竹笋炖鸭胗
材料：鸭胗100克，竹笋200克，鸡内金、黑木耳各30克，料酒20克，葱花15克。
调料：姜丝、植物油、盐。
做法：
1、将竹笋洗净切片；鸡内金研成细粉；鸭胗切片；黑木耳发透去泥沙及蒂。
2、将植物油放炒勺内，烧至六成热时，加入葱花、姜丝炒香，放入鸭胗片、竹笋片、木耳及料酒、盐。
3、炒熟后加入鸡内金粉炒匀即可。
草鱼
鱼肉质细，纤维短，极易破碎，切鱼时应将鱼皮朝下，刀口斜入，顺着鱼刺切。
初处理
(1）用刮鳞刀或剪刀由鱼尾向鱼头方向刮除鱼鳞。
(2）在鱼腹排泄孔的上方，剪开一刀。
(3）鱼鳃打开，剪刀略微张开，顺时针旋转，将鱼鳃及内脏拉出。
(4）依次剪去鱼翅、鱼鳍。
(5）掏出鱼腹中的内脏。
(6）撕去鱼腹腔内的黑膜。
(7）将鱼尾修剪成整齐美观的三角形。
(8.）由背部用平刀法沿骨头上方片开鱼肉。
(9）另一面切法相同，即得两片净鱼肉。
鱼柳
(1）取一条洗净的草鱼，切取净草鱼肉两片。
(2）先将鱼肉片成0.5厘米厚的片。
(3）将鱼片顺纹路切成粗条即成鱼柳。
鱼丝
(1）取净草鱼肉，切成5厘米长的段。
(2）用片刀片成0.3厘米厚的片。
(3）鱼片堆叠整齐，顺纹切成鱼丝。
鱼片
(1）片去净鱼肉上的骨刺。
(2）用片刀斜片成0.3厘米厚的片。
鱼块
将鱼洗净后，不直接片下鱼肉，而是用直刀剁的方法，直接将鱼身斩成几块。
花刀
(1）在净草鱼肉上斜切花纹至2/3处，不要切断。
(2）从对角交叉切，完成2片鱼肉，这样更好入味。
三丝鱼肉卷
材料：草鱼肉600克，水发黑木耳、西芹、胡萝卜各20克。
调料：盐、料酒、胡椒粉、植物油。
做法：
1、草鱼肉洗净片成片，用盐、料酒、胡椒粉腌渍入味；水发黑木耳去蒂洗净切成丝；西芹、胡萝卜均洗净切成丝，焯水备用。
2、用腌渍好的鱼片将三丝均匀地卷好，放入盘内，上笼屉蒸6分。
钟；锅放油烧至五成热，淋在鱼卷上即可。
松仁炸鱼片
材料：草鱼肉150克、松子仁80克、鸡蛋1个。
调料：植物油、盐、白糖、淀粉。
做法：
1、草鱼肉洗净，横切成厚片；松子仁洗净。
2、鸡蛋打散，加入盐、白糖、淀粉拌匀，放入草鱼片，然后再把草鱼片拍上松子仁备用。
3、炒锅中倒入植物油烧至五成热，将草鱼片下入，炸至金黄至熟，捞起即可。
红烧鱼块
材料：草鱼中段350克。
调料：姜末、葱段、白糖、酱油、味精、料酒、植物油、水淀粉。
做法：
1、将草鱼中段洗净，剁成长方块。
2、炒锅内放油烧热，下鱼块稍煎，撒上姜末，烹入料酒，加酱油、白糖、沸水，转小火将鱼块烧熟，用大火收浓汤汁，撒上葱段，加入味精，用水淀粉勾芡后出锅即可。
鲈鱼
鲈鱼具有丰富的蛋白质和多种维生素及微量元素，清蒸是最佳方法。
花刀
(1）将鲈鱼浸入水中，用刮鳞器由尾部往上刮，去鳞。
(2）在鱼头部后端切一刀，反转鱼身，同样在鱼头后部切一刀。
(3）用剁刀切在下巴连接处一刀，并在背面连接处剁一刀，使鱼头和鱼身分开。
(4）用剪刀将鱼下巴剪开，鱼头内的中间骨头左右各切一刀，反转后将其拍平。
