①光鸭在胸肋软档中开洞挖出内脏，洗净(可参照香酥鸭)，用剪刀戳破眼球，流净黑水，以免炸时爆溅伤人。然后把它投入沸水锅中翻动几次捞出，使肉白净，血水去掉。②布袋中放入八角10克、陈皮10克、丁香10克、甘草10克、草果10克、姜块(拍裂)1块、桂皮10克、花椒10克，扎好袋口，放入锅中，加入水5千克、冰糖150克、高粱酒100克、盐30克、味精10克、胡粉适量(试一下味)，在旺火烧滚，滚1小时左右，使布袋香料的香味烧入汤中(即为白卤)，取出布袋放入鸭，压上盆1只(以免鸭浮出汤面)，盖好锅盖，煮至断生捞出(白卤继续可用)。③碗中放入饴糖、黄酒、醋、地栗粉调成半厚糊。然后用吊钩钩住鸭眼挂起来，手心上放入糖浆，均匀擦遍全身，不要擦得太多，只要擦没毛孔，擦上色即可。把它挂在风口处吹3～4小时，吹至皮干、起硬性，如果某一部位尚未干硬，可在微火上将它烘干(易于用热油淋脆)。④锅放入油15千克在旺火上烧至六成热(太热淋入易焦)，将鸭肚皮朝上放在漏勺上，在油锅上面，用手勺舀起热油从肛门灌入腹内后倒出，多次反复；再舀油淋浇鸭全身，淋至全身金红色，皮脆酥。在淋油时油不要太热，且不要集中一处淋，因它干而有糊，易于焦而上色。⑤乘热放在砧板上，先斩下头、颈，割下翅膀、腿，然后将头一斩两片，颈斩几段，翅膀斜刀斩块，鸭腿、鸭身斩微条排装盆中，拼成鸭形。带椒盐佐吃。
特点色泽金黄，全身一致，吃口肥嫩，香味突出，不糊不焦。
家制脆皮鸭
原料嫩光鸭(1只)15千克，食盐、香油各30克，黄酒、饴糖各50克，淀粉、味精各10克，冰糖150克，高粱酒100克，香醋、八角、陈皮、丁香、甘草、桂皮、花椒各5克，胡椒粉少许，葱姜适量。
制法
①在鸭左翅下开一小孔，取出内脏，洗干净，用剪刀戳破眼球，流出黑水后再洗。②先将鸭在沸水中略煮一下捞出洗干净。然后将葱、姜、香料用布包好，放入锅中，加冰糖、高粱酒、盐、味精、胡椒粉和足够的水，在旺火上煮沸1小时，取出香料包，放入光鸭，压上1只盆子，使鸭身浸没在汤内，煮熟捞出，晾干。
③在碗中放入饴糖、黄酒、醋、淀粉调成糊状，并均匀地涂在鸭身上，不要涂得太厚，只要涂没毛孔即可。吹干或烘干，再抹一层香油，在温油锅中将油用勺灌入鸭腹腔内，倒出，如此反复多次，使鸭腔内温度升高，再用沸油淋浇鸭全身，至皮脆止，趁热斩成鸭块即成。
特点鸭皮酥脆，肥嫩鲜美，香味突出，口味独特。
脆 皮 鸭 子
原料加工白鸭(1只)2千克，甜面酱10克，盐10克，酱油15克，料酒15克，味精3克，白糖15克，葱段100克，鲜姜片50克，花椒、大料各5克，桂皮3克，砂仁、丁香各2克，植物油2千克(实耗75克)，茶叶5克，松枝150克，锯末1包(重约250克)。
制法
