①猪肉刮洗净，切成99厘米长、03厘米厚的片。花椒、葱叶混合剁细。②将切好的肉片放入盆内，加入盐、豆腐乳汁、姜末、醪糟汁、糖色、料酒、胡椒、花椒、葱叶、红酱油拌匀，加适量肉汤，再放大米粉拌匀。将肉片依次整齐地摆入碗内。新鲜豌豆拌上红酱油、米粉装在肉片上面。③将装好的蒸肉碗放入笼内，用旺火蒸熟，取出翻扣在盘内即成。
特点色泽红亮，味咸甜鲜香，肥而不腻。
糖 醋 排 骨
原料猪仔排骨1千克，白糖150克，酱油50克，醋100克，料酒50克，葱25克，熟芝麻10克，姜25克，肉汤100克，菜油150克，盐10克，味精25克。
制法
①猪捧骨剁成5厘米长的段，放入沸水内氽一下，去血腥味，加入料酒、酱油、姜、葱适量，码味20分钟。上笼蒸熟，拣去姜、葱不要。②将撑骨放入热油锅中炸呈金黄色捞出，锅内留油少许，放白糖熬化，加入肉汤、盐、酱油、醋、白糖，再放入排骨烧几分钟，待汤汁快干时，加几滴醋颠翻均匀起锅入盘，撒上芝麻即成。
特点色泽红亮，酥松味鲜。
水 煮 牛 肉
原料无筋质嫩的瘦牛肉250克，芹黄100克，蒜苗100克，莴笋尖100克，熟菜油175克，鲜汤500克，青菜适量，郫县豆瓣75克，水淀粉35克，干辣椒5根，花椒粒40粒，精盐5克，酱油5克，味精5克。
制法
①莴笋、蒜苗、拍松的芹黄分别切成段，青菜拍松后顺切成条。②将牛肉横筋切成薄片，加精盐拌均匀，加鲜汤和料酒拌均匀，然后加水淀粉调制均匀。
③锅置火上，加油烧热后，放入干辣椒和花椒粒，用小火炒呈棕红色时，捞出并剁成细末。
④锅置于旺火上，加底油烧热，然后放入芹黄、青菜、蒜苗、莴笋略炒后，加精盐炒至断生时捞出。⑤锅置于旺火上，加底油烧热后，放入郫县豆瓣，在油温约100℃的底温下翻炒，待炒出香味并呈红色时，加鲜汤，汤开后，慢慢的放入牛肉片，用小火烧，轻轻的拨散避免脱芡，当牛肉刚熟时，加味精出锅装入汤碗中。
⑥将加工好的干辣椒末和花椒末放在牛肉片上。
⑦锅置于旺火上，加适量油烧至油温为180℃左右时，出锅浇在辣椒末和花椒末上即成。
特点色泽红亮，麻辣味浓。滑嫩可口，别具风味。
牛 肉 煎 饼
原料富强粉500克，黄牛腿肉400克，熟菜油1500克，生菜油500克，精盐300克，味精4克，花椒10克，葱300克，姜8克，醪糟汁15克，清水250克。
制法
①将去皮的姜和葱分别加工成末。花椒加工成末。②将牛肉洗净去筋剁成末放入碗中，加精盐、醪糟汁、生菜油和姜末调制均匀。葱末在包馅时现用现拌，以保证葱在馅中的香味。此即调制均匀的馅心。③将面粉放在案板上扒一圆坑，加适量的滴水和精盐，边加边揉搓，最后搓成软面团，盖上湿毛巾饧半个小时，将饧好的面团揪成小面团，再擀成约40厘米长，1毫米厚的形似牛舌的薄片即为皮坯。但皮坯不能太薄以免漏馅。④用适量的菜油均匀涂抹一层在皮坯上，然后皮坯的一端放上馅心，从这一端起将皮坯卷裹成圆筒形，边卷边将圆筒的两端稍向外拉伸，当卷到皮坯末端时，竖起圆简，并按下，按成厚约12厘米，直径约4厘米的圆饼。⑤将平锅置于火上，放入适量的油烧热，再将圆饼整齐的摆放于平锅内，用小火煎制，并不停的转动圆饼使之受热均匀，待圆饼的两面均煎呈金黄色时，再放入较多的油炸熟出锅沥油即成。
特点色金黄，皮酥脆，馅鲜嫩，味咸鲜嫩麻。
鱼 香 丸 子
原料肥瘦猪肉末200克，豆瓣酱、白糖、料酒、湿淀粉各05汤匙，醋3茶匙，酱油2茶匙，味精1茶匙，精盐2茶匙，姜1块，葱1棵，蒜1头，植物油500克(耗50克)。
