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第24章 家常风味系列(4)

原料水发白果100克,鲜百合150克,鲜桂圆肉100克,珍珠菇50克,植物油、葱粒、高汤、盐、味精、水淀粉、明油各适量。

制法

①白果、百合、桂圆和珍珠菇用沸水焯过。

②滑勺中加植物油50克烧热,加葱粒烹香,放入白果、桂圆和百合翻炒,加盐、味精,用水淀粉勾稀芡,淋明油出勺。

特点色白中见黄,质脆软味咸鲜中带甜。

银杏戏四花

原料水发白果100克,乌鱼肉100克,猪腰子130克,鸡胗120克,海螺头肉100克,葱粒、姜末、蒜片、植物油、高汤、盐、味精、料酒、花椒油、水淀粉各适量。

制法

①乌鱼正面剞十字花刀,再切15厘米的方块;猪腰片去腰臊,剞十字花刀(刀深2/3),切15厘米的方块;鸡胗片去筋皮,深剞十字花刀;海螺肉洗净,深剞十字花刀,切15厘米的方丁。

②白果用沸水焯过;小碗中加高汤50克、盐、味精、水淀粉兑成汁。

③海螺、乌鱼、猪腰和鸡胗四花分别放热植物油中促出(勿老)。

④勺中加留底油烧热,加葱姜蒜烹出香味,烹入料酒,倒上“四花”和白果迅速加汤汁炒匀,淋花椒油即成。

特点“四花”丛中显点点绽黄白果,造型丰满美观,口味咸鲜香浓。

白果炒羊肉

原料水发白果100克,羊里脊肉250克,葱段100克,蛋清1个,水淀粉、植物油、盐、味精、料酒、高汤、胡椒粉、花椒油各适量。

制法

①羊里脊肉两面剞直刀,切2厘米的条块,加蛋清、水淀粉上浆腌渍30分钟;白果用沸水焯出。

②滑勺内加植物油75克烧热,加葱段稍煸,即加羊肉煸炒至九成熟,加入白果、盐、味精、胡椒粉调味,淋花椒油颠翻即成。

特点羊肉洁白,白果鲜黄,羊肉滑嫩鲜美,葱香、椒香浓郁。

白果炒虾仁

原料水发白果100克,鲜虾仁300克,蛋清1个,高汤30克,葱粒、姜末、水淀粉、植物油、盐、味精、料酒、明油各适量。

制法

①虾仁放碗中,加料酒、盐、味精抓匀,再加蛋清、水淀粉上浆腌渍半小时。

②滑勺中加植物油烧热,放入虾仁、白果划出;勺内留底油,放葱姜炒出香味,烹入料酒,加高汤、盐、味精,放入白果、虾仁翻炒,淋明油出勺。

特点虾仁洁白,滑嫩鲜香;白果鲜香,软绵可口。

蜜 汁 白 果

原料水发白果500克,冰糖150克,蜂蜜150克,桂花香精3滴。

制法

①白果用沸水焯过。

②净勺内加清水和冰糖化开,加入白果烧开,慢火熬烧,待汤收浓时加入蜂蜜收汁,滴桂花香精即成。

特点白果浓黄光亮,味蜜甜可口,系筵席甜菜之一。

西红柿炖大虾

原料去皮西红柿300克,大虾10只,葱花、葱段、姜片、姜末、盐、味精、料酒、高汤、胡椒末、香菜末、香油各适量。

制法

①西红柿切滚刀块,用葱花烹锅,用油煸炒至软;剪去大虾枪、须和腿,挑去沙线和沙袋。

②油烧热,加葱、姜烹锅,烹入料酒,加入大虾两面煎炒,随压出虾脑,加入高汤、盐,急火烧开,慢火炖至八成熟,再加入西红柿炖熟,拣去葱、姜不要,加味精、胡椒粉,盛入加热的不锈钢锅中,用筷子将大虾摆形,撒香菜末、姜末,淋滴香油即成。

特点

①大虾鲜嫩,柿汁浓香红亮,半汤半菜,诱人食欲。

②丰盛实惠,营养丰富。

西红柿炖活蟹

原料西红柿300克,活蟹4只(约1000克),姜末50克,葱段、姜片、料酒、植物油、盐、味精、香菜末、香油各适量。

制法

①活蟹宰杀,洗净去盖,每只剁为4块,油锅用葱姜烹锅,加入蟹块、蟹盖翻炒,即加料酒、高汤和盐急火烧开,慢火煨炖。

②西红柿去皮、蒂,切滚刀块;锅内加油、葱花烹锅,放入西红柿煸炒,随倒入蟹块同炖至蟹熟,拣去葱、姜不要,加入味精、香菜、姜末,淋香油盛入酒精锅中,将蟹盖放上面,边加热边食用。

