③取碗一只，放入酱油、味精、白糖、醋、胡椒面兑成调味汁。香菜段撒在鱼身上，将调味倒入锅里烧开，浇在鱼身上即成。
特点鱼肉鲜嫩，清爽可口。
醋 椒 活 鱼
原料青鱼1条1000克，香菜20克，葱15克，姜15克，精盐15克，料酒15 克，味精10克，酱油20克，醋25克，香油10克，胡椒粉1克，清汤700克。
制法
①将鱼去鳞、鳃，开膛取内脏，洗净后，剞上翻花刀，另一面剞斜力，把鱼放到沸水内稍烫。葱、姜切丝，香菜切段。
②将炒锅置火上，放入清汤、料酒、精盐、味精、酱油、姜和葱丝及鱼，旺火烧开，将鱼煮熟，捞出放入鱼盘内，锅内余汤放入醋、胡椒粉、香油、香菜段盛入盘中即成。
特点酸辣咸香，清淡爽口。
龙 井 鲍 鱼
原料鲜鲍鱼500克，龙井茶叶15克，豆苗100克，清汤500克，精盐2克， 料酒25克，味精3克，胡椒粉1克。
制法
①鲍鱼开盒连汁倒入碗内撕下花边，片成1. 5毫米厚的薄片，用原汁泡上。茶叶用开水浸泡，头道水弃掉不用，再冲入第二道开水稍泡一会，取100克左右的茶水待用。
②将浸泡过的茶叶用碗，翻扣在一个带沿的盘里。茶水、清汤入锅里，放进鲍鱼片，投入盐、料酒、味精、胡椒粉，调好口味，烧开后，撒上豆苗，从周围浇入盘内即成。食用时勿动盘，以免茶叶掺入菜里。
特点龙井茶味浓，别有风味，鱼更鲜明。
生菜煮大虾
原料大虾2只，生菜150克，鸡蛋3只，葱头10克，生油100克，精盐2克。
制法
①将大虾剪去须、枪、腿，剥去虾壳，抽去沙包、沙线，洗净后切成两片。生菜洗净后切成中块，用冷水清洗几次，控水放在盘中；鸡蛋煎熟切成条，与生菜一起拌匀，加精盐少许。
②将炒锅置火上，加入水，烧开后放入精盐、葱头和大虾肉，将虾肉煮熟后，捞出放在生菜与蛋皮上。
③用一个蛋黄和100克生油不断搅拌，打成沙司，淋在虾上即成。
特点鲜色味美，香脆可口。
花雕基围虾
原料活鲜基围虾1000克，花雕酒500克，湿粉丝250克，冬菇丝50克，上汤500克，葱丝、姜丝、生油各适量。
制法
①将鲜活虾放在玻璃缸或者瓷器内，倒入花雕酒浸泡约5分钟。
②将炒锅置火上，下入上汤，汤开后放进基围虾，将其煮熟装盘，把湿粉丝及冬菇丝放入汤中煮透，捞出拌在盘边即成。用葱、姜丝、生油调味。
特点既有虾的鲜味，又有酒的香味。
白灼基围虾
原料基围虾500克，花椒粒20克，葱花10克，白糖20克，酱油10克，精盐2克，味精2克，胡椒粉5克。
制法
①将基围虾清洗干净，控去水放入碗内，加入精盐、酱油腌渍一会。
②将炒锅置火上，放入清水，烧开后下入基围虾，滚煮一分钟左右，至虾呈粉红色时，捞出控水，排放在盘里。
③将花椒粒、葱花、盛在小碗里，加入少许味精、糖、酱油、胡椒粉，淋上滚油 ，兑成味料，食时蘸食用。跟基围虾一同上桌即成。
特点色彩漂亮，肉嫩味鲜。
煮青虾
原料大青虾500克，精盐5克，味精3克，料酒25克，花椒1克，葱15克，姜10克。
制法
①将大青虾剪去须、枪、腿，抽去沙包、沙线，清洗干净，放入盘中。葱、姜洗净均切成片。