制法
①将肉末加精盐，湿淀粉2茶匙拌好。②将豆瓣酱剁细。③将姜去皮洗净切末，葱去皮洗净切末，蒜去皮洗净切末。④将白糖、醋、酱油、料酒、味精、精盐和湿淀粉调成鱼香汁。⑤锅中放油烧至五成热，用手将肉馅挤成丸子，依次下锅炸熟捞出，锅中留少许余油，将豆瓣酱、葱、姜、蒜一同下锅煸炒，待出香味后烹入调好的鱼香汁，炒熟，将丸子下锅炒匀即可出锅装盘。
麻辣牛肉丝
原料瘦牛肉500克，花椒粉3茶匙，辣椒粉25茶匙，精盐2茶匙，料酒05汤匙，姜1块，葱1棵，鲜汤2汤匙，味精1茶匙，香油2茶匙，植物油500克(耗150克)。
制法
①将瘦牛肉洗净去掉筋皮，顺着纹路改成大片，再切成粗丝，用精盐、料酒和切成末的姜、葱将肉丝拌均匀，腌渍20分钟。②将炒锅放于旺火上，下菜油烧至七成热时，将肉丝放入炒锅内，炸干水分捞出。③炒锅内放油少许，将姜、葱煸出香味，烹入鲜汤、料酒、精盐、味精，再放入炸好的牛肉丝。在小火上慢慢收干水分，待水分已收干时，再加辣椒面、花椒粉翻炒均匀，去掉葱，淋上香油，起锅即成。
红 烧 酥 肉
原料肥瘦猪肉200克、鸡蛋2个，干淀粉1汤匙，酱油3茶匙，料酒3茶匙，精盐2茶匙，湿淀粉05汤匙，葱1棵，姜1块，味精1茶匙。
制法
①将肉洗净切成见方小块，用少许精盐腌过。②将葱、姜切片。③将鸡蛋打散和干淀粉和在一起，调成蛋糊。④锅中放油烧热，将肉放进蛋糊里，沾匀，依次下锅炸熟，捞出，留少许余油，将葱、姜下锅稍炒，烹入料酒、酱油，添汤，把酥肉、精盐、味精放入，烧开后，移至小火，待酥肉烧透，勾芡，烧熟即可。
辣牛肉
原料牛腿300克，精盐15克，葱5棵，姜5片，酒1汤匙，辣椒4个，花椒10粒，八角3粒，酱油05汤匙，味精1茶匙，红油05汤匙。
制法
①将牛腿洗净；将葱2棵洗净切段；将姜2片、酒05汤匙、牛腱、葱殴拌匀腌30分钟，用开水煮30分钟。②将葱、酒、酱油、味精、辣椒、花椒、八角等调料加水煮成卤汁。③将牛腿放入卤汁中煮40分钟，捞出切片，淋上红油即可。
椒 盐 里 脊
原料猪里脊肉250克，鸡蛋糊100克，料酒10克，姜、葱10克，盐适量，椒盐25克。
制法
①猪里脊肉片成13厘米厚的片，用立刀横顺剞成细花，再切成26厘米长、1厘米宽的一字条，盛入盆内放姜、葱、盐、料酒码味10分钟。②将肉在蛋糊中拌匀，分散下热油锅中炸至呈淡黄色捞出，再放入旺油锅中炸一遍呈金黄色时，盛入盘中，撒上椒盐即成。
特点色泽金黄，外酥内嫩。
芝 麻 肉 丝
原料猪腿瘦肉500克，葱1根，姜10克，八角、小茴香(山柰)、桂皮各少许，芝麻50克，辣椒面25克，花椒10粒，料酒25克，菜油50克，香油10克，精盐5克，味精25克。
制法
①将肉切成99厘米长、1厘米厚的丝，盛入盆内，加料酒、葱、姜，码味10分钟，芝麻炒香待用。②炒锅置中火上，下油烧热，拣出肉丝盆内的姜、葱，下油锅滑散，滗去油，掺入适量肉汤，将五香粉、花椒、姜、葱用纱布包好，放入锅内，下料酒、白糖、在小火上吸干水分，去掉纱布包，再放入少许香油下锅，加入辣椒油炒成红色，下味精、盐、酱油适量，颠匀入盘，撒上芝麻即成。
特点细嫩化渣，微辣酥香。
鱼香小滑肉
原料瘦猪肉200克，青笋100克，水发木耳50克，泡辣椒末40克，酱油10克，白糖10克，醋10克，精盐3克，料酒15克，味精1克，姜末10克，葱花15克，蒜末10克，水豆粉50克，清汤、清油各适量。
制法