特点蟹金黄鲜嫩,西红柿软浓味鲜,香中带酸,半汤半菜,丰盛实惠。

西红柿炖羊排

原料去皮西红柿300克,羊肋排750克,葱段、高汤、植物油、料酒、盐、味精、胡椒粉、花椒油各适量。

制法

①羊排剁寸段,用沸水冒透,清水冲洗;西红柿切大滚刀块,放油中煸软。

②勺内加油烧热,放葱姜烹香,即加入羊排煸炒,烹入料酒,加高汤1000克、盐烧开,慢火炖至羊排至熟,放入西红柿继续炖,随加入味精、胡椒粉,撒香菜,淋香油即成。

特点羊排软烂鲜嫩,西红柿肉软汤浓,增其美味。

西红柿炖牛肉

原料去皮西红柿300克,牛肚囊肉500克,葱段、姜片、植物油、高汤(1500克)、料酒、盐、酱油、味精、胡椒粉、香菜末各适量。

制法

①西红柿切滚刀块,用植物油炒软。

②牛肉切块,先用沸水焯洗;勺中加油烧热,放葱姜煸出香味,烹入料酒,加牛肉煸炒,加盐、酱油、高汤1500克。用急火烧开,慢火加盖焖至熟烂,然后加入西红柿炖软,加味精,撒香菜末即成。

特点牛肉烂软香鲜而红亮,柿汤浓厚咸鲜香酸,半汤半菜,美味可口。

山柿炖羊肉

原料西红柿200克,山药200克,小山羊肉400克,葱段、高汤、油、料酒、盐、味精、胡椒粉、花椒油各适量。

制法

①西红柿去皮切滚刀块,山药去皮切滚刀块。

②羊肉切条块,用沸水冒过;勺内加油烧热,加葱段煸炒,即加入羊肉翻炒,烹入料酒,加高汤1000克、盐烧开,用慢火煨炖至八成熟,加山药炖熟,再加入西红柿炖软,即加入味精、胡椒粉,撒香菜,淋花椒油即成。

特点羊肉烂软清香,山药洁白绵爽,西红柿软烂鲜红,半汤半菜,汤汁浓郁,咸鲜中见酸辣口味。

西红柿炖活老板鱼

原料去皮西红柿300克,活老板鱼1条(约750克),高汤750克,葱段、姜片、蒜片、植物油、花椒油、盐、味精、料酒、胡椒粉、香菜末、香油各适量。

制法

①西红柿切滚刀块,老板鱼宰杀,洗净剁成块。

②勺内加油烧热,放葱姜蒜炸出香味,即加入老板鱼煸炒,随烹入料酒,加高汤、盐烧开,打去浮沫,慢火煨炖至九成熟,再加入西红柿继续炖至软,拣去葱姜蒜不要,加味精调味,撒胡椒粉,淋香油,出勺时撒香菜末。

