有甜自然应该有苦。苦瓜还有一个绰号：君子菜。这个称谓很有意思，因为苦瓜从来都是苦了自己，不沾染别人。用它炒菜，做汤，一直都是清清白白，从不串味，故说苦瓜有君子的德行，独善其身，当然在炎炎夏季也能兼济天下。苦瓜可以凉拌，可以热炒，做汤做馅皆可，苦瓜之清香需要细品，这种味道有点孤独，我喝过用苦瓜汁做的饮料，同样美妙。
除了苦瓜，还有一个苦瓜和尚，不过这说的是石涛，一个明末大画家，皇室之后，出家为沙弥，他的画沉郁且宁静，如同一道温婉且犀利的美食，可以随之遁入一片清凉世界。
贴心贴胃的北方小馆
因频繁出差，故可借机遍访当地美食，每到一处，当地吃货知道我的喜好，总会领我去最有当地民间风情的小馆子，地道当地口味，往往狭仄、偏僻，但生意爆棚，有的到了深夜还在排队，味道自然是本分浓郁。我每每想到上海，想到的是老吉士、兰嫂海鲜面、娄云面馆；每每想到成都，想到的是黄三哥、人民食堂、双流无名蘸水肥肠、快乐老家；每每想到武汉，想到的是巴厘蒸虾、毛毛烤虾球、福哇土菜馆、翠翠家常菜馆……每一处小馆子都寄居着这所城市的味道，也保存着一座城市口感上的秘密。
轮到有外地吃货进京，试图寻找一些本土的家常菜馆，我却犯了难：北京从口感上完全没有户籍限制，各地美食荟萃，找好吃的不难；而且这里聚集着大量的豪华馆子，找私密的昂贵的不难，难的是找一些本土的贴心贴胃的北方口味的小馆。内心的一个声音对我说，要不去吃小吃？卤煮炒肝炸酱面，爆肚豆汁涮羊肉？另外一个声音对我说，这些小吃都是北京的衣裳，很难对付那些刁嘴的吃货，他们需要扒掉衣裳的那种。于是乎，只能找一些更为本土家常能见风情、贴心贴胃的馆子。
我能想到的第一家，叫羲和小馆，开在望京嘉茂的商场里，而并非更有氛围的胡同里。这是羲和雅苑的子品牌，菜品如出一辙，价格减去三分，这里是鲁菜和北京菜为底子，又加了一点厨师的小创新，烤鸭精彩，尤其是鸭胸肉蘸着白糖，白糖里又掺杂了一点跳跳糖，感觉鸭皮在嘴里跳了一把电臀舞。这里也有一些貌似富贵的佛跳墙，但我更心仪这里的肉饼，踏实丰美，如同南城混出来的爷们儿。
如果想带点环境，想去个胡同什么的，菊儿胡同的菊儿人家也是个选择。这里离南锣鼓巷很近，顺便做个假模假式的旅游。这是真正老北京开在自家的小馆子，在胡同口露天的位子坐定，看菜单，菜少得可怜，就有卤肉饭一道主食，以及菊香奶等几道甜品。卤肉饭本是台湾风格，在这里彻底成为北京胡同腔调。做法有不同，这里的肉粒先煸去油水，使得一点不腻，原来这是老两口给女儿准备的减肥餐，为了成全女儿的减肥梦想，他们开始琢磨怎么好吃又没有太多的卡路里。结果女儿减肥成功，顺便有了这个充满爱心的小店。我身为一个资深胖子，坐在胡同口呼噜呼噜吃卤肉饭的时候，总有疑问，这么好吃的东西居然能减肥，那我能在这里打份零工吗？
南锣鼓巷还是太闹了，东交民巷就好许多，那里闹中取静，保持着老北京本分的底色。我可以带他来此闲逛，顺便吃一餐奥华餐厅。这里不是老北京菜，而是天津口味，然而开了20多年的老店，其中暗含着本分和实在，令人信服。我喜欢这里的爆三样、溜肥肠、海三鲜、炸白虾，如正当皮皮虾季，边啃皮皮虾边喝口普通燕京啤酒，顺便跟老板二哥聊几句天津话，这也是一种质朴的胡同生活。
