原料鸭肉200克，鸡蛋黄2个，湿淀粉25克，面粉25克，精盐、料酒、大料、花椒、葱、姜、桂皮、花椒盐、油各适量。
制法
①洗净鸭肉，加盐、料酒、大料、花椒、葱、姜、桂皮，上笼蒸熟，取出晾凉，切成1厘米宽的长条块。②碗内放入蛋黄、湿淀粉、面粉及适量清水，搅成较浓的蛋粉糊。③炒锅内放油，用旺火烧至七成热，将鸭块逐块从蛋粉糊中拖过，下入油锅中炸成金黄色捞出装盘，带椒盐上桌即可。
特点色泽金黄，鲜咸适口。
夹 炸 鸭 片
原料宰好肥嫩鸭1只(约1250克)，猪肥膘肉(厚的)500克，猪瘦肉200克，鸡蛋3个，水发虾米15克，去皮荸荠50克，净冬笋25克，番茄2只，香菜25克，萝卜15克，葱末25克，面粉25克，绍酒25克，干淀粉10克，白糖15克，胡椒粉4克，精盐25克，味精15克，熟猪油1500克(实耗150克)。
制法
①将宰净的鸭先剁下头颈、翅、脚掌，鸭身剖成两片，分别剥成无骨鸭肉，每片各切成三大段，每段再切成四片，逐片在肉面剞上几道刀纹，而后与鸭头颈、翅、脚掌一并放入大碗，加入绍酒、精盐、味精、白糖、胡椒粉抓匀腌好。②猪肥膘肉切成03厘米厚、长宽与鸭肉片相似的24片，放入碗里，加入绍酒、精盐、味精、白糖浆匀腌好。肥膘肉切下的边角与瘦肉均剁成泥；荸荠、冬笋、虾米分别剁成末，一并加上葱末、精盐、味精、白糖、蛋液、胡椒粉、面粉、干淀粉搅拌成馅料，再分成等量的24只馅团。③将腌好的24只片鸭肉平放于大盘内，分别放上馅团1只铺平，再把腌好的肥膘肉片分别盖上贴紧。将两个鸡蛋磕在碗里，用筷子搅匀成液；番茄洗净切成半月形；香菜洗净切丝待用。④炒锅放在微火上，倒入猪油烧到六成热，先将鸭头颈、翅、脚掌沾面粉下锅油炸，再把夹馅鸭片沾匀面粉、蛋液下锅油炸，待夹馅鸭片炸熟时捞出，改用旺火复炸，然后倒进漏勺，沥去油。⑤炸熟的鸭头颈、翅、脚掌按鸭形装盘，盘中用萝卜切丝垫底，再将夹馅鸭片叠放入盘，盘边镶配切好的番茄、香菜即成。
特点造型美观，口味鲜美。
软 炸 鸭 肉
原料鸭肉200克，鸡蛋2个，植物油、盐、糖、味精、料酒、淀粉、花椒盐各适量。
制法
①用刀背将鸭肉两面拍松，切成滚刀块，加盐、糖、料酒、味精腌渍待用。鸡蛋加湿淀粉调成稠糊，将渍好的肉块裹上稠糊。
②炒锅上火，倒油烧热(不用大火以免肉煳)，逐块放入肉块炸酥，捞出沥油盛盘，与小碟花椒盐一同上桌即可。
特点色泽金黄，外酥里嫩。
五 香 鸭 肉
原料净鸭肉500克，鸡蛋1个，面粉25克，净大葱150克，甜面酱50克，花生油500克，料酒15克，盐3克，味精2克，白糖5克，五香粉1克，葱15克，姜15克，香油5克，淀粉、薄饼各适量。
制法
①将鸭条肉洗净，下入汤锅白煮至断生为止，捞出晾凉，剔去皮，切成6厘米长、3厘米宽、05厘米厚的片。捣烂葱、姜，加料酒取汁，加入盐、味精、白糖、五香粉，将肉腌约半小时。②将鸡蛋打散，加面粉、淀粉和适量的水调制成糊，把鸭肉放入上浆。③将花生油烧沸，把鸭肉逐片下入油锅，炸至表面凝固(炸时注意切勿粘连在一起)，即端离火位，用温油炸至酥透，使肥膘油脂排出，再上火炸焦酥，呈金黄色，捞出淋香油，装入盘内，随上薄饼和葱、酱各两盘即成。
