豆汁及其他
豆汁，我爱吃。不爱吃的人，说是吃泔脚水。豆汁有点微绿，回味的颜色也是微绿的，有一种夏夜的草香。
豆汁是怀旧的，当你觉得它有一种夏夜的草香，就尤其适合在冬天吃了。在胡同小馆里，挑一张靠窗桌子坐下，边晒太阳边啜豆汁，一大碗，再来一大碗，豆汁与茶，都要吃烫。
啜豆汁，就焦圈，就咸疙瘩，这是传统。我在传统之外，喜欢清啜，这时的豆汁不依不傍，一意孤行，才有微绿的回味--
夏夜的草，没有月亮，更香。
焦圈总会让我想起馓子，馓子的局部和馓子的味道。
淮阴的馓子很有名，叫茶馓，我少年时期以为它用茶水和面，觉得神秘--觉得茶馓这个叫法神秘。不是这么一回事。
江苏苏北的女人做月子，就用开水泡茶馓，再搁一大勺红糖，以为大补。
在北京，馓子属于清真小吃。
在北京，小吃大都是清真的。
馓子的媳妇是麻花。
馓子条缕清晰，心眼细；而麻花却粗枝大叶。麻花在门楼前筷子一敲捧着的海碗口，一声大吼：
“馓子，还不回家吃炸酱面！”
北京的炸酱面，好吃，葱白在炸酱与面之间，一嚼，透着股勃勃生气。萝卜丝，我在北京吃了七八年炸酱面，在炸酱面馆没吃到过好的萝卜丝，都是糠的。糠萝卜便宜。
葱白、萝卜丝、青豆、豆芽菜，这些是跑龙套，有了这些龙套，炸酱面这出戏才叫戏。
与老北京闲聊，才知道爱窝窝以往不是一年四季都有，只在农历新年前后，饽饽铺才卖这种食品，饽饽是北京人对面制点心食品的称呼，客人来了，要摆饽饽、煮饽饽，煮饽饽也就是煮水饺，因此北京点心食品店旧称饽饽铺。但爱窝窝能卖到夏末秋初，差不多卖三季。“以糯米夹芝麻为凉糕，丸而馅之为窝窝，即古之‘不落夹’是也”，明朝的太监刘若愚在《酌中志》里如此说，可见这种食品有一阶段称之为窝窝，后来得名爱窝窝，不知道凭什么？我打听到若干传说，有一种传说是串街走巷卖窝窝的，这么吆喝：
“唉，窝窝！”
时间一长，唉成爱：唉，窝窝！成了爱窝窝；唉，姑娘！成了爱姑娘；唉，祖国！成了爱祖国。
爱窝窝之名颇为离奇，我对它的制作就不放过蛛丝马迹，具体做法是：糯米洗净泡浸，尔后入笼熟蒸，晾凉之后揉匀，小块揪吧揪成，圆皮摁吧摁成，包上青梅桃仁、京糕芝麻瓜仁、白糖拌和馅心，爱窝窝唉搭成。因为外皮早熟，内馅事先炒成，立马就能食用。
我近来爱窝窝少吃了，牙不好。我太爱甜食了，牙首先站出来反对。
有一种酸枣汤，我从没喝过。旧京城郊野随处可见小酸枣树，农民称它为酸枣棵子。夏末初秋，直到冬季，都有酸枣满挂枝头，采来既可吃着玩儿，又可在来年三伏熬成汤喝着玩儿。“酸枣儿酸，酸枣儿酸，酸枣儿熬汤解渴、治病不花钱”。
我在北京七八年，没见到过酸枣，当然也喝不成酸枣汤，但我吃过炒红果，炒红果可以说是酸枣汤的表姐。
2005.7.22
芥茉
大厅里看到等人的女孩，服饰是芥茉绿色，我忽然觉得自己新鲜不少。女孩的天真烂漫，但是是辣的，一段芥茉，多好。还有芥茉黄色，作为色调也是耐看。
芥茉是芥菜的明星梦，已经做成功的明星梦。芥茉现在是餐桌上的明星，什么都要请她出镜。居然有芥茉元宵。
芥菜是生产鲜辣味调味品芥茉的原植物，原产中国。
确切地说，芥菜的种子才是生产鲜辣味调味品芥茉的原植物。
在杉木林空地，栽培芥菜，这有点诗意。
我知道芥茉很晚，是吃过日本料理之后的事。有一阶段我爱吃三文鱼刺身，吃不到会想。这就知道了芥茉。三文鱼刺身要和芥茉搭配，以致我以为芥茉就是日本土产了。
据说日本芥茉的传统制作方法，是把芥菜根茎与鲨鱼皮放在一起磨，磨成平滑、柔腻、芳香之酱，辛辣，刺鼻，开胃。后来一些人发现，将芥茉与生鱼片搭配在一起吃的人都很少生病。自那以后，对这种芥茉的医用价值就有了不少研究。各种研究使芥茉的身价一涨再涨：它，天然杀菌剂；它，含有强抗癌成份；它，美容美体；它，治疗口臭，兼治痔疮；它，等等等等。有报道说在东京以南130公里处，有一家芥茉实验室，每天都进行着芥茉的杂交工作。杂交，杂交，比写杂文还热心。
我在北京住下后，才知道北京也有芥茉，不单单日本有。
芥茉与北京的一道家常菜有关，这就是芥茉墩。