再往北走走，可以到翠花胡同的悦宾餐厅，这里开了30多年，有一个明晃晃的招牌：北京第一家个体餐馆，算是改革开放的见证者。当然我们是来吃饭的，不是吃名气的，这里的几道看家菜还真是贴心贴胃，五丝桶、烧锅鸭、蒜泥肘子、面筋大白菜……都是传承了几十年的老菜，边吃边聊，便宜实惠不跌面。
在燕莎附近有一家门面极小的小馆叫福满园，也在我的第一轮选择之内，这里的气质彪悍，能搭配北京风格，出品北京口味的红烧带鱼和排骨焖豆角，这都是小时候的家常菜，从此能叫外地吃货迅速理解北京口味的全部特点，上菜快，酱油重，但是架不住香，主食可以点馒头片，外面裹了鸡蛋炸，然后搭配酱豆腐吃，纯粹解饿又解馋的吃食。
我能想到的比这个更解馋的就是西四八条一号的烙饼卷肘子肉了，有的菜光听名字就能饱三分，比如这个，这家馆子是北京菜搭配云南菜，这里的炖羊肉、炖牛肉都做得火候足，肉酥烂入味，还能从马路对面的卤煮吕端一碗卤煮，在这时候搭配着店里自己做的红果汤，大口咀嚼，也能嚼北京胡同的不吝之味。
这些说的都是一些家常狭仄的小馆子，如果遇到段位比较高的外地吃货，如果这些也无法满足他们，我还有最后一招杀手锏，驱车奔赴新国展，找一家兰亭厉家菜。北京的厉家菜很有名望，最早发迹于羊房胡同，老爷子叫厉善麟，做宫廷菜与私家菜，一时间神秘而隆重，高朋满座。这家兰亭厉家菜的当家人是厉晓麟，是老爷子的独子，以前在墨尔本和东京开店，如今回到北京。这家店餐位不多，每一道菜都力求精致，吃这里的北京菜的时候，才能对北京的文化产生应有的尊重，这里的美食是向后的，回到100年前的风流岁月。说实话，我吃过不少所谓的宫廷御膳，官府菜私家菜，甚至其他几家厉家菜，都被晃了眼，打了嘴，与这家温润讲究的兰亭厉家菜相比，那些都成了浮云。
兄弟，来一碗内牛满面
有时候我会一个人跑到前门附近的粮食店街，这里在繁华的背面，简陋破败，与一墙之隔的前门大街的差异如同两个世界。我默默地钻进一家衰败的店铺，这里屋檐上长着草，一块几十年的老牌匾上写着“国营新成削面馆”。冬天门口挂着绿色的棉布帘子，推开进门，老旧的气息扑面而至：塑料的凳子，小时候常见的炉具，70年代的吊扇，墙壁的颜色是上白下绿，然而那白早就荒废了，成了一种灰蒙蒙，桌子脚下有一只猫，老猫，朝你打着哈欠……没有菜单，红笔写在一张黄纸上，削面有三种卤，饺子有六种馅，二锅头用小杯子一两一两地卖，一两一块钱，桌子上摆着高粱草纸，有点阴暗的灯管，是拉绳的那种。
向掌柜的大哥点一碗面，打卤面，饺子是现包现煮，有点慢，可以用量杯打一两白酒。“国营”是一个逝去的词汇，老屋在这个“拆出一个新中国”的时代也渐渐消失，这里原封不动地保持着那时的模样。更何况，这里居然还不难吃，便宜且实惠，打上二两二锅头，听着窗户外面的自行车铃声，呼噜呼噜吃下一碗计划经济时代的面条，满足一个社会主义初级阶段的胃。
在北京，不说炸酱面有点说不过去。炸酱面和夏天的黄昏最相宜，和郭德纲的相声最相宜，和海碗、大碟最相宜，和胃口好的北京爷们儿最相宜，和火烧云边飞翔的老风筝最相宜，和水盆里凉着的西瓜最相宜。在三里屯德云社郭家菜的菜单上，也悍然有一道“师娘炸酱面”，价钱不菲，而北京大多数炸酱面价钱不会超过20块钱。炸酱面之道是：兵熊熊一个，酱熊熊一窝。没有好的炸酱的确做不出好的面。
如果袁枚活到现在，估计也不会太惦记北方的炸酱面，在他的《随园食单》中介绍了五种面，分别是：鳗面、温面、鳝面、素面、裙带面。无一例外都是强调浇头和卤，诸如“鳗面……火鸡汤清操之，火鸡汁、火腿汁﹑蘑菇汁滚”。最后他总结：“大概做面，总以汤多为佳，在碗中望不见面为妙。”