②将炒锅置火上，加入清水，烧开后将大青虾下入沸水锅中煮，煮熟后即捞出。
③原炒锅置火上，将锅内原汤烧开后，撇去浮沫，放入葱段、姜片、料酒、精盐、味精、花椒，烧开后，起锅浇在煮好的青虾肉上即成。
特点鲜味可口，本味鲜浓。
奶 汤 鲫 鱼
原料活鲫鱼1尾500克，笋片50克，青菜心4棵，火腿25克，葱结1个，姜 块(拍松)1块，绍酒25克，精盐6克，味精3克，猪油100克，姜末醋1碟。
制法
①鲫鱼剖杀、洗净。在鱼背脊两侧，从头至尾顺脊骨各划一刀，放沸水中烫一下取出。
②锅中加油烧热，先下葱、姜熬一下，接着放入鱼，两面稍煎，即烹酒、添沸水750克，加盖用旺水煮7分钟。然后，拣去葱、姜，下盐、味精，再把青菜心(焯熟)、火腿片放入，稍煮一会即可出锅。上席跟姜末醋。
特点汤色奶白，肉质鲜嫩。
醋 椒 鲫 鱼
原料鲫鱼1尾500克，香菜(切段)10克，生姜3片，葱丝10克，白胡椒10粒，花椒10粒，葱段25克，绍酒15克，精盐3克，醋30克，味精2克，熟猪油25克，胡椒粉1克。
制法
①将洗净的鲫鱼在背脊部两侧肉厚处，用刀尖各深划一长刀，放入沸水锅中焯一下。
②锅中放油，下入葱段、姜片、胡椒、花椒，煸炸出香味时，加入冷水1000克，放入鲫鱼、绍酒，用中火将汤汁滚跑至乳白色，在汤只剩下一半时，先捞出鱼，去掉汤中的葱段、姜片、胡椒、花椒粒。在汤中加入盐、味精、醋，起锅冲入鱼中，撒上胡椒粉、香菜段、葱丝。
特点汤汁乳白，汁浓味鲜，开胃健脾，有山东风味。
咸菜大汤黄鱼
原料鲜大黄鱼1尾约650克，咸菜(雪菜)梗100克，熟笋片50克，葱结1个，姜(拍松)1块，绍酒25克，精盐5克，味精2. 5克，猪油75克。
制法
①黄鱼剖洗净后，剁去鳍，鱼身两侧每隔3厘米剞上一刀。咸菜梗切成粒。
②炒锅置旺火上烧热，滑锅后加入猪油，将黄鱼入锅，两面稍煎，烹入酒，加盖焖一下；添沸水750克，放入葱结、姜片，改小火焖至鱼八成熟，转旺火加入笋片、咸菜煮至鱼熟。拣去葱、姜，调入味精，即可起锅。
特点鱼肉鲜嫩，咸菜清香，汤呈乳白，味醇厚。有宁波风味。
红花金钱鳗
原料河鳗1条约500克，红花2. 5克，小葱1支，生姜片10克，绍酒25克，精盐4克，味精3克，胡椒粉2克。
制法
①河鳗斩去头与尾，内脏用方形竹筷绞住拉出(不要剖腹)。洗净后切成0. 3厘米厚的“金钱片”。小葱打结。
②锅中放清水1000克，用旺火烧滚时放入葱结、姜片、鳗片与绍酒。边烧边撇出浮沫。煮至汤呈乳白时，加入红花，半分钟后汤呈乳黄色时拣出葱结姜片，加入盐和味精，盛入汤盆，撒上胡椒粉。汤汁要求不宽不紧，盘中的鳗片能露出一点。
特点鳗嫩汤浓，入口不腻。
白 玉 鳝 段
原料粗壮活鳝鱼2条约600克，嫩豆腐1盒，熟金华火腿100克，生冬笋肉100克，水发黑木耳50克，葱2支，生姜1块约15克，香菜15克，大蒜瓣50克，绍酒15克，精盐4克，味精4克，熟猪油50克，胡椒粉2克。