大白菜上市了，老北京都要做芥茉墩（做芥茉墩，要选细长棵的大白菜，去掉外层老帮，洗净，切5厘米左右的段，用开水浇烫一下，除去白菜的清子气。用洗净的盆盆罐罐，码一层菜段，撒一层白糖，抹一层芥茉，然后再码一层菜段，再撒白糖、抹芥茉，一直将罐或盆码满后，适量地放一些白醋，最后用大白菜叶子盖在上面，盖好盖，过几天就可食用了。食用的时候，要用干净筷子把芥茉墩逐个地夹出来，放在小碟内，再倒些原汤，味道酸、甜、脆、辣、香，五味俱全--老车注，这是抄来的，我没做过芥茉墩）。
看来只有好的芥茉墩才五味俱全，因为我吃过的芥茉墩基本上不超过两味，有时甚至味也道不出来。我并没有吃到五味俱全的芥茉墩，于是只有听说。
听说北京芥茉与日本芥茉比较，北京芥茉口感正，正，纯正，含蓄，大度，制作起来颇有难度，也就产量少。或许真是这样，产量少，以致我吃到的芥茉墩--常常只是白菜墩。
而北京芥茉是怎么制作的？这是市级秘密，新闻发言人说反正决不会把芥菜根茎与鲨鱼皮放在一起磨，什刹海尽管是海，却不产鲨鱼，哪来鲨鱼皮？就是鲨丁鱼也没有。在北京，与鲨有关的，据我所知，只有鲨尘暴和鲨眼。很遗憾，我们没有鲨鱼！
2005.7.23
圆顶建筑
圆顶建筑，窗口可以看到。
它耸立那里，黄色的琉璃瓦金光闪耀。
圆顶建筑，建筑在砧板上。
我经过浓绿的窗口，看到她衣衫单薄地切着洋葱--大块白色，而砧板上的洋葱外皮黄色。
而大块白色是她的睡衣。
大清早的就吃洋葱，够刺激！
多年以来，我一直把洋葱认为是大地之手造出的圆顶建筑：圆顶的歌剧院，圆顶的体育场，圆顶的美术馆，圆顶的写字楼，圆顶的酒吧，圆顶的学校……戴着博士帽就更像一颗洋葱头的比较文学博士突然忘记洋葱的洋名。
我看到她砧板上的黄色琉璃瓦圆顶建筑，用洋葱学者的眼光来看，属于黄皮洋葱。
黄皮洋葱：鳞茎扁圆、圆球或椭圆形，铜黄或淡黄色，味甜而辛辣，品质佳，耐贮藏，产量稍低，多为中、晚熟品种。如天津荸荠扁、东北黄玉葱、南京黄皮等。
“洋葱按鳞茎形成特性可分为普通洋葱和顶球洋葱和……”
洋葱学者说了半天，我大致明白普通洋葱才是我幻觉里的伟大的圆顶建筑，而顶球洋葱简直只能算一堆肥皂泡。
普通洋葱每株只形成一个鳞茎，个头大，专一；现在有科学家指出，男人个头大，尤其是大胖子，爱情专一。
普通洋葱名字普通，实在一点不普通，就像普通话，你能说它普通吗？它还要考级。普通洋葱的外皮很好看，五彩缤纷，色迷迷的好像双虹，按鳞茎皮（鳞茎皮也就是俗话所说的外皮），按鳞茎皮色可以分出四种：
黄皮洋葱，上面已经说过了；
红皮洋葱：鳞茎圆球或扁圆形，紫红至粉红色，辛辣味较强，丰产，耐藏性稍差，多为中、晚熟品种。如北京紫皮葱头、上海红皮、西安红皮洋葱等；
白皮洋葱：鳞茎较小，多扁圆形，白绿至微绿色，肉质柔嫩，品质佳，宜作脱水菜，产量低，抗病力弱，多为早熟品种。如新疆的哈密白皮等；
蓝皮洋葱：鳞茎心形，天蓝至淡蓝色（还有青出于蓝的青皮洋葱，属于蓝皮洋葱的变种），甜蜜而辛酸，肉质新鲜，耐藏性稍差，产量在青春期偏高，抗病力弱，多为早熟品种。如西班牙的毕加索青皮、奥地利的蓝色多瑙河洋葱等。
阴平阳平上声去声，普通话有四声；黄皮红皮白皮蓝皮，普通洋葱有四色。当普通话遇上普通洋葱，或普通洋葱遇上普通话，有声有色、绘声绘色也就难免了。当一个人边说普通话边吃普通洋葱，或一个人边吃普通洋葱边说普通话，是会被社会重视的。
法国厨师说，没有洋葱，烹调技术也随之消失。我觉得不对，在我看来是没有锅，烹调技术也随之消失。这里不争论。在欧美洋葱被称为“菜中皇后”，那么“菜中皇帝”呢？
“菜中皇帝”是胡萝卜。
这是从象形或者比喻而来，苏格兰的政治诗人把洋葱比喻成皇后的王冠，胡萝卜比喻成皇帝的权杖。的确象形。当然，他又把洋葱比喻成皇后的阴户，又把胡萝卜比喻成皇帝的阳物，洋葱的阴户如此呛人，胡萝卜的阳物只能泪流满面。这是会意了。
我喜欢洋葱，切成一圈又一圈，蘸一点醋，生吃。有时候蘸酱油--酱油里搁些白糖洒些黑胡椒粉淋些香油。但还是蘸醋清爽。
我奇怪为什么我的方言里洋葱（洋葱头、葱头）和傻瓜是同义词？我的故乡人侮辱洋葱，崇拜土拨鼠。
2005.7.24