特点老板鱼肉质细嫩,滑软,汤汁鲜香微带酸辣。

西红柿烩鱼丝

原料西红柿200克,精鱼肉300克,葱椒油75克,蛋清1个,上汤、盐、味精、白胡椒粉、水淀粉、香油、香菜末、木耳丝各适量。

制法

①西红柿去皮、子,取硬柿壁切1厘米的方丁;鱼肉切细丝,用盐、味精、水淀粉抓匀,稍腌渍片刻。

②勺中加水烧沸,将柿子、鱼丝分别放入氽出;木耳用开水焯过。

③勺中加葱椒油烧热,即加入上汤、盐、味精调味,加入鱼丝烧开,打去浮沫,加柿子丁、木耳丝,用水淀粉勾芡,淋香油,撒香菜末即成。

特点菜品红白相间,鱼丝洁白滑嫩,柿子鲜红,木耳黑亮,汤汁鲜香,葱椒味浓。

西红柿珍菇炖乌鱼

原料去皮西红柿250克,乌鱼精肉250克,珍珠菇100克,水发木耳50克,葱姜末、香菜、油、高汤、盐、味精、胡椒粉、料酒、香油各适量。

制法

①西红柿切滚刀块;乌鱼切宽条,头爪切块,用开水氽出(勿老)。

②滑勺中加油烧热,加葱姜末烹出香味,再烹入料酒,放西红柿煸炒几下,即加入高汤、盐、珍珠菇烧开,加入乌鱼炖熟(勿老),加木耳、味精、胡椒粉,撒香菜末,淋香油出勺。

特点乌鱼洁白脆嫩,汤汁红亮鲜香,微带酸辣和香菜香味。

西红柿双参地牛尾

原料去皮西红柿200克,红参(胡萝卜)150克,山药150克,牛尾300克,植物油、葱段、姜片、盐、味精、酱油(少许)、料酒、胡椒粉、香菜末各适量。

制法

①红参去皮切滚刀块,西红柿切滚刀块,山药去度切滚刀块。

②牛尾择洗干净,切25厘米的段,用开水冒洗净;勺内加油烧热,加葱、姜煸出香味,加入牛尾、酱油、盐翻炒,烹入料酒,加水1000克烧开,用慢火焖烧至九成熟,再放入红参、山药炖熟,加入西红柿再炖5分钟,至主料软烂,放入味精、胡椒粉、香菜即成。

特点牛尾红亮香烂,红参、柿子香软爽口,红中见白,汤汁鲜咸中见微甜辣味。

西红柿炒豆腐

原料去皮西红柿200克,嫩豆腐200克,猪肉末75克,木耳30克,葱丁、植物油、盐、味精、高汤、水淀粉、花椒油、香菜末各适量。

制法

①西红柿去皮、子,切1厘米的丁,嫩豆腐切1厘米的丁,用沸水焯出,控净水分。

②勺中加油烧热,放入豆腐煸炒至微黄、表皮稍硬,即加入葱丁、肉末和调料炒出香味,加入西红柿丁煸炒,加高汤75克和木耳,加味精、白糖调味,用水淀粉勾芡,淋热花椒油,撒香菜末即成。

