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第94章 茄鲞论

《红楼梦》对各种吃食的介绍很多,其中详尽地讲了炮制方法,令历代读者难忘的是“茄鲞”,凤姐亲自向刘姥姥介绍道:

“这也不难。你把才下来的茄子把皮刨了,只要净肉,切成碎钉子,用鸡油炸了。再用鸡肉脯子合香菌、新笋、蘑菇、五香豆腐干子、各色干果子,都切成钉儿,拿鸡汤煨干了,拿香油一收,外加糟油一拌,盛在磁罐子里封严了。要吃的时候儿,拿出来,用炒的鸡瓜子一拌,就是了。”

这些介绍再加前边一会儿拿出一套竹根酒杯,一会儿拿出黄杨树根作的一套从大到小的连环酒杯,客观上都有点示威的味道。是贾家向刘姥姥的示威,也是曹氏向历代读者的示威,有几个人看到过类似“红”中的生活水准和场面呢,而看到那些近乎邪门的排场、讲究、奢侈、浪费、奇工淫技,你能不觉得被镇唬了一家伙吗?

就是说,我们无法不正视那种封建社会中的少数上层分子的过度消费、过度服务、过度加工、过度的、不健康的、应该说是适得其反的,只能导致腐败和退化的疯狂享乐,其实难以乐的现象。

为喝一点茶而由“两三个丫头扇风炉”,动辄让丫头捶一捶,走几步路也是前呼后拥,再多走几步就是车轿……封建地主的最大乐趣就是让人伺候,没有比zhan有他人的劳动地主婆地主老爷快乐的了。结果,只能使这些寄生虫变成废物,四肢萎缩,头脑麻木,全面功能衰退。

这种茄鲞则是过度加工,过度使用劳动,过度消费的一个样本。食品,一般应该求新鲜,求营养,求花样,求口味与外观。大自然为人类提供了各种食物,各有其形各有其味,各有其营养。但是,我国的某一部分食品的过度加工,已经走向了反面。例如这个茄鲞。一个茄子这样做,做得最后根本失去了茄子味道茄子形状茄子感觉,更失去了茄子的维生素和活性物质营养价值,这是烹调的胜利还是烹调的走火入魔呢?

据说近年有立志搞“红楼宴”者,用书上王熙凤君所讲步骤原料方法做茄鲞,结果完全失败,根本不能吃。

当然,这也说明“红”是小说,茄鲞云云是“小说家言”,有虚构,有夸张,有添油加醋,不能照搬照用,吃不得的。

至今许多国人认定中华料理天下绝对第一,而西餐就是麦当劳、肯德鸡之属。这种饮食爱国主义很好。我也在国外戏谈过中国人的爱国主义,与喜爱中餐与使用汉字有关。但是,我们也宜看到,西餐比较明快,注重选料,爱吃生鲜,突出食品本身的特点,牛肉,则红,鸡肉则白,鱼类该红(三文鱼)则红,该黄则黄,该白则白,一盘菜上来,分明得很,是什么颜色就是什么颜色,是什么外观就是什么外观,少有吃了半天几个人在那里猜者,如中餐常有的事。这至少也是一种烹调思路。正如穿戴,西方衣服的功能在凸显人的身体,男则男,女则女,而有些老式中式衣衫更主要的功能在于遮掩身体。当然,无庸赘述,遮掩某些部位也是绝对必要的。

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