①将猪肉切成大小厚薄均匀的指甲薄片，装碗用料酒、盐码味，用水豆粉拌匀(要掌握好水量，做到不干不稀)。②碗内倒入酱油、白糖、醋、味精、清汤、水豆粉，兑成鱼香汁。调味
原料用量要准，以免走味。③青笋去皮，切成指甲薄片。木耳择洗干净，也切成大小相当的片。④锅内油烧到六成热，放肉片炒散，下泡辣椒炒出红色，下姜、蒜、葱炒香，放青笋片、木耳炒匀，烹入鱼香汁翻炒，起锅装盘即成。炒的过程中要掌握好火候，翻炒要快，烹汁后起锅也要快，才能做到肉质松软嫩滑。
特点成菜色泽红亮，肉片细嫩，咸甜酸辣。此菜属民间的一种“小锅小炒”。
原料不过油、不换锅，急火短炒，一锅成菜，具有用料低、质量美、川味浓的特色。
糊蝾银芽肉丝
原料瘦猪肉200克，绿豆芽100克，干辣椒20克，花椒15克，精盐3克，酱油6克，白糖5克，醋5克，料酒8克，味精1克，姜丝6克，清油、清汤、水豆粉各适量。
制法
①将猪肉切成45厘米长、03厘米粗的丝，用料酒、盐码味，水豆粉拌匀。②绿豆芽掐去根和瓣洗净。③用酱油、白糖、醋、料酒、味精、清汤、水豆粉兑成芡汁。④锅内油烧至五成热，放入干辣椒、花椒，炸呈棕红色，再放肉丝、姜丝，煸散后加银芽炒熟，烹入芡汁，炒匀，起锅，装盘即成。
特点此菜中的绿豆芽色白如银，趣称银芽。成菜颜色棕红，肉丝细嫩，豆芽脆香，咸辣酸甜。
大荤野鸡红
原料瘦猪肉200克，芹菜心75克，红萝卜75克，青蒜50克，郫县豆瓣40克，清油150克，酱油5克，精盐3克，味精05克，料酒10克，水豆粉35克，醋3克，清汤适量。
制法
①将猪肉切成66厘米长的二粗丝，用料酒、盐码味，水豆粉拌匀(宜稀不宜干)。②芹菜、青蒜分别择洗干净，切成5厘米长的节，红萝卜去皮，切成5厘米长的二粗丝，分别用少许盐腌一下。③碗内按用量准确放入酱油、味精、醋、清汤、水豆粉，兑成芡汁。④锅内油烧至六成热，下肉丝炒散，放豆瓣炒熟，再下萝卜丝、青蒜稍炒，加芹菜炒匀。然后勾入芡汁翻炒均匀，装盘即成。
特点成菜色泽美观，肉丝细嫩，味辣略酸，佐酒下饭皆宜。
冬菜碎末肉
原料猪肉250克，冬菜75克，酱油5克，精盐5克，料酒10克，味精2克，姜末1克，葱花3克，水豆粉15克，清油、清汤各适量。
制法
①将猪肉切成绿豆大的均匀颗粒，装入碗内，用料酒、盐码味，用水豆粉拌匀。②选嫩冬菜，淘洗干净，剁成均匀的细末。可用尝的方法检查，一定不能有砂粒杂质。③用一只碗，将酱油、味精、料酒、清汤、水豆粉，兑成芡汁。④锅内油烧至六成热，下肉末炒散，放姜末、冬菜炒匀，烹入芡汁，下葱花，翻炒均匀，起锅，装盘即成。要掌握好火候、翻炒、起锅要快，使成菜肉末嫩香可口。
特点成菜颜色黑黄，肉末鲜嫩，冬菜味浓，地方风味突出，为佐餐佳品。
芹黄嫩牛肉丝
原料鲜牛肉250克，嫩芹黄75克，酱油15克，精盐1克、料酒15克，味精1克，醋1克，姜丝1克，泡辣椒丝2克，清油75克，清汤、水豆粉各适量。
制法
①选无筋牛肉，切成07厘米粗的丝，用盐、料酒码味，用水豆粉拌匀。②用酱油、清汤、精盐、料酒、醋、味精兑成味汁。③将芹黄择洗干净，切成33厘米长的节。
④锅内油烧至五成热，放入牛肉丝炒断生，加姜丝、泡辣椒丝和芹黄，炒出香味，然后烹入味汁炒匀，起锅装盘即成。
特点成菜色泽浅黄，牛肉滑嫩，芹黄脆香，咸鲜微酸。佐酒、下饭皆宜。
家常臊子牛筋
原料水发牛蹄筋600克，瘦猪肉150克，清油125克，黄瓜净100克，郫县豆瓣酱75克，酱油10克，盐2克，味精1克，料酒20克，整姜30克，葱段50克，水豆粉5克，清汤、香油各适量。
