端上火，倒入鲜汤烧开，再放鸭血块、豆腐块、海米，煮至豆腐漂起，加入精盐、味精酱油、葱花、辣椒粉。
（3）待汤再开，起锅盛入汤碗内，最后淋上麻油即成。
鸭泥面包汤
【用料】