①将加工好的白鸭洗净，剁去膀尖、鸭掌、鸭舌，先用盐和甜面酱搓遍全身，然后加入葱段、姜片、酱油、料酒、味精、花椒、大料、桂皮、丁香、砂仁、白糖5克腌制入味，约半天后，用鸭钩挂在通风处晾干皮。②大熏箱内加入锯末、茶叶、白糖10克及松枝点火起烟，将腌制风干的鸭子入箱熏约15小时，取出入容器里，加汤蒸至熟烂。③炒锅上火，注入植物油，烧至八成热，把蒸透的鸭子控去水分，入油锅炸至金红色、皮酥脆时捞出，控净油，改刀成块，码于盘中，摆成鸭形，配以花椒盐吃。
脆皮鸳鸯鸭
原料肥光嫩鸭(1只)1250克，虾仁100克，猪瘦肉100克，肥膘50克，水发冬菇25克，酸萝卜丝50克，生菜丝150克，鸡蛋2只，味精、精盐、陈皮、生姜各10克，酱油50克，淀粉150克，料酒25克，大茴2粒，胡椒粉少许，香葱2根，生油15千克(耗约150克)。
制法
①光鸭剖腹取出内脏，割去鸭臊，斩去脚洗净，沥干水分，鸭皮上用酱油抹匀，下沸油锅炸至焦红色时捞起，放入沙锅内，加入沸水、盐、味精、胡椒粉、姜葱、陈皮、大茴，置于炉上用旺火烧滚，再加入酱油，文火1小时后鸭取出(鸭汤留300克待用)，砍下鸭头、鸭翼，剖开背部，拆净骨头，将鸭肉平摊在盘内，撒上干淀粉。②虾仁洗净，与猪瘦肉、肥膘分别剁成蓉，盛入碗内，冬菇切成细粒，加入蛋清、盐、味精、胡椒粉、料酒、淀粉，搅成虾胶，酿在鸭肉上，再扑上干淀粉。③烧锅倒入生油，待油烧至九成热时，将酿好的鸭子入锅炸2分钟后，用铲刀将鸭翻身，放入鸭头、鸭翼，再炸3分钟捞出。将鸭切成片，一片皮向上切成12件，摆在盘的一边，另一片皮向下切成12件，摆在盘的另一边，安上鸭头、鸭翼，摆成鸭的形象，周围用菜丝围边。④蛋黄放在碗内，用筷子打散，上笼蒸熟后取出，切成丝与酸萝卜丝和匀，放在鸳鸯鸭的当中，作为分界线。炒锅浇些油，烹入料酒，加入原汤300克、精盐、味精，待烧透后用水淀粉勾成薄芡，盛入小碗内与鸭子一起上桌即成。
特点红色白，甘，香，鲜，脆。
上海香酥鸭
原料活鸭(1只)15千克，黄酒50克，姜1块，葱根、椒盐、番茄酱各1碟，桂皮、花椒盐各适量。
制法
①把肥嫩健壮活鸭宰杀，放血，煺毛，洗净。去掉鸭脚、内脏，再清洗干净，沥干，成鸭坯。②沥干的鸭坯里外抹上花椒盐，放入盛器中，再加姜块(拍松)、葱结、桂皮、茴香和黄酒，上屉蒸至酥烂，取出，晾凉。③锅中加油，烧至八九成热，下入晾凉的鸭子，炸至外皮金黄、酥脆时，取出，沥油，装在盘中，边上围放发面荷叶夹，并随带椒盐，番茄酱上席即成。
特点色泽金黄，外皮酥脆，肉质嫩烂，香味浓郁，爽口不腻。酒饭皆宜，风味独特。
东江香酥鸭
原料鸭(1只)1250克，鸡蛋125克，姜片25克，葱10克，花椒、八角、陈皮各02克，蚝油15克，白糖25克，淀粉150克，淡二汤15千克，花生油2千克(约耗80克)，精盐适量，味精少许。
制法
