白菜，古名青菜、菘菜，是我国资格最老的一种蔬菜，素有“百菜之王”的美誉，且营养丰富、价廉物美。人们对白菜的食用方法首先是剥去外帮，再烹调。近年来，随着蔬菜种植规模的扩大，不管南方或北方四季均有多种蔬菜供应，所以白菜不再在北方的冬季独占鳌头了，于是人们对它的吃法也渐渐挑剔了，市场上出售的白菜常将大量外帮层层剥去，剩下里层又脆又嫩的白菜心，颇受市民的青睐，于是由过去食整棵大白菜改为仅吃菜心了。此吃法将“百菜之王”的营养价值给大大降低了，白菜含有蛋白质、脂肪、糖类、粗纤维、钙、磷、铁和多种维生素，该类营养物质对人体的用处是很大的，如粗纤维可促进肠的蠕动，有助于消化和帮助大便通畅，对预防肠胃病和结肠癌有一定作用；白菜中维生素C含量很高，对防治坏血病和增强毛细血管的强度也有相当的帮助。白菜外帮虽质粗、口感差，但白菜中含有的粗纤维大部分都集中于此。因为，愈是活动较活跃的部位或露天的部位，维生素C的含量愈高，所以大白菜外帮中的粗纤维和维生素C的含量均高于菜心部位。如果我们仅仅为追求口感脆嫩而过多剥掉外帮，实质是将大白菜中含有的粗纤维和维生素C等有益成分给大打了折扣，所以不可过多弃掉白菜的外帮。
烂白菜能吃吗？
白菜在人类生活中的食用期，自第1年10月份到翌年3月份，即长达半年的时间，解决了北方人民的冬季缺菜问题，且营养丰富，深受广大人民的喜爱。但由于贮存不当，如气温低时由于没注意保温工作，等到外界气温升高，则先冻后再解冻，表现为白菜的腐烂，稍稍腐烂的白菜常常被人们剔去烂掉部分后再食用，因做馅或烹调而无大妨碍，在此希望大家要注意勿食用这样的烂白菜。
因为白菜中富含无机盐，当白菜腐烂时，大量细菌的生长繁殖将白菜中的硝酸盐变成了有毒的亚硝酸盐，人体食用后，亚硝酸盐的增多可使血液中的低铁血红蛋白变为高铁血红蛋白，而低铁血红蛋白是人体内运输氧的载体，这样使血液中的输氧能力降低了，供给人体细胞的氧气少了，直接影响机体的生理活动，更有甚者可使机体严重缺氧，危及生命。哪怕是外部腐烂、内心完好的也会发生此变化，只是变质的程度小罢了。
为此要求我们懂得更好地关爱自己的饮食文化生活，该扔掉的决不要吝惜，忌食烂白菜，哪怕是稍稍腐烂也要放弃。
制作泡菜有哪些禁忌？
泡菜是以新鲜的蔬菜为原料，经初步加工，用清水洗净沥干水分，直接放人泡卤汁中泡制的一种方法，在其制作过程中有三忌。
（1）忌用生料。泡菜经泡制后可直接食用，在泡制前必须对原料进行充分加热处理，实质是在杀菌消毒防腐。以选白菜原料为例，首先将白菜切成块，焯水片刻沥净水后，再放入装有卤水的坛内浸泡，否则易使卤汁变质。
（2）忌用冷水作卤汁。卤汁是由细盐、干辣椒、白酒、醋加水调制而成，水一定选用凉开水来溶化细盐，也可以用锅将盐、于辣椒、花椒等加冷水一同煮开，晾凉后再倒入泡坛内。其目的是为了消毒，这样即使泡制菜的时间较长，卤汁也不易被细菌污染。
（3）忌将坛口敞开或密封不严。因泡菜选用的是翻口坛，将原料和卤水一并放入坛内后，在翻口处加入适量水用盖盖好，起密封和隔绝空气的作用，可防止氧化，防尘埃落入，还有利于使坛内原料进行充分的泡制。卤汁还可多次使用。泡制时间一般为夏季2～3天，冬季5～6天即可开坛、食用。若敞口或盖不严，卤水将发生变质，不能形成泡菜特有的风味，况且敞开口的泡菜不可久置，卤水又只能利用一次必须换掉，不可多次泡制蔬菜。若泡法得当，泡卤没变质，再继续使用它做新泡菜时，应捞净陈料，还要逐量添加调味品。一般冬季泡制时间长于夏季，新卤长于老卤，淡卤长于浓卤，咸卤长于甜卤，希望大家在生活中要正确对其进行操作。
