北京烤鸭
游故宫，吃烤鸭，见诗人，一位文学青年对我说他到北京的三件事。
我说游故宫，见诗人好办，吃烤鸭倒要长个心眼，北京满世界都有烤鸭卖，所以能吃到好的反而也就不那么容易。
他说他挑贵的吃就是了。北京烤鸭用的鸭子，每只要在5斤8两以上，生长期限要在60天以内，低于5斤半的鸭子就不好吃了，一些饭馆卖三十多元一只的烤鸭是不能代表北京烤鸭的。
他比我知道得还清楚。但我知道的是，并非三十多元一只的烤鸭就不能代表北京烤鸭，八十多元一只的烤鸭就是北京烤鸭的代表。在北京吃烤鸭，一般来说，老字号还是不错的，但也有一个问题，因为是老字号，名声在外，食客流水，他们都来不及现烤，隔夜烤好了，第二天回回温加加热。北京烤鸭的一股子油鲜劲就损失了不少。等有一天吃出北京烤鸭是隔夜鸭子，就知道与现烤鸭子的天壤之别。其中的微妙，我的体会不管是焖炉烤鸭还是挂炉烤鸭，现烤的鸭子都是油鲜的。
三十多元一只的烤鸭，我也吃到过好的，有一家开在朝鲜大使馆附近的小馆子，就烤得很好。
八十多元一只的烤鸭，我也吃到过差的，甚至可以说很差。
北京烤鸭用的是填鸭。填鸭我们是一点也不陌生的，“填鸭式教育”，然后祖国花朵摇身一变为北京烤鸭。鸭子烤好，厨师片鸭子要片片带皮，一共是108片。记住了，梁山好汉是108将，北京烤鸭是108片。质量好的烤鸭，鸭皮的口感油酥，反之鸭皮似橡皮，咬也咬不动。
卷烤鸭的饼，叫荷叶饼，鸭片蘸上甜面酱，放上葱白和瓜条，卷而食之。
三分烤鸭，七分荷叶饼。常常这样，北京烤鸭的味道大致不错了，就是荷叶饼学不了。
荷叶饼、甜面酱、葱白和瓜条，是北京烤鸭的常吃。也有蘸白糖的以及诸种吃法。
烤鸭的起源，有起于南北朝说，有源于隋唐说，近一点也在南宋。这实在很难考证，与其考证，不如烤鸭--把一只鸭子烤烤好，这是最实际的考证。旧书里记载的“炙鸭”，是不就是烤鸭，这样的研究没什么意思。是了怎样？不是又怎样呢？烤鸭的传播，有南方传到北方说，有宫廷传到民间说，有民间传到宫廷说。有文字记载的是，咸丰五年（1855年），有山东人在前门外开设了专售焖炉烤鸭的便宜坊饭馆。同治三年（1864年），又有山东人在前门外开设了挂炉烤鸭的全聚德饭馆。焖炉烤鸭，焖炉有炉门，使用秫秸为燃料，炉内温度先高后低，焖炉烤制的特点是鸭子不见明火，秫秸等燃料放入炉内点燃，将烤炉内壁烧热，将火熄灭，将鸭子放入炉内，关闭炉门，全凭炉壁的热力将鸭子焖熟，中间不打开炉门，不转动鸭身，一次放入一次出炉，所以准确的说法应该是北京焖鸭；挂炉烤鸭，不安炉门，用枣、桃、梨等果木烧烤鸭子，果木烧烤，无烟，底火旺，燃烧时间长，鸭子入炉后，要用挑杆调换鸭子位置，以使鸭子受热均匀，周身都能烤到，多了种果木香。
于是它们的口感是不一样的。焖炉烤鸭因为关闭炉门，不见明火，空气湿度大，耗油量小--焖炉烤鸭就像发面花糕；挂炉烤鸭不设炉门，火力猛，受热均匀，皮下脂肪化去--挂炉烤鸭就像生煎馒头。
2006.8.24，下午
富贵衣，叫化鸡
京剧服装，老话说戏衣，戏衣里有一种富贵衣，名字好听，实在是落魄者穿的，即打满花花绿绿的补丁。为什么说富贵衣，因为能穿这戏衣的都有一个美好的未来，连升三级，飞黄腾达。我第一次知道富贵衣，是看《连升店》，剧中人王明芳就穿着它。
戏衣里有富贵衣，烹调中有富贵鸡。
富贵鸡，老话是叫化鸡，听上去不好听，味道却是一流。
有关叫化鸡的传说我所知道的有五个版本。版本越多，越让我怀疑这是饭店老板的营销伎俩。我认为完全出于虚构。餐饮业无论明清，还是当下，竞争一直是激烈的，于是要有伎俩，要有来头，要有逆反。明明好吃，偏说狗不理，但狗从没等到肉包子打狗，肉包子都被人包圆；明明做工考究、手段高明，偏说叫化鸡，别说叫化子吃不到，就是白衣秀才也不能梦见。
先看看有关叫化鸡的这一个版本：明末清初，常熟虞山一带有个叫化子，他到处行乞，有次他遇到一位好心肠的苏州太太，送他一只老母鸡。他是个叫化子，除了手中的破碗，别无所有，怎样吃掉这一只鸡？叫化子像三个诸葛亮想了好久，才一个臭皮匠那样计上心来。他找了一户人家，借了一把刀子，宰鸡放血，除去内脏，又到虞山上挖了些黄泥，把鸡裹成了真正的土鸡--土壳鸡，归拢归拢枯枝败叶，他找了一户人家，借了一粒火种，他点起火，将土壳鸡放在了火堆中。待泥烧干，鸡也熟了，他就敲去土壳，鸡应招而出，鸡毛也随壳脱落，香气四溢，一直飘到大路上，正好大学士钱牧斋路过，闻鸡起舞，他把叫化子吃剩的半只鸡高价买了回家，给他的小妾秦淮八艳之一绝的江南名妓柳如是品尝，吃鸡吧，他劝柳如是，柳如是说：“味道好极了，宁食终身虞山鸡，不吃一日松江鱼。”