①将鸭宰杀去毛，从背部剖开，掏出内脏后洗净，放入沸水锅，汆约5分钟取出，用清水淋一下，放进沙锅内，下鸡汤、姜、葱、八角、花椒、陈皮、白糖、蚝油10克、精盐、味精，加盖，用中火煲约2小时至软烂，取出，去掉鸭骨，撕去原张鸭皮(连头)，将肉撕成粗条。把原汁煲浓至150克留用。②取大盘1只，撒上淀粉10克，把鸭皮摊在盘上再撒上淀粉10克。将鸭肉先用鸡蛋液，后用淀粉115克拌匀，排在鸭皮上，再撒上淀粉5克，用手压一下。③炒锅置中火上，下油烧至六成热，放入鸭，炸约1分钟后，端离火口，炸2分钟至金黄色，沥去油。将鸭切成3条，每条切8段，在盘中摆成鸭的原形。④炒锅置微火上，下原汁、蚝油5克、味精，烧至微沸，用淀粉10克调稀勾芡，盛在碗中，和酥鸭一道上桌。
特点外酥脆，肉软烂，佐以蚝油原汁，鲜味更浓。
芽菜香酥鸭
原料肥鸭(1只)15千克，四川芽菜、菜油各150克，生菜叶数片，葱、八角各100克，姜20克，精盐、丁香、肉蔻各5克，花椒10余粒，肉桂15克，料酒、椒盐各适量。
制法
①将鸭宰杀后，去尽毛、脚爪及内脏等(从尾部开口)，洗净，挂起，晾干水分。②将芽菜洗净泥沙。葱切成段，姜拍破，生菜叶洗净待用。③用精盐兑料酒，抹在鸭身上，并灌入腹内一些，将鸭装入盆中，腌渍2小时，再将芽菜、葱、姜、花椒、丁香、八角、肉蔻、肉桂等塞入鸭腹内，用盘装上，用绵纸封口，上笼蒸烂。④取出鸭子，滗去汁。菜油入锅烧至八成热，将鸭子(腹向下)下入油内，炸至皮酥时，再炸背部(注意不要炸粘锅)。⑤两面炸好后，捞出放入盘中，围上生菜叶，配椒盐2碟上席。
特点酥、松、鲜、香，酒饭皆宜，为宴席大菜之一。
陈皮香酥鸭
原料鸭子1只，陈皮10克，葱、姜、料酒、盐、酱油、胡椒粉、鸡汤、植物油各适量。
制法
①将陈皮洗去浮灰，用温水浸软，切成丝。②将鸭子宰杀，除去毛、内脏，洗净，放入开水锅中汆去血水，取出后用凉水洗去血沫。③将洗净的鸭子放入汤盆内，注入鸡汤，取一半陈皮丝放入汤盆，加入酱油、料酒、葱、姜、胡椒粉、盐，上笼用武火蒸至鸭肉熟烂。④另起锅置火上，注入适量植物油，烧至油八至九成热时，将蒸熟的鸭子下入油锅，炸至鸭子表面呈金黄色，皮酥脆时捞出，并将另一半陈皮丝下入油锅炸干，捞出，把鸭子剁成长方块，摆在盘子内，撒上陈皮丝即成。
特点具有补脾益胃功效。适用于胃部隐痛，食欲不振，甚至恶心，泛吐清水，大便稀薄，形体消瘦，乏力等，可见于慢性胃肠炎、消化不良等，健康人常服可促进食欲、强身健体。
盐酥鸭
原料光鸭(半只)500克，花生油500克(耗用150克)，姜25克，葱2条，五香粉10克，黑胡椒粉10克，精盐60克，胡萝卜、料酒、酱油、淀粉各50克。
制法
①胡萝卜和姜，洗干净去皮，切成厚02厘米的片。葱洗净去头尾，轻拍葱白，使它散开。②光鸭洗净去尽细毛，切成宽33厘米、长66厘米的方块，盛大碗中。加淀粉、酱油、料酒、黑胡椒粉、五香粉、葱白、姜片和胡萝卜片等，充分拌匀，腌约2小时。③把腌好的鸭块抖去腌渍物，放在平碟上，在鸭块正上面撒上精盐。④锅洗净抹干，烧红，倒入花生油500克，油沸，轻轻放入鸭块，炸约12分钟，鸭块外皮呈金色时捞起，排在碟上，即可。