特点焦脆香酥，甜咸可口。
麻 辣 鸭 肉
原料鸭肉500克，辣椒面15克，花椒面5克，辣椒油100克，熟芝麻25克，精盐8克，白糖8克，味精1克，白酒15克，姜10克，葱段15克，熟菜油500克(实耗70克)。
制法
①将鸭肉切成四大块，入锅小火煮熟，捞出晾凉，切成16厘米见方的丁，再与姜、葱、白酒、精盐拌匀，码放1小时入味。
②炒锅置旺火上，下熟菜油烧八成热，分次放入鸭肉丁，炸去表面水分，炸至呈金黄色捞出。将白糖、味精、辣椒面、精盐调匀，趁热把肉丁拌入，晾凉。再拌入花椒面、辣椒油、熟芝麻即成。
特点麻辣不燥，浓郁酥香，最宜佐酒。
清 炸 鸭 片
原料鸭肉250克，猪油500克，盐、味精、白胡椒粉、花椒盐各适量。
制法
①将鸭肉切成约1厘米厚的片，然后两面剞上深而不透的花刀纹，再改成2厘米宽、6厘米长的大象眼块，放入碗内，加盐、味精、白胡椒粉拌匀，晾干。②把肉投入八成热的油锅中，约炸1分钟捞出，待油温上升至九成热时，再把
原料投入炸片刻，呈黑红色捞出，食时蘸椒盐面(或酱油)即可。
特点焦香适口。
酥炸鸭肉卷
原料鸭脯肉100克，肥膘肉100克，花生米50克，葱、姜各10克，湿淀粉20克，鸡蛋2个，花生油250克(实耗50克)，味精、盐、面粉、花椒盐各适量。
制法
①将鸭脯肉剁成泥；肥膘肉片切成6厘米长、5厘米宽的大薄片；葱、姜切末；花生米炒熟剥去皮，用刀背压碎稍剁成末；鸡蛋磕入碗内打散，加入湿淀粉搅成蛋粉糊。②鸭肉泥置一碗内，加葱、姜、盐、湿淀粉及花生末搅拌成馅。把肥膘肉片平铺在案板上，将适量的鸭肉馅抹在肥膘肉片的一端，卷成卷，封口处用湿淀粉粘住，将鸭卷沾上一层面粉。③炒锅上火注入油，烧至六成热时，将鸭卷裹满一层蛋糊下入油锅内，炸至金黄色时捞出。待油温升高，将鸭卷再稍炸一次，至外酥内熟时捞出装盘，同花椒盐一起上桌。
特点外酥里嫩，色呈金黄，味道咸香。
锅烧鸭
原料肥壮鸭子1只，食盐35克，味精15克，白糖25克，姜块(拍裂)1块，黄酒、火腿末、红酱油各15克，肥膘丝、干淀粉、干面粉各25克，鸡蛋2只，麻油10克，葱段、胡椒粉、辣酱油、葱姜汁、五香粉各少许，椒盐、发酵粉各适量。
制法
①光鸭拔净余毛，开膛(越小越好)，挖出内脏，洗净后放入沸水锅中翻几个身，再捞出洗净。②鸭放在钵头中，加入葱段、姜块、黄酒、盐、半钵头水，放入笼中盖好，旺火蒸酥出笼。③将鸭捞出，乘热拆掉全身鸭骨(包括胸骨、背骨、翅膀骨、喉枪骨、腿骨)，拆破也不要紧。然后斩下鸭头颈、脚爪，把鸭肉顺丝撕开来，撕成丝条。④把鸭肉放在碗中，加入葱姜汁、酱油、味精、白糖、胡椒粉、辣酱油、黄酒、麻油，顺丝拌匀，腌渍3分钟。