制法
①将牛蹄筋洗净泡软，下锅加水，用微火煨至烂熟，取出在温水中浸泡，去掉杂质洗净，切成约5厘米长的比小一指条略粗的条，用开水氽透。②把猪肉切成绿豆大的颗粒。黄瓜切成小一指条，开水焯熟，泡冷。③锅内油热，下肉粒煸干水分，烹料酒后装碗。④锅内倒油烧热，下豆瓣酱，炒出红色，加汤稍煮，然后捞去豆瓣渣，放入肉粒、牛筋、酱油、盐、料酒、整姜、葱段，移微火上煨至烂熟入味，捡去姜、葱，放味精，下水豆粉，将汁收浓后加香油，装盘。⑤将黄瓜条加热加味，镶在盘边四周即成。
特点成菜色泽红亮，牛盘糯烂，汁浓味厚，是川式宴席中作为主菜的一种美味佳肴，下酒吃饭皆宜。
水煮牛里脊
原料牛里脊肉250克，青蒜150克，白菜心150克，芹菜心100克，干辣椒15克，郫县豆瓣40克，清油200克，酱油15克，味精1克，料酒15克，精盐2克，花椒2克，胡椒面1克，姜片10克，蒜片15克，水豆粉、清汤各适量。
制法
①将牛肉切成5厘米长、3厘米宽的薄片，装入碗中，用酱油、料酒码味，用水豆粉拌匀。②青蒜、白菜、芹菜择洗干净，分别切成65厘米长的段和块。③锅内油热下干辣椒、花椒，炸呈棕红色(不要炸煳，以出色出香为度），捞出剁细。④锅内原油下青蒜、白菜、芹菜，炒至断生装盘。⑤锅内油热，下郫县豆瓣，炒出红色，加汤(要适量，过多则味淡，过少豆粉易掉，汤汁粘稠)稍煮，捞去豆瓣渣，将青蒜、白菜、芹菜再放入汤锅中，加酱油、味精、料酒、胡椒面、盐、姜片、蒜片，烧透入味，捞入深盘或荷叶碗内。
⑥将肉片倒入微开的原汤汁锅中(汤要微开。如汤不开，豆粉会脱落；汤大开，肉片易老)。用筷子轻轻拨散，刚熟就倒在装配料的盘或碗中，撒上干辣椒末、花椒末，随即淋沸油，使之有更浓，厚的麻辣香味。
特点成菜色深味厚，香味浓烈，肉片鲜嫩，突出了川菜麻、辣、烫的独特风味。由于此菜注重麻辣，故多为秋冬两季食用。
干煸牛肉丝
原料牛里脊肉250克，芹菜净75克，清油100克，郫县豆瓣40克，酱油15克，醋1克，料酒20克，味精1克，花椒面05克，姜丝1克，香油适量。
制法
①将牛肉切成二粗丝。芹菜择洗干净，切成长约35厘米的段。豆瓣剁细。②清油下锅烧至七成热，下牛肉丝反复煸炒至水气收干时，烹入料酒，放豆瓣、姜丝继续煸炒，至牛肉酥时放酱油、芹菜，炒至芹菜断生即放醋、味精、香油，快速炒匀装盘，撒上花椒面即成。
特点成菜色泽红绿，香酥爽口，略带麻辣，回味鲜美，佐酒、下饭皆宜。
龙 眼 牛 头
原料牛头皮肉750克，鹌鹑蛋20个，鸡翅500克，带皮猪肉500克，酱油、精盐、料酒、胡椒面、化猪油、整姜(拍破)、长葱节、水豆粉、香油、干辣椒、花椒、糖色、清汤各适量。
制法
①将牛头皮肉用刀削尽粗皮和毛根，切成拇指条，用姜、葱、花椒水汆透。鸡翅、猪肉洗净切大块，也用姜、葱、花椒水氽透，除尽血水。②屉锅内先放竹筷垫底，再放猪肉块，牛头用纱布包好放在肉块上，鸡翅盖在上面，放进姜、葱、干辣椒，加汤淹过
原料，下盐、料酒、酱油、胡椒面、化猪油、糖色，盖上盖子，用微火煨至烂熟。③煨熟后取出，解包，皮朝下整齐地摆放碗内，将其他配料盖在上面。走菜时上笼蒸热，端出翻扣盘中，把锅内煨牛头的原汁烧热，下水豆粉勾芡，淋上香油，浇在牛头上。④鹌鹑蛋煮熟去壳，将大的一头切平，加热加味，摆在牛头周围即成。
特点成菜色泽红亮，造型美观，牛头软糯，别有风味，色味味形俱佳，为宴会的一种名馔，常作为第一道菜上席。