特点色泽金黄，外皮酥脆，内里鲜嫩，香味醇厚。
卤酥鸭
原料填鸭(1只)1千克，酱油50克，料酒20克，盐10克，味精5克，葱15克，姜10克，白糖5克，花椒5克，油500克(约耗100克)。
制法
①将鸭子开膛，去掉内脏，冲洗干净，剁成4～6块，放入开水中焯一下取出；葱切段；姜切厚片。②烧一锅清水，加入酱油、料酒、盐、味精、糖和葱、姜，将鸭子放入，烧开后转用小火焖30分钟，使其肉烂入味。③将煮熟的鸭块取出，滤干水分，晾凉。④将花椒放入炒锅中炒干并压成末，放入盘中，加少许精盐，即成花椒盐。⑤炒锅上火，放入油烧热后，将鸭块放入，炸至呈焦黄色，剁成便于食用的条状，整齐地码放在盘中，在上面撒上花椒盐，即可食用。
特点色泽焦黄，外酥里嫩，鲜香醇厚，椒香浓郁。
杏 仁 酥 鸭
原料净鸭1只，酥杏仁、虾仁各100克，鸡蛋清3个，素油200克，葱段、姜片、味精、花椒油、花椒盐、精盐各少许，淀粉、料酒、鸡清汤各适量。
制法
①将净鸭从脊背处劈开，用刀背砸断大骨，放入开水中略烫后捞出，洗干净，放入大盆内，加入鸡清汤、葱、姜、精盐、味精、料酒，上笼蒸约15个小时取出，滗去汤汁，拣去葱、姜，拆去鸭骨。②把鸡蛋清打入碗内，搅打成蛋泡糊，加入淀粉、精盐、味精调匀。取一半蛋糊抹在盘子上摊平，鸭腹向下放在蛋糊上。③虾仁洗干净，制成细泥，加少许蛋糊、淀粉、花椒油、精盐、味精搅匀，抹在鸭肉上摊平，再抹上一层蛋糊，然后将杏仁镶在蛋糊上。④取锅上火，放入素油，烧至八成热时，将鸭子拖入锅内慢炸，并翻动鸭身，至呈金黄色时取出。杏仁面朝上，改刀切成宽条后，摆入盘内即成。配花椒盐佐食。
特点色泽金黄，皮酥肉嫩，杏仁清香。具有滋补肺部的功效。
核 桃 酥 鸭
原料五香蒸鸭1只，核桃仁200克，青虾仁350克，肥膘肉、鸡蛋清、葱姜水、料酒、湿淀粉、花生油、干淀粉各适量，精盐、味精各少许。
制法
①将核桃仁放入沸水中浸泡，捞出剥去皮衣。②取锅上火，放入花生油少许烧热，投入核桃仁稍炸，用漏勺捞出沥油，放入盘内。③剁去五香鸭的头、腿、翅膀，剔净骨。把猪肥肉和青虾仁洗净，并一同剁成蓉放入小盆内，加入鸡蛋清、葱姜水、料酒、精盐、味精、湿淀粉拌匀成馅。④把鸭肉放在案板上，皮朝下铺平，撒上干淀粉，抹匀馅料，放上核桃仁，用手轻轻地把核桃仁拍进肉馅内，再用刀将其剁成长条块。⑤原锅洗净上火，倒入适量花生油烧热，投入鸭肉块，炸透捞出，沥去油，码入盘内。将鸭翅膀、鸭腿、鸭头一同放入热油中炸透，捞出沥油，码在鸭肉块上即成。
特点香酥，口味鲜美。具有补肾壮阳、滋阴养血之功效。
八 宝 酥 鸭
原料嫩光鸭(1只)1250克，栗子肉、猪里脊肉各200克，湿冬菇100克，开洋、糯米、火腿各50克，生菜叶25克，雕刻萝卜花2只，料酒100克，酱油、姜各15克，味精、精盐各5克，葱4根，胡椒油10克，猪油50克，鸡蛋1只，面粉、面包粉各10克，生油1千克(耗约10克)。
制法
