第38章 营养保健菜肴

1．烧云头豆腐

【原料】猪脑子150克，鸡蛋清1个、湿粉面25克，食油5克，酱油、绍酒、姜末、木耳、黄瓜片各少许。

【制作】①把猪脑子的红皮剥去，用刀压碎，与蛋清、粉面拌匀，抹在盘子里(1厘米厚)，上笼蒸熟，切成3厘米长、1．5厘米宽的块；②勺内放油，上火加热，把姜末、猪脑放入，加上酱油、绍酒、木耳、黄瓜片，添一点高汤，稍烧一会即成。

【特点】清香软嫩。

2．糖醋鲤鱼

【原料】鲤鱼1条(约750克)，醋100克，白糖200克，葱末2克，姜末1克，酱油10克，精盐2．5克，湿淀粉150克，肉清汤300克，花生油3 000克(约耗油200克)。

【制作】①将鱼去鳞，开膛取出内脏，挖去两鳃，洗净，每隔1．3厘米距离先直剞(1．6厘米深)，再斜剞(2厘米深)，然后提起鱼尾使刀口张开，将精盐撒入刀口内，稍腌一会儿，再在鱼的周身及刀口处，均匀地涂上一层湿淀粉糊。②将花生油倒入勺内，在旺火上烧至七成热时，手提鱼尾放入油内(须掌握油的温度，凉则不易上色，鱼尾不能翘起；过热则外焦而内不熟)，其刀口立即张开，这时用锅铲将鱼托住以免黏勺底，炸2分钟，用铲把鱼推向炒勺边，鱼身即成弓形，将鱼背朝下，炸2分钟，再翻过来使鱼腹朝下，炸2分钟，然后把鱼身放平，用铲将鱼头按入油内炸2分钟。③炒勺内留花生油(100克)，烧至六成热时，放入葱、姜、蒜末，烹上醋、酱油，再加肉清汤、白糖、湿淀粉烧沸成糖醋汁，用勺舀出，迅速浇到鱼上面即成。

【特点】外焦里嫩，香酥酸甜，稍咸。

3．藕鱼双米

【原料】嫩藕150克，草鱼中段200克，山药50克，青椒半只，鸡蛋清半只，精制油250克(实耗40克)，精盐、味精、胡椒粉、淀粉、姜末各适量。

【制作】①先将藕洗净，削去外皮，再把藕切成粗丝后改切成黄豆大小的藕米，山药洗净，去皮后亦切成小粒，青椒洗净切成椒米；②草鱼去鱼皮和鱼骨，切成粗鱼丝，再改切成黄豆大小的鱼米，把鱼米放入容器内，加入精盐、味精、胡椒粉、淀粉、鸡蛋清拌匀上浆；③炒锅烧热，加入精制油，待油烧至四成热时，下鱼米用勺划散，再下青椒同划，待鱼米变色成熟时倒入漏勺沥油；④锅内加油少许，烧热后放入姜末煸香，放入藕米、山药继煸一会，加入黄酒少许，加精盐，鲜汤煮开后，下鱼米烧开加味精，淋入水淀粉勾芡，浇少许热油助光，即可出锅。

【特点】色彩悦目，鱼米滑嫩，营养丰富。

【功效】山药性味甘、平、无毒。入肺、脾经。具有健脾止泻，补肺益肾的功效。主治肺虚喘咳、脾虚肠炎，并可治消渴及夜尿多、尿频、妇女带下、糖尿病、慢性肾炎、遗精等。

4．黄焖鲜鱼

【原料】活鲜鱼1条重约750克，油、姜片、葱、醋、精盐、味精、酱油。

【制作】①活鱼去鳞、去鳃，从腹部剖开去掉内脏，撕去腹腔上的黑膜，在鱼背两侧肉厚的地方每隔3厘米划一刀，深度至鱼骨；②炒勺置火上，放油75克，烧到五成热，把鱼的两面煎至微黄色，加精盐、姜片和冷水750克，用中火煮15分钟左右，再加醋、酱油、味精，烧开盛人大碗里即成。

5．炒肉蒜苗

【原料】瘦猪肉75克，蒜苗200克，油、酱油，花椒水适量。

【制作】①把肉切成丝，蒜苗切成9分长的段；②勺内放少量油，油烧热把肉丝放入勺内翻炒几下，接着加酱油、花椒水、蒜苗在旺火上煸炒，炒熟淋香油出勺即成。

6．银耳糯米

【原料】干银耳15克，甜糯米酒(醪糟汁)60克，白糖250克。

【制作】①银耳用温水泡透，去掉黑根，洗净泥沙，再用开水泡发，使之慢慢泡涨，用开水汆一下，捞出放入钵里，加开水，蒸烂后加白糖；②取出蒸好的银耳倒入锅内，加入甜糯米酒(醪糟汁)烧开，撇尽泡沫，盛入碗内即成。

【特点】汤浓香甜，富于营养。

【功效】滋阴益气，润肺。这个补菜适宜于心烦口渴、大便干燥等患者食用。孕妇食用更能补充营养，保健强身。

7．五香豆腐

【原料】豆腐100克，绿豆芽200克，海米10克，葱丝、姜末各5克，白油250克，精盐2克，料酒10克，高汤150克，花椒油15克，鸡油5克。

【制作】①把豆腐入笼蒸5分钟取出凉透，切成1厘米见方的方块，再划三刀呈4个小三角形，绿豆芽掐去芽和根成豆莛，洗净沥去水分，海米剁碎；②把炒勺放火上，倒入白油烧至七成热时，下入豆腐炸约半分钟，倒入漏勺；③炒勺内加花椒油，烧至八成熟时，放葱姜一炸，倒入豆莛，加精盐翻炒几下，烹上料酒再炒几下，倒入豆腐、海米末，高汤翻炒几下，淋上鸡油即成。

8．南煎丸子

【原料】瘦猪肉300克，猪油50克，食盐、姜米、木耳、玉兰片、酱油、绍酒各少许。

【制作】①将肉切成小丁，用面粉15克和姜米、葱末、鸡蛋、盐水、绍酒一块放入肉内搅匀；②勺里放猪油，上火加热，把拌匀的肉挤成扁圆丸子，放在勺里煎成金黄色捞出，然后往勺里添一勺肉汤，放上煎好的丸子，在小火边上靠熟，放在盘内；③再往靠过丸子的原汤里加少许粉面和酱油，勾成汁，浇在丸子上，最后撒上木耳、玉兰片即成。

【特点】酥软可口、富于营养。