双凤戏龙廷
原料：鲜活雏鸡1只重约1000克，鸡蛋2只、饲养田鸡4只重约500克，西兰花250克，玫瑰露、绍酒、蟹黄、蛋清、姜片、葱白、生油、精盐、生粉、味粉、面粉各适量。
制法
①先将鲜活雏鸡宰后，取出肝脏，起肉切片。田鸡去皮取用，只选腿部和厚肉。肝脏切片，备用。
②将鸡肉、田鸡肉加绍酒、姜片、生油、精盐、蟹黄、味粉、生粉腌约半小时。肝脏除加上述调料腌外，另滴少许玫瑰露。
③西兰花在上汤内灼熟。以鸡蛋清及面粉开成糊状，蘸肝脏置入沸油中炸至金黄色，与西兰花共伴碟边。
④鸡肉、田鸡肉放在沸油中浸泡片刻，熄去炉火，浸至仅熟，置于碟中央。
说明：港式菜。此菜特点是以田鸡、嫩鸡浸泡至仅熟，形成双凤，肉质嫩滑，加上酥脆鸡蛋炸肝脏。
香菇蒸童鸡
原料：靓鸡1只约1000克，香菇3钱，云耳适量，红枣2个，姜数片，葱2条，烧酒、麻油、生粉、盐、糖各适量。
制法
①鸡宰好，挖去肺，斩件后放在碟内。
②香菇浸软，每只切开两边；云耳浸开；红枣去核，切碎，连同姜片混入鸡件内，并下适量烧酒、麻油、生粉、盐、糖、生抽、生油等拌匀。
③摊放在碟上蒸，熟后加上葱段。
说明：粤式名菜。香菇的清香与鸡肉的浓香混合，有一种特别风味。
银耳蒸童鸡
原料：靓鸡1只约1000克，银耳（即雪耳）1钱半，冬菇4只，姜几小片，烧酒、麻油、芫荽、葱各适量。
制法
①鸡宰好，去肺，斩件。
②银耳浸开，大朵的稍为切碎，连同姜片加入鸡件内，加下1茶匙烧酒、麻油，适量盐、糖、生粉和生抽回拌匀。
③置碟上蒸，熟后加葱段、芫荽。
说明：粤式名菜。与香菇蒸鸡有异曲同工之妙，亦可以香菇、银耳与鸡同蒸，味道更佳。
密瓜片皮鸡
原料：鲜活清远或龙门雏鸡1只约750克，生粉、鸡蛋浆、生油、精盐、汁、生抽、哈密瓜各适量。
制法
①鸡宰好洗净拭干，剔骨留肉切段，用精盐略腌。哈密瓜去皮，备用。
②生油1000克煮沸至90℃。将鸡段蘸上蛋粉浆，放在油锅中文火炸，待鸡皮炸到金黄色即表示鸡肉已仅熟，上碟。旁边码上哈密瓜。食时炸鸡肉与瓜片夹食，蘸以汁，味道鲜甜果味浓郁，汁微酸，极为可口。
说明：此菜用哈密瓜夹食，使鸡肉有果香味。
菊花石榴鸡
原料：清远雏鸡肉250克，火腿、冬菇、冬笋各100克、鸡蛋5只，西兰花250克，生油、精盐适量。
制法
①鸡肉、火腿、冬菇切粒，猛火走油。
②鸡蛋（去黄）打烂，用生油煎成蛋皮。
③将上述用料裹入蛋皮内，呈菊花石榴状，隔水猛火蒸5分钟。西兰花上汤煨熟伴碟边。
说明：此菜以鸡蛋煎皮包馅，适合广州人饮食习惯。
草菇肥鸡
原料：鸡1只约1000克，干草菇150克，云耳4钱，红枣数个，姜数小片，蒜头两粒，各味料适量。
制法
①鸡宰好，挖去肺，洗净后吊干水。
②草菇浸开；红枣去核，切小片。
③用老抽涂匀鸡身，放下油锅内煎碌至金黄时，加下姜片、蒜茸，倒下烧酒，倾下两碗半清水，调适味，加入草菇、红枣同煮20分钟，取起鸡只，晾凉，斩件上碟。
④余下的云耳，加入草菇内，再次煮，调适味，下些味芡，放下葱度，铲起草菇伴在鸡旁，再加麻油，熟油、芫荽即可。