①将光鸭剖腹挖去内脏，洗净，斩去鸭脚、翼梢，整鸭脱去骨(皮不可割破)；栗子肉、冬菇、开洋、里脊肉、火腿均切成小丁；糯米用水淘净待用。②烧热锅加入猪油，将切好的小丁和糯米一起下锅，加入味精、料酒、酱油、盐，炒好后即成八宝馅料，起锅盛在盘内，待自然冷却。③将冷却后的馅心塞进鸭腹内，用竹针缝牢洞口，放在盘中，加上葱姜、料酒，上笼蒸至鸭肉酥烂取出，除去葱姜，滗出原汁，任其冷却。④烧热锅倾入生油，待油烧至七成热时，将冷却后的鸭子周身抹上面粉，再涂上鸡蛋液，然后滚上面包粉扑实，下油锅用文火炸呈黄色时取出，放在长盘内，用生菜叶伴边，萝卜花放在生菜叶上面，酥鸭上面淋上胡椒油即成。
特点金黄色，皮脆香酥，肉嫩味鲜。
百 花 酥 鸭
原料脊背开膛的填鸭1只，大虾仁250克，肥膘肉、火腿、香菜叶、发酵粉各50克，面粉100克，花生油15千克，葱姜、精盐、料酒、味精、胡椒粉、淀粉、熟猪油各适量。
制法
①将鸭子洗净控水，放盆内加入葱段、姜块(拍松)、料酒、精盐，上笼用旺火蒸烂取出，剔去骨头平铺在盘内(要保持鸭肉整齐)。②大虾仁去掉沙线洗净，用刀背砸成泥；肥膘肉切成小米粒丁；火腿切成末；香菜叶洗净待用。③将发酵粉、面粉、淀粉、油和水调成糊，使之发酵，同时加精盐、碱水调匀即成酥炸糊。④将虾泥、肥膘肉掺在一起，加入精盐、味精、胡椒粉搅拌上劲。将鸭皮朝下平放在盘内，上面撒上些干淀粉，再把虾馅放上抹平，嵌上香菜叶，撒上火腿末，上笼蒸熟。⑤炒锅放火上烧热，倒入花生油烧至六成热时，将鸭子抹上一层酥炸糊，放入油锅中用中火炸透捞出，控净油改切成块，装盘上桌即可食用。
特点外酥里香。
脱 骨 酥 鸭
原料填鸭(1只)2千克，荷叶夹饼10张，精盐40克，料酒50克，葱50克，姜50克，花椒10克，八角10克，桂皮10克，山柰5克，丁香5克，玉米粉50克，泡打粉5克，鸡蛋50克，椒盐10克，花生油1千克(耗150克)。
制法
①将宰杀好的鸭子，从肛门处直切一刀，掏出五脏洗净，用精盐、料酒搓抹鸭身。②把葱、姜、花椒、八角、桂皮、山柰、丁香放入鸭腹内，把鸭子(腹下背上)放入容器内上笼蒸约2小时，取出掏净腹内的料，控去汁。③从鸭背骨处用刀从上至下拉切一刀深至骨，然后取尽鸭骨，鸭皮朝下放在盘中。④用玉米粉、鸡蛋、泡打粉、精盐、胡椒面搅拌成全蛋糊，抹在鸭腹的一面。⑤锅内放入油，烧至六成热时，将鸭腹一面放入油锅炸至黄色时，另翻一面再炸至皮金黄色时捞出控去油。改切成坡刀片，码放在盘中，撒花椒盐，围上荷叶夹饼即可。
特点色泽金黄，外脆里嫩，肥而不腻。
岭 南 酥 鸭
原料一级光鸭(1只)2千克，熟金华火腿15粒，鸡蛋1个，嫩菜苔200克，精盐35克，酱油10克，味精25克，洋葱粒、黄酒、精白面粉各50克，五香粉15克，胡椒粉05克，菱粉50克，葱结1小扎，姜(拍松)、桂皮各1小块，茴香6个，花椒10粒，丁香2克，生菜油1千克(实耗100克)。
制法