然后放在盆中铺平整，铺成鸭形，厚约1厘米，撒上火腿末、肥膘丝，又铺平整，再均匀地撒上一层干淀粉。⑤碗中放入干淀粉、干面粉，加入蛋、水、盐、五香粉，调成薄糊(以流得开为标准)，加入冷熟猪油拌和(目的起松)，炸时放入少许发酵粉拌匀。然后选用大型长鱼盘1只，浇上较多油脂，摊成鸭子大小，在油上面放的蛋糊也摊成鸭子大小，再把摊好的鸭子，整齐不乱地推卸在糊上面(使鸭子下面粘牢糊)，又在鸭上面浇上蛋糊，摊开包牢鸭子，使糊全面裹包鸭子。⑥锅在旺火上加入油2千克，烧至八成热，端起包糊鸭子，用手掌把鸭带糊整齐不乱地顺势推入油中(一面推一面抽出盘子)，捞出糊屑；又将鸭头、颈在余糊中滚满，放入油中，并不断掏油浇淋鸭体，待其结成糊壳，用竹扦在上面戳几个洞，以窜出热气；炸至金黄色，略胖后回缩，捞出沥油。⑦油烧至八成热，又投入鸭子，多次翻炸，炸至金黄色，浮于油上面，捞出放在熟食砧板上，斩长方形装盘中，鸭头一斩两片，排在前面，排成鸭形，带椒盐佐吃。
特点糊壳围包鸭子，金黄色，脆酥松，中间肥鲜。
锅烧整鸭
原料煺光的鸭子1只，食油150克，蛋清3个，湿粉面100克，糖色、酱油、绍酒、食盐、花椒、大料、小茴香、椒盐、丁香、葱段、姜片各少许。
制法
①将鸭子洗净汆透，盛入盘里，把花椒、大料、小茴香、丁香包在纱布里与葱段、姜片放在盘里，上笼蒸烂，捞在另一盆里，用净布搌干水分。②把蛋清和粉面调成糊糊，抹在鸭身上，下热锅炸成金黄色，用刀拍碎，盛在盘里，撒上椒盐即成。
特点外焦里嫩。
锅 烧 全 鸭
原料北京填鸭(1只)15千克，鸡蛋1个，面粉、淀粉各适量，花生油75克，酱油、精盐、味精、料酒、葱块、花椒、大料、桂皮、椒盐各适量。
制法
①将北京填鸭脊背开膛，去除内膛和食嗉，剁去爪掌和翅尖。②用酱油、精盐、味精、料酒和葱姜块反复揉搓，腹内放入花椒、大料和桂皮腌制3～4小时，再上屉蒸制。③待鸭子酥烂入味捞出，趁热去净骨骼，抹上用鸡蛋、淀粉和面粉调好的全蛋糊。
④炒勺加多量花生油烧至七八成热，投入鸭子汆炸，鸭子呈金黄色，外表酥脆，即可捞出，改成一字条码放在盘内，食用时带椒盐。
特点色泽金黄，质地酥脆，鸭肉酥烂，香味浓厚，脆而不腻。
萝卜烧湖鸭
原料带骨湖鸭肉15千克，白萝卜500克，豆瓣酱、料酒各50各，葱、姜共50克，酱油30克，精盐、味精、植物油各适量。
制法
①将湖鸭肉收拾干净，剁成长4厘米、宽3厘米的块，放入开水锅内稍煮，捞出，洗净血沫。②将炒锅置火上，放入植物油适量，下入豆瓣酱煸炒，待出香味，烹入料酒、酱油，添汤2千克，烧开稍煮，用小漏勺把豆瓣酱渣子捞净，放入鸭块、葱段、姜片、精盐烧开，转小火慢烧。③将萝卜洗净，切成滚刀块，待鸭肉烧熟，放入鸭肉中，继续烧，待萝卜烧烂时，即可食用。
特点鸭肉、萝卜酥烂可口，咸香味美。
家庭烧嫩鸭
原料光鸭(1只)2千克，精盐60克，大曲酒、麦芽糖各25克，五香粉1克，白糖、老抽酱油、蒜茸各5克，味精3克，白醋10克，葱2根，生姜6片，茴香4粒，桂皮1小块，生菜油1千克(实耗50克)。