这个版本里有大学士、名妓、丐帮人士、不期而遇和美味，还有一点段子的意思，很能满足食客的好奇心。
叫化鸡又称黄泥煨鸡，以嫩母鸡为主料用独特的方法制作而成，是江苏常熟的传统名菜，至今有300多年的历史。
以前我每次去常熟，都要去它的老字号王四酒家吃叫化鸡。吃叫化鸡的乐趣，一是看厨师当着我们的面把鸡拆出，像在北京吃烤鸭一样，看厨师片烤鸭是极大的享受。厨师拆出叫化鸡的一瞬，那一刻的叫化鸡最香。一是吃叫化鸡肚子里的虾仁、火腿丁、香菇丁、鸡仕件之类的东西，它们比鸡肉更为滋润。
叫化鸡拆开了，荷叶黄焖着热香，十分秋色在五官之间。
把鸡裹成了真正的土鸡的泥，传统用的是酒坛泥（现在泥都不用了，与烤鸡看齐），酒坛泥碾成粉末，加清水调和，平摊在湿布上，再将（已经被荷叶等）捆好的鸡放在泥的中间，把湿布的四角拎起包紧鸡，使泥紧紧粘牢鸡，再去掉湿布……
为什么用酒坛泥？说酒坛泥有酒香沁在泥中，能除腥。
捆鸡的除荷叶，还有玻璃纸，荷叶包一层，再用玻璃纸包一层，再包一层荷叶，然后用细麻绳扎牢。
玻璃纸不好，尤其是从荷叶里拆出，显得不够用心。
现在苏州城里也有王四酒家了，那天我去吃饭，非常扫兴，叫化鸡的味道就不去说它了，做好它的确不容易，就是家常菜比如腌笃鲜，竟然也做不好，王四酒家的腌笃鲜加胡椒粉，在我是第一次吃到，太离谱了。
2006.8.30，下午
云想衣裳
在新东方啤酒花园吃饭，我见到菜谱上有一道菜名“云想衣裳”，觉得好奇，我问服务员啥东西，服务员也说不上来。我就点了看看。点菜像点灯，一亮，毫不含糊，什么“云想衣裳”啊，原材料是芙蓉鸡片的原材料，想必厨师做不好芙蓉鸡片，以此藏拙。别以为你穿了衣服或者换了衣服，就不认得你的身体。
由“云想衣裳”，大家打赌，能说出几件“衣”，泳衣内衣不是，是能吃的衣，菜谱中的衣。
“蓑衣黄瓜！”两个人抢着说。
为了决出胜负，考考两人，看谁能说出蓑衣黄瓜的一点做法。
“什么做法，用刀一剐不就完事。”一个说。
评委：“你这不是蓑衣黄瓜，是刽子手凌迟。”
另一个说：“我切黄瓜时，在黄瓜两边放两根筷子，黄瓜就切不断，切完一面后，翻过身，再切斜刀。”
评委：“你基本准确，他罚酒一杯。”
他说：“雪衣银鱼。”
雪衣银鱼啥东西，与银鱼炒蛋差不多，银鱼炒蛋，是蛋清蛋黄一起炒；雪衣银鱼是光蘸蛋清（打成泡糊的蛋清）。从口感上，我更喜欢银鱼炒蛋，色也是银鱼炒蛋，条状的白皑皑是银鱼，团块的黄澄澄是炒蛋。更主要的是银鱼炒蛋不会把银鱼的眼睛裹住，银鱼的眼睛特别生动，两小黑点，洞穿人心。银鱼的眼睛，醒目得仿佛宋徽宗画鸟眼，用漆点睛。
我现在很少吃银鱼炒蛋了，因为银鱼炒蛋尽管蛋还是蛋，银鱼却不是银鱼了，用一种名“柴鱼”的鱼假冒，肉质粗俗，极其粗俗，令人恼怒！
有人说“蝉衣笋片”。
蝉衣笋片的笋不是冬笋春笋，是莴苣。莴苣在一些地方被称作莴苣笋，它从地上绿油油冒出，很像雪中冬笋或者雨后春笋的样子。蝉衣笋片的做法比较简单，将莴苣先横切成段，再竖切成片，越薄越好，蝉衣笋片的蝉衣穿就穿在这里。前提当然是去叶留茎，削去外皮。莴苣的外皮削去得越干净越好（直到茎上没有明显的白纤维，否则口感蹇涩），但酱菜里的“带皮莴苣”又另当别论。酱菜里的“带皮莴苣”真好吃，好吃就好吃在咀嚼莴苣的硬皮（那一刻）。莴苣切好，浇上盐、葱油和绵白糖勾兑的调料汁即可。如果考究一些，可以先用绵白糖渍一下，滗水，再用盐腌一下，滗水，淋上热葱油，要吱吱响的才好。
有的地方把蝉衣笋片叫做“玻璃莴苣”，细考起来，蝉衣笋片和玻璃莴苣还是有点区别。蝉衣笋片的四边成蕾丝状，像绉纱的绿袖子；玻璃莴苣的四边则是平扁的。别看是这么简单的一道凉菜，其中水深着呢。
要让蝉衣笋片的四边翻卷蕾丝，切完后浸入冷水就会如此。
他说：“龙穿凤衣。”
我不知道啥东西，据说就是鸡翅膀里夹带火腿。
轮到我说，我说：“糖衣炮弹。”
2006.9.2，中午