另外，泡菜根据调料不同，可有酸辣味型、酸甜辣三味型、麻辣味型等，无论何种风味，其制作过程均应注意以上的禁忌。
菠菜能直接烹调食用吗？
菠菜色碧绿，汁液多，根为红色，富含维生素C和矿物质类营养成分，但又因其内含有较多的草酸，口感上表现出涩味，此物质对人体不利，必须在烹调前进行大量去除，不能在做汤时将其洗净后直接撒在汤中食用，更不可对其进行直接烹调食用。
因为菠菜中含有草酸，为有机酸，它能够与人体中的钙直接作用，形成草酸钙沉淀，影响了人体对钙的吸收，若食法不当，久而久之形成的草酸钙沉淀会越来越多，超过人体的排泄能力后将形成胃肠结石病，危害人体健康。
由此，我们在烹调前必须先去除大量草酸，采取的措施是将菠菜洗净后进行刀工处理，再将其放人滚开的沸水锅内烫片刻后，立即捞人凉水中降温，此焯水过程可去掉菠菜中80％以上的草酸，只有进行如此操作后才可再进行烹调食用，表现在口感上不再有涩味，对人体也颇有利。
春蒜能腌制吗？
腌蒜有咸口和甜口之别，甜口又称“糖醋蒜”，别具风味，常配制涮菜食用，我国人民十分爱吃。那么腌蒜对蒜的品种是否有选择性呢？当然有，大蒜根据种植的季节不同，常见有春蒜和秋蒜两种，腌蒜时必须选择秋蒜来腌制，不可选用春蒜。
因为春蒜外皮呈紫色，又称紫皮蒜，蒜瓣少而大，辣味浓，蒜薹肥大产量高，但耐寒性差，多在早春栽培，所以称其为春蒜，最适于生食或作调味用。秋蒜又称白皮蒜，其耐寒性强，多在秋季被栽培，越冬不死，于春季收获，外皮为白色，辣味淡，抽薹力弱，蒜薹产量低，可见这种蒜的特点决定了它最适于腌制。也只有选秋蒜进行腌制才能使其具有风味特色，酸甜中略带辣味，可直接食用。若选用春蒜腌制，辣味大，还可矫除其他味，那么腌制出的蒜则会是另外一番滋味，降低了使用价值。若用它矫除异昧物质，则是最好的选料，秋蒜则差。所以春蒜一般不用于腌制。
为什么消化道溃疡者不宜多吃大蒜？
大蒜，可生吃，也可作调料。它的功效颇不一般，有去腥、解腻、增色、提鲜等作用。近代还发现它有杀死消化系统细菌、排毒和抗癌的功效，于是更加受到人们的青睐，每餐必吃大蒜，成为众多人的饮食习惯。在此奉劝有消化道溃疡的人，不要因其帮助消化、促进食欲而多吃大蒜。
大蒜的确含有杀菌力极强的大蒜素，对多种病菌、病毒有抑制和杀死的作用。大蒜还可以刺激胃液分泌，帮助消化，增进食欲，增强人的体力。国外还有人认为多吃大蒜能提高人的智力。但消化道溃疡者，在大蒜素的刺激作用下，会产生胃灼热等不适。其实质是大蒜素的刺激使消化道溃疡面受到刺激，因此患溃疡的人要忌吃。若吃时，可先将大蒜素破坏掉，如高温加热可使大蒜素受破坏，失去它对消化道的破坏和杀伤力，同时也不会损失其他大量的营养成分，只是削弱了它的抗菌能力。如此加工后的大蒜有消化道溃疡病的人也可以吃了。
眼病患者能吃大蒜吗？
大蒜是不少人偏爱的一种食物，还常被用来防治某些疾病，但是近视眼、花眼、白内障、角膜炎等眼病患者均忌食大蒜。
有些人平时爱吃大蒜，到了五六十岁，感到眼睛模糊，视力下降，耳鸣，头重脚轻，记忆力减退，殊不知这可能是过多食用大蒜造成的不良后果。还有些人患了近视眼或其他眼病，虽服用中药加以治疗，但未戒掉食大蒜，结果疗效不佳。中医对忌口是比较讲究的，眼病患者在治疗时必须忌五辛，它们是大蒜、小蒜、洋葱、生姜和辣椒等，否则将使患者内热湿阻影响疗效。在夏秋季节吃大量大蒜，对眼的影响最大。
