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第21章

在台湾岛上不忘豆汁的,大有人在。梁实秋算一个。在《雅舍谈吃》一书里,他纵横评述天下美食,可豆汁是不可能缺席的(哪怕只是在想象中存在),那是他对故土的一个斩不断理还乱的念头。他颇自信地说:北平城里人没有不嗜豆汁者,能喝豆汁的人才算是真正的北平人。甚至对喝豆汁时的配料,也一一加以回忆:“佐以辣咸菜,即棺材板切细丝,加芹菜梗,辣椒丝或末。有时亦备较高级之酱菜如酱黄瓜之类,但反不如辣咸菜之可口,午后啜三两碗,愈吃愈辣,愈辣愈喝,愈喝愈热,终至大汗淋漓,舌尖麻木而止。”在现实中,豆汁的滋味,离他很近,又很远。那是属于前半生的滋味吧?

看来喝豆汁真会上瘾的。林海音与梁实秋,皆为豆汁之瘾君子也。可惜梁实秋不如林海音幸运,他后来再也没有机缘,回北京喝豆汁了。这不能说不是他生命里的一个小小的遗憾。

我觉得,与其说他们爱豆汁,莫如说更爱的是原汁原味的老北京。与其说他们嗜好豆汁的滋味,莫如说嗜好的是北京的滋味。这中音肯定有一层“爱屋及乌”的意思,增添了豆汁的魅力。在他们的心目中,豆汁无形中已成为故乡的象征。正如鲁迅先生所言:让幼小时喜欢吃的那些东西,蛊惑我们一辈子吧。与其说这是食物的蛊惑,莫如说是乡情的蛊惑。

忘不掉豆汁,就是忘不掉北京。忘不掉就忘不掉吧。

豆汁原本是绿豆磨碎制作粉丝,粉皮的下脚料,经发酵而成。很便宜的。在旧社会,花两枚铜板,管你喝个够。奇怪的是,不仅穷人爱喝,富人也爱喝。“当年东安市场的小店‘豆汁何’名声一点不小于隔壁大饭店东来顺。穿着华贵、坐着私家桥车专程来喝五分钱一碗豆汁的,大有人在。”(邓友梅语)看来食物不问贫贱,全靠的是味道。如今,满汉全席基本上快失传了,可上不了台面的豆汁,依旧脍灸人口。假如说前者代表着贵族化的北京,那么后者代表着的是平民化的北京。很明显,后者比前者更有生命力。豆汁经久不衰及令人难忘的程度,应验了一个真理:大俗才是大雅。要俗就俗到家吧。

豆汁的地位非其他京味小吃所能代替,在于它独特的滋味,恰巧迎合了北京人的口感。因而成为老北京的一块招牌。

邓友梅还讲过一个笑话。说外地有管豆浆叫豆汁的,某山东人进京,误以为豆汁即豆浆,进店要了一碗,喝了一口便面露苦相,勉强咽下去后招手叫来店员很客气地小声提醒:“这豆汁别卖了,基本上酸了。”那伙计笑了:“好说您哪,不是基本上酸了,根本上就是酸的,这豆汁跟您山东的豆汁不是一码事您哪!”邓友梅说:“是不是北京人,测验方法就是叫他唱一口豆汁。若是眉开眼笑,打心里往外满意地吁口长气,就是地道北京人;若是眉头紧皱,嘴角直咧,甭问这是外来户。”所以林海音连喝六碗豆汁的豪爽劲儿(如同置“三碗不过冈”之劝告于不顾的武松),旁边人见了,绝不会真把她当作台湾老太太的。

豆汁有股怪味,北京人嗜之如命,外地人却敬而远之。这真称得上是一种考验。“不稀不稠,灰里透一点绿,老远的就能闻到一股酸涩味,不爱喝的,闻一闻,捂鼻子,尝一尝咧嘴,说是活像泔水。可爱喝的,闻见那股味儿就流口水,说是一辈子不喝豆汁儿算白活了。老北京多爱喝豆汁儿,看一个人是不是老北京,问问他爱不爱喝豆汁儿,就够了。”诗人刘征也持这种观点。他说透过他谈论豆汁的语气,就该猜出他是个老北京。他对豆汁的感情甚至比林海音、梁实秋等游子更纯粹:不是为了怀旧,只是为了解馋。

对豆汁的好感,不是靠好奇就能培养的。听他们这一说,我连试都不敢试了。豆汁会使一个人记住自己的身分:我从哪里来?到哪里却?我是谁?这有点像法国的高更那幅现代派名画的标题。豆汁摊,是北京街头最古老的大排档。北京人与外地人最大的区别,恐怕不仅仅是口音,还在于能否喝得惯豆汁。我借此调侃一下:看来在北京的饮食文化里,豆汁是赞成“血统论”的。

一方水土养一方人。土生土长的当地人,对某种特有的食物情有独钟,几乎构成遗传的记忆--豆汁堪称是最明显的一个例子。是人有记性,还是豆汁有记性(乃至鉴别能力)?

