◎如果饮料消费特别大也会影响平均消费水平。例如客人点了较贵的酒水，而服务员在统计时并没有把这部分剔除掉。
§§§第三节餐饮企业费用支出管理规范一、餐饮店费用预算管理
1餐饮店费用预算的编制
费用预算是餐饮店预算的重要组成部分，餐饮店可以在月初或季初、年初随其他各项工作一起制定预算。先由各部门拟订部门预算，报财务审查，经修改后由经营者决策。设有董事会的餐饮企业由董事会研究批准。
餐饮店的费用预算包括以下几个部分。
（1）费用总额预算。
这里是指餐饮带你或餐饮企业集团由各部门及各部门各项费用结出的费用总额。
（2）部门费用预算。
具有一定规模的餐饮店往往设有各个部门，有的采取事业部形成或在某一地区开设许多分店的餐饮店也可以以事业部或分店来编制各部门的费用预算。
（3）各项费用预算。
这一部分按费用的名目进行分类、有条件的餐饮店还可以将各项费用分为固定费用和变动费用。
（4）费用率预算。
最后，餐饮店还需要计算出费用率。费用率是指销售费用率，即费用预算占营业收入预算的比率，反映的是每百元的营业收入有多少元的费用支出。费用率是衡量餐饮店经营效益的一个重要指标。
2餐饮店编制预算时需要注意的问题
（1）与餐饮店的实际情况相结合。
预算编制不只是一项文字工作，最重要的是在今后的工作中落实到实处。因此从预算可行性这一角度看，预算在编制作始就要在充分调查的基础上进行。如果一家餐饮店月水电费在5 000元上下波动，而企业一下将预算定为3 000元，显然在实际操作中很难执行。一旦被执行必然会降低菜肴质量，影响餐饮店的就餐环境与服务质量。
（2）对费用率进行控制。
成本与费用一般被分为变动成本与固定成本。餐饮店的费用支出必然有一部分随销售额的增加而增加。如果餐饮店营业收入预算增大，费用预算亦会随之增大，但餐饮店必须要注意控制好费用率。在营业收入增加的同时，费用率要保持相对稳定。如果发现销售费用率提高了，就应及时审查各费用项目是否合理、正常、对不合理的部分应进行调整、测算。
二、餐饮店费用分析管理
对餐饮店的费用进行检查和分析也是餐饮店费用控制的重要组成部分之一。定期对餐饮店发生的各项费用进行分析和检查是餐饮店不容忽视的重要工作之一。
预算一旦被制定出来，就需要认真执行，执行过程中要做好控制，在期末需要对数据进行分析研究，找出原因，以避免下个月份继续发生类似费用支出。
1预算实施过程管理
有的餐饮店在编制好预算后，却从不在经营活动中按预算控制费用。这种预算编制的再好，也是没有用的。餐饮店既要编制预算，以工作为控制费用支出的依据，也需要在执行过程中不断对预算执行情况进行检查，以作为控制费用支出的手段。
为了使预算检查制度化，许多餐饮店对预算检查的时间、方法、参加人员等做出规定，并把预算检查列入每个月末、季末、年末或月初、季初、年初经营例会的议事日程。尤其是大型餐饮店的高层管理人员，他们大多数时间是在考虑人员安排和各项预算执行情况。
2分析检查制度
预算检查方法一般是由财会部门提供各项费用在实际执行中的数据，分析人员将这些数据逐项进行对比、分析，过大过小的预算差异，都要检查原因，并要求有关部门对差异做出解释，从而引起对差异的注意和重视，以便确定下一步预算控制的重点和方向，也为来年编制预算提供重要的参考资料。
3费用分析管理中应注意的问题
（1）预算的检查结果可以和餐饮店的奖惩制度相挂钩。
餐饮店可以对节约费用的员工进行奖励，对无故造成浪费的员工进行批评。也可以将费用控制的奖惩制度与成本控制的奖惩制度相结合。
（2）预算检查需以费用预算为依据。
餐饮店在进行预算检查时不能割裂预算与检查中的联系。有的餐饮店经营者在月末喜欢问“为什么这个月的水电费这么高”的问题，也许预算早就预计的会有这么高的费用。在检查或责备员工时，需以预算为依据，才能让人心服口服。
（3）环境变化时应及时调整。
如果餐饮店的经营环境发生了较大的变化或出现了影响这笔预算顺利执行的新情况，餐饮店应及时提出修订和调整预算的意见，并按照原预算编制审批程序进行修订和调整。
三、费用支出审批制度管理
餐饮店的经营者在确立自己的管理理念后就要结合本餐饮店的组织结构设计费用支出的审批制度。
1大型餐饮店的费用支出审批管理
（1）凡餐饮店日常开支的费用均需纳入费用预算。
（2）对于预算内的费用开支，应由经手人填单，经部门主管签批，由财务部审核后即可开支报账。
（3）凡预算外的费用开支，经部门主管签证后，由财会部审核提出意见，报总经理或其授权人批准。