汤面是面条的另外一路，花园里的交叉小径，走到了另一边。同样的面，不同的浇头，就像同样的模特，穿上不同设计师的衣服，顿时风情迥异。
我喜欢北京小馆里的兰州拉面，北京人往往简称其“牛拉”，其命名风格与“驴火”异曲同工。吃牛拉也需要在小店，不能正襟危坐，如果碗口大过脸最好，热气扑面而至，幸福感就从碗里升起，袅袅直上，令人舒展。需要目不转睛地盯着自己的碗，大口吃面，即便你灰头土脸，吃完之后也能满面红光。总有人问我为什么给自己起一个名字叫“小宽”，其实也是源于一碗面条。数年前的暮春，我灰头土脸地钻进一家拉面馆，吃了一碗名叫“小宽”的面条，呼啦呼啦地吃，吃完之后，就从一个忧郁少年变成了一个叫小宽的美食胖子。
夏天适合吃凉面，我固执地认为北京的延吉冷面好吃，尽管有不少人觉得那里的冷面也就那么回事儿。我的一个朋友叫陈晓卿，据其自言，他去延吉冷面就餐次数堪称北京前三名。冷面中不得不加的却是苹果片，汤色不是黄色，而是咖啡色，再加上一坨暗红色的辣酱，和着面里的泡菜吃下去，甜中带点酸，软中带着泡菜的脆，再加上汤汁里辣酱的味道，整个口腔仿佛都是为它而生的。
北京有不少做削面的老店铺，比如一家名为杏园的小馆。这里的炖肉刀削面实实在在，削面粗壮有力，稳重且中正，犹如颜真卿的书法；而另一家新川面馆明显是瘦金体，而老北京炸酱面则是启功体，收放有度，娟雅中见豪气。
把山西刀削面做成老北京的口味，这似乎是北京老字号的普遍本领，比如曲园的湘菜、马凯的湘菜、峨嵋的川菜，都是北京味儿。这里刀削面的遗憾是：面不是刀削的，而是机器做成，整齐划一。好在刀削面最重要的是浇头，也就是那浓墨重彩的卤子，五花肉大小适中，口感软烂，而汤汁更是靠谱，混迹在面中，吃完这碗面，基本上就能理解北京人的偏好和口感了。
这里也有炒菜，但是许多人因为这里的面而忽略了炒菜，炒菜以山西菜和鲁菜平分秋色，干炸小丸子和过油肉可以在同一张桌子上竞美，这里环境狭仄，要是打算带着女朋友来，就免了，因为这里适合三五发小追忆似水年华，喝小酒，吹吹牛。也适合一个人来到这里，还最好是寒冷又落寞的黄昏，进了门，把衣服搭在椅子背上，跟伙计说一句：兄弟，来一碗内牛满面。
上海的老克拉与北京的老帮菜
上海与北京相隔1318公里，其实两地口味并没有相差那么远，在北京流行麻辣诱惑，在上海也流行；北京的年轻人在王府井吃榴莲忘返，上海姑娘们在淮海路吃芒果班戟，都是满记甜品的滋味；在北京的海底捞排队等位的人转到上海，发现海底捞同样等位。稍微远一点，在香港，一家餐馆的招牌上往往写着“京沪川”，恍惚这是一个菜系。在更远的美国，已经退役的姚明开了一家中餐馆，里面专门做上海菜和北京烤鸭，两地的区别只是一个盘子和另一个盘子的区别。在一个口味趋同的时代，菜系的界限早已经被打破，京沪之间的味觉差异，渐渐比麦苗和韭菜之间的差异还要小。
在北京，能吃到不少有名有姓的上海菜，在上海做的颇具规模的上海菜馆都纷纷北上，开设各种分店，小南国、绿波廊、美林阁、新吉士、鹭鹭酒家、致真、圆苑……然而调子已经为着北京而改变，都是一派花样年华的调子，似乎每一家都穿着旗袍，把长安街都当成外滩，婀娜着，菜的分量一小碟一小碟，前菜是烤麸、糟钵斗、熏青鱼和草头，少不了一份晶莹颤巍巍的海派红烧肉，如果是螃蟹季，定然会有大闸蟹，主食则是蟹粉小笼、生煎和葱油面，经理往往也是上海人，打扮得有点老克拉，明晰地摆出凹造型，西服领带，笑语盈盈，服务员虽然是北方人为主，却也调教得温婉细腻，恍如江南。
