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第17章 储存保鲜(2)

一般人都认为,酒储存时间越长,则越香醇美味,其实并不尽然。酒在存放过程中,其中的醇类(乙醇和高级醇)就会和有机醇起酯化反应,生成酯化物。这种酯化物具有特殊香气,所以酒储存一定时间,会变得酒香浓郁。但是,一般的酒经过二三年的存放,酯化反应逐渐趋向平衡,即使一些优质的酒,贮存四五年或更长时间,酯化反应也逐渐停止。酒的挥发,使酒的味道变淡。因此,储存酒时应因酒而异。

如何防止酱油发霉

夏天,酱油有时也会发霉。若是往装酱油的瓶子里滴上几滴植物油,使油浮在酱油上面,隔绝空气与酱油的接触,就可防止酱油发霉。

如何用冰箱储存鸡蛋

许多家庭喜欢把刚买来的鸡蛋直接存入冰箱。其实这是不正确的方法。因为蛋壳上有许多肉眼看不见的细微小孔,会吸收冰箱里的气味,使鸡蛋变得不新鲜。正确的储蛋方法是将鸡蛋装入塑料袋中捆好再放进冰箱。

如何防止食用油酸败变质

家庭防止食用油酸败变质,应注意以下几点:

(1)食用油不宜贮存时间太久,最好当月买当月吃,先吃贮存的油,再吃新买的油。

(2)贮油的容器,最好是深色的瓶子,如棕色的或深蓝色,的,可以避免或减少光线透入;避免使用无色透明的瓶子,量多时亦可选用铁桶,加盖密封保存。容器使用前应洗净,待干燥后再进行贮油,要避免光线直接照射,最好放在阴暗避光之处,或放在柜里。

(3)油瓶应距炉、灶远一些,不要使它受热。

(4)油瓶要加盖,平时用油和贮备用油容器应分开,以减少贮备用油的盖子开启次数,如能刚好贮满最佳。

(5)用于食品包装的塑料容器可以贮油,使用也比较安全。但贮油时间不宜过久,否则对身体不利。至于工业用的塑料容器则有一定的毒性,严禁用以贮存食用油。

如何贮存大白菜

一到冬天,许多家庭尤其是北方人便开始贮存大白菜。但是,大白菜很难贮存,弄不好就会腐烂或烧心儿。这里介绍几种方法:

(1)刚买回的白菜水分大,应该先撕去残破黄叶,放在向阳的地方晒3~5天,让它失去一些水分。

(2)贮存大白菜前期要防热,后期要防冻。在上冻之前,可堆在屋外,晚上覆盖一下即可。大冻以后,可以搬入室内,尽量放在离火炉、暖气较远的地方。

(3)码垛时要留空隙,勤倒动,勤检查。

(4)除了鲜贮外,也可以采用腌菜、泡菜、酸菜、晒干菜等方法,既贮存了白菜,又调剂了口味。

如何贮存茶叶

(1)生石灰贮藏法。选用于燥、密封的陶瓷坛,放置在干 燥、阴凉处,将茶叶用薄牛皮纸包好,扎紧,分层环排于坛的四周,再把灰袋放于茶包中间,装满后密封坛口。灰袋最好每隔 1~2个月换一次,这样可使茶叶久存不变质。

(2)木炭贮藏法。取木炭1公斤装小布袋内,放进瓦坛或小口铁箱的底部,然后将包装好的茶叶分层排到其上,直至装满,再密封坛口,装木炭的布袋一般每月换装一次。

(3)暖水瓶贮存法。将茶叶装进新买回的暖水瓶中,然后用白蜡封口并裹以胶布。此法适用家庭保管茶叶。

(4)化学贮存法。用较厚的塑料袋,将除氧剂固定在一个角上,然后封好茶叶袋,除氧剂在l~2天内能将茶叶中的氧气吸收掉,实现除氧封存,效果很好。

(5)冷藏法。将含水量在6%以下的新茶装进铁罐内,罐口用胶布密封好,把它放在电冰箱内,长期冷藏,效果相当好。

怎样防止大米生虫发霉

(1)海带条防虫防霉法。干海带吸湿力很强,并有杀虫和抑制霉菌的作用。将海带和大米按1:1的比例混合装缸,一星期取出海带,晒干后再放入米中,就能保持大米干燥不生虫不霉变。