（4）交际应酬费、广告宣传费等费用的支出直接由总经理或其授权人员责审批控制。
2小型餐饮店费用支出审批管理
（1）日常经营管理中的费用支出（预算内）由经手人及相关负责人负责。
（2）超过预算的部分应引起经营者足够的注意。
（3）对于诸如应酬费的广告费等大额支出应由经营者亲自负责。
四、非现金费用管理
所谓非现金费用是指那些不需要直接支付现金而由餐饮店为自己提供服务的一种费用支出形式。对非现金费用支出的控制要树立正确的观念，制定严格的控制程序和制度。非现金费用的控制过程如下。
1费用批准
对非现金费用的控制，一般要求在其发生之前必须要经过批准，但有时可能来不及呈报批准。如临时做出招待某业务团体的决定而来不及遵循一定程序进行上报审批等，但需事后补报。不管是事前，还是事后，都必须填报费用支出申请单，将事由、支出额等填写清楚，报给总经理审批。
各种非现金费用支出的内容和项目有所不同，申请单也有所区别。
2费用支出
费用支出批准后，即可按照批准的内容执行。在执行中发生的费用应像对外营业一样计价。另外，发生费用支出的人员应把批准的申请表交给收银员，暂时没有批准“申请单”的，应在账单上注明此项费用的性质，以及收银员正确处理结算事宜。
3审核
收入审核人员对各收银点交来的本店费用支出的账单进行审核。审核关键包含以下两点。
（1）是否附有已批准的申请单，如果没有，应通知有关人员迅速补上。否则不能作为本店的费用支出，将其费用额记入有关人员的私人账户上，从工资中扣除。
（2）账单的数额是否超出申请单的批准数额。如果超出，应让有关人员解释原因，并补充文字说明，连同账单、申请单一同再报总经理审批。
这些费用支出的账单，经稽核人员审核无误后，进行成本化处理。
五、餐饮店内部借款管理
1完善借款制度
为了有效的控制内部借款而定立的借款制度通常应包括以下几个方面的内容。
（1）借款范围。
餐饮店的经营者可以根据自己的经营理念划定内部借款的范围。明确哪些情况可以借款，哪些情况不可以借款，尤其是明确借支公款不能挪作私用的条文。
（2）借款额度。
借款不可能是无限制的。一般应根据各部门活动的性质或各种可能的情况制定一个或一系列借支现金的额度限制。超过规定额度的部分，严格禁止用现金解决；必要时可转用支票、汇票等方式解决。
（3）批准权限。
餐饮店可以制定一个限额，在这一额度以内由财务主管批准，超出财务主管的批准权限，则须由总经理或副总经理加批等。
（4）归还期限。
除了对借款额度进行限制外，餐饮店还需为借款设定归还期限。即规定在完成与借款相关的工作任务后多少天内必须到财会部门报账并结算所借的款项。一般规定三天内或一个星期以内，并规定对于特殊情况需要延长还款时间时须由总经理亲自来批准。
2借款单的设计
（1）对现金借支的控制，一般采用借款单的形式，从借款的申请到批准，及借出款项，都须在借款单上签署。
（2）餐饮店的出纳人员应定期对借款单上登记的过期借还者的姓名、金额、时间等做出统计，抄报财务主管、总经理及有关部门的负责人。并按照统计名单催收。
§§§第四节餐饮店财务报表分析操作规范
餐饮店店财务分析是对餐饮店店计划预算的执行、经营状况及其未来发展趋势、餐饮店赢利能力、偿债能力等诸方面进行研究分析。
一、餐饮店财务分析的步骤
一般来说，餐饮店财务分析可按准备材料、对比分析、研究改进三个步骤进行。
1准备材料
财务分析是在对各项数据材料进行分析、计算的基础上进行的。餐饮店应建立起企业内部完整的统计、会计核算体系，以收集餐饮店经营的各项数据材料。同时，餐饮店也要广泛搜集其他有关资料，将它们与餐饮店的财会、统计资料相结合，为财务分析提供准确、可靠的依据。
2对比分析
科学地运用正确的方法，对所搜集的数据材料进行具体的技术处理，以求预算出指标的差异和差异的原因，并从众多的因素中找出主要矛盾，便于改进。
3研究改进
通过分析，餐饮店应对经营中存在的问题提出合理、有效的改进措施和解决办法，改善经营管理，提高经济效益的目的。
二、餐饮店财务分析的方法
1比较法
比较法又称对比分析法，这是财务分析的基本方法。它是通过对同名指标相互间所进行的对比来确定指标间的差距。一般常用如下主要对比。
（1）以计划为标准，将报告期实际数与同期的计划数相比。通过这种对比，可以了解酒店计划的完成情况、进度，发现实际结果是否符合期望或理想的标准，以便及时采取必要的措施，解决计划执行过程中存在的问题，确保计划实现。但是，计划往往带有一定的主观性，计划标准也很难制定得恰到好处，可能会偏高或偏低，也可能会因客观情况的变化而失去公正衡量的意义。因此，在以计划为衡量标准时要客观如实地制定计划标准并及时予以修正。