这却并非我所理解的上海菜。就如同去了外地，别人好心带我去吃一顿北京菜，当我看到上桌的烤鸭、涮羊肉，我也会明晰地知道，这只是臆想中的北京菜，在我理解中的北京菜是爆肚、卤煮火烧、豆汁儿、小摊上的油条豆浆、胡同里的京酱肉丝，以及排队买的烧羊肉。
在一个流通过度的时代，所有菜系之间的壁垒都被打通，然而有一些气质是无论如何也打通不了的，这就如同老舍与张爱玲的区别一样。
上海菜中有一种“过小日子”的精巧，张爱玲这么写上海吃食：
苋菜上市的季节，我总是捧着一碗乌油油紫红夹墨绿丝的苋菜，里面一颗颗肥白的蒜瓣染成浅粉红。在天光下过街”“烧鸭煨汤，汤清而鲜美。烧鸭很小，也不知道是乳鸭还是烧烤过程中缩小的，赭黄的皱皮上毛孔放大了，一粒粒鸡皮疙瘩突出，成为小方块画案。这皮尤其好吃，整个是个洗尽油脂，消瘦净化的烤鸭。
而北京菜则有一种“什么都不吝”的大气，汪曾祺这么写北京烤肉：
因为炙子颇高，只能站着烤，或一只脚踩在长凳上。大火烤着，外面的衣裳穿不住，大都脱得只穿一件衬衫。足蹬长凳，解衣磅礴，一边大口地吃肉，一边喝白酒，很有点剽悍豪霸之气。
上海菜的精细也体现于时节上，北京的美食没有严格的“时令感”，这是由于气候和物产决定的。上海四季分明，刚出了正月，是春笋和蚕豆，以此为原料的必然是腌笃鲜，所谓“腌”就是咸肉，而“鲜”自然是鲜肉，“笃”则是上海话里一个特有的说法，意思是“小火慢炖”。 如今早已经有了腌笃鲜的升级版，比如可以用金华火腿和新鲜的蹄髈，做出来又是另外一番滋味。三月里就是各种蔬菜，典型的是水中八仙：茭白、莲藕、南芡、茨菰、荸荠、水芹、红菱、莼菜；四月清明前后是江鲜，河豚、刀鱼、鲥鱼，尽管这些鱼往往江苏境内产的最佳，但是上海人对河鲜的感情也如奶汤河豚的奶汤深厚；五月端午则是大黄鱼，六月有虾子和六月黄，八月大闸蟹，冬天就是各类煲菜。
我每每去上海，也会找一些小弄堂里的小菜馆，最经常去的阿山和保罗，都是家常小菜，也会排队去吃小杨生煎和南翔小笼，最市井的往往最真切，那是肉贴着肉的快感。而在北京的上海馆子里乖巧的点菜，感觉隔着一层内衣，外面还有外套，还有棉衣。即便都是连锁，在北京的上海菜也往往改了做法，浓油赤酱的上海菜变得清淡，在上海，不少菜都是用菜籽油，这样油香浓重，在北京也难做到这一点。
默默变化的菜品还有许多，为了符合北方人的口味，炒菜里默默地增加了大葱，煎鱼默默地裹上了面粉，腌笃鲜里默默地出现了莴笋，草头默默地换成了鸡毛菜，该用老抽的地方默默地换了酱油的牌子，原本改用两勺糖默默地改成了一勺。菜量也愈发精致，以凸显其凹造型。
唯一没有太多改变的是上海老饭店，这一家装修也是按照老上海的面貌，菜品多半沿袭本帮菜的路数，没有新花活，油爆河虾就是油爆河虾，选择高邮产的一斤85只河虾，保证每一只都是新鲜的；大闸蟹的季节就是阳澄湖大闸蟹，他们在阳澄湖有专门的饲养基地；腌笃鲜就是腌笃鲜，笋子的鲜味，火腿的香味，慢火细炖的精气神；这里的点心也是坚决的海派风格，即便面点大师辛师傅经常做点创新。我还喜欢这里的葱油拌面，葱香明媚。也喜欢这里的八宝饭，猪油掺杂其中，每一粒米都带着甜腻的香味。