制法
①将净光鸭绒毛拔掉洗净，剁下头颈、翅膀、鸭脚，剔除屁股，一剖二片，切成4大块，盛入盆内。②将大曲酒、精盐、五香粉、白糖、蒜蓉盛入碗内，拌匀，均匀地擦在鸭肉上，腌2小时。③将鸭块上笼用大火蒸1小时，取出，鸭皮朝上摊在盘中，趁热用麦芽糖、清水200克、白醋调匀的糖水浇匀，浇透，再让其吹干4～6小时。④将炒锅置火上，倒入油，烧至七成热时，下入鸭块炸至上色，取出切成宽12厘米的长块，整齐装盘。⑤铁锅放入葱、姜、桂皮、茴香、清水100克、老抽酱油、味精、白糖、大曲酒、精盐，烧开后浇在烧鸭上即成。
特点色泽淡黄，鲜嫩香醇，微甜。
丁 香 鸭 子
原料开膛肥鸭(1只)、花生油各165千克，炸土豆条500克，红樱桃数颗，葱、姜、白糖、酱油、精盐、味精、丁香、白酒、香油、胡椒粉各适量。
制法
①把鸭子洗净擦干水分；葱切段，姜块拍碎。②把鸭子放入盆内，加入白酒、酱油、白糖、香油、胡椒粉、丁香、葱、姜、味精拌匀腌入味(2小时左右)。将鸭子取出，挂在通风处晾干，盆内的调料留用。待鸭皮晾干后，把腌鸭的调料塞入鸭腹内，上笼用大火蒸烂取出，拣出丁香和葱、姜。③炒锅放火上烧热，倒入花生油烧至七成热时，将鸭子推入油锅内炸至肉烂皮酥捞出放在盘中，将炸土豆条围在四周，红樱桃点缀其上即可。
特点皮酥味美，别有风味。
芝麻鸭
原料净鸭(1只)、花生油各15千克，芝麻40克，面包末150克，鸡蛋2个，面粉50克，葱姜丝、精盐、豆蔻、砂仁、丁香、桂皮、白芷各适量。
制法
①将鸭子洗净，剁去头、脖、翅尖，由脊背部开刀，取出内脏冲洗干净，用精盐把鸭内外搓匀(不要把皮搓破)装入盆内。将葱丝、砂仁、豆蔻、白芷丁香、桂皮分放在鸭身上上笼蒸熟，去掉药料。②把鸭骨拆去，皮面朝下、肉面朝上放在盘内，撒上一层薄薄的面粉。③把鸡蛋打入碗内，加面粉搅匀成糊，均匀地抹在鸭肉上，然后把带皮的一面粘上芝麻、面包末。④炒锅置火上，倒入花生油在旺火上烧至七成热时，把鸭肉放入油内，先炸皮面，后炸肉面，待炸至金黄色时捞出控油，改刀切成菱形块，将有芝麻的一面朝上，整齐地摆在盘内即成。
特点色泽金黄，鲜香味美。
芝 麻 鸭 子
原料光鸭(1只)15千克，熟冬笋丝、熟火腿丝、芝麻仁各少许，鸡蛋2个，葱、姜、精盐、料酒、花椒、花椒盐、淀粉各适量，花生油15千克。
制法
①将鸭子从背部剖开，去掉头、脚、鸭臊、翅膀，洗净沥水。用精盐把鸭子全身搓一遍，放入盆内加入葱段、姜块(拍破)、料酒、花椒腌1小时。②将腌好的鸭子放入蒸笼内用旺火蒸熟取出，去掉骨头，把鸭子改成正方形，鸭膛朝上装到盘里。③鸡蛋磕入碗内打散，加入淀粉调匀成糊，均匀地抹到鸭膛内，将冬笋、火腿丝撒到鸡蛋糊上，再抹一层鸡蛋糊，撒上芝麻仁待用。④炒锅放中火上烧热，倒入花生油烧至七成热时，将鸭子入锅炸至金黄色，倒入勺内沥净油。改切成骨牌块整齐地码到盘里，撒上少许花椒盐即成。
特点香气浓郁，鲜美异常。