说明：传统粤菜。使用草菇的清香以及老抽颜色，使鸡肉更添浓香。
豉椒鸡球
原料：速冻鸡腿3只，厚肉青椒3只，洋葱2个，红辣椒2只，酌量豆豉、蒜头、姜等。
制法
①鸡腿起肉，切成小件，以味粉、生粉、盐、糖等拌匀。
②切好青椒、洋葱、辣椒，捣烂豆豉、蒜头、姜。
③鸡肉在沸油内泡熟，捞起候用。
④炒过洋葱、青椒，调配半碗味芡。
⑤用捣烂之豆豉等起锅，放下鸡球、青椒、洋葱等兜炒，倾下味芡，加下红辣椒，兜匀上碟。
说明：豉汁和青椒，是配合得十分完美的配料，与鸡肉球同煮风味甚佳。
果子鸡球
原料：鸡球250克，咸脆花生肉75克，薄脆60克，番茄125克，芫荽10克，净蛋75克，干淀粉90克，绍酒15克，生油1500克，蚝油50克，精盐、味粉少许。
制法
①将咸脆花生肉用刀捺碎，成米粒形。
②先将鸡球用绍酒、精盐、味粉调匀，再将鸡球放入净蛋、干淀粉拌匀后，沾上花生米粒。
③番茄洗净，抹干水分，切成半月形件砌在碟边。
④烧锅落油，待油烧至五成熟，将鸡球放入炸至刚熟，捞起放在碟中间，碟的两边伴上薄脆、芫荽便成。
说明：炒鸡球以炒花生、薄脆，兼佐番茄，脆中带酸甜。
栗子煲仔鸡
原料：光鸡400克、去净壳栗子150克、清水100克、姜片、葱度、湿香菇、干生粉、生抽、味精、精盐、生油、麻油各适量。
制法
①将光鸡洗净斩件，用生抽、干生粉捞匀。
②将瓦煲仔放在炉上，放生油、姜片爆香。放入清水、栗子、味精用慢火煲20分钟。再将鸡件和香菇放在栗子上面，加盖煲15分钟便熟，最后加入葱度、麻油，原煲上席。
说明：栗子做菜原为北方菜式。粤式烹调栗子时保持粒形，味感软糯而不腻喉。
鲜奶菜胆鸡
原料：光鸡1只约750克，剥净的菜心250克，鲜奶150克，味精适量，精盐8克，荸荠粉10克，熟猪油50克，上汤50克。
制法
①将光鸡收拾干净，摘去内脏及头爪。煮熟后，切成片。
②将菜心用沸水氽过，垫在盘底，上放鸡肉片，加入味精、精盐，用上汤淋过。
③鲜奶与马蹄粉勾成稠芡，加熟猪油淋在鸡肉片上即成。
说明：味浓肉香，营养丰富，增精补髓。
新潮盐鸡
原料：鲜活清远或龙门雏鸡1只重约1000克，味精、猪油、生油、沙姜末适量，调成味汁待用。
制法
①鸡杀好洗净拭干，放入冰箱20分钟。
②将白卤水烧沸至100℃，熄火。旋即把鸡用绳吊在沸水中浸透，不时翻动鸡身。20分钟后，再将白卤水加热至100℃反复翻鸡加热，浸至鸡熟，斩件砌回鸡外形，淋上调味汁上菜。
说明：此法改变传统的用炒热盐粒直接把鸡熟的做法，既保持盐鸡的风味，又皮爽肉滑。清水中加适量生抽、米酒、白糖、味粉、陈皮、八角、沙姜（香料小量）滚10分钟即可放下鸡。注意卤水温度，避免过量浸泡。
秘制肉桂鸡
原料：龙门鸡1只重约1000克，人参、当归、肉桂、草果、甘草、沙姜、香叶、老姜、陈皮各5克，瑶柱、虾米50克，猪骨500克，冰糖、味精、生油、姜丝、葱白适量。
制法
①先用上述12种材料加猪骨熬成汤。