老北京的滋味,除了豆汁之处,还有哪些?前些天,在东直门的某涮肉馆,我品尝到早就听说过的麻豆腐与芥末墩儿。等待火锅支起来的功夫,店主先给上了一盘颜色不大好看(灰色)的面糊糊状的热食,上面浇有辣椒油。

我挖了一小勺,很谨慎地放进嘴里,从舌头到整个腮帮子,先是香喷喷的,继而麻酥酥的,瞬间就体会到酸甜苦辣咸等无穷的滋味。不等人介绍我就猜出来了:这该是大名鼎鼎的麻豆腐吧。总算是领教了。好!名副其实。吃完麻豆腐,我的情绪里,居然多多少少添了点沧桑感。应该说这种沧桑感,原来就凝炼在麻豆腐那变化万端的滋味里。

接着端上桌的,是芥末墩儿。所谓“墩儿”,是指切成小块的白菜帮子,在热锅里烫过了,再拿凉水激一下,然后一层层地码进盆里,每码一层,都要撒一层芥末及糖醋等调料,闷上几个钟头再吃。我嚼了一块,倍儿脆,可黄澄澄的芥末又辣得我吐出舌头直抽凉气儿,眼泪都快给呛出来了。但又感到周身通泰,直呼过瘾。

据钱世明先生介绍:过去老北京人过阴历年,饭桌上都有一碟芥末墩儿,不说家家少不了有,也是少不了家家有!“近二十来年,自家儿做芥末墩儿的不多了。倒是上了近年来开张的京味饭馆的菜谱……真正老北京人儿,还舍不得它。所以我们作为真正土生土长老北京人,希望大家伙再过年的时候,都把芥末墩调回到饭桌上来。我们敢说:您要吃上它,那才一口嚼出老北京的年夜味儿呢!”年夜味儿怎么讲?莫非就是芥末墩儿的味道?真够刺激。

麻豆腐与芥末墩儿,堪称味觉上的狂欢,使人口腔里的每个细胞都活跃起来。说得玄妙点:让人觉得自己被整个儿打开了。吃完这两道开胃小菜之后,火锅也滚开了,我狼吞虎咽,比平日里至少多涮了两盘羊肉。

酸甜苦辣咸,再加上一个麻,莫非就是北京的滋味?是北京的滋味的全部?那它跟别的地方没什么大的区别呀。但我想北京的滋味里,肯定还有些说不清道不明的东西。那应该是苍茫的岁月造成的,带有味精的性质,只需搁一点点,就能使人的味觉乃至情绪,产生无穷的变幻。北京的滋味,应当是永恒的,但又是把握不住的。如同人的命运,千差万别,可又万变不离其宗。甚至可以说:这滋味里,有很大一部分,是我们的想象造成的,是我们的心情造成的。

在北京,哪怕喝白开水,我也能喝出别的什么滋味。谁叫我的许多悲欢离合、喜怒哀乐,都与这座古老的城市联系在一起了呢?谁叫我这个外乡人,呆的久了,都快要被它的风俗与性格给同化了呢?

北京的滋味,其实已远远超越了它的饮食文化,而融化在它的历史与现实之中。它的历史与现实,它的民俗与景物,它的风土人情,它的延续与变迁,分明又使这种滋味更加醇厚、更加复杂了。我相信在这浓缩的滋味里,有一整座虚拟化的城市,忽冷忽热,若隐若现……那正是它的精神之所在,灵魂之所在。

品尝北京的滋味,也正是向它靠拢的一种方式。从某种意义上来说,这是一个人与一座城市会合的捷径。直到它变得不再陌生,不再神秘,不再缥缈。但在这过程中,你的幻觉已被它的滋味给充分地调动了。彻底认识它的滋味,很困难;想忘却,则更为困难。

山西的吃

去山西,尝到了正宗的山西菜。何谓正宗,我不能解释,因为山西菜在全国并没有太大的名气,也没有太深奥的理论体系。至少不能算作名牌吧,正宗与否也就无人鉴别。就拿我寓居的北京而言,各地风味皆有陈列,但以山西菜命名的餐馆却屈指可数,印象中只有虎坊桥附近的一家叫晋阳饭庄的老字号(店址原是纪晓岚的阅微草堂)。当然,不包括街头巷尾偶有专卖刀削面的小铺子。人们对山西菜的记忆,似乎只剩下一道刀削面了,这确实是山西菜的悲哀。

然而真正来到山西,朝夕接触当地的饮食,我才体会到山西菜的不同凡响,如古乐悠扬。现在回忆起来也是费力的,因为一桌酒席都是大盘大碗,你简直分不清谁是主菜--给人以群龙无首的感觉。于是你只好认真地对待眼前的每一道食物。