椒盐鸭
原料光鸭(半只)750克，姜、精盐、花椒末各适量，花生油750克(实耗75克)。
制法
①姜洗净切成碎末；精盐加花椒末炒香，冷却后加姜末拌匀。②鸭子洗净用姜椒盐内外抹透，腌3小时。③清水烧开，放入鸭子，开锅后改文火煨酥烂。捞出晾干，切成两片待用。④炒锅放火上，倒入花生油烧至六成热时，入鸭块炸至金黄色，捞出沥净油，冷却后改刀切块，装盘即可上桌食用。
特点皮香脆，肉酥松。
樟茶鸭
原料光肥嫩鸭(1只)17千克，香料(大茴香、花椒、陈皮、肉桂、桂皮、排草、灵草、草果)共60克，精盐50克，葱段、姜片各少许，樟木屑、红茶叶、水果皮各适量。
制法
①将光鸭在背尾部横开长６～７厘米的口子，挖出内脏，割除肛门上的鸭臊，洗净。②将香料(先用布袋装好捆紧口)放入干锅内，加足水(须淹没鸭子)，放在火上煮出卤，端离炉火晾凉，撇卤面上的浮沫杂质。然后将鸭子浸入卤内，使卤汁渗入鸭肉，以增加香料和色泽。春、冬季节约需浸6小时；夏、秋季约浸4小时，过久鸭皮可能变黑。浸好后取出晾干。
③在另1个锅内放樟木屑、红茶叶、水果皮等熏料(多少不拘，任何果皮都可)，熏料上架铁丝网，网上放鸭子，盖严实，开大火，把熏料烧冒烟，熏约15分钟，见鸭皮呈淡黄色停止，取出鸭子上笼蒸到七成熟，再下大热油锅炸到鸭皮转金黄色，肉熟而不烂时，斩下颈间，取下腿和翅膀，鸭身分两半，再斩成长3厘米、宽1厘米左右的长条，放入盘内，摆成整鸭形状(脯肉在上，头对劈开)即成。
特点色泽红亮，皮脆肉酥，小吃、筵席均可适用。
樟 茶 鸭 子
原料肥公鸭(1只)15千克，花茶、樟树叶、锯末、醪糟、料酒各50克，葱125克，花椒28粒，清油1千克(实耗100克)，精盐、甜酱各15克，味精1克，麻油10克，胡椒面5克。
制法
①将鸭子宰杀后去净毛，洗干净，然后放于案板上，用刀在鸭背的尾部上面横一刀，长约6～7厘米，由此处挖出内脏，再用水洗干净，晾起。将葱切成开花葱，盛于碗中待用。用碗将花椒、精盐、胡椒面拌匀，抹入鸭腹之中。②再将料酒、醪糟拌匀，抹于鸭皮上，余下的抹于鸭腹中。然后将鸭放盆内腌12小时后，取出，晾干水气。③用木盆1个(高约14厘米)放平地上，将花茶、锯末、香樟树叶一起和匀，平均分为3份，放于大碗中，再在炉内拣一段烧红的炭放在茶叶、锯末上面，将碗放于木盆中间，木盆口上平放一张稀眼丝网，鸭子放在丝网上，另用大木盆一个盖上，用茶叶末、樟树叶燃烧的烟熏10分钟后，将鸭翻一面，再如法熏2次。第一、二次熏7分钟，最后1次熏5分钟，使鸭皮呈现出黄色。④将鸭取出，放入大蒸碗中，上笼蒸2小时，出笼晾冷待用。⑤将炒锅放旺火上，下清油，烧至八成热时将鸭放入，炸5分钟，至鸭皮酥时捞出。⑥将鸭子放在菜墩上，用刀先将鸭颈项切成长2厘米的段，鸭皮朝上盖于盘中，鸭颈放上，淋上麻油5克。另将麻油5克与甜酱调匀，平分为2碟，摆在鸭的两边，开花葱分成2份入碟，照甜酱摆法摆在盘的另外两边，即成。