中医认为，长期大量地食用大蒜，伤人气血，损目伤脑。据《本草纲目》记载“久食伤肝损眼”。因此，眼病患者应尽量不吃大蒜，特别是身体差、气血虚弱的病人更应注意。所以眼病患者在饮食上要多吃清淡和滋阴降火的食物，如时鲜瓜果、新鲜蔬菜等。
大蒜可以随便食用吗？
大蒜种类较多，按蒜瓣大小分有：大瓣蒜，一般每头4～7个瓣，瓣均匀而肥大；小瓣蒜，每头10～30个，蒜瓣细长，适宜栽蒜苗，称其为青蒜。按颜色分有：紫皮蒜，辣味浓，早春栽，抽出的蒜薹产量高；白皮蒜，秋季栽培，越冬不死，抽薹力弱。
常见的大蒜类蔬菜有青蒜和蒜薹，它们均可作炒菜。尤其蒜薹无粗老纤维，脆嫩，条长，薹顶不开花，是春末夏初的佳蔬。还有温室中生长的蒜苗，因见阳光少，称为蒜黄，菜质细嫩，常用作调料或配料。它们实质均为蔬菜，不宜生吃。
大蒜可生吃也可作调味蔬菜，还可用于某些面食的佐餐原料，如水饺、包子、凉面中的蒜泥。对某些油腻类菜，生大蒜可解腻。大蒜还可矫味，如“糖醋鱼”、“炒苋菜（野菜）”等必须加放大蒜末。但一定要选准时机加入，因大蒜的矫味物质在高温中会失去效用。最好的做法是先将蒜拍碎，在菜肴温度为37℃时再加入菜中，这样做出的菜肴香气才浓。因为大蒜中含有蒜氨酸，当大蒜被拍碎后，在适宜温度下，蒜氨酸在蒜氨酸酶的作用下可转化为蒜素和α氨基丙烯酸。蒜素是大蒜香气的主要来源，由于蒜氨酸酶产生活性的最适宜温度是37℃，所以加放大蒜最好是菜肴成熟后，盛入盛器中再放蒜末。可见要利用大蒜来解腻或消除异味，最好不要在高温时使用它。
另外，大蒜生吃后会产生一种难闻的气味，要解除口腔中的蒜臭味，可细嚼茶叶少许，也可连续吃几枚大枣或口含当归一片，可减轻或消除难闻气味。
腐烂的生姜还能再食吗？
生姜，色黄或灰白，有辛辣味，一般每年8～11月收获，烹调上常用的有两种：嫩姜和老姜。嫩姜又称“芽姜”、“子姜”，一般在8月份收获，质地脆嫩，含水分多，纤维少，辛味较轻。老姜多在11月份收获，质地老，纤维多，有渣，较辣。不管是哪种姜，腐烂后均不可食用。
姜含有挥发性的姜油酚、姜油酮等，有芳香辣味，可散寒、解毒，所以在制作某些寒性食物时必须用姜；烹制某些原料时也必须用姜；制作某些野味时也无姜不烹。但如姜保存不当，尤其嫩姜极易腐烂。生姜有时未完全烂掉，人们往往弃去烂掉部分，将剩余部分继续食用，这是错误的。因为当生姜腐烂时，姜体内会产生毒性很强的黄樟素，人们吃了该有毒物质后，会使肝细胞变性，严重影响身体健康。即使腐烂了一部分，还有某部位未腐烂，最好也不要再食用了。总之，不论姜的作用有多大，已腐烂的生姜切不可再食用。
生姜可以生吃吗？
众所周知，大蒜可生食，还可腌制。生姜则不然，大量生吃生姜对人体是有毒的。
在食疗上，生姜可以说是一味中药。无论生或加热至熟，其辛辣味都不会消失，这种辛辣味物质的成分是姜黄素。姜黄素在人体内有利胆的功效。姜酮有健胃、促进食欲与镇呕吐的功效。姜油能促进全身血液循环，并引起发汗。生姜煎熬剂能促进胃酸分泌和肠道蠕动。可见，生姜在中医学上的疗效颇大。作为蔬菜，它可用来调味，但不准用生姜丝、生姜末凉拌菜肴，更不提倡把生姜切成片、丁或丝制成腌菜。也就是说，生姜的药用价值远远大于作为蔬菜原料的食用价值，俗话说“是药三分毒”，大量生吃它对人体是有毒的。李时珍在《本草纲目》中指出：“食姜久，集热患目，珍屡试有准，凡病痔人多食兼酒，立发甚速。痈疮人多食，则生恶肉。”这是对爱吃生姜的人们的一个诚恳的告诫。在饮食中我们不提倡吃生姜，有此嗜好者请速矫正自己的习惯。