(2)花椒防蛀法。花椒是天然抗氧化物,又有特殊气味。用花椒20粒加适量水煮沸后晾凉,将干净布袋浸泡约2小时,取出晾干,再把晾干的大米倒入,然后用纱布包一些花椒,分别在米袋的上,中、下各部,扎紧袋口,放在阴凉通观处,能防霉、防虫、驱鼠。

(3)草木灰吸湿法。在米缸底层撒一寸厚的草木灰,上面铺一张白纸或纱布,再倒入晾干的大米,将容器密封起来,置于阴晾干燥通风处。此外,在容器中放几瓣大蒜也能防止米虫的生长繁殖。还可放些干甲壳防止出米虫、飞蛾。 如果大米已经出了虫,不要在烈日下曝晒。因为曝晒大米不仅要损失水分,使米变粗变碎,煮出的饭不好吃,而且米虫也不会减少,反而会增多。最好的办法是把米放在阴凉通风处,让虫自己“走”出来,再消灭掉。也可以用筛子筛的方法去掉米虫。

怎样防止植物油产生哈喇昧

食油中含有一种亚油酸成分,容易与空气中的氧发生化学反应,这种现象在科学上叫“油脂氧化”,哈喇味就是油脂氧化的结果。防止的方法需在贮存时注意以下几点:

(1)避免光照,可选用绿色或棕色的玻璃瓶或陶瓷器皿盛装。

(2)隔绝空气。盛油的容器要清洁、干燥,装油后塞紧木塞或盖严瓶盖,不给油脂创造产生氧化的条件。

(3)及时清除油内的油脚和杂质,并要特别注意,不要给油里带进水分,已混进的水分要加热蒸发掉再装。

(4)维生素E是一种良好的抗氧化剂,可用一粒维生素E胶丸,刺破后加入500毫升食油中,搅匀,即可防止食油变质。还可以在油中放入3%的丁香或2%的生姜,也能防止产生哈喇味。

(5)盛油的容器放在阴凉通风处,防止温度过高和阳光照射。

怎样防止荤油产生哈喇味

荤油就是动物油,主要是猪油,保管不当也会产生哈喇味。防止办法是:

(1)在炼油时火要大点,炼的老一点,以减少水分。炼好以后,要趁热加点白糖或食盐。

(2)在炼油过程中,加上适量的天然抗氧化剂,如花椒、大料、桂皮、丁香、生姜、茴香等。也可以加入抗氧化剂维生素 E。

(3)在炼好的油上面倒一层豆油,或在油中放几块萝卜。此外,荤油也应防高温和日照。

怎样保存月饼

中秋节前后要买些月饼,如果一时吃不完往往容易变质。一时吃用不完的月饼,不要放在密封的容器中久藏,最好置于篮子中盛放,上面盖上干净纸,挂在阴凉通风处,避光保存,以防油脂氧化。市场供应的月饼分软、硬两种馅,软馅有豆沙、枣泥等品种,硬馅有火腿、果仁等。软馅中水分较多,只能存放7~10天,硬馅可保存一个月左右。食用时可先吃软馅的,后吃硬馅的。

怎样保存饼干

饼干保存时间长了,特别是在夏季,一是容易“返潮”,吃起来不松脆,二是容易产生一种哈喇味。防止饼干返潮的方法是,将饼干盒或筒封好盖严,放在干燥通风的地方,还可将一点生石灰用白布包好,放入饼干盒中。因生石灰是一种干燥剂,能吸收空气中的水分。防止饼干产生哈喇味的方法可参考防止食油产生哈喇味的方法处理。因为饼干的主要成份是面粉、白糖、花生油,其中只有花生油才会产生哈喇味。不论筒装、盒装,还是袋装、散装都不要存放时间过长,最长不得超过30~60天。如果存放时间过长变得干硬了,可放在烘干炉里加热几分钟,即可松脆可口了。