(5）用片刀将鱼身上的鱼肉切开，再将鱼刺与鱼肉分开。
(6）反转鱼身，将另一侧鱼肉切开，再将另一侧鱼肉与鱼刺分开。
(7）将大骨去除，并将鱼肉取下，在鱼肉上斜切花纹至2/3处，不要切断。
(8.）从对角交叉切，完成2片鱼肉。
茄汁鲈鱼片
材料：鱼肉200克，洋葱丁、冬菇丁各25克，青豆20克，鸡蛋1个（取蛋清）。
调料：白糖、白醋、番茄酱、料酒、干淀粉、盐、植物油。
做法：
1、鱼肉洗净，切成长方形薄片，加蛋清、淀粉和盐调匀，腌渍15分钟；将腌好的鱼片拍上干淀粉，投入七成热的油锅中炸至呈金黄色，捞出，沥油。
2、另起锅，倒入植物油烧热，加入洋葱丁、冬菇丁、白糖、白醋、番茄酱、料酒、盐，大火煮沸后，放青豆翻炒，关火后放入鱼片翻炒均匀即可。
清蒸鲈鱼
材料：鲈鱼1条，猪瘦肉100克，罐头竹笋、松蘑、葱段各50克，姜片30克。
调料：植物油、盐、白糖、酱油、醋、料酒、胡椒粉、鸡汤、水淀粉。
做法：
1、鲈鱼洗净，鱼身两面切花刀，用料酒、姜片、葱段腌30分钟，大火5分钟后除去葱姜，滗去汤汁；猪瘦肉、松蘑、竹笋均切成小丁。
2、油锅烧至五成热，放入“三丁”，加盐、白糖、酱油、鸡汤煮沸，倒入水淀粉勾芡后滴入少许醋，用大火烧沸后浇在蒸熟的鲈鱼上，撒上胡椒粉，即可上桌。
鱿鱼头须
鱿鱼
(1）将鱿鱼头与须切开。
(2）鱿鱼须分割成条。
(3）排列整齐，切成段。
(4）头部也切成块。
初处理
(1）将鱿鱼头切除；将鱿鱼腹剪开，露出内脏。
(2）横刀片除鱿鱼的内脏。
(3）用手抽出鱿鱼的透明骨刺。
(4）横刀切除两扇鱼尾，撕去膜。
三杯小鱿鱼
材料：鲜鱿鱼2条。
调料：葱段、蒜片、辣椒、姜片、植物油、料酒、盐。
做法：
1、鱿鱼洗净，横切小块（呈圈状），放进加葱段、姜片、料酒的沸水中焯烫去腥，然后将鱿鱼捞出。
2、锅内倒油烧热，煸炒姜片，微黄时放入蒜片、辣椒同炒，炒香后加入葱段、鱿鱼块炒匀，加盐调味即可。
清蒸鱿鱼
材料：干鱿鱼2条、红辣椒1个。
调料：碱、姜末、蒜末、白糖、酱油、醋、葱末、香油。
做法：
1、将鱿鱼放入清水中浸泡4小时，把泡软后的鱿鱼放入碱水内泡3小时，再捞出放入清水中洗净。
2、鱿鱼斜刀刻花，装盘后覆盖保鲜膜，在膜上扎几个孔，以微波高火加热6分钟。
3、红辣椒去蒂、籽，洗净，切丝。
4、将红辣椒丝、姜末、蒜末、葱末、白糖、酱油、醋、香油混匀，淋在鱿鱼上即可。
带鱼切法
(1）将带鱼洗净，剪掉鱼头，撕去鱼鳍。
(2）沿着鱼头下方的部位划开鱼腹，清除内脏。
(3）用剪刀剪成5~8厘米的长段。
(4）为了更好地入味，可在鱼身两侧切直刀纹，深至见骨。
黄鱼切法
(1）将黄鱼宰杀去内脏洗净。
(2）剪去鱼鳍，把尾巴剪成三角形。
(3）在黄鱼身间隔3、厘米横切一字刀。
(4）在另一面鱼身上也同样切割。
切法1、
(1）将鲜虾用剪刀剪开背壳，再用剪刀将虾脚剪除。
(2）用刀将虾筋剁断。
(3）剁断虾筋后，用刀片壳，再用剪刀将虾脚略拍呈扁平状。