②把清洗干净的鸡（全只）以极慢火熬1小时30分，再以冰糖、味精、精盐调料涂拭鸡身后斩件，加葱白、姜丝蘸食。
说明：此菜是港式菜，适当加添药材，其中肉桂、丁香、香叶含有药香，别具风味。
家乡豉油鸡
原料：小母鸡1只约1000克，原汁老抽少许，清水两饭碗，姜4片，蒜头两粒，糖、盐和味精各适量。
制法
①鸡杀好，挖肺，吊干。
②起油锅，放下姜片、蒜头爆香，放下鸡只同爆，放入烧酒，倾下原汁老抽、清水，加下味精、盐、糖等调适味，浸煮20分钟便熟。
③鸡只斩件上碟，淋下浸过豉油，再加滚油，便可上桌。
说明：粤菜的传统菜式，色泽浓艳，香味浓郁。
香葱原豉鸡
原料：小母鸡1只约1000克，红干葱头200克，蒜头4粒，姜少许，阳江豆豉100克，葱100克。
制法
①鸡杀好，斩件，用生粉、盐、糖拌匀。
②去除干葱头外衣，切开两边。
③蒜头捣烂；姜去皮，切小片；豆豉原粒；葱切段。
④烧红锅，倒下100克生油，下干葱头、蒜头、豆豉、姜爆香，鸡件放下同爆至香，溅下烧酒，倾下两碗清水，调适味，煮15分钟。
⑤拌入粉芡，加下葱段、熟油兜匀上碟。
说明：传统粤菜。葱头、豆豉均为香料，煮熟后的鸡块香味扑鼻。其中豆豉以产自广东阳江的最佳。
脆皮龙江鸡
原料：鲜活龙江鸡1只约重1000克，火腿100克，排骨500克，麦芽糖300克，浙醋50克，绍酒25克，五香粉（少量）、白糖、精盐适量。
制法
①火腿、排骨熬制成上汤，备用。
②将光鸡洗净，除内脏。先用沸水100℃烫过。置于上汤浸20分钟取出，将鸡肉腔涂以上述调味品，鸡皮适当涂拭麦芽糖。把鸡置于通风处吹3小时至干。
③再以30℃热油浸鸡10分钟，至仅熟，取出。后以90℃滚油，以匀淋之，使鸡皮转至朱红色脆皮为止（约淋10分钟）。斩件上碟。
说明：广州的脆皮鸡以大同酒家炸子鸡驰誉南粤。
双燕高飞
原料：鲜活清远雏鸡2只（各重约750克），虾片50克，冬菇50克，芥菜胆250克，云腿50克，椒盐（少量）、生油、姜丝、葱白适量。
制法
①以生油1000克置铁锅中，待沸，把一只鸡文火炸之，鸡皮呈金黄色，捞起片皮，去骨。把虾片略炸片刻，上碟备用。
②另一只鸡去骨留肉，切成片形，入椒盐调味，拌以冬菇片、云腿片，姜丝、葱白同爆炒起锅。上汤灼熟芥菜胆。
③上碟时要讲究图案美。一边是炸片皮鸡，下衬虾片，一边是以鸡肉、云腿菇片夹成块状。
碟旁砌以芥菜胆。片皮金黄，云腿嫩红，芥菜碧绿，色泽衬托得很美。
说明：一鸡两味，似双燕高飞，颇具特色。
风肠蒸童鸡
原料：鸡1只约1000克左右，靓腊肠4条，冬菇仔3钱，姜数小片，烧酒半汤匙，麻油、盐、糖、生粉、葱段各适量。
制法
①鸡洗净切件。
②用温水洗过腊肠，切片。
③冬菇仔浸开，去蒂，加入鸡件内，并下姜片、烧酒、麻油、盐、糖、生粉、油等拌匀，放在碟上，加上腊肠件蒸。
④熟后加下生抽王、葱段拌匀即上席。
说明：广东腊肠驰名全国。以腊肠和童鸡同蒸，原汁原味。
沙茶吊烧鸡
原料：鲜活龙门三黄鸡1只宰净重约700克、沙茶酱、蜜糖、生油、精盐、姜片、陈皮丝各适量。