怎样在夏天保存豆腐

豆腐蛋白质含量高,含水量也大,夏天极易变质发酸。如果家庭没有冰箱或冰箱已满,可用以下方法保鲜豆腐。

(1)开水烫。将豆腐切成较小的块,浸入滚开的水中烫2分钟,然后沥去开水,马上倒入冷水中存放。这样可存放2~3天。

(2)锅蒸。把豆腐用清水洗一下,放入笼屉内蒸几分钟,注意不要用大火,以免蒸成蜂窝状。

(3)盐水泡。在开水中放一些食盐(500克豆腐放入50克食盐),晾凉后再把用开水烫过或用锅蒸过的豆腐放入盐水中浸泡(以淹没豆腐为准),可存放15天。

(4)冷水浸。将豆腐直接浸入清水中,每天换1~2次水,可存放1~2天。此外,可在豆腐旁放几根洗干净的大葱,能使苍蝇避而远之,以防苍蝇叮咬豆腐。

怎样保管大葱

大葱保管不当,容易腐烂、干瘪、生芽。为了保管好首先要注意把大葱选好,夏季的鲜葱水分大,不易保存,要选择秋后的大葱。以葱白粗大,不伤不烂的为好。选好以后,把叶晾蔫,不要去掉,捆好把,根朝下垂直放在背阴的地方,不能沾水受潮湿,受湿后容易腐烂。也不宜放在:于燥向阳处,否则容易空心、干瘪,不仅损失大,而且也不好吃。在寒冬到来时,也不要动,俗话说:“大葱怕动,不怕冻。”因为冰冻后的大葱,细胞壁不会受到损害,只要不去搬动,待天暖化冻后,仍能完好无损。如果受冻的大葱经过搬动,由于受到外界机械力的挤压,就会使细胞间隙中的冰粒压破细胞,细胞液流出来,会造成腐烂。防止发芽,主要控制温度,大葱在7~8℃时开始休眠,在这个温度下保存就不会发芽。 如果食用冻葱,可放到屋中慢慢解冻后再食用。

怎样保管鲜姜

鲜姜难于保管,天暖易于干蔫硬缩,天冷易于冻坏,腐烂。保存好鲜姜的方法是 :

(1)选姜。选择外皮无损伤,茎肥厚的大块姜,如果生有、小芽,应该掰掉。

(2避风处保存。

(3)纸袋装。如果数量少,可将姜装入纸袋或用布包裹置放于白菜垛中,既不会干燥也不会霉变。

(4)用水洗干净,放于盐钵中,也能保鲜。或者将姜去皮,放一点白酒或黄酒一起封密。酒仍可以饮用。

怎样保管大蒜不瘪

大蒜比较好保存,夏季买来的老叶新蒜,晾后编成辫,挂在干燥、避光、无风处,但不要挂在砖墙或用白灰刷过的墙壁上,防止吸掉水分,尽量不要随意挪动,挪动易促其发芽。为了防止干瘪,保持其杀菌能力,可将蒜装到塑料袋中,扎上口,放到13~20℃的室内保存,每隔一周检查一次发现干瘪的及时拣出来以防污染好蒜。除此之外,可将石腊 (石腊是石油提炼后的付产品)用微火化开(要防止燃烧),然后把大蒜在石腊液中浸一下,大蒜外部涂上一层薄薄的石腊就可以长期保存了,而且质量不会降低。

怎样保存鲜萝卜不蔫不空心

(1)挑选个体均匀无病斑无损伤的鲜萝卜,并削去顶端菜盘,以防萌芽、抽苔,有利于保护水分,保护营养,防止“空心”。

(2)选背风向阳处,建半地上半地下的地窖,挖成东西长南北宽,南高北低的土坑,坑的大小以萝卜数量的多少而定,并从坑四周地面往上筑土墙,墙筑好后(留出入口),用木棍,桔杆棚顶,覆土30~40厘米,顶上四角各留一个通气孔。立春后,打开气孔散热,还要注意检查,及时拣出有病害的萝卜。

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