制法
①鳝鱼宰杀后斩去头与尾不用，鱼身先剞上花刀：即先在鳝鱼一面用直刀法切至脊骨，刀距为0. 5厘米，从头至尾剞好后翻身再剞。全部剞好后切成4厘米长的段。冬笋和火腿切小薄片，葱打个结，生姜用刀拍一下，香菜切成末。豆腐切成小薄片，用沸水焯过。
②锅中放水半锅，用旺火烧开，倒入鳝段焯一下，捞出沥干水分。锅中水倒去，烘热下入油，立即放入蒜头，锅离火，让蒜瓣在油中“漾”一下，漾熟后捞出蒜瓣，放入葱结、姜块煸一下，加入焯好的鳝段，加入绍酒及清水1000克。旺火烧开改中火煮至鳝段酥烂，倒入笋片、黑木耳、豆腐，调好味，撒上胡椒粉，起锅盛在沙锅中，放入火腿片和香菜末。上桌时带酒精炉或卡式炉，边烧边吃。
特点鳝鱼酥糯，汤鲜入味。
新 新 鳝 鱼
原料活大鳝鱼2条约750克，嫩豆腐2包，熟金华火腿50克，冬笋片100克，水发黑木耳50克，葱结1个，姜块1块，小葱末10克，蒜瓣(切片)25克，绍酒25克，精 盐2. 5克，味精4克，胡椒粉1克，熟猪油50克。
制法
①鳝鱼剖杀洗净，去头、尾，斩成小段。豆腐切成小薄片。鳝鱼段放沸水锅中焯一下洗去浮沫。
②豆腐用沸水焯过。冬笋片煮熟。
③锅中放油，二成热时先投入葱姜蒜煸炒，加入绍酒及清水100克，滚起1分钟捞出葱、姜不用，倒入鳝段用小火煨30 分钟至酥烂，汤呈乳白。加入木耳、冬笋片、豆腐，烧开，加入盐、味精调好味，起锅盛入 火锅，撒上胡椒粉，放上火腿片及葱末，边烧边吃。
特点鳝鱼酥嫩，汤鲜味美，系冬令佳肴。
煮干丝(一)
原料豆腐干500克，火腿丝10克，虾米25克，虾子1. 5克，豌豆苗少许，绍酒10克，精盐4克，味精3克，清汤500克，猪油75克。
制法
①豆腐干批成薄片、切成细丝，放盛器中用沸水烫泡3次，以除去豆腥味。
②开洋放小碗中，上笼蒸透。
③炒锅置旺火上，放入猪油、清汤、干丝、开洋、虾子煮10分钟，加入盐、味精续煮一会，放进豆苗，稍煮起锅，盛入汤盆，撒上火腿丝即成。
特点干丝洁白、绵软而富有嚼劲，汤味鲜美。有扬州风味。
火腿冬瓜汤
原料净冬瓜500克，熟火腿125克，火腿皮1块，葱结1个，姜(拍松)1块，绍酒10克，味精2. 5克，精盐适量，猪油50克，白汤1000克。
制法
①把冬瓜(已刨皮、去瓤)切成薄骨牌块；火腿切薄片。
②炒锅加猪油烧热，投入葱、姜炸香；加白汤、冬瓜、火腿皮，沸后加盖，用中火煮至冬瓜酥软；转旺火拣掉葱姜及火腿皮，加盐、味精、酒略烧，起锅盛入碗中，上面排放火腿即成。
特点冬瓜清淡，火腿咸香，汤白味鲜。
南 肉 春 笋
原料熟五花咸肉200克，嫩春笋肉250克，绿蔬菜少许，咸肉原汤100克，绍酒10克，味精2. 5克，鸡油10克。
制法把咸肉斜刀切成小块，春笋切成滚刀块，同放锅中加入沸水(400克)和咸肉原汤，用旺火煮沸；转微火加酒约煮10分钟，笋熟加入绿蔬菜、味精，稍煮，淋鸡油出锅即成。
特点咸肉香糯，春笋嫩脆，汤鲜味美。
火踵神仙鸭