制法
①将鸡宰好洗净，去鸡内脏。鸡膛内放沙茶酱、陈皮丝、姜丝（少量），鸡外部先拭干水，用精盐、生油涂身。10分钟后以蜜糖再涂鸡身，吊起晾干。
②木炭炉（不宜用微波炉）上烧木炭，火势熊熊时，用铁架挂起鸡吊烧，不时翻动鸡身，使之受火力均匀，直至度呈金黄色，用竹筷插入鸡身，如穿插顺利即表明鸡已熟。随即趁热斩件。
③用沙茶酱、蜜糖（少量）蘸汁进食。
说明：此菜是仿照越南菜加以改良。适当加以蜜糖、陈皮丝，增加甜度和浓香，用以中和沙茶酱微辣酱味。
咖喱鸡
原料：鲜活清远雏鸡1只约重750克，印度咖喱粉50克，鲜榨椰子汁50克、红葱头、蒜头、姜片、鲜椒、生油、精盐适量。
制法
①光鸡除去头、颈、翼尖、尾巴，斩成每件50克左右的鸡件，飞水后，待用。
②起锅，花生油，将咖喱粉、红葱头、蒜头、姜片、鲜椒略爆，放鸡块，加上汤，以文火滚鸡件至入味。鸡件至刚熟时加鲜椰汁搅匀，上席。
说明：此菜原是南洋菜。粤人适当减去辣味，鸡肉软滑皮爽，暖胃可口，汁味甚佳。
鲜果咖喱酱鸡
原料：雏鸡1只约1000克，咖喱粉1汤匙，油咖喱两汤匙，苹果2个，香蕉3只，柠檬1个，老姜60克，红辣椒2只，洋葱2个，汁1杯，上汤1碗，马铃薯250克，牛油100克，盐、糖、粟粉各适量。
制法
①鸡洗好。
②苹果去皮和内心，香蕉去皮，辣椒、姜同上述各料拌搅烂成酱候用。
③洋葱切小粒，起油锅，放下洋葱爆香，加下咖喱粉、油咖喱兜匀，再将拌烂之果酱同爆，将椰汁、上汤、柠檬（切片）加下，鸡只亦放下汁水内，用盐、粉调适味，慢火将鸡浸熟，取起晾凉，斩件。
④马铃薯切角件，炸香，置入煮过鸡之汁内煮，鸡件亦同煮沸。
⑤取适量粟粉开稀，拌下成稀芡，放下牛油（熟油亦可）即可上碟。
说明：这味西化中食的鲜果咖喱酱鸡，味香辛辣，稀汁拌饭，醒胃可口，鸡肉则味浓。
柱侯鸡
原料：本地肥雏鸡1只约1000克，柱侯酱100克，猪油60克，味精、湿生粉、汤（或清水）700克、葱白、白酒适量。
制法
①先将鸡宰好洗净，沥干水分待用。
②把瓦或锅放在慢火炉上，落油起锅，放在侯酱，略炒片刻，放酒，随即落汤或水，待滚后放鸡入内，慢火浸煮。在浸过程中，要把鸡取起倒出鸡腔内的汁，再把滚汁灌入鸡腔，灌满后倒出再灌，大约反复5次，约20分钟左右鸡便熟透。
③斩鸡时，将鸡翅骨、胸骨，颈骨等取出，放回鸡汁内慢火同煎。食时在汁内加味精、湿生粉适量打芡，接着加包尾油将鸡汁淋上鸡面即成。葱白放在碟边佐食。
说明：此菜纯为广州人家乡口味，适合普通家庭节日或宴中选用。
金装一品鸡
原料：鲜活清远鸡1只重约1000克。麦芽糖、白醋、白糖、精盐、面豉酱、海鲜酱、芝麻酱、蒜头、姜片、生油适量。
制法
①鸡宰后洗净，隔水。将腌料混合，均匀擦于鸡腔内，腌1小时，以钢针在鸡尾处封口。以1000克开水徐徐淋于鸡表面。然后小心涂上白醋及麦芽糖，吊干。
②将鸡放进碟中，隔水猛火蒸20分钟，皮转红色。取出鸡腹内的腌料，保留汁液，斩件，将汁液淋于鸡件表面，趁热进食。
说明：此菜的特点是味浓，略甜。