腹胃胀气患者能吃洋葱吗？
洋葱，又名“葱头”，夏秋收获，其适应性强，耐贮存，常用于蔬菜的淡季供应。洋葱含水量少，肉质致密，味甜而辛辣，广泛用在与荤菜相搭配制作的菜肴上。但食用时忌过量，即不可每日摄入蔬菜量以洋葱为主，尤其腹胃胀气者勿吃。
因洋葱内含有大量的挥发油物质，食用后易产生气体，会使人产生胀气而有不适感。但此挥发物质，具有辛辣味，对多种疾病有预防功能，还可增进食欲，有较强的杀菌、降血压、防止动脉硬化的作用，还适用于维生素C缺乏症。它的食疗作用很大，我们若想拥有健康的体魄，就不能因洋葱有胀气之感而排斥它，但在食用它时要适量，腹胃胀气患者应忌吃洋葱，否则会使病情加重。
吃野菜有哪些禁忌？
野菜和野果不仅味道鲜美而且营养价值也很高。常见的可以食用的野菜有苜蓿、荠菜、马齿苋等，这些野菜中含有的胡萝卜素、维生素C、维生素B：及钙，均高于普通蔬菜数十倍。但因它们主要生长于荒野土地上，叶面密生细毛，可吸附尘土，并带有异味，所以在食用它时一定要经过认真处理。
吃野菜的禁忌具体表现在以下几个方面。
（1）洗涤处理，忌用清水草草洗涤。因叶面上的细毛内隐匿的尘土污垢较多，该类蔬菜一定要先浸泡一定的时间，再认真清洗，一直洗涤到水清时为止，或者在流水中冲洗干净。
（2）加热的处理，忌直接烹调。因野菜中均存有大量异味物质，使之表现出有苦味、涩味，烹调前必须在沸水中煮沸片刻后捞出，再弃去菜汁，然后才可加调料进行烹调食用。
食用野菜必须注意以上两个方面的禁忌，方可使营养丰富的野菜真正走进寻常百姓家。
色泽鲜艳、不常见的菌类能食吗？
菌类，又称蘑菇、蕈类，全国各地均有生长，野菌味道鲜美，人们对此类蔬菜喜爱有加。现代人们还能对一些菌类品种进行人工栽培，市场上销售的食用菌也在渐增，但却不如野生的营养丰富。可是鉴别野生菌是否有毒，曾令人煞费苦心。现有一条标准告诉大家，凡是色泽鲜艳、不常见的菌类不要吃。
首先要求我们必须知道到底哪些是可食用的菌类，一般有香菇、口蘑、蘑菇、猴头菇、银耳、木耳、平菇、草菇等。它们除含有丰富的维生素外，还以其独特的香气和鲜味赢得人们的喜爱。该类菌还含有大量人体必需的氨基酸、钙、磷、铁等无机盐、维生素B2和酶类，对多种疾病有防治作用，它们均为无毒菌。而有毒菌的品种一般不常见，也并非是在炒制时加姜、蒜这些解毒调料就可排除其毒性的。一些边远地区的人们切忌不可依据“大蒜不变色，菌则没有毒”的说法而误食毒蕈。实际上，毒蕈并不会使大蒜变黑色，这是人们的非科学说法。
一般毒菌没有异味，但色泽较鲜艳，菌体也较大，常被人误采食用。所以采菌者一定不要采摘色泽鲜艳、不常见的菌类。消费者不要买不认得的菌。只吃以上几种常见菌类，不要吃腐烂变质的菌。这样才可使食用的菌类对人体无毒而营养丰富。
为什么禁吃刚采摘的新鲜木耳？
木耳，又名“黑木耳”、“黑菜”，因其生长于枯木之上，形似耳朵而得名，现可人工栽培。木耳含有丰富的矿物质，尤其含铁量较高，对防止心血管、脑血管疾病有一定的功效，且有抑癌的作用。又因含胶质较高，可清除消化道滞留的纤维，所以又是从事纺织、采矿作业的人们的劳动保护食品。但一定要注意在其新采摘下来时不准食用。