原料鲜活肥鸭1只约重2000克，绍酒15克，火踵1只约重350克，精盐15克，葱结1个，味精3克，姜(拍松)1块。
制法
①将鸭宰好，煺净。背部尾稍上横开一小口，取出内脏，洗净，放入沸水锅中，用旺火煮3分钟，煮出血污挖掉鸭臊，敲断腿梢骨，用冷水洗净。
②将火踵(即火腿肘子)放入沸水中，用竹帚洗净表面的污腻，再用冷水刷洗干净。
③取大沙锅一只，用小竹架垫底。鸭腹朝下，和火踵并排摆在上面，放上葱结、姜块(去皮、拍松)，加清水3500克左右。盖好沙锅盖，在旺火上烧沸后移至微火上焖炖至火踵和鸭子半熟后，揭开锅盖，取出葱、姜，捞出火踵剔去踵骨后仍放入锅内，并把鸭子翻身。盖好锅盖，在微火上继续焖炖1小时，至火踵、鸭子均酥为止。然后捞出小竹架，撇去浮油，取出火踵切成1厘米厚的片，整齐地覆盖在鸭腹上面；放入酒、盐和味精，盖好锅盖，再焖炖5分钟，使佐料和原汁渗入鸭肉内，连沙锅送上餐桌。
特点沙锅焖炖，原汁原味，火踵鲜红浓香，鸭肉肥嫩，营养丰富，诱人食欲；沙锅上桌，揭开盖子，汤汁仍在沸滚，气雾翻腾，异香扑鼻，尝之味极鲜美，犹如天堂佳肴，故名“神仙鸭”。有杭州风味。
天麻野鸭汽锅
原料野鸭1只，天麻15克，火腿皮1小张，姜1块，葱结1个，小菜心10棵，绍酒25克，味精2. 5克，精盐2. 5克。
制法
①天麻用冷水浸没，上笼蒸2小时。
②野鸭洗净，用沸水焯一下，洗去浮沫，斩成小块放入汽锅，加入绍酒、盐、味精、清水至没过，放上火腿皮及葱结、姜块，上笼蒸酥取出，去掉姜块、葱结、火腿皮，放上蒸过的天麻及原汁再蒸15分钟。
③上桌前在汽锅鸭子的四周放上煮熟的小菜心即成。
特点色白菜绿，鸭酥味鲜。药膳菜。天麻有祛风、止痛、治眼黑头晕之功效。野鸭味甘、性凉，补中益气，消食和胃，利水解毒。
百 鸟 朝 凤
原料净嫩鸡1只约1250克，葱结1个，瘦猪腿肉200克，姜(拍松)1块，火腿皮(或筒骨)1块，精盐15克，上白粉100克，麻油5克，鸡油15克，葱花2. 5克，绍酒25克，味精0. 5克。
制法
①将净鸡在沸水中氽一下，去净血水，捞出洗净待用；腿肉剁成末，加水(25克)、盐(1. 5克)、酒(5克)、味精(1克)，搅拌至有粘性，再加葱花、麻油拌制成馅料；面粉揉成面团，擀成水饺皮子20张，放入馅料，包成鸟形水饺用水煮熟。
②取沙锅1只，用小竹架垫底，放入葱结、姜块、火腿皮，加清水2500克，在旺火上浇沸。
放入鸡和酒，再沸时移至小火上炖至酥熟。取出姜块、葱结、火腿皮和竹架，撇尽浮沫，加入盐、味精，将鸟形饺子倒入，围在鸡的周围，放火上一滚，淋上鸡油即成。
特点鸡肥嫩香酥，汤清味浓；水饺皮薄馅鲜，围于鸡的四周，犹如朝凤的百鸟。有杭州风味。
蛤蚧炖竹鸡
原料干品蛤蚧1对，竹鸡1只，火腿皮1小张，姜1块，葱结1个，黄芪5克，绍酒25克，精盐2. 5克，味精2. 5克。
制法
①竹鸡剖洗后先用沸水焯过，洗净，放入沙锅，放上火腿皮及葱结、姜块、绍酒、盐，加清水至没过鸡。