特点色泽红黄相间,味香咸鲜酸辣甜六味。

西红柿炒鸡蛋

原料西红柿300克,鸡蛋4个,水发木耳100克,葱花100克,植物油、盐、味精、香菜末、胡椒粉各适量。

制法

①西红柿用开水烫过,去皮、切去蒂,切小滚刀块,木耳用开水烫过,鸡蛋打入碗内加盐、味精、胡椒粉打匀。

②勺内加油烧热,加葱花烹香味,放入西红柿煸炒,随加盐、味精炒软出勺。

③勺内加植物油100克烧热,放入葱花50克炒香,即加入鸡蛋炒成形,放入木耳和西红柿,撒香菜末翻炒几下出锅。

特点菜品红中见黄,红汁外溢,滑嫩可口,其味咸鲜中略带酸甜口味。

炸虾酱猪排

原料鲜虾酱75克,猪大排10块(约750克),葱姜丝50克,料酒100克,海鲜酱油、盐、白糖、味精、芝麻酱、红曲米水、植物油各适量。

制法

①盆中加虾酱、酱油少许、白糖、盐、味精、料酒(100克)、红曲米水、葱姜丝、芝麻酱调匀成汁,放入猪排腌渍2小时以上。

②锅中加植物油1000克烧热,将猪排放入慢火炸熟(勿老),呈金黄色时捞出即成。

特点猪排色泽金红,外焦里嫩,口味咸香,虾酱鲜味浓郁。

炸虾酱鸡块

原料鲜虾酱50克,鸡块500克,葱姜末50克,料酒100克,红曲米水、蚝油、白糖、盐、味精、胡椒粉、红腐乳汁、植物油各适量。

制法

①虾酱等调料调匀成汁,将生鸡块放入腌渍2小时以上。

②锅中加植物油1000克烧热,将鸡块放入炸熟,至金黄色时捞出即成。

特点鸡块金黄光亮,外焦里嫩,虾酱鲜味浓厚。

炸虾酱腐皮卷

原料鲜虾酱30克,鸡蛋3个,韭菜末200克,油皮3张,植物油、盐、味精、胡椒粉、水淀粉各适量。

制法

①鸡蛋、鲜虾酱和韭菜末加味精调匀,放植物油中炒熟成馅。

②豆腐油皮切10厘米的方块,虾酱馅放入卷成长卷,用湿淀粉封口,放植物油中炸熟,呈金黄色即可。

特点虾酱腐皮卷外焦脆、里鲜嫩,色泽金黄,味鲜香可口,虾酱味道浓厚。

虾酱韭菜炒鸡蛋

原料鲜虾酱40克,嫩韭菜200克,鸡蛋4个,葱花50克,干烙单饼20张,盐、味精、胡椒粉、植物油各适量。

制法

①韭菜切细末加鸡蛋、虾酱、味精、胡椒粉调匀。

②滑锅中加植物油100克烧热,倒入韭菜鸡蛋液炒熟,食时用单饼卷炒蛋食之。

特点菜品黄中间绿,鲜香气扑鼻,单饼卷食更是锦上添花、美味十足。

虾酱茼蒿炒豆腐

原料鲜虾酱50克,鸡蛋1个,茼蒿茎100克,卤水豆腐300克,植物油、高汤、味精、胡椒粉、葱姜末、香油各适量。

制法

①茼蒿茎切粒,用开水焯出,控净水分;卤水豆腐切06厘米的丁,用开水焯出,再放油中煎炒至表皮稍硬呈乳黄色。

②虾酱放鸡蛋内打匀,放滑锅植物油内炒碎,即加入葱姜末、高汤、味精、胡椒粉和豆腐丁稍烧入味,再加入茼蒿丁翻炒,淋香油出锅。

特点菜品黄中见绿,色泽诱人食欲;虾酱鲜香味浓,豆腐香嫩,茼蒿清脆可口。

虾酱粉丝炒菠菜

原料鲜虾酱50克,水发粉丝200克,红根菠菜300克,高汤150克,葱姜末30克,鸡蛋1个,植物油100克,盐、味精、胡椒粉各适量。

制法

①水发粉丝切6厘米的长段,控净水分;菠菜洗净,在根处片十字刀口,放油水中一过。

②虾酱加鸡蛋、胡椒粉调匀,放油中炒成粒;锅中加底油烧热,加葱姜末烹出香味,即加入菠菜急火煸炒,加粉丝、虾酱粒翻炒,加高汤烧入味,加味精,淋香油出锅。

特点菠菜翠绿清素,粉丝清香有味,虾酱鲜香诱人,此菜香而不腻,素而不淡。

春饼虾酱炒八带

原料鲜虾酱50克,鸡蛋3个,活八带400克,嫩韭菜末150克,春饼24张,葱姜末50克,植物油、味精、胡椒粉、香油各适量。

制法活八带洗净后切粒,放盆中加鸡蛋、鲜虾酱、韭菜末、味精、胡椒粉拌匀。

②滑锅内植物油烧热,放入葱姜末烹出香味,即倒入八带蛋液炒熟,淋香油即成。食时带春饼。

特点菜品黄绿中见点点白色,鲜香诱人,再用春饼卷食,更具特殊风味。

虾酱乌鱼炖白菜

原料鲜虾酱75克,乌鱼肉200克,白菜心300克,鸡蛋2个,葱姜末50克,香菜50克,植物油100克,高汤、盐、味精、料酒、胡椒粉、香油各适量。

制法

①乌鱼洗净,头爪剁块,体肉切长条状,用开水氽过(如老);白菜心洗净,撕碎。

②锅内加植物油烧热,加入葱姜末烹出香味,即加入虾酱煸炒,加白菜翻炒至软,烹入料酒,加高汤等调料炖烂,再加入乌鱼炖熟(勿老),最后将鸡蛋淋入,加入味精、胡椒粉调味,淋香油,撒香菜段即成。

特点白菜鲜软,乌鱼脆嫩,半汤半菜虾酱味浓,系胶东沿海地区典型的渔家风味菜。

虾酱肉末炒芸豆

原料鲜虾酱75克,猪肥瘦肉末150克,鸡蛋2个,芸豆300克,高汤、盐、味精、酱油、料酒、植物油、香菜末、葱姜末各适量。

制法

①芸豆去两头,切成末,用开水烫过;鸡蛋加虾酱,用油炒出。

②滑锅内加油烧热,加葱姜末一烹,即加入肉末、酱油(适量)、味精煸炒至散,烹料酒,再加入芸豆、虾酱鸡蛋和高汤100克,煨炒至汤将干时,加入香菜末即成。

特点肉末干香,芸豆嫩软,虾酱鲜香味浓。

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