切法2、
(1）用小尖刀从虾尾中间切入。
(2）沿着中间切割至虾头处，不要切断。
小龙虾尾
(1）轻轻用小刀切割虾头与虾身的连接处。
(2）用手将虾头卸下。
(3）拔除虾脚。
(4）剪去虾身上多余的扎嘴的部分。
(5）往外拔小龙虾尾尖，可将泥肠一同拔出。
虾泥
(1）将虾仁挑出沙线后，用干净的布吸干水分。
(2）将虾仁放在干净的砧板上，用片刀和手结合，以压拍方式将虾仁拍扁。
(3）拍扁后，再用刀轻剁成泥。
蝴蝶虾
(1）将熟虾的虾头切下。
(2）剥除虾壳后保留虾尾。
(3）用小尖刀从虾背中间划入。
(4）划开约1.5厘米长的洞。
(5）将虾身上的洞打开。
(6）将虾尾从洞中反穿过来，拉成漂亮的形状。
香椿拌虾
材料：大虾200克、香椿100克。
调料：酱油、醋、香油、盐、味精。
做法：
1、香椿洗净，用加入少许盐的沸水焯一下，捞出过凉，沥干后切成碎节，取一半先放入盘内。
2、大虾洗净，在盐水中煮熟，捞起剥去皮，平片成两半，去除沙线，再片成片，摆在盘内香椿上。
3、把酱油、醋、香油、味精、少许盐对成汁，浇在摆好的香椿上，把另一半香椿撒在虾片上即可。
小龙虾
材料：小龙虾1000克。
调料：蒜蓉、五香粉、盐、味精、白糖、料酒、老抽、辣椒油、清汤、植物油。
做法：
1、将小龙虾洗净，去除沙线、头壳，再洗净沥干。
2、将沥干的小龙虾入热油锅内滑油，捞出备用。
3、锅内加入适量清汤，放盐、味精、白糖、料酒、老抽、五香粉一起烧沸，作为卤汤。
4、下入炒过的小龙虾浸泡然后捞出沥干。用蒜蓉和辣椒油制成味碟伴食。
螃蟹
螃蟹对切开有一个好处，就是蟹壳中也会有蟹肉。如果在剥壳后清洗蟹身，要注意用手保护好蟹膏，防止用水冲洗时将蟹膏冲掉。蟹切块时用压切方式，可防止剁得大小不匀或蟹肉掉落满地。
处理
(1）用尖头筷子戳入螃蟹的脐内。
(2）剪开蟹身的绑绳，刷净泥沙。
(3）用剁刀剁下2、只蟹钳。
(4）剁除蟹脚顶端的部分。
切法
(1）用左手压稳蟹身，用剁刀对准壳与蟹身连接处，用剁刀向前推切成两大块。
(2）切开后可清楚地看到蟹膏平均分在两边。
(3）用筷子或手将蟹壳中的肺叶清除。
(4）用手将蟹嘴挑出。
(5）利用剪刀剪除蟹身残留的肺叶和蟹脐，并修平整。
清蒸螃蟹
材料：螃蟹3只。
调料：料酒、姜末、酱油、白糖、味精、香油、香醋。
做法：
1、将螃蟹洗净。
2、将姜末放在小碗内，加酱油、白糖、味精、料酒、香油、香醋调匀，制成味汁供蘸食。
3、将螃蟹上笼，蒸15~20分钟，至蟹壳呈鲜红色，蟹肉熟时，取出，同调味汁一起上桌即可。
姜葱螃蟹
材料：螃蟹400克。
调料：盐、味精、料酒、胡椒粉、葱段、姜片、淀粉、植物油、清汤、水淀粉。
做法：
1、将螃蟹洗净，切块，裹匀淀粉，放入六成熟的油锅中炸至呈金黄色，捞出。
2、锅内留底油，下入葱段、姜片炒香后，放入清汤，加入盐、料酒、胡椒粉，再加入螃蟹块翻炒均匀，小火烧至入味，出锅前加味精调味，用水淀粉勾薄芡即可。