②蛤蚧事先用凉水浸泡24小时，再用清水浸没，上笼蒸3小时，将蛤蚧连汤一起放在鸡上。黄芪用纱布包好放入鸡边的汤中，上笼蒸1小时上席。
特点黑白相间。药膳菜，有补肺治喘、益气补虚的功用。
贡淡炖鸡块
原料光母鸡半只约500克，淡菜200克，笋块50克，水发香菇25克，葱结1个，火腿片15克，绍酒25克，姜(拍松)1块，味精3克，精盐10克。
制法
①淡菜洗净泥沙，用沸水泡涨，剪去毛，洗净。
②鸡剁成块，加水1000克，入锅用中火煮5分钟，捞出洗净。煮鸡的汤撇去浮沫，过滤倒入沙锅中，再把鸡块、淡菜放入，加盐、酒、姜、葱，上 旺火烧沸，转微火炖至八成酥。加入笋块、香菇、火腿片，再炖至酥透，拣去葱、姜，调入味精即成。
特点汤乳白，味鲜醇，营养丰富。
清炖狮子头
原料猪肉(瘦六肥四)500克，肋排骨150克，小菜心10棵，绍酒25克，葱姜汁25克，精盐10克，湿淀粉25克，味精5克，菜叶4片。
制法
①瘦肉切剁成粒，肥肉切成丁，合在一起，再剁几下，放盛器中，加入盐、酒、味精、葱姜汁、湿淀粉及少许水，搅打至起粘，做成四个肉球(即“狮子头”)。
②排骨剁成小块，入沸水锅(水约500克)，煮出血垢，捞出洗净，垫在沙锅底；把汤撇去浮沫倒入，再加入盐、酒，把肉球摆入，肉球上盖以菜叶，加盖用旺火烧沸，转微火炖1小时半至酥。
③把青菜心整理好，入沸水焯熟，放在肉球旁边，调入味精，续炖15分钟即可上席。
特点肥嫩，汤清，味鲜。有扬州风味。
炖蛋肉
原料五花肉500克，鸡蛋2个，鸡蛋黄2个，葱结1个，姜(拍松)1块，水发香菇25克，水发黄花菜50克，水发玉兰片50克，白汤1000克，酱油30克，白糖5克，绍酒25克，精盐5克，胡椒粉1克，猪油750克(约耗60克)，味精4克。
制法
①五花肉切成约5厘米宽、1. 6厘米厚的块。两面用刀拍一拍，摆于篾筛上，晾干表皮水分。全蛋和蛋黄磕入碗中打透。
②炒锅置中火上，加油烧至五成热，把肉块拖上蛋液入锅，炸至结壳捞起沥去油，拣去蛋丝和蛋渣。
③将肉块放沙锅中，倒入白汤，置旺火上烧沸，转微火炖1小时。加进盐、酒、白糖、胡椒粉、香菇、玉兰片、黄花菜、葱结、姜块，继续炖至酥透。拣去葱、姜，调入味精，即可上席。
特点酥烂，香鲜，肥而不腻。佐面条吃，也很相宜。
沙 锅 炖 鲜
原料羊五花肉500克，活鲫鱼1尾约400克，葱结1个，姜(拍松)1块，茴香少许，酱油50克，精盐5克，白糖15克，绍酒20克，胡椒粉1克，香菜段少许，素油75克。
制法
①羊肉切成长方小块，入沸水锅焯一下，捞出洗净血污。
②炒锅置中火上，加少许油烧热，投入羊肉炒透，加清水1000克及酱油、盐、白糖、酒，烧沸，撇去浮沫，倒入沙锅内，放上葱姜、茴香 ，用微火炖至八成酥。
③鲫鱼剖洗净，在脊部两侧用刀贴脊骨从脑下至尾部各划一长刀，然后入锅两面煎黄，烹入酒加盖焖一焖即取出放入羊肉锅内，炖至鱼熟透，拣去葱、姜、茴香，加味精、胡椒粉，试好味，撒上香菜即成。
特点鱼嫩，羊酥，鲜美异于寻常。有安徽风味。
清 炖 羊 肉
