食品选购
如何鉴别油脂的质量
一般从如下几个方面来鉴别油脂的质量：
1.透明度： 油脂的透明度可以说明油脂的精炼程度、 磷脂水分和杂质的多少， 以及有无掺假使杂等。 测定透明度时， 先将油脂搅混， 然后倒入个玻璃杯中， 静置24小时， 透明不混浊、 无云雾状的悬浮物为好； 有悬浮物次之。
2.气味： 用手指蘸一点油， 抹到手心中， 搓后闻气味。 无异味或哈喇味的油质量好。
3.滋味： 应具有油脂所特有的滋味， 将锅烧热， 加油， 无焦臭、 酸败及其他味者为好； 有异味者次之。
如何选购小磨香油
纯正的小磨香油呈红铜色， 清澈， 香味扑鼻， 若小磨香油掺猪油， 加热就发白； 掺棉油， 加热会溢锅； 掺菜籽油， 颜色发清； 掺冬瓜汤、 米汤， 颜色发浑， 有沉淀。
真假香油识别法
在农贸市场上购买香油， 可以用下列方法鉴别其真假：
1.看色： 小磨香油色红中带黄， 机榨香油俗称大槽油， 比小磨香油色浅淡， 熟菜籽油色泽深黄。
2.闻味： 小磨香油， 因芝麻经过适当火候炒后， 芝麻醚变为具有香味的芝麻酚， 香味格外醇厚浓郁。 如掺假使杂， 兑入花生油或豆油等， 醇香味差， 而且带有花生或豆腥味。
3.观形： 香油在日光下透明， 如掺入1.5％的水， 便呈不透明的液体， 甚至易沉淀、 变质。
识别掺假豆油
在豆油中， 无论掺入米汤、 水或其他植物油， 只要在瓶内沉淀一两天， 瓶内的豆油和掺假物都有个明显的分界线， 即一部分色深， 另一部分色浅。 将瓶子转动一下， 注意观察就会发现， 瓶子下面的掺假物转动快， 分界线以上的油转动慢。 如果是在冬季， 晃动几下后， 瓶子的下面有明显的白色。 另外， 炒菜爆锅时， 如油锅内出现叭叭响的油花， 更可以说明油中掺水。
食用植物油的质量鉴别
经常食用的植物油主要有豆油、 菜籽油、 花生油、 棉籽油等，其质量鉴别主要有以下几点：
1.透明度： 说明油的精炼程度和含磷脂除去程度。 透明度高，水分、 杂质少， 质量就好。 好的植物油， 静置24小时后， 应该是清晰透明、 不浑浊、 无沉淀、 无悬浮物。
2.色泽： 品质好的豆油为深黄色， 一般为淡黄色； 菜籽油为黄中稍绿或金黄色； 花生油为淡黄色或浅橙色， 棉籽油(卫生油)为淡黄色。
3.气味： 用手指蘸一点油， 抹在手掌心， 搓后闻其气味， 品质好的油， 应视品种不同具有各自的油味， 不应有其他异味， 甚至酸败、 哈喇味。
4.滋味： 用筷子蘸上一点油， 放入嘴里辨其味， 应具有本品特有的滋味， 不应有苦、 涩、 焦臭、 酸败、 哈喇等异味。
识别陈小米冒充新小米
用陈小米冒充新小米的手法， 一是染姜黄， 二是用少量碱水洗， 使陈小米颜色发黄， 貌似新米。
识别方法： 新小米摸时手上有糠面， 上色的不但没有糠面，而且放在手心上一磨， 即有黄色物质沾在手上。
识别粳米冒充好稻米
用粳米冒充好稻米的手法是： 将绿、 白两种颜色混合后拌入粳米中， 使粳米颜色发青， 表面光洁， 形似稻米。
识别方法是： 未上色的粳米， 颜色发白， 摸时手上沾有米糠面； 上色的用手摸有光滑感， 手上没有糠面。
识别大米霉变
鉴别大米霉变主要从大米色泽和气味等方面考察。
1.异味： 可闻到一种异味， 这是发热霉变的先兆。
2.硬度下降： 由于大米和微生物的强烈呼吸， 局部水分凝结，米粒潮湿， 称为“出汗”， 其硬度下降， 叫“身骨发软”， 散落性低， 手握可以成团。
3.色泽鲜明： 由于米粒表面水气凝聚， 米粒色泽显得鲜明。
4.脱糠： 因米粒潮湿， 粘附糠粉或米粒上未碾尽的糠皮浮起，显得毛糙、 不光洁。
5.起眼： 由于大米胚部组织较松， 含蛋白质、 脂肪较多， 霉菌先从此侵蚀， 使胚部变色， 俗称“起眼”。
6.起筋： 米粒侧面与背面的沟纹呈白色， 继而成灰白色， 故称“起筋”， 米的光泽发暗。
掺油大米的简易鉴别方法
1.观察大米是否光亮并将手插入大米中搓揉， 手指是否有油腻感。
2.取少许大米放入80°C水中， 立即嗅闻有否矿物油味并观察水面是否有油花漂浮。
3.发现有上述可疑情况时， 应进一步用仪器分析， 以确定是否掺有“白油” 之类有毒矿物油。
鉴别面粉质量
鉴别面粉质量好坏可采取“看、 闻、 捏、 捻” 的方法。
1.看： 精度高的富强粉， 色泽白净； 标准粉为稍淡黄的白色；质量差的面粉则色泽较深。
2.闻： 质量好的面粉略带香甜味； 凡有霉味、 酸苦味、 土腥味及臭气等， 均为质量较差的面粉。
3.捏： 用手将一把面粉使劲一捏， 松开手后， 面粉随之散开，便是含水分正常； 如面粉不散开， 则说明含水分大。
4.捻： 捻搓面粉， 如有绵软的感觉， 说明质量好； 如果感觉过分光滑， 则说明质量较差。