这估计跟山西人对鱼的感情淡薄有关。据说古代的山西人是不吃鱼的,好像因为流经山西的这一段黄河里的鱼品质不佳--这可能是一个古老的谣传。现在的山西人自然不拒斥鱼类了,但并没有将其奉为尊贵--他们似乎更酷爱泥土里长出来的作物。山西的文学曾以山药蛋派而闻名,从另一方面证明了这一点。仁者乐山,智者乐水--山西人的性格中更多地渗透有仁义的色彩,甚至其食物都充满着浑朴厚实的感觉。

而且山西的酒席,常常是菜肴与主食同时呈现,菜还没上完呢,用各种杂粮做成的面食就纷至沓来:莜麦做成的刀削面、片儿汤,土豆粉做成的炒粉条,玉米面做成的糕点……甚至连小米粥也早早地来报到了。

或许山西人对“饭菜”的划分本来就不明确,他们把主食也制作得像菜肴一样色香味俱全。餐桌笼罩着小型的农产品博览会的气氛,从中透射出这块土地上的子民对粮食的深情。山西也有烩菜,分荤素两种,系用土豆块、粉条、豆腐、白菜片杂烩而成--以是否加肉相区别。吃一碗,浑身上下都热乎乎的,仿佛土地的恩赐已融会到血液里了。山西的面条号称至少有十九种做法,据我观察,土豆的做法比之也毫不逊色:炸土豆条、炒土豆片、烩土豆块……很难想像一桌饭菜里能剔除土豆的影子。

山西人为何如此钟爱土豆?恐怕在他们的意识中,人类不过也是泥土里长出来的豆子,土地深处遗留有我们淡忘了的精神上的根。土豆是笨拙的,也是坚强的。山药蛋,山药蛋(念起来像一种昵称),其实是土地下的蛋,深藏不露,浓缩着土地的魂魄与生机。

山西是中华民族黄河文明的发祥地之一,但真正构成其精神背景的却是黄土,一眼望不到边际的黄土高原。土生土长的山西菜,也就难免带有丝丝缕缕的土气,重内容而轻形式,似乎不太容易经过改良跻身于商业社会的灯红酒绿之中--愈发显得像一道落伍的菜系。但这正是其可贵之处:忠实地笼罩着农业社会的中国的影子。吃山西菜,能帮助人恢复一颗农民的心--或者说,以农民的态度来对待面前的食物,才能真正获得物质与精神上的双重慰藉与滋补。所以,在京城的晋阳饭店所吃的山西菜,不可能正宗,正宗的吃法是:置身于那块古老的天地,咀嚼着那些洋溢着粗糙的美感的食物,体会到悠远的传统的滋味。一方水土养一方人,山西菜以其温柔敦厚的抚慰,拉近了我作为城市人与土地的心理距离。

广东人的吃

广东人是很好吃的--饮食对于他们不仅是生理的需要,更是一种嗜好。他们在饮食中体会生活的滋味乃至本质。该地靠海,广东人便较内陆的人民更有口福,粤菜也以生猛海鲜而着称。不仅水里游的,而且天上飞的、地下跑的--广东人简直无所不能吃,他们天生一副好胃口,以博大的兴趣对待形形色色的食物。据说中国古代,最早吃蛇的就是广东人,然后才逐渐传到中原的。

《倦游杂录》载:“岭南人喜啖蛇,易其名曰茅鳝”。为了可以名正言顺地大吃特吃,甚至给蛇改名了。这种充满趣味的事也只有广东人能做得出。《清稗类钞》也说:“粤人嗜食蛇,谓不论何蛇,皆可佐餐……其以蛇与猫同食也,谓之曰龙虎菜。以蛇与鸡同食也,谓之曰龙凤菜。”甚至以龙来喻蛇了。广东人持箸之时,便有了降龙伏虎的自我感觉。不管怎么说,第一个吃螃蟹的人总是可敬的,广东人堪称饮食的勇士。

又譬如,广东人把打电话聊天叫做“煲电话粥”,很形象很生动的:煲粥需要文火,需要慢功夫,电话聊天也需要和风细语,逐渐加温……生活中的种种事物,似乎都可以跟饮食联系起来。广东人的想像力,总是建立在饮食的基础上,所以广东有着最发达的饮食文化。这并不妨碍他们做生意的精明,而且,他们最喜欢在酒桌上(包括喝早茶时)谈买卖并且成交--这是一些很生活化的商人。与之相比,上海人估计更习惯在办公室里认认真真地讨价还价--谈妥了才有指望他请客的可能,若是谈崩了,就各走各的各吃各的去吧。

煲粥是广东人的基本功,那里的鱼片粥、皮蛋粥等等,品种丰富,各有各的味道--与内地人习惯的白粥不可同日而语。在一碗小小的粥里面,广东人都这么愿意下工夫,精益求精--可谓用心良苦,有这样的态度,他们的生活怎么可能单调呢?我更欣赏的还有广东人煲汤的耐心与手艺。我去广州出差,当地人请吃晚饭,一般都在下午就提前给餐厅打电话订好汤了,厨师马上行动起来,在灶上用文火慢慢地炖(像煎熬中草药似的)。等到客人来时揭开锅,满屋子都是浓得化不开的香味。

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