（2）以历史为标准，将报告期实际数与去年同期或本餐饮店历史最高水平相比，也就是纵向对比。与本餐饮店历史比较，其优点是具有高度的可比性，可以帮助餐饮店了解企业在某些方面是否已有了改进，了解企业经营活动的规律，发现企业经营的纵向变化发展。但是，历史标准只说明过去，尤其在客观环境、客观条件或企业已有重大变化的情况下，这种对比就不够合理公正。因此，比较时应注意对历史数据作一些调整。
（3）以同行业为标准，将报告期实际数与本地同行业的平均水平、先进水平相比，或是与国内外行业的水平相比，即横向对比。通过此种对比，可以使餐饮店了解本企业在同行业中所处的水平，以及与先进水平的差距，促使企业改善经营管理。
以报告期与计划相比为例：
报告期实际数较计划数增减额=报告期实际数-同期计划数完成计划的百分比=报告期实际数同期计划数×100％
超额或未完成计划百分比=报告期实际数同期计划数×100％-1
2因素替换法
因素替换法也称因素分析法或连环替代法。它是在运用比较法找出了差异的基础上，就影响经济指标的各个因素的影响程度进行分析。
（1）列举因素。根据所要分析的经济指标列举出构成这一指标的各个因素。
（2）排列因素。按照各个因素相互之间的依存关系对因素加以排列。
（3）分别测定各因素对指标的影响。按照一定的顺序，依次将影响指标的各个因素的实际数代入排列的算式，并计算其结果，再将逐次替换计算出的结果与前面的结果相比较，以测算出各个变动因素对指标的影响程度。
（4）综合汇总各个因素对指标总的影响。
三、财务分析指标
餐饮店财务分析需依据会计报表计算有关的会计指标。考核和评价餐饮店财务状况和经营成果的财务分析指标很多，下面介绍几个有关的重要指标。
1偿债比率指标
这类指标可反映餐饮店偿还债务的能力。
（1）流动比率。流动比率用于衡量企业流动资产在短期债务到期以前可以变为现金用于偿还流动负债的能力。其计算公式为：
流动比率＝流动资产流动负债×100％
流动比率高，说明企业偿债能力强。一般认为企业流动比率以200％左右为最佳。如果该比率过低，企业在偿还流动负债时就可能会遇到困难。从债权人角度看，流动比率越高越好，但就企业本身而言，比率过高，就可能表明企业流动资产大量闲置或存货结构存在问题，以致流动资产无法得到充分的利用。
因为不同行业情况不同，营业周期各异，该比率的评价标准也应有所差别。就餐饮行业而言，流动比率在150％～200％，均可说明企业的短期偿债能力正常。
（2）速动比率。速动比率用于衡量餐饮店流动资产中可以立即用于偿付流动负债的能力。其计算公式为：
速动比率＝速动资产流动负债×100％
速动资产＝流动资产-存货
速动比率高，说明餐饮店具有较强的清算能力。从债权人角度看，速动比率越高越好，但速动比率越高，企业速动资产利用就越不充分，闲置越多。一般认为速动比率在100％或稍超一点为宜。但具体分析时，还应考虑其他因素。因为该比率的分析虽然排除了存货，但速动资产中的应收账款也可能存在账龄过大、尚有未确认的坏账等问题，使速动比率的可靠性受到影响。
（3）资产负债率。资产负债率用于衡量企业利用债权人提供资金进行经营活动的能力。其计算公式为：
资产负债率＝负债总额资产净值总额×100％
资产负债率低，说明总资产中借入的资产少，企业的偿债能力强，债权人得到保障的程度高，债权人和企业双方风险都比较小。从债权人角度看，希望资产负债率越低越好。而对餐饮店所有者而言，如果资产报酬率能高于负债的利率，就会希望资产负债率高一些，以举债经营获取更多的收益。不过，资产负债率过高，财务风险就会明显加大。通常来说，资产负债率高，说明企业承担了较大的风险，也反映了经营者有较强的进取心；反之，则说明企业较为保守，对前途信心不足。当然该负债比率受到企业赢利的稳定性、营业额增长率、行业竞争程度、负债期限等诸多因素的影响，因而应综合考虑分析。
若资产负债率大于100％，则表明企业已资不抵债，面临破产。
2营运能力指标
这类指标主要反映酒店经营管理水平的高低。
（1）应收账款周转率。应收账款周转率用于反映企业应收账款的流动程度。其计算公式为：
应收账款周转率＝赊销收入净额应收账款平均余额×100％
赊销收入净额＝营业收入-